JP2873036B2 - 加工生米とそれを用いたかゆ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、加工生米とそれを用いたかゆに関する。

〔従来の技術〕

従来から、生米を水と共に炊飯して製したかゆは、比
較的カロリーも低く、胃に負担をかけない料理のひとつ
として多くの人に好まれている。したがって、最近では
このかゆをレトルトパウチに充填して殺菌し、食したい
ときに暖めればいつでも食事に供しうる即席食品も市販
されるに至っており、その種即席食品タイプのものは、
暖めるときに電子レンジを用いると手間が省けて都合が
よい。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、このかゆを製するときに、原因はよくわから
ないが、米粒のかなりの割合、例えば４〜５割ぐらい
が、各々２〜３の小断片に破けてしまい、製品であるか
ゆの見ばえが悪くなるという問題がある。

本発明の目的は、例えばかゆにするときなどに破米の
割合が従来より増加しにくい加工生米、および従来のか
ゆに比べて砕米の割合が少ないかゆを提供することであ
る。さらには、かゆを加温のため、電子レンジにかけた
後においても砕米の割合が従来品に比べ少なくできるよ
うなかゆを提供することである。

〔課題を解決するための手段〕 本発明者は、上記の目的を達しようといろいろ検討
し、本発明に到達した。

すなわち、本発明中第１発明に相当する加工生米は、
生米（玄米を除く）を乾燥して該米粒表面に網目模様が
現われた状態とし、該米粒の水分が９％以上であること
を特徴とする。また、本発明中第２発明に相当するかゆ
は、第１の発明の加工生米を用い水と共に炊飯されてい
ることを特徴とする。

以下、本発明を詳細に説明する。

まず、第１の発明の加工生米は、前述のように生米
（玄米を除く）を乾燥して該米粒表面に網目模様が現わ
れた状態とし、該米粒の水分が９％以上であることを特
徴とする。ここで網目模様とは、タテ線とヨコ線とが交
差してリング様に生じた模様であり、一般的には閉じた
リングが複雑個連なり合ってできる模様をいい、代表的
には第２図で示される。なお、前記のリングは、必ずし
も円形のリングばかりでなく、四角形に近いもの、三角
形に近いもの、菱形に近いものなど各種の形状のものを
含んでいる。リングの数は、米粒を平な面に置いて上面
から見た場合、通常一粒について６〜15個ぐらい認めら
れることが多い。またリングの数はあまり少なくても、
また、あまり多くてもかゆ製造時の砕米発生抑制効果が
乏しくなる傾向がある。なお、リングの数は米粒の全面
に均一であることが望ましい。片面だけであるとか、片
寄っている場合には、砕米の発生が多くなるきらいがあ
る。

また、本発明において米粒の水分は好ましくは９％以
上である。乾燥したりして７％、６％等とあまり少なく
なると、これまた、かゆにするときに砕米が生じ易くな
る。

なお、本発明に使用する米の種類は問わず、コシヒカ
リ・ササニシキなど任意のものを使用できる。また、加
工生米は、本発明においては玄米を含まない精白米を云
うが、精白度合については完全精白米である必要はな
く、ぬか部が数割残っている不完全精白米であっても差
し支えない。

次に、第２の発明のかゆは、第１の発明の加工生米を
用い水と灯に炊飯されていることを特徴とする。

第１の発明の加工生米は、前記したとおりのものであ
る。本発明のかゆは、その加工生米を用い水と共に炊飯
されている。炊飯された加工生米は、吸水により米粒中
の水分が一般に70〜90％ぐらいになっている。

かゆにおける米粒と米粒以外の液汁との割合は、限定
されないが、一般に前者96〜90部に対して後者４〜10部
くらいである。液汁中には、糊化デンプンないしガム質
を含ませて、製品の保存中における米粒の吸水を遅くす
ることもできる。その他、本発明の効果を損なわない範
囲で、本発明のかゆは任意の成分・原料を含むことがで
きる。

上記の加工生米およびかゆの代表的な製造方法を示せ
ば次のとおりである。

まず、本発明の加工生米を製造するには、通常プラス
チック製の袋などに封入されている生の精白米を入手
し、これを開封した後精白米を平な面上になるべく米粒
が重ならないようにして広げ、湿度20〜50％の室内で２
〜30分間ほど保持する。開封直後の米粒の表面は、例え
ば第１図に示すように網目模様は認められない。ところ
が、時間経過に伴ない米粒の表面水分が失われてヒビ
（肉眼では本当にヒビか否かはわからない）が入るため
か、米粒の表面には網目模様が第２図に示すように認め
られるようになる。すなわち、本発明の加工生米が製造
される。なお、精白米の精米度は、本発明において限定
的ではないが、一般市販米の場合の90％（ぬか部の残留
割合10％）よりやや低目の80％（ぬか部の残留割合20
％）ぐらいの方がかゆにしたときの砕米割合を少なくす
る上で好ましい。

次に、本発明のかゆを製造するには、上記の加工生米
（本発明の加工生米）を所定量の水と共に常法どおり炊
飯してかゆとすればよい。生米と水との割合は、一般的
に前者１部に対して後者６〜９部ぐらいであり、また炊
飯の条件は、100℃では一般的に30〜45分ぐらい、加圧
下116〜130℃では、35〜15分ぐらいである。なお、炊飯
に先立ち加工生米は軽く水洗水切りした後、スチームな
どで、表面をα化しておくとよい。このスチーム処理を
しておくと、後に十分な量の水を加えて炊飯してかゆと
する際に発生し勝ちな砕米が減少するからである。

スチーム処理を経る方法について具体的に述べれば、
まず、加工生米を軽く水洗水切り後、バットの上に２〜
4cmぐらいの厚さに広げる。このバットをスチームボッ
クス内に収容し、約100℃で20〜40分間ほど加熱する。
これにより、米粒の少なくとも表面部はα化し、また、
米粒の重量はスチーム処理前の８〜10％増（水分30〜32
％ほど）に増加する。スチーム処理後、スチームボック
ス内からバットをとり出し、一部米粒相互の付着が見ら
れるので、後の作業をし易くするためその米粒を流水に
入れ、その付着により生じた塊りを３分間ぐらいほぐし
て各米粒をバラバラにする。さらに、米の品温を常温
（15〜25℃）に下げるため流水中に30分間ぐらい保持す
る。次いで、その米を水中からとり出し、５分間ほど水
切りする。水切り後の米の重量は、スチーム処理前の1.
5倍ぐらい（水分43％ぐらい）になっている。このスチ
ーム処理と水冷を済ました米を水と共に容器に充填して
さらに炊飯してかゆとする。代表的には、上記の処理済
み米１部に対して５〜８倍の水（糊化デンプンの入った
糊液のようなものでもよい。）と共にレトルトパウチな
どの容器に充填密封して、レトルトに収納し、例えば11
5〜120℃で30〜20分間加熱してかゆとする。かゆにした
ときに砕米は、条件にもよるが一般的に全体の３〜４割
ぐらい発生している。砕米の発生割合は前記のスチーム
処理をしないで直接レトルト処理によりかゆを製造した
場合が５割ほどとすると、予めスチーム処理をすると３
〜４割ぐらいに下るというように、事前のスチーム処理
はかゆにする際の砕米の発生割合を減らすのに効果があ
る。

〔作 用〕

精白米を水と共に炊飯してかゆにするとき、米粒は水
を吸収して膨大化する。その際、米粒表面に組織上弱い
個所があるとそこに膨大化の力が集中してかかり米粒の
砕け、つまり破砕米が生じるのではないかと考えられ
る。本発明の米粒の場合は、上記の機構において、網目
模様は、米粒表面で、組織上弱い個所を一ケ所集中から
多数個所、ひいては米粒全体へ分散させて、米粒の膨大
化の際の力が一個所に集中するのを散らす作用を生じさ
せ、その結果砕米が発生するのを少なくすることに寄与
しているものと推察される。

以下、本発明の実施例および試験例を説明する。な
お、本発明において、「％」は「重量％」を、また、
「部」は「重量部」を各々示す。

〔実施例〕

イ．加工生米の製造 精米度約80％の精白米（うるち米：プラスチック製袋
入り）を開封し、湿度40％の室内に米粒が重なり合わな
いようにバット上に広げて20分間保持した。その結果、
第２図に示すのとほぼ同様な網目模様が米粒表面に現わ
れ、本発明の加工生米（水分約11％）が得られた。

ロ．かゆの製造 上記（イ）で得られた加工生米を軽く水洗した後、サ
ラシを敷いたバット（底部孔あき品）に約3cm厚として
広げ、バットごとスチームボックスに収納し、ボックス
内にスチームを供給し約100℃で30分間保持した。次い
で、スチームボックスから取り出した米粒を流水中で３
分ほどほぐして塊の状態がないようにバラバラにした。
次いで、30分間保持して品温が20℃近く下ったところ
で、流水から取り出し、５分間水切りした。次いでレト
ルトパウチに上記水切り米30g（水分約45％）と糊液
（もち米粉の1.5％分散水を加熱糊化して得たもの）220
gを充填し、密封後レトルトに収容し120℃で20分間加熱
し、袋入りのかゆとした。

〔実施例〕

実施例で製造したかゆ（袋入り、常温品）について、
砕米の発生状況を観察した。また、対照として、実施例
の加工生米の代りにプラスチック製袋から取り出した直
後の生米（網目模様はついていない）を用いて、以下実
施例（ロ）の方法に従ってかゆを製造した。この対照品
のかゆ、ならびに、実施例および対照品のかゆについて
各々耐熱ガラス製容器に移し電子レンジで２分間加熱し
た後のものについても砕米の発生状況を観察した。

結果は、下表に示すとおりとなった。

すなわち、表から、本発明の加工生米を用いた場合に
は、製造されたかゆの砕米の発生割合が対照品に比べ格
段と少ないことが理解される。また、かゆは加熱のため
に電子レンジにかけると、一段と砕米の割合が増えるけ
れども本発明の加工生米を用いた場合には、電子レンジ
加熱後においても砕米の割合が、対照品のかゆ（電子レ
ンジ加熱前）に比べても一段と少ないことが理解され
る。

【図面の簡単な説明】

図中、第１図は従来の精白米の表面を示す図であり、ま
た、第２図は網目模様が表面に生じた精白米の表面を示
す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−87745（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−138348（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−242647（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−210856（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−258545（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−96064（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−13355（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−85155（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−248360（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生米（玄米を除く）を乾燥して該米粒表面
   に網目模様が現われた状態とし、該米粒の水分が９％以
   上であることを特徴とする加工生米。
2. 【請求項２】請求項１記載の加工生米を用い水と共に炊
   飯されていることを特徴とするかゆ。