KR102654908B1 - 스팀 구이된 오징어를 이용한 냉장 유통 가능 밀키트 제품 및 그 제조방법 - Google Patents

스팀 구이된 오징어를 이용한 냉장 유통 가능 밀키트 제품 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 명세서는 스팀 구이된 오징어, 이를 이용한 냉장 유통 가능 밀키트 제품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 스팀 구이 오징어의 보존성을 현격하게 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 상기 오징어를 활용한 다양한 밀키트의 제조가 가능해져 소비자의 식품 선택권 보장 및 오징어의 소비를 진작시켜 관련 산업 발전에 기여할 수 있다.

Description

스팀 구이된 오징어를 이용한 냉장 유통 가능 밀키트 제품 및 그 제조방법{MEAL KIT PRODUCT AVAILABLE FOR REFRIGERATED DISTRIBUTION USING STEAMED SQUID AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 명세서는 스팀 구이된 오징어, 이를 이용한 냉장 유통 가능 밀키트 제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
소득 수준이 향상되면서 위생 관념이 철저해지고 있는 추세이나 식중독 사고는 여전히 전세계적으로 주요 사망 원인이 되고 있다. 식중독 발생 추이를 살펴보면 최근에는 계절에 관계없이 연중 발생하며, 특히 겨울철에도 환자수가 줄어들지 않고 있다. 여름철에는 주로 살모넬라, 황색포도상구균, 장염 비브리오균 등의 다양한 원인균이 검출되고, 10-12월의 겨울철에도 노로바이러스와 함께 다양한 원인균 등이 다수 검출되는 추세이다. 따라서 최근 식약처에서도 식품내 유해 미생물에 대한 규격을 더욱 강화하고 있으며 항균 보존제의 역할이 더욱 중요시 되고 있다.
특히 식품에 따라 위생관리의 기준이 다양하고 유통기한 또는 소비기한이 천차만별이기 때문에, 소비자들은 그로 인해 오인/혼동할 우려가 있으므로 안전하고 위생적인 유통 및 소비를 위한 식품의 보존 방법 및 기술 등에 관한 중요도가 날이 갈수록 높아지는 실정이다.
식품 보존에 관한 이슈에서 빠지지 않고 등장하는 것이 어패류의 위생 이슈인데, 그 중에서도 우리나라 국민들이 선호하는 해산물 중 하나인 오징어에 대한 보존 관리가 문제된다. 오징어는 생물 상태로 유통 판매되기도 하나, 냉동/냉장 상태, 건조/반건조 상태, 분쇄 상태 등 다양한 형태로 유통 및 판매되고 경우에 따라 소비자들이 비조리 또는 간단한 조리로 바로 섭취하는 경우도 있기 때문이다.
일반적으로 오징어는 원양과 근해에서 서식하는 어종으로, 타우린, 에이코사펜타에노산(EPA), 도코사헥사에이노산(DHA) 등 유효 성분을 다량 함유하여, 혈중 콜레스테롤과 혈압을 저하시키고, 심장병 예방과 항당뇨 등의 효과를 나타낸다. 또한, 오징어는 특유의 쫄깃한 식감을 가지며, 풍미가 좋아, 기호도가 높은 식품이다. 동의보감, 물명고, 물보, 전어지, 규합총서 등의 옛 문헌에 따르면 우리말로 오중어·오증어·오?Ь障ㅏ응岵瞼ㅏ읒態? 등으로 불렸으며, 한자어로는 오적어(烏賊魚)가 표준어였고, 오즉·남어(纜魚)·묵어(墨魚)·흑어(黑魚)라고도 하였다.
이처럼 사회·역사적으로 우리나라 국민들과 인연이 깊고 특유한 풍미와 식감으로 인해 매해 상당량이 소비되고 있는 오징어의 적절한 위생 관리를 위해 다양한 보존 방안이 대두되고 있으나, 기존의 보존료나 방부제는 대체로 화학적 합성물로서 인체에 대한 위해성 논란이 끊이지 않고 있어, 이러한 합성 원료를 대체할 수 있는 보존 방안의 개발이 시급한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-2313373호(2021년10월08일)
본 명세서의 과제 중 하나는 기존에 알려진 합성 원료를 대체할 수 있을 뿐만 아니라 스팀 구이 오징어에 최적화된 보존 방안의 제공이고, 또한 그러한 기술을 활용하여 제조한 스팀구이 오징어, 이를 활용한 밀키트 및 이의 제조방법의 제공을 또다른 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 명세서는 일 측면에서, 냉동 오징어를 해동한 후 내장을 제거하거나, 내장이 제거된 냉동 오징어를 해동한 다음, 껍질을 탈피시키는 전처리 단계;오징어의 몸통 부위와 다리 부위를 분리하는 분리 단계;상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 트레이에 펼쳐서 나열하는 배치 단계;상기 트레이 위의 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 스팀 구이기를 이용하여 180 내지 190 ℃의 온도로 가열하는 건조 및 스팀 구이 단계; 팬을 이용하여 상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 10 내지 20분 동안 냉풍으로 처리하는 냉각 단계; 및 상기 냉각 단계를 거친 상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 진공 포장하는 포장 단계;를 포함하는 보존성이 증진된 스팀 구이 오징어의 제조방법을 제공한다.
또한 상기 방법에 따라 제조된 스팀 구이 오징어를 준비하는 주원료 준비 단계; 밀키트 제조에 필요한 부재료를 준비하는 부재료 준비 단계; 상기 오징어와 상기 부재료를 각각 별도의 용기 또는 포장을 밀봉하는 개별 포장 단계; 및 상기 개별 포장 단계를 거친 오징어 및 부재료를 하나의 용기 또는 포장에 담아 밀봉하는 세트 포장 단계;를 포함하는, 보존성이 증진된 스팀 구이 오징어가 함유된 밀키트를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따를 경우 스팀 구이 오징어의 보존성을 현격하게 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 상기 오징어를 활용한 다양한 밀키트의 제조가 가능해져 소비자의 식품 선택권 보장 및 오징어 관련 제품의 소비를 진작시켜 관련 산업 발전을 기대할 수 있다.
이하 본 명세서에 대하여 상세히 설명한다. 본 발명은 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 실시예, 비교예, 실험예 들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예, 비교예, 실험예 들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 본 발명은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예, 비교예, 실험예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예, 비교예, 실험예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예, 비교예, 실험예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예, 비교예, 실험예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다. 또한, 구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
본 발명의 여러 실시예, 비교예, 실험예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예, 비교예, 실험예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본 명세서에서 스팀(steam) 구이란, 증기 또는 수증기를 이용하여 처리, 가공 또는 가열하는 공정을 포함하는 것이다. 일 예로서, 증기 또는 수증기를 이용하여 처리, 가공 또는 가열된 식품, 원료 또는 물품을 포함하는 것이기도 하다.
본 명세서에서 스팀 구이 오징어란, 증기 또는 수증기를 이용하여 처리, 가공 또는 가열된 오징어를 포함하고, 상기 가열은 굽거나 익히는 것을 포함한다.
본 명세서는 냉동 오징어를 해동한 후 내장을 제거하거나, 내장이 제거된 냉동 오징어를 해동한 다음, 껍질을 탈피시키는 전처리 단계; 오징어의 몸통 부위와 다리 부위를 분리하는 분리 단계; 상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 트레이(tray)에 펼쳐서 나열하는 배치 단계; 상기 트레이 위의 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 스팀 구이기를 이용하여 180 내지 190 ℃의 온도로 가열하는 건조 및 스팀 구이 단계; 팬을 이용하여 상기 가열 단계를 거친 상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 10 내지 20분 동안 냉풍으로 처리하는 냉각 단계; 및 상기 냉각 단계를 거친 상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 진공 포장하는 포장 단계를 포함하는 보존성이 증진된 스팀 구이 오징어의 제조방법에 관한 것일 수 있다.
일 측면에서 상기 트레이는 스팀 오븐기의 트레이일 수 있다.
일 예로서, 상기 해동은 1시간 내지 10시간 동안 진행하는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 해동은 1시간 이상, 2시간 이상, 3시간 이상, 4시간 이상, 5시간 이상, 6시간 이상, 7시간 이상, 8시간 이상 또는 9시간 이상 동안 진행하는 것일 수 있다. 다른 측면에서 상기 해동은 10시간 이하, 9시간 이하, 8시간 이하, 7시간 이하, 6시간 이하, 5시간 이하, 4시간 이하, 3시간 이하 또는 2시간 이하 동안 진행하는 것일 수 있다. 바람직하게는 5 내지 6시간 동안 진행하는 것일 수 있다.
일 예로서, 상기 가열은 히팅(heating)시킴과 동시에 소정의 시간 동안 스팀을 공급하는 것일 수 있다. 일 측면에서 상기 소정의 시간은 5분 이상, 10분 이상, 20분 이상, 30분 이상, 40분 이상, 50분 이상, 60분 이상, 70분 이상, 80분 이상, 90분 이상, 100분 이상 또는 110분 이상일 수 있다. 다른 측면에서 상기 소정의 시간은 120분 이하, 110분 이하, 100분 이하, 90분 이하, 80분 이하, 70분 이하, 60분 이하, 50분 이하, 40분 이하, 30분 이하, 20분 이하 또는 10분 이하일 수 있다. 상기 소정의 시간은 바람직하게는 19분 내지 25분일 수 있다.
일 예로서 상기 보존성이 증진된 스팀 구이 오징어의 제조방법은 상기 건조 및 스팀 구이 단계 또는 냉각 단계를 거친 상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 조미액으로 처리하는 조미(助味) 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
일 구현 예로서, 상기 조미액은 정제 소금, 사카린나트륨, L-글루타민산나트륨, 솔비톨, 다진 마늘, 알라스카 벨플라워(Campanula alaskana) 열수 추출물, 당오동나무(Clerodendrum japonicum) 열수 추출물, 베타인 및 물을 포함하는 것일 수 있다.
일 측면에서 상기 알라스카 벨플라워 열수 추출물의 고형분 함량은 10 내지 50중량%일 수 있고, 바람직하게는 15 내지 30 중량%일 수 있다.
다른 측면에서 상기 당오동나무 열수 추출물의 고형분 함량은 5 내지 30중량 %일 수 있고, 바람직하게는 10 내지 20 중량%일 수 있다.
또 다른 측면에서 상기 베타인 함량은 상기 조미액 100중량%를 기준으로 0.1 내지 0.6 중량%일 수 있고, 바람직하게는 0.2 내지 0.4 중량%일 수 있다.
일 측면에서,상기 알라스카 벨플라워는 알라스카 벨플라워 줄기일 수 있다.
다른 측면에서, 상기 당오동나무는 당오동나무 꽃일 수 있다.
일 예로서, 상기 조미액은 조미액 100중량%를 기준으로 정제 소금 2 내지 5 중량%, 사카린나트륨 0.05 내지 0.1중량%, L-글루타민산나트륨 0.01 내지 1중량%, 솔비톨 2 내지 5 중량%, 다진 마늘 5 내지 8중량%, 알라스카 벨플라워(Campanula alaskana) 열수 추출물 3 내지 4중량%, 당오동나무 열수 추출물 4 내지 6중량%, 베타인 0.2 내지 0.4 중량% 및 정제수를 포함하는 것일 수 있다.
하기 실험예 등을 통해 확인할 수 있듯이, 본 발명의 일 측면에 따른 스팀 구이 오징어의 경우 진공 포장 후 2년이 경과하였음에도 맛과 향에 있어서 제조 즉시 개봉한 제품과 큰 차이가 없을 정도로 보존 효과가 뛰어난 것을 알 수 있었다. 반면, 상기 조미액의 조성이 본 발명의 일 측면에 의한 조성과 상이하거나 중량% 범위를 벗어날 경우 그러한 현저한 보존 효과가 나타나지 않는 것을 확인하였다.
한편, 본 명세서는 상기 제조방법에 따라 제조된 스팀 구이 오징어를 준비하는 주원료 준비 단계; 밀키트 제조에 필요한 부재료를 준비하는 부재료 준비 단계; 상기 오징어와 상기 부재료를 각각 별도의 용기 또는 포장을 밀봉하는 개별 포장 단계; 및 별도로 포장된 오징어와 부재료를 하나의 용기 또는 포장에 담아 밀봉하는 세트 포장 단계;를 포함하는, 보존성이 증진된 스팀 구이 오징어가 함유된 밀키트를 제조하는 방법에 관한 것일 수 있다.
일 예로서, 상기 밀키트는 요리에 필요한 손질된 식재료, 양념 및 조리법을 세트로 구성해 제공하는 제품을 포함하고, 쿠킹 박스, 레시피 박스를 포함한다.
일 측면에서 상기 부재료란, 식품의 완성을 위해 부가적으로 필요한 원료로서 별도로 제한은 없으나 채소, 과일, 어육, 육류, 가공식품, 조미료, 소금, 후추, 고춧가루, 어류, 조개류, 육수, 양념장, 식품첨가물 및 식품공전상 조미식품 등을 포함한다.
일 예로서, 상기 밀키트를 제조하는 방법은 식품의 완성을 위한 조리예, 레시피 또는 조리방법 중 하나 이상이 기재된 안내물을 준비하는 안내물 준비 단계를 포함하는 것일 수 있다.
일 구현 예로서 상기 안내물이란, 조리예, 레시피 또는 조리방법 중 하나 이상이 기재된 물품으로서 재질의 제한은 없으나 종이, 인쇄물, 플라스틱, 합성수지 또는 목재를 포함하는 것일 수 있다.
다른 예로서, 상기 세트 포장 단계는 별도로 포장된 오징어, 부재료 및 상기 안내물을 하나의 용기 또는 포장에 담아 밀봉하는 것을 포함하는 것일 수 있다.
일 측면에서, 상기 세트는 원료나 재료를 집합시키거나 모아 놓은 한 벌의 의미를 포함하는 것이다.
다른 측면에서, 상기 밀키트의 밀(meal)은 종류의 한정이 없다. 일 예로서, 조리하는 식품일 수도 있고 조리 과정없이 바로 섭취하는 즉석 식품일 수도 있다. 다른 예로서, 상기 밀키트는 끓이는 식품일 수 있고, 마이크로웨이브를 통해 데우거나 가열하는 식품일 수도 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 스팀 구이 오징어를 활용할 경우 보존성 증진 효과 및 미생물 억제 효과 등을 활용하여 다양한 밀키트의 제조 및 제공이 가능하고, 다양한 경로로 장기간 유통이 가능해지므로 오징어가 함유된 밀키트 제품의 유통 경로 다변화 및 소비자 선택권 보호 효과가 파생적으로 나타나게 된다.
이하, 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
시중에서 판매되는 냉동 오징어를 해동한 후 내장을 제거한 뒤 눈, 뼈 등을 손질하여 제거하였다. 이후 껍질을 탈피시키고 흐르는 물에 2 내지 3회 세척한 다음 밀가루를 묻혀 비벼준 후 다시 흐르는 물에 2 내지 3회 세척하였다.
이후 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위를 분리시키고 분리된 몸통과 다리를 스팀 오븐기 내의 트레이에 펼쳐서 나열하였다. 이후 19분 내지 25분 가량 오븐기의 내부 온도를 180 내지 190℃를 유지하도록 가열하면서 스팀 처리를 하였다. 가열 기능으로 히팅(heating)시킴과 동시에 스팀을 공급하여 건조 효과와 스팀 조리 효과가 한번에 가해지도록 하였다.
이후 팬을 이용하여 10분 내지 20분간 냉풍을 가하여 냉각시킨 후 진공포장기를 이용하여 진공포장을 완료하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1과 동일하게 하되, 조미액을 별도로 준비하여 오징어에 처리하였다. 구체적으로, 조미액 100중량%를 기준으로 정제 소금 2 내지 5 중량%, 사카린나트륨 0.05 내지 0.1중량%, L-글루타민산나트륨 0.01 내지 1중량%, 솔비톨 2 내지 5 중량%, 다진 마늘 5 내지 8중량%, 알라스카 벨플라워(Campanula alaskana) 줄기 열수 추출물 3 내지 4중량%, 당오동나무 꽃 열수 추출물 4 내지 6중량%, 베타인 0.2 내지 0.4 중량%을 혼합하고 정제수를 추가로 혼합하여 100중량%를 맞춘 다음 믹싱을 거쳐 조미액을 제조하였다.
상기 알라스카 벨플라워 줄기 열수 추출물은 알라스카 벨플라워 줄기 100g 기준으로 정제수 300g을 가한 뒤 100℃에서 120분 간 추출한 다음 감압농축하여 제조한 것으로서 고형분의 함량이 15 내지 30 중량%인 것을 사용하였다. 상기 당오동나무 꽃 100g을 기준으로 정제수 300g을 가한 뒤 100℃에서 120분 간 추출한 다음 감압농축하여 제조한 것으로서 고형분의 함량이 10 내지 20 중량%인 것을 사용하였다. 한편, 상기 베타인은 시중에서 유통되는 것(베타인, 수입판매업소: (주)티오에프, 원산지:핀란드)을 구매하여 사용하였다.
실시예 1에서 스팀 가열 처리 이후 냉각하기 전에 오징어 100g을 기준으로 상기 조미액 30g을 오징어 앞면과 뒷면 전체에 잘 펴바르고 10분간 조미액이 스며들도록 하였다. 이후 냉각 및 진공포장은 실시예 1과 동일하게 처리하였다.
[비교예]
상기 실시예들과의 실험 결과 비교를 위해 비교예를 제조하였고, 실시예2와 동일하게 하되, 조미액 성분 중 일부 조성에 차등을 두었고, 구체적인 성분 조성은 하기 표와 같이 하였다.(단위: 중량%)
구분 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
알라스카 벨플라워줄기 추출물 0 3 내지 4 2.9 4.1 3 내지 4 3 내지 4 3 내지 4 3 내지 4
당오동나무 꽃 추출물 0 4 내지 6 4 내지 6 4 내지 6 3.9 6.1 4 내지 6 4 내지 6
베타인 0 0.2 내지 0.4 0.2 내지 0.4 0.2 내지 0.4 0.2 내지 0.4 0.2 내지 0.4 0.19 0.41
상기 표 1의 성분 이외의 조미액 제조시 사용하는 다른 원료는 실시예 2와 동일하게 하였고, 정제수를 첨가하며 조미액 전체 중량을 100중량%로 맞추었다.
[실험예 1] 관능 평가
패널 15 명을 대상으로 맛과 향을 5점 척도법으로 평가하여 이의 평균값을 표로 나타내어 검토하였다.
구체적으로, 잘 훈련된 15명의 패널에게 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 각각의 제품들과 상기 제품 제조 후 2년(냉장 보관)이 경과한 각각의 제품들을 개봉하여 맛과 향을 5점 척도법으로 평가한 다음 평균값을 산출하였다. 통계적 유의성 검증은 SPSS 12.0 프로그램을 이용하여 p < 0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 통해 확인하였다. 그 결과 하기 표 2 및 표 3과 같은 결과가 나타났다. 5 점에 가까울수록 맛과 향이 우수함을 의미하고, 수치는 소수점 둘째자리에서 반올림한 것이다.
구분(맛) 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
제조 직후 4.8 4.9 4.8 4.7 4.8 4.9 4.8 4.6
제조 후 2년 경과 1.2 4.8 1.8 1.5 1.6 1.8 1.8 1.5
구분(향) 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
제조 직후 4.8 4.9 4.7 4.5 4.6 4.5 4.5 4.7
제조 후 2년 경과 1.1 4.7 1.2 1.1 1.9 2.1 1.9 1.3
평가 결과, 실시예 2에 의한 제품 이외에는 제조 후 2년이 경과할 경우 맛과 향에 큰 결함이 발생함을 알 수 있었고, 상기 실시예 2에 의한 제품은 맛 및 향이 잘 유지되어, 상기 실시예 2에 의한 제품의 경우 보존 효과가 다른 제품에 비해 현저하게 우수함을 확인하였다. 이는 진공포장 효과와 결합된 시너지 효과인 것으로 예상된다.
[실험예 2] 미생물 평가
상기 실시예 및 비교예의 조미액을 사용하여 항균 활성을 시험하였다. 그람음성균(gram-negative bacteria)인 대장균(Escherichia coli)과 그람양성균(gram-positive bacteria)인 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)을 이용하여 상기 조미액의 항균성 활성을 측정하였다.
구체적으로, 대장균은 Nutrient agar에서, 황색포도상구균은 Brucella agar에서 37℃의 배양기를 활용하여 배양하였다. 여러 개의 원반 여과지에 0.3% 조미액을 각각 묻혀 시험균주가 도포된 고체 한천배지에 올려놓고 배양한 후 원반 주변의 투명대(growth inhibition halo)의 크기를 측정하였다. 이때 투명대가 클수록 항균 활성이 강한 것을 나타내며, 얻어진 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 대조군으로서는 항균보존료로 널리 사용되는 안식향산나트륨(대조군) 0.5% 용액을 사용하였다.
구분 대조군 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
대장균 ++ ++++ - + - - - +
황색포도상구균 +++ +++++ - + - + - -
(투명대 크기 : -; 0mm, +; ∼5mm, ++; 6∼10mm, +++; 11∼15mm, ++++; 15∼20mm, +++++; 20∼ mm)
상기 표 4에서 나타난 바와 같이, 상기 실시예 2에 의한 조미액의 항균 및 보존 효과는 대장균과 황색포도상구균 모두에서 대조군인 안식향산나트륨보다 현저하게 우수한 것으로 나타났고, 그외 비교예의 조미액의 경우 항균 및 보존 효과가 거의 없는 것을 알 수 있었다.
[제조예] 오징어 짬뽕 밀키트 제조
상기 실시예 2에 따라 진공포장까지 마친 스팀 구이 오징어 1마리, 양파 1개, 양배추 100g, 당근 50g, 대파 10cm짜리 2개, 고추 2개, 멸치와 다시마로 우려낸 육수 800ml를 준비하였다. 상기 양파, 양배추, 당근, 대파, 고추는 국물요리에 적합한 크기로 썰어서 한꺼번에 포장하였고, 멸치와 다시마로 우려낸 육수는 별도로 진공포장하였다.
한편, 청주 1T(티스푼, 이하 같다), 고춧가루 3T, 다진 마늘 1T, 국간장 2T, 굴소스 1T, 후추 0.5T, 소금 1/3T을 혼합하여 양념장을 제조한 다음 별도로 포장하였다.
상기 진공포장 및 포장된 원료, 부재료, 양념장을 제조 레시피가 인쇄된 종이 인쇄물과 함께 하나의 세트로 밀봉 포장하여 시중에 오징어 짬뽕 밀키트 형태로 유통할 수 있도록 하였다.

Claims (5)

  1. 냉동 오징어를 해동한 후 내장을 제거하거나, 내장이 제거된 냉동 오징어를 해동한 다음, 껍질을 탈피시키는 전처리 단계;
    상기 오징어의 몸통 부위와 다리 부위를 분리하는 분리 단계;
    상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 트레이에 펼쳐서 나열하는 배치 단계;
    상기 트레이 위의 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 스팀 구이기를 이용하여 180 내지 190 ℃의 온도로 가열하는 건조 및 스팀 구이 단계;
    상기 건조 및 스팀 구이 단계를 거친 상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 조미액으로 처리하는 단계;
    팬을 이용하여 상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 10 내지 20분 동안 냉풍으로 처리하는 냉각 단계; 및
    상기 냉각 단계를 거친 상기 몸통 부위 및 다리 부위 중 어느 하나 이상을 진공 포장하는 포장 단계;를 포함하는 보존성이 증진된 스팀 구이 오징어의 제조방법으로서,
    상기 조미액은 조미액 100중량%를 기준으로 정제 소금 2 내지 5 중량%, 사카린나트륨 0.05 내지 0.1중량%, L-글루타민산나트륨 0.01 내지 1중량%, 솔비톨 2 내지 5 중량%, 다진 마늘 5 내지 8중량%, 알라스카 벨플라워(Campanula alaskana) 열수 추출물 3 내지 4중량%, 당오동나무 열수 추출물 4 내지 6중량%, 베타인 0.2 내지 0.4 중량% 및 정제수를 포함하는 것인, 보존성이 증진된 스팀 구이 오징어의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 제조방법에 따라 제조된 스팀 구이 오징어를 준비하는 주원료 준비 단계;
    밀키트 제조에 필요한 부재료를 준비하는 부재료 준비 단계;
    상기 오징어와 상기 부재료를 각각 별도의 용기 또는 포장을 밀봉하는 개별 포장 단계; 및
    상기 개별 포장 단계를 거친 오징어 및 부재료를 하나의 용기 또는 포장에 담아 밀봉하는 세트 포장 단계;를 포함하는, 보존성이 증진된 스팀 구이 오징어가 함유된 밀키트를 제조하는 방법.
  5. 삭제
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