JPS611357A - 乾燥てんぷらの製造法 - Google Patents
乾燥てんぷらの製造法Info
- Publication number
- JPS611357A JPS611357A JP59121595A JP12159584A JPS611357A JP S611357 A JPS611357 A JP S611357A JP 59121595 A JP59121595 A JP 59121595A JP 12159584 A JP12159584 A JP 12159584A JP S611357 A JPS611357 A JP S611357A
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- oil
- tenpura
- dried
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（１）発明の目的
（姻業上の利用分野
に
本発明は乾燥１４ぶらの製造法に関する。よシ詳しく言
えばインスタント食品の具材として利用１７うる、湯戻
り性の良い乾燥天ぷらの製造法に関するものであり、そ
の産業上の利用分野は、食品製造業、就中乾燥食品製造
の分野である。
えばインスタント食品の具材として利用１７うる、湯戻
り性の良い乾燥天ぷらの製造法に関するものであり、そ
の産業上の利用分野は、食品製造業、就中乾燥食品製造
の分野である。
（ロ）従来の技術
本発明の目的でちる湯戻り性の良好な天ぷらの製造法と
しては、熱風乾燥法、凍結乾燥法、マイクロ波乾燥法等
があげられる。
しては、熱風乾燥法、凍結乾燥法、マイクロ波乾燥法等
があげられる。
（Ａ）熱風乾燥法は最も簡単で設備費も安価で済む方法
であるが天ぷらを乾燥する方法としては好ましくない。
であるが天ぷらを乾燥する方法としては好ましくない。
なぜなら天ぷらでは衣がかかっているので相当に厚いも
のとなること。次に衣、具材が油脂により覆われていて
内部よりの水分蒸発が遅いこと、第三に熱風を長時間吹
きつけることにより油脂劣化を促進するためである。周
知のようにインスタント食品の場合にはンエルフライフ
が３〜６ケ月に及び、しかも常温流通させられるので初
期の油脂の少しの劣化でも後に強度の酸化を起す原因と
なりうろことが知られている。
のとなること。次に衣、具材が油脂により覆われていて
内部よりの水分蒸発が遅いこと、第三に熱風を長時間吹
きつけることにより油脂劣化を促進するためである。周
知のようにインスタント食品の場合にはンエルフライフ
が３〜６ケ月に及び、しかも常温流通させられるので初
期の油脂の少しの劣化でも後に強度の酸化を起す原因と
なりうろことが知られている。
（Ｂ）凍結乾燥法はイノスタンド食品の具材を製造する
方法としてはほぼ万能の乾燥法であり、天ぷら類も通常
の凍結乾燥法によシ湯戻シ件の良い乾燥体とすることが
できる。
方法としてはほぼ万能の乾燥法であり、天ぷら類も通常
の凍結乾燥法によシ湯戻シ件の良い乾燥体とすることが
できる。
しかしながら、この方法の欠点として、乾燥に長時間を
要することと、一台の装置で限られた量しか処理しえな
い（通常棚面積によって処理量は限定されてしまう）こ
とから乾燥費が犬きくなり採算に合う乾燥品を製造する
ことは不可能であった。（本発明者の知りつる限りにお
いて未だ商品化の例を見聞していない。） （Ｃ）マイクロ波加熱による乾燥てんぷらの製造につい
ては例えば特公昭５４−２８４５８−ｑに記載がある。
要することと、一台の装置で限られた量しか処理しえな
い（通常棚面積によって処理量は限定されてしまう）こ
とから乾燥費が犬きくなり採算に合う乾燥品を製造する
ことは不可能であった。（本発明者の知りつる限りにお
いて未だ商品化の例を見聞していない。） （Ｃ）マイクロ波加熱による乾燥てんぷらの製造につい
ては例えば特公昭５４−２８４５８−ｑに記載がある。
この明細書によればマイクロ波加熱の急激な水分の蒸発
Ｉ膨張による天ぷらの形くづれを防止するだめに天ぷら
の全水分を２０％以下、衣部の水分を１５チ以下にまで
蒸発させた後にマイクロ波乾燥に付することか記載され
ている。しかしながらマイクロ波乾燥の装置は高価であ
り、かつマイクロ波乾燥法には放電、高周波電波の漏出
等の好ましくない現象が起り易いこと、および本乾燥の
前に予備乾燥工程に付さなければならないこと、さらに
は当該出願明細書の実施例では本発明の目的とする水分
率５φ以下の製品が得られていない等の問題点がある。
Ｉ膨張による天ぷらの形くづれを防止するだめに天ぷら
の全水分を２０％以下、衣部の水分を１５チ以下にまで
蒸発させた後にマイクロ波乾燥に付することか記載され
ている。しかしながらマイクロ波乾燥の装置は高価であ
り、かつマイクロ波乾燥法には放電、高周波電波の漏出
等の好ましくない現象が起り易いこと、および本乾燥の
前に予備乾燥工程に付さなければならないこと、さらに
は当該出願明細書の実施例では本発明の目的とする水分
率５φ以下の製品が得られていない等の問題点がある。
本発明者はこれらの技術上の問題点をふまえた一ヒで（
Ａ）簡便な操作でインスタント食品の具材として用いう
る油脂劣化のない水分率５チ以下の湯戻り性の良好な乾
燥天ぷらを製造すること、（［３）さらに乾燥時間も短
くてすみ、設備的にもさ程高価な投資を必要としない操
作で安価に乾燥天ぷらを製造すること。
Ａ）簡便な操作でインスタント食品の具材として用いう
る油脂劣化のない水分率５チ以下の湯戻り性の良好な乾
燥天ぷらを製造すること、（［３）さらに乾燥時間も短
くてすみ、設備的にもさ程高価な投資を必要としない操
作で安価に乾燥天ぷらを製造すること。
等を企図し、不発・明に到達した。
（２）発明の構成
（イ）問題点を解決するだめの手段
本発明は前記のような乾燥天ぷらを製造する方法として
減圧フライ法を採用する。本発明は次のようにして実施
される。
減圧フライ法を採用する。本発明は次のようにして実施
される。
（Ａ）具材と衣剤とを混合して天ぷら種を作る工程本発
明はいわゆるかき揚げ天ぷらを製造するために特に有利
に適用しうる。具材としては、（ａ）野菜類、すなわち
キャベツ、人参、ごぼう、かぼちゃ、玉ねぎ、ピーマン
、三葉、せり等。（これらは適宜、乱切り、千切り、ス
ライス等し、２て水分蒸発が容易な形に整形される。） （１））水産小動物類、例えばアミ、小エビ、片口イワ
シの稚魚等。（また、イカ、タコ等でも厚さ２〜３ｍｍ
以下程度にスライスすれば使用しうる。）等を例示しう
る。これらの具材を通常の配合にて小麦粉を主体とする
衣剤と混合する。衣剤には小麦粉の他に卵白、植物たん
ばく、食塩、調味料、抗酸化剤（例えばビタミンＣ、ニ
リンルピン酸（塩）、フィチン酸く塩）、Ｆ、ＤＴＡ、
（塩）等）、界面活性剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン、モノグリセライド等を適宜混合しても良い。
明はいわゆるかき揚げ天ぷらを製造するために特に有利
に適用しうる。具材としては、（ａ）野菜類、すなわち
キャベツ、人参、ごぼう、かぼちゃ、玉ねぎ、ピーマン
、三葉、せり等。（これらは適宜、乱切り、千切り、ス
ライス等し、２て水分蒸発が容易な形に整形される。） （１））水産小動物類、例えばアミ、小エビ、片口イワ
シの稚魚等。（また、イカ、タコ等でも厚さ２〜３ｍｍ
以下程度にスライスすれば使用しうる。）等を例示しう
る。これらの具材を通常の配合にて小麦粉を主体とする
衣剤と混合する。衣剤には小麦粉の他に卵白、植物たん
ばく、食塩、調味料、抗酸化剤（例えばビタミンＣ、ニ
リンルピン酸（塩）、フィチン酸く塩）、Ｆ、ＤＴＡ、
（塩）等）、界面活性剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン、モノグリセライド等を適宜混合しても良い。
（Ｂ）成形
このようにして調合された揚げ種は通常型に入れて成形
される。天ぷらの大きさはその用途により（例え？−ｐ
ぶらうどん、天ぷらどんぶり、ヘーブの浮き身等）適当
に調整される。ただし厚みは余り厚くなると乾燥時間が
長くなり、湯戻し時間も長くなるので１０ ｍｍ以下程
度が好ましい。
される。天ぷらの大きさはその用途により（例え？−ｐ
ぶらうどん、天ぷらどんぶり、ヘーブの浮き身等）適当
に調整される。ただし厚みは余り厚くなると乾燥時間が
長くなり、湯戻し時間も長くなるので１０ ｍｍ以下程
度が好ましい。
（Ｃ）油ちょう
油ちょうは通常の天ぷらの製造法に準じて１７０〜１８
０・Ｃ程度のやや高めの油温で全体が均一に固化する程
度に行なわれる。
０・Ｃ程度のやや高めの油温で全体が均一に固化する程
度に行なわれる。
（Ｄ）減圧フライ
かくして成Ｊ１を固化されたてんぷらは何ら予備乾燥す
ることなく熱時、あるいは冷時減圧フライに付される。
ることなく熱時、あるいは冷時減圧フライに付される。
減圧フライは２０〜６０Ｔｏｒｒ１１１０ ’Ｃ〜１４
０ ’Ｃの初期条ヂト開始し、ある程度乾燥が進行した
段階では２０ＴＯｒｒ以下、９５℃以下の末期条件で行
なわれる。通常数十分程度以）゛で含水率５％以Ｆとす
ることができる。
０ ’Ｃの初期条ヂト開始し、ある程度乾燥が進行した
段階では２０ＴＯｒｒ以下、９５℃以下の末期条件で行
なわれる。通常数十分程度以）゛で含水率５％以Ｆとす
ることができる。
（］８つ脱油
通常減圧フライ終了後減圧空間中に数分間保持す程度の
熱風ふん囲気下で軽く遠心分離することにより油分２０
チ以下にすることができる。
熱風ふん囲気下で軽く遠心分離することにより油分２０
チ以下にすることができる。
（ロ）作用
本発明の骨子である減圧フライ工程においてフライ条件
を限定したのは次のような理由からである。
を限定したのは次のような理由からである。
一般の減圧フライにおいては初期条件として６０−１１
．０Ｔｏｒｒ 、 ９０〜１１５℃程度が一般的である
。（例えば特開昭５７−２２６汎、同５２−３８４８号
）が本発明においては加〜６０Ｔｏｒｒ のやや強い
減圧度と１１０・〜１４０ ’Ｃのやや高い油温を設定
する。この理由はフライ初期にある程度激しく水分を蒸
発させることにより衣および具材のポーラス度を増し、
湯戻り性を良好にする必要があるか匂である。しかし、
余りに激しくフライを開始すれば衣がその蒸気圧に耐え
切れず崩壊、ないし響が現れる。天ぷらにおいては一般
の野菜や果実のフライドチップスを製造するのとは異な
り、具材のまわりに水分蒸発を妨げる衣がとり囲んでい
るので点が下って乾燥が容易に進行するということと、
油温か余りに高いと力、変、変色が起り易いという配慮
による。
．０Ｔｏｒｒ 、 ９０〜１１５℃程度が一般的である
。（例えば特開昭５７−２２６汎、同５２−３８４８号
）が本発明においては加〜６０Ｔｏｒｒ のやや強い
減圧度と１１０・〜１４０ ’Ｃのやや高い油温を設定
する。この理由はフライ初期にある程度激しく水分を蒸
発させることにより衣および具材のポーラス度を増し、
湯戻り性を良好にする必要があるか匂である。しかし、
余りに激しくフライを開始すれば衣がその蒸気圧に耐え
切れず崩壊、ないし響が現れる。天ぷらにおいては一般
の野菜や果実のフライドチップスを製造するのとは異な
り、具材のまわりに水分蒸発を妨げる衣がとり囲んでい
るので点が下って乾燥が容易に進行するということと、
油温か余りに高いと力、変、変色が起り易いという配慮
による。
（ハ）実施例
実施例１
人参を３１１１厚、３ Ｃｍ長の千切りとし、玉ネギは
巾１ｃｍ程度のたて切りとする。薄力粉４９０ ｇ１卵
白１３０ｇ１水４００ ｇ １食塩９ｇ５ＨＶＰ粉末製
剤２ｇ、グルタミン酸ソーダ２ｇ、 ｄＸ−トコフェ
ロール０．５ｇ、クエン酸０．１ｇを混合して衣剤とす
る。人参１００ｇ、玉ネギ５００ ｇ 、衣剤７００
ｇを混合し、直径８５ｍｍ、最大厚み１０ｍｍ程度に型
に入れて成形する。型に入れたまま １７０〜１７５℃
のパーム油にて２分程度フライして固化させる。次いで
このようにして作られた天ぷう１００枚ラステンレスバ
スケットに入れ初温１３０℃１初圧５０Ｔｏｒｒ〜６０
Ｔｏｒｒの条件下にて減圧フライする。１０分後に油槽
を水冷して油温を９５・Ｃとする。減圧度をシシ ５〜１．０Ｔｏｒ程度に保持し、お分間でフライを終了
する。減圧空間中へバスケットを引き上げて２分間保持
して油切りした。減圧を破って取り出せば水分３．０チ
、油分３８．５ ％の乾燥天プラを得た。このものを遠
心分離機中に投入し、金網にて遠心分離機のバスケット
面に密着させた形で固定し、１１０’Ｃの熱風を吹きこ
みつつゆるく回転（６０Ｈ２下最大＋５０ｏ ｒｐｍ
有効半径３５０ ｍｎ＋のものをインバーターを用い
て３０ Ｈｚ として入力し、１分間回転させた。）
させる。水分率４．５チ、含油率１ｓ、６％であった。
巾１ｃｍ程度のたて切りとする。薄力粉４９０ ｇ１卵
白１３０ｇ１水４００ ｇ １食塩９ｇ５ＨＶＰ粉末製
剤２ｇ、グルタミン酸ソーダ２ｇ、 ｄＸ−トコフェ
ロール０．５ｇ、クエン酸０．１ｇを混合して衣剤とす
る。人参１００ｇ、玉ネギ５００ ｇ 、衣剤７００
ｇを混合し、直径８５ｍｍ、最大厚み１０ｍｍ程度に型
に入れて成形する。型に入れたまま １７０〜１７５℃
のパーム油にて２分程度フライして固化させる。次いで
このようにして作られた天ぷう１００枚ラステンレスバ
スケットに入れ初温１３０℃１初圧５０Ｔｏｒｒ〜６０
Ｔｏｒｒの条件下にて減圧フライする。１０分後に油槽
を水冷して油温を９５・Ｃとする。減圧度をシシ ５〜１．０Ｔｏｒ程度に保持し、お分間でフライを終了
する。減圧空間中へバスケットを引き上げて２分間保持
して油切りした。減圧を破って取り出せば水分３．０チ
、油分３８．５ ％の乾燥天プラを得た。このものを遠
心分離機中に投入し、金網にて遠心分離機のバスケット
面に密着させた形で固定し、１１０’Ｃの熱風を吹きこ
みつつゆるく回転（６０Ｈ２下最大＋５０ｏ ｒｐｍ
有効半径３５０ ｍｎ＋のものをインバーターを用い
て３０ Ｈｚ として入力し、１分間回転させた。）
させる。水分率４．５チ、含油率１ｓ、６％であった。
このものを９５℃の熱湯にて３分間浸１すれば略完全に
復元する。
復元する。
実施例２
ごほうを厚さ３關、長さ４ Ｃｍ程度の千切りとし１ボ
イル後水切りする。このもの １８０ ｇに２ｏｇＯ薄
カ粉をまぶし、次いで実施例１の衣剤１４５ ｇを加え
て混和する。所望によシ衣剤に対し０．１ ％のンヨ糖
脂難いようである。実施例１のようにフライして天ぷら
とし、初温１２５°ｃ１初圧２０ Ｔｏｒｒ １終圧
１０ Ｔｏｒｒ １終温９０ ’Ｃにて２７分間減圧フ
ライして脱水する。実施例１のようにして熱風下に軽く
遠心分離し、含水率４．５チ、含油率１５・４チの乾燥
天ぷらを得た。このものは９５℃の熱水に３分間浸環す
ればほぼ完全に復元した参考例１ 実施例１の野菜天を初圧１０ Ｔｏｒｒ ％初温１３５
°ｃ 、終圧１０ Ｔｏｒｒ Ｎ終温９０ ’Ｃにて２
０分減圧フライ脱水したが一部に崩壊が見られた。
イル後水切りする。このもの １８０ ｇに２ｏｇＯ薄
カ粉をまぶし、次いで実施例１の衣剤１４５ ｇを加え
て混和する。所望によシ衣剤に対し０．１ ％のンヨ糖
脂難いようである。実施例１のようにフライして天ぷら
とし、初温１２５°ｃ１初圧２０ Ｔｏｒｒ １終圧
１０ Ｔｏｒｒ １終温９０ ’Ｃにて２７分間減圧フ
ライして脱水する。実施例１のようにして熱風下に軽く
遠心分離し、含水率４．５チ、含油率１５・４チの乾燥
天ぷらを得た。このものは９５℃の熱水に３分間浸環す
ればほぼ完全に復元した参考例１ 実施例１の野菜天を初圧１０ Ｔｏｒｒ ％初温１３５
°ｃ 、終圧１０ Ｔｏｒｒ Ｎ終温９０ ’Ｃにて２
０分減圧フライ脱水したが一部に崩壊が見られた。
参考例２
実施例１において減圧フライの終温を１００℃ψ之すれ
ば玉ネギに力、変が見られた。
ば玉ネギに力、変が見られた。
参考例３
実施例２において初圧７０ Ｔｏｒｒ ｓ初温１１０
’Ｃとして残余は同様の条件下にて脱水、脱油した乾燥
天ぷらを得だ。このものは９５℃５分の湯戻し条件でも
ややごぼうに堅さが残った。
’Ｃとして残余は同様の条件下にて脱水、脱油した乾燥
天ぷらを得だ。このものは９５℃５分の湯戻し条件でも
ややごぼうに堅さが残った。
（３）発明の効果
（イ）簡便な操作で、かつ危険な作業要因なく乾燥天ぷ
らを製造しうる。また予備的な乾燥操作は不要である。
らを製造しうる。また予備的な乾燥操作は不要である。
Ｃ口）乾燥工程に要する時間は短く、加工費が安価に済
む。
む。
（ハ）得られる乾燥天ぷらはインスタント食品の具材と
して要求される、 こと。（減圧フライ法では油温か低いだめに油脂の酸化
、局所加熱による劣化のおそれはほとんどないＯ） という諸条件を満足している。
して要求される、 こと。（減圧フライ法では油温か低いだめに油脂の酸化
、局所加熱による劣化のおそれはほとんどないＯ） という諸条件を満足している。
に４９以上、全体として乾燥食品の有用な具材を提供す
るものである。
るものである。
２、発明の名称 劾？’Ｃ／υぶらσ＝２４”：３、
補正をりる石 事イ′４どの関係 ｆｉ訂出出願 人４代理人 ６、補正により増加−４る発明の数 ０７、補正の対象
明細１１１
補正をりる石 事イ′４どの関係 ｆｉ訂出出願 人４代理人 ６、補正により増加−４る発明の数 ０７、補正の対象
明細１１１
Claims (2)
- （１）野菜、水産小動物等を小麦粉を主体として調製さ
れる衣剤と混合し、通常の方法にてフライして天ぷらと
なし、次いでこのものを初圧２０〜６０Ｔｏｒｒ、初温
１１０℃以上、１４０℃以下、終圧２０Ｔｏｒｒ以下、
終温９５℃以下の条件にて水分率５％以下にまで減圧フ
ライすることを特徴とする乾燥てんぷらの製造法。 - （２）減圧フライ終了後９０℃〜１５０℃の熱風ふん囲
気下に遠心分離して脱油することを特徴とする特許請求
の範囲（１）の乾燥天ぷらの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59121595A JPS611357A (ja) | 1984-06-12 | 1984-06-12 | 乾燥てんぷらの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59121595A JPS611357A (ja) | 1984-06-12 | 1984-06-12 | 乾燥てんぷらの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS611357A true JPS611357A (ja) | 1986-01-07 |
Family
ID=14815141
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59121595A Pending JPS611357A (ja) | 1984-06-12 | 1984-06-12 | 乾燥てんぷらの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS611357A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01317358A (ja) * | 1988-06-15 | 1989-12-22 | Manyoo Shokuhin:Kk | てんぷら、フライ等の製造方法 |
| JP6113343B1 (ja) * | 2016-09-01 | 2017-04-12 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
| JP2018057295A (ja) * | 2016-10-03 | 2018-04-12 | ヱスビー食品株式会社 | 唐辛子からなる乾燥食品の製造方法 |
| JP2019050790A (ja) * | 2017-09-19 | 2019-04-04 | 株式会社あじかん | ごぼうチップスおよびその製造方法 |
-
1984
- 1984-06-12 JP JP59121595A patent/JPS611357A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01317358A (ja) * | 1988-06-15 | 1989-12-22 | Manyoo Shokuhin:Kk | てんぷら、フライ等の製造方法 |
| JP6113343B1 (ja) * | 2016-09-01 | 2017-04-12 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
| JP2018033392A (ja) * | 2016-09-01 | 2018-03-08 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
| JP2018057295A (ja) * | 2016-10-03 | 2018-04-12 | ヱスビー食品株式会社 | 唐辛子からなる乾燥食品の製造方法 |
| JP2019050790A (ja) * | 2017-09-19 | 2019-04-04 | 株式会社あじかん | ごぼうチップスおよびその製造方法 |
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