JPH0739340A - わさび茎葉の高温加熱殺菌による変色防止方法 - Google Patents
わさび茎葉の高温加熱殺菌による変色防止方法Info
- Publication number
- JPH0739340A JPH0739340A JP5229744A JP22974493A JPH0739340A JP H0739340 A JPH0739340 A JP H0739340A JP 5229744 A JP5229744 A JP 5229744A JP 22974493 A JP22974493 A JP 22974493A JP H0739340 A JPH0739340 A JP H0739340A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- foliage
- temperature heat
- heat sterilization
- japanese horseradish
- preventing discoloration
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Seasonings (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】わさび茎葉の高温加熱殺菌による変色の防止
【構成】わさび茎を茶汁に浸漬したのちレトルトパウチ
製品とすること。ソルビトールの添加がその効果を高め
る。
製品とすること。ソルビトールの添加がその効果を高め
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】近年、わが国の食生活は著しく豊
かになるとともに、本物指向・天然物指向が高まってい
る。また一方でそれらの材料を利用した便利で貯蔵性の
ある加工食品も求められている。本発明は高級な香辛料
の一種であるわさびの有効利用を目的として様々な加工
製品の開発を試みてきた。それら試作品の微生物による
変敗防止のため、いわゆるレトルトパウチ製品とする
と、わさび茎葉の新鮮な緑が損なわれ商品価値がなくな
ってしまう問題がある。その解決方法があればわさび茎
葉を利用した新製品の商品開発が進み、食品産業の発展
と食生活に新たな彩り添えることができる。
かになるとともに、本物指向・天然物指向が高まってい
る。また一方でそれらの材料を利用した便利で貯蔵性の
ある加工食品も求められている。本発明は高級な香辛料
の一種であるわさびの有効利用を目的として様々な加工
製品の開発を試みてきた。それら試作品の微生物による
変敗防止のため、いわゆるレトルトパウチ製品とする
と、わさび茎葉の新鮮な緑が損なわれ商品価値がなくな
ってしまう問題がある。その解決方法があればわさび茎
葉を利用した新製品の商品開発が進み、食品産業の発展
と食生活に新たな彩り添えることができる。
【０００２】
【従来の技術】従来、緑葉野菜などは一部の例外を除い
て高温加熱による変色はクロロフィルの熱分解が起こり
その防止は極めて困難とされてきた。そのため食品衛生
法では銅クロロフィリンナトリウムの添加による着色が
一部の食品に認められているのである。
て高温加熱による変色はクロロフィルの熱分解が起こり
その防止は極めて困難とされてきた。そのため食品衛生
法では銅クロロフィリンナトリウムの添加による着色が
一部の食品に認められているのである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者はわさび茎葉
のレトルトパウチ製品の加熱変色の防止効果を有するも
のを、安全な天然食品および材料の中から見いだすこと
を課題とした。
のレトルトパウチ製品の加熱変色の防止効果を有するも
のを、安全な天然食品および材料の中から見いだすこと
を課題とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】クロロフィルは加熱や酸
によりマグネシウムイオンが脱離して黄変するとされて
いる。また、マグネシウムイオンを銅イオンに置換する
と熱に安定となるがこの方法は本目的には使用できな
い。そこで、トライアンドエラー方式でレトルト処理の
前処理を色々試みた。
によりマグネシウムイオンが脱離して黄変するとされて
いる。また、マグネシウムイオンを銅イオンに置換する
と熱に安定となるがこの方法は本目的には使用できな
い。そこで、トライアンドエラー方式でレトルト処理の
前処理を色々試みた。
【０００５】
【作用】その結果、日常飲用しているお茶にわさびの茎
葉を短時間浸漬したあとに真空包装してレトルト処理し
た場合に著しい変色防止効果が認められたのである。そ
の作用機作はまだ調査していないが、茶の熱湯浸漬液中
のある成分がマグネシウムイオンと何らかの安定化作用
をもたらすか、あるいはカテキンなどのフェノール性物
質が関係しているのかも知れない。
葉を短時間浸漬したあとに真空包装してレトルト処理し
た場合に著しい変色防止効果が認められたのである。そ
の作用機作はまだ調査していないが、茶の熱湯浸漬液中
のある成分がマグネシウムイオンと何らかの安定化作用
をもたらすか、あるいはカテキンなどのフェノール性物
質が関係しているのかも知れない。
【０００６】
【実施例】熱湯１リットルに煎茶葉５グラムを投入し約
１０分後に茶葉を除去した液にわさび茎葉のやく１００
グラムを２〜３分浸漬したあとレトルトパウチに入れ真
空シールしたものをレトルトで１２５℃１５分間、殺菌
処理を行なった。冷却後の処理品ははじめの緑をかなり
よく保持しており、その１ケ月以上経過後も安定であっ
た。対照品の茶汁前処理なしのものは当然ながら熱処理
で全く褐変していた。なお、包装時にソルビトールを重
量比約５％添加したものは緑の色調がやや鮮やかさを保
っていた。
１０分後に茶葉を除去した液にわさび茎葉のやく１００
グラムを２〜３分浸漬したあとレトルトパウチに入れ真
空シールしたものをレトルトで１２５℃１５分間、殺菌
処理を行なった。冷却後の処理品ははじめの緑をかなり
よく保持しており、その１ケ月以上経過後も安定であっ
た。対照品の茶汁前処理なしのものは当然ながら熱処理
で全く褐変していた。なお、包装時にソルビトールを重
量比約５％添加したものは緑の色調がやや鮮やかさを保
っていた。
【０００７】
【発明の効果】簡易な方法によりわさび茎葉の緑色の熱
変色防止ができることは、多様で長期保存性のある加工
製品の開発を容易にするため、また、他の緑黄色野菜に
も応用が広く極めて価値のある基礎技術といえる。
変色防止ができることは、多様で長期保存性のある加工
製品の開発を容易にするため、また、他の緑黄色野菜に
も応用が広く極めて価値のある基礎技術といえる。
Claims (1)
- 【請求項１】 煎茶、番茶などの緑茶を一般的な飲用目
的と同様に熱湯抽出した液にわさび茎葉を数分間浸漬
し、これを真空包装したのち高温加熱殺菌することを特
徴とする変色防止方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5229744A JPH0739340A (ja) | 1993-08-04 | 1993-08-04 | わさび茎葉の高温加熱殺菌による変色防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5229744A JPH0739340A (ja) | 1993-08-04 | 1993-08-04 | わさび茎葉の高温加熱殺菌による変色防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0739340A true JPH0739340A (ja) | 1995-02-10 |
Family
ID=16897009
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5229744A Pending JPH0739340A (ja) | 1993-08-04 | 1993-08-04 | わさび茎葉の高温加熱殺菌による変色防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0739340A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0837069A1 (en) * | 1996-10-21 | 1998-04-22 | Bayer Ag | Storage-stabilization method of acarbose |
| WO2012093973A2 (en) | 2011-01-06 | 2012-07-12 | Mahmut Bilgic | Stable acarbose formulations |
-
1993
- 1993-08-04 JP JP5229744A patent/JPH0739340A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0837069A1 (en) * | 1996-10-21 | 1998-04-22 | Bayer Ag | Storage-stabilization method of acarbose |
| WO2012093973A2 (en) | 2011-01-06 | 2012-07-12 | Mahmut Bilgic | Stable acarbose formulations |
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