JPH0527377B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0527377B2 JPH0527377B2 JP9555385A JP9555385A JPH0527377B2 JP H0527377 B2 JPH0527377 B2 JP H0527377B2 JP 9555385 A JP9555385 A JP 9555385A JP 9555385 A JP9555385 A JP 9555385A JP H0527377 B2 JPH0527377 B2 JP H0527377B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- grains
- sake
- rice
- producing
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 44
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 35
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 22
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 11
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 11
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 8
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 3
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 244000077995 Coix lacryma jobi Species 0.000 claims description 2
- 235000007354 Coix lacryma jobi Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 235000019992 sake Nutrition 0.000 description 30
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 19
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 5
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 2
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000005498 polishing Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 244000239348 Echinochloa crus galli var. praticola Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、米以外の穀類を用いて、清酒、焼酎
などの酒類を製造する方法に関する。本発明でい
る酒類とは清酒、焼酎及ビールを意味している。 従来、一般の清酒の製造には米を使用するのが
普通であるが、近年酒造用原料米の価格が高騰
し、安価な清酒や焼酎の製造が次第に困難になり
つつある。 そこで、本発明者らは以上の如き事情に鑑み、
価格が米より常に低廉な麦類、トウモロコシ当の
穀類を用いて、清酒、焼酎、ビールと同様な品質
の酒類を製造することができれば、酒造業界にと
つて多大の貢献となることに着目し、種々研究を
重ねた結果、麦類、トウモロコシ等の穀類をゲー
ジ圧１〜10Kg／cm2、温度105〜350℃の過熱水蒸気
の存在下で10分以内加圧加熱し、次いで急激に放
圧し、得られたα化穀類を原料として使用し、通
常の清酒又は焼酎の製造法に従つて、糖化、発酵
等を行つたところ、従来の清酒、焼酎等を比べて
殆んど遜色のない高品質の酒類が得られることを
知り、知見に基いて本発明を完成した。 即ち、本発明は米以外の穀類をゲージ圧１〜10
Kg／cm2、温度105〜350℃の過熱水蒸気の存在下で
10分以内加圧加熱し、次いでより低圧下に放圧し
得られたα化穀類を原料として使用することを特
徴とする酒類の製造法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いられる米以外の穀類としては、大
麦（ハダカ麦を含む）、小麦、ライ麦、エンバク、
キビ、ヒエ、アワ、モロコシ、ハトムギ、トウモ
ロコシ、ソバ、それらの搗精物（例えば精麦、押
麦等）、それらの割砕物（例えば脱胚芽後割砕し
たコーングリツツも含む）及びそれらの粉砕物
（例えば小麦粉、トウモロコシ粉）等が挙げられ
る。そして、これらは単独で使用してもよいが併
用することもできる。 次に、本発明を実施するのには、これらの穀類
を密閉可能な加圧加熱装置に入れ、ゲージ圧１〜
10Kg／cm2、好ましくは1.5〜６Kg／cm2、温度105〜
350℃、好ましくは150〜280℃の過熱水蒸気の存
在下で10分以内、好ましくは１分以内加圧加熱処
理する。 原料となる穀類には、原料の組成の違い、細胞
の状態、殻、種皮、搗精（精白）の有無、水分の
含有量及び粒径等によつて、膨化し易い原料と膨
化し難い原料がある。従つて上記加圧条件は、膨
化度を低い水準に抑えたい場合やトウモロコシ及
びキビなどのように膨化し易い原料は1.0〜6.0
Kg／cm2を、反対に小麦及びカラス麦などのように
膨化し難い原料や膨化度を高い水準にしたい場合
はそれより、より高圧の条件を採用すればよい。 また、加熱温度が高過ぎる場合は穀類に焦臭が
付き易くなり、焦臭が付着した穀類を使用する場
合、製品に焦臭が移行し、また着色が多くなるの
で好ましくない。反対に、温度が105℃未満であ
るときは、穀類の澱粉のα化が充分に達成され
ず、また製品の風味が劣化するのが好ましくな
い。これに対し、温度が105〜350℃であるとき
は、穀類の澱粉は殆んど、又は完全にα化するの
で、麹菌の酵素によつて容易に溶解されるように
なり、また風味も良好な製品が得られる。 また、上記加圧・加熱の時間は、採用される加
圧加熱条件によつて穀類を殆んど又は完全にα化
するのに充分な時間とすることが必要である。そ
して、上記加圧加熱条件の温度と時間の関係は反
比例関係にあり、温度が高いときは時間を短く
し、反対に温度が低いときは時間を長くすること
が好ましい。 このようにして加圧加熱された穀類は瞬間的に
より低圧化、例えば大気圧下に放圧（放出）し、
α化穀類を得る。 上記加圧加熱装置としては連続式、回分式を問
わず、如何なる形状、構造のものでも使用するこ
とができ、例えば特公昭46−34747「気流加熱方式
に依る膨化食品製造方法及び装置」、特公昭55−
33622「連続式蒸煮加熱装置」、特開昭56−26180
「粉粒物の加熱殺菌方法」に記載された装置及び
特開昭57−82686「粉粒物質の加熱処理方法及び装
置」等が挙げられる。 本発明においては、穀類の加熱媒体として過熱
水蒸気を用いることは必須であつて、他の加熱媒
体、例えば加熱空気や飽和水蒸気は好ましくな
い。 即ち、加熱空気は熱伝導性が悪いので、穀類内
部まで品温を上昇させるのに長時間を要し、また
局部的に高温となつて、穀類の全体に亘つて均一
に昇温しにくく、部分的に焦げを生じ易く、更に
穀類が短時間に酸化による褐変を招来し易く問題
点を有し、得られる製品についても原料由来の好
ましくない味や焦臭をするようになり、色沢も褐
色を帯び易い。 また、飽和水蒸気の場合には、穀類が水蒸気と
接触すると飽和水蒸気が凝縮して穀類の表面をぬ
らし、表面付近の澱粉を糊化するので、穀類が互
いに付着結合し大きな塊りになつたり、装置の内
壁面に付着したり、或いは局部的に水分が増加し
たりして、均一にα化した穀類が得にくいことに
なる。またこうして得られた原料は、酒類、例え
ば、清酒製造の麹原料として用いると、料麹が造
りにくく、また掛原料として用いると、醪中で溶
けが悪く、糖化の速度が遅くなる傾向を有する。 これに対し、過熱水蒸気を用いる場合には、穀
類の酸化による褐変、焦げ、穀類の部分的水分過
多、穀類表面付近のみの糊化、穀類の塊状化、α
化ムラ等、品質劣化を防止し、かつ、上記加熱空
気、飽和水蒸気と比べて非常に短時間に穀類の中
心部迄品温を上昇させ、酒類の製造に際し、掛原
料及び麹原料として非常に好ましいα化穀類を得
ることができる。 次に、このようにして得られたα化穀類は、清
酒又は焼酎製造の主原料（掛又は麹原料）、とし
て又、ビーム製造の副原料として、その一部又は
全部として使用して、通常の清酒、焼酎又はビー
ルの製造法に従つて、糖化、発酵を行い、それぞ
れ従来品と比べ遜色のない酒類を得ることができ
る。即ち麹原料として用いるときは、上記で得ら
れたα化穀類に水又は温水を、水分が30〜40重量
％となるように、均一に散布、吸水させ、以下、
通常の米麹の製造法に準じて行えばよい。また、
上記で得られたα化穀類を掛原料として用いると
きは、そのまま又は適宜加水等を行つて、通常の
清酒、焼酎又はビールの製造法に準じて、蒸米又
は副原料と同様に取扱えば良い。 本発明は以上の如く、米以外の穀類をゲージ圧
１〜10Kg／cm2、温度105〜350℃の過熱水蒸気の存
在下で10分以内加圧加熱し、次いでより低圧下に
放圧し、得られたα化穀類を、従来の酒類の麹原
料及び／又は掛原料の、一部又は全部として使用
し、糖化、発酵させるものであるから、以下に示
す如き利点を有する。 (1) 米類を殆んど又は全く使用することなく、従
来の清酒と比べ殆んど遜色のない酒類を製造す
ることができる。 (2) 主原料を安価で、入手容易な米以外の穀類に
求めているため、将来、米の入手が困難又は米
の価格が現在よりも更に高騰した場合に於いて
も消費者に低廉に、安定して供給することがで
きる。 (3) 本発明は、穀類を表面ばかりではなく中心部
まで殆んど完全にα化するので、これを麹原料
として用いた場合には、麹菌の生育が旺盛で、
良麹が得られ、また掛原料とした場合には、す
みやかに分解され、糖化、発酵が旺盛に行なわ
れて、風味の良好な酒類が短期間に得られる。 以下実施例を示して本発明を詳細に説明する。 実施例 １ （大麦を原料とする清酒の製造法） 精白大麦を気流加熱方式による連続式加圧加熱
装置（特公昭46−34747号公報に記載の装置）に
連続的に導入し、ゲージ圧３Kg／cm2、温度210℃
の過熱水蒸気の存在下で７秒加圧加熱したのち、
連続的に大気圧下に放出し、α化された膨化大麦
を得た。 次に、こうして得られたα化大麦を用い、通常
の清酒の製造法に準じ、次のような仕込配合で清
酒の仕込を行つた。
などの酒類を製造する方法に関する。本発明でい
る酒類とは清酒、焼酎及ビールを意味している。 従来、一般の清酒の製造には米を使用するのが
普通であるが、近年酒造用原料米の価格が高騰
し、安価な清酒や焼酎の製造が次第に困難になり
つつある。 そこで、本発明者らは以上の如き事情に鑑み、
価格が米より常に低廉な麦類、トウモロコシ当の
穀類を用いて、清酒、焼酎、ビールと同様な品質
の酒類を製造することができれば、酒造業界にと
つて多大の貢献となることに着目し、種々研究を
重ねた結果、麦類、トウモロコシ等の穀類をゲー
ジ圧１〜10Kg／cm2、温度105〜350℃の過熱水蒸気
の存在下で10分以内加圧加熱し、次いで急激に放
圧し、得られたα化穀類を原料として使用し、通
常の清酒又は焼酎の製造法に従つて、糖化、発酵
等を行つたところ、従来の清酒、焼酎等を比べて
殆んど遜色のない高品質の酒類が得られることを
知り、知見に基いて本発明を完成した。 即ち、本発明は米以外の穀類をゲージ圧１〜10
Kg／cm2、温度105〜350℃の過熱水蒸気の存在下で
10分以内加圧加熱し、次いでより低圧下に放圧し
得られたα化穀類を原料として使用することを特
徴とする酒類の製造法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いられる米以外の穀類としては、大
麦（ハダカ麦を含む）、小麦、ライ麦、エンバク、
キビ、ヒエ、アワ、モロコシ、ハトムギ、トウモ
ロコシ、ソバ、それらの搗精物（例えば精麦、押
麦等）、それらの割砕物（例えば脱胚芽後割砕し
たコーングリツツも含む）及びそれらの粉砕物
（例えば小麦粉、トウモロコシ粉）等が挙げられ
る。そして、これらは単独で使用してもよいが併
用することもできる。 次に、本発明を実施するのには、これらの穀類
を密閉可能な加圧加熱装置に入れ、ゲージ圧１〜
10Kg／cm2、好ましくは1.5〜６Kg／cm2、温度105〜
350℃、好ましくは150〜280℃の過熱水蒸気の存
在下で10分以内、好ましくは１分以内加圧加熱処
理する。 原料となる穀類には、原料の組成の違い、細胞
の状態、殻、種皮、搗精（精白）の有無、水分の
含有量及び粒径等によつて、膨化し易い原料と膨
化し難い原料がある。従つて上記加圧条件は、膨
化度を低い水準に抑えたい場合やトウモロコシ及
びキビなどのように膨化し易い原料は1.0〜6.0
Kg／cm2を、反対に小麦及びカラス麦などのように
膨化し難い原料や膨化度を高い水準にしたい場合
はそれより、より高圧の条件を採用すればよい。 また、加熱温度が高過ぎる場合は穀類に焦臭が
付き易くなり、焦臭が付着した穀類を使用する場
合、製品に焦臭が移行し、また着色が多くなるの
で好ましくない。反対に、温度が105℃未満であ
るときは、穀類の澱粉のα化が充分に達成され
ず、また製品の風味が劣化するのが好ましくな
い。これに対し、温度が105〜350℃であるとき
は、穀類の澱粉は殆んど、又は完全にα化するの
で、麹菌の酵素によつて容易に溶解されるように
なり、また風味も良好な製品が得られる。 また、上記加圧・加熱の時間は、採用される加
圧加熱条件によつて穀類を殆んど又は完全にα化
するのに充分な時間とすることが必要である。そ
して、上記加圧加熱条件の温度と時間の関係は反
比例関係にあり、温度が高いときは時間を短く
し、反対に温度が低いときは時間を長くすること
が好ましい。 このようにして加圧加熱された穀類は瞬間的に
より低圧化、例えば大気圧下に放圧（放出）し、
α化穀類を得る。 上記加圧加熱装置としては連続式、回分式を問
わず、如何なる形状、構造のものでも使用するこ
とができ、例えば特公昭46−34747「気流加熱方式
に依る膨化食品製造方法及び装置」、特公昭55−
33622「連続式蒸煮加熱装置」、特開昭56−26180
「粉粒物の加熱殺菌方法」に記載された装置及び
特開昭57−82686「粉粒物質の加熱処理方法及び装
置」等が挙げられる。 本発明においては、穀類の加熱媒体として過熱
水蒸気を用いることは必須であつて、他の加熱媒
体、例えば加熱空気や飽和水蒸気は好ましくな
い。 即ち、加熱空気は熱伝導性が悪いので、穀類内
部まで品温を上昇させるのに長時間を要し、また
局部的に高温となつて、穀類の全体に亘つて均一
に昇温しにくく、部分的に焦げを生じ易く、更に
穀類が短時間に酸化による褐変を招来し易く問題
点を有し、得られる製品についても原料由来の好
ましくない味や焦臭をするようになり、色沢も褐
色を帯び易い。 また、飽和水蒸気の場合には、穀類が水蒸気と
接触すると飽和水蒸気が凝縮して穀類の表面をぬ
らし、表面付近の澱粉を糊化するので、穀類が互
いに付着結合し大きな塊りになつたり、装置の内
壁面に付着したり、或いは局部的に水分が増加し
たりして、均一にα化した穀類が得にくいことに
なる。またこうして得られた原料は、酒類、例え
ば、清酒製造の麹原料として用いると、料麹が造
りにくく、また掛原料として用いると、醪中で溶
けが悪く、糖化の速度が遅くなる傾向を有する。 これに対し、過熱水蒸気を用いる場合には、穀
類の酸化による褐変、焦げ、穀類の部分的水分過
多、穀類表面付近のみの糊化、穀類の塊状化、α
化ムラ等、品質劣化を防止し、かつ、上記加熱空
気、飽和水蒸気と比べて非常に短時間に穀類の中
心部迄品温を上昇させ、酒類の製造に際し、掛原
料及び麹原料として非常に好ましいα化穀類を得
ることができる。 次に、このようにして得られたα化穀類は、清
酒又は焼酎製造の主原料（掛又は麹原料）、とし
て又、ビーム製造の副原料として、その一部又は
全部として使用して、通常の清酒、焼酎又はビー
ルの製造法に従つて、糖化、発酵を行い、それぞ
れ従来品と比べ遜色のない酒類を得ることができ
る。即ち麹原料として用いるときは、上記で得ら
れたα化穀類に水又は温水を、水分が30〜40重量
％となるように、均一に散布、吸水させ、以下、
通常の米麹の製造法に準じて行えばよい。また、
上記で得られたα化穀類を掛原料として用いると
きは、そのまま又は適宜加水等を行つて、通常の
清酒、焼酎又はビールの製造法に準じて、蒸米又
は副原料と同様に取扱えば良い。 本発明は以上の如く、米以外の穀類をゲージ圧
１〜10Kg／cm2、温度105〜350℃の過熱水蒸気の存
在下で10分以内加圧加熱し、次いでより低圧下に
放圧し、得られたα化穀類を、従来の酒類の麹原
料及び／又は掛原料の、一部又は全部として使用
し、糖化、発酵させるものであるから、以下に示
す如き利点を有する。 (1) 米類を殆んど又は全く使用することなく、従
来の清酒と比べ殆んど遜色のない酒類を製造す
ることができる。 (2) 主原料を安価で、入手容易な米以外の穀類に
求めているため、将来、米の入手が困難又は米
の価格が現在よりも更に高騰した場合に於いて
も消費者に低廉に、安定して供給することがで
きる。 (3) 本発明は、穀類を表面ばかりではなく中心部
まで殆んど完全にα化するので、これを麹原料
として用いた場合には、麹菌の生育が旺盛で、
良麹が得られ、また掛原料とした場合には、す
みやかに分解され、糖化、発酵が旺盛に行なわ
れて、風味の良好な酒類が短期間に得られる。 以下実施例を示して本発明を詳細に説明する。 実施例 １ （大麦を原料とする清酒の製造法） 精白大麦を気流加熱方式による連続式加圧加熱
装置（特公昭46−34747号公報に記載の装置）に
連続的に導入し、ゲージ圧３Kg／cm2、温度210℃
の過熱水蒸気の存在下で７秒加圧加熱したのち、
連続的に大気圧下に放出し、α化された膨化大麦
を得た。 次に、こうして得られたα化大麦を用い、通常
の清酒の製造法に準じ、次のような仕込配合で清
酒の仕込を行つた。
【表】
なお、麹米は精米歩合75％の白米を常法通り製
麹したもので、添時に乳酸（7.5％）を48ml加え、
あらかじめ培養した清酒酵母「Ｋ−701（協会701
号）」を汲水当たり１×107細胞／mlとなるように
接種し、留時の品温を７℃とし、１日１℃の割合
で昇温し、15℃に達したら以後15℃を保ち、通常
の醪管理を行つた。留後の醪の経日的な、品温経
過、PH、醪液汁中の生成アルコールを分析したと
ころ、それぞれ第１〜３図に示す如き結果が得ら
れた。 そして、仕込後10日目に上槽を実施して、後記
第５表に示す如き成分分析値を有する清酒を得
た。 実施例 ２ （コーングリツツを原料とする清酒の製造法） 上記実施例１の清酒の製造法において、(1)出発
原料として「精白大麦」を使用する代わりに「コ
ーングリツツ」を使用し、(2)仕込配合を「第１
表」の代わりに下記「第２表」とし、また(3)上槽
を実施する時期を「仕込後10日目」とする代わり
に「仕込後11日目」とする、３箇所以外は全く同
様に処理して、後記第５表に示す如き成分分析値
を有する清酒を得た。
麹したもので、添時に乳酸（7.5％）を48ml加え、
あらかじめ培養した清酒酵母「Ｋ−701（協会701
号）」を汲水当たり１×107細胞／mlとなるように
接種し、留時の品温を７℃とし、１日１℃の割合
で昇温し、15℃に達したら以後15℃を保ち、通常
の醪管理を行つた。留後の醪の経日的な、品温経
過、PH、醪液汁中の生成アルコールを分析したと
ころ、それぞれ第１〜３図に示す如き結果が得ら
れた。 そして、仕込後10日目に上槽を実施して、後記
第５表に示す如き成分分析値を有する清酒を得
た。 実施例 ２ （コーングリツツを原料とする清酒の製造法） 上記実施例１の清酒の製造法において、(1)出発
原料として「精白大麦」を使用する代わりに「コ
ーングリツツ」を使用し、(2)仕込配合を「第１
表」の代わりに下記「第２表」とし、また(3)上槽
を実施する時期を「仕込後10日目」とする代わり
に「仕込後11日目」とする、３箇所以外は全く同
様に処理して、後記第５表に示す如き成分分析値
を有する清酒を得た。
【表】
【表】
比較例
（通常の蒸白米を原料とする清酒の製造法）
精米歩合75％の白米を蒸法により洗米、浸漬、
水切し、蒸〓して蒸米を得た。 次に上記実施例１の清酒の製造法において、(1)
「α化大麦」の代わりに上記「蒸米」を用い、(2)
仕込配合を「第１表」の代わりに下記「第３表」
を用い、また(3)上槽を実施する時期を「仕込後10
日目」とする代わりに「仕込後13日目」とする、
３箇所を代える以外は全く同様に処理して、後記
第５表に示す如き成分分析値を有する、対照の清
酒を得た。
水切し、蒸〓して蒸米を得た。 次に上記実施例１の清酒の製造法において、(1)
「α化大麦」の代わりに上記「蒸米」を用い、(2)
仕込配合を「第１表」の代わりに下記「第３表」
を用い、また(3)上槽を実施する時期を「仕込後10
日目」とする代わりに「仕込後13日目」とする、
３箇所を代える以外は全く同様に処理して、後記
第５表に示す如き成分分析値を有する、対照の清
酒を得た。
【表】
次に上記実施例１、実施例２及び比較例で得ら
れた、それぞれの醪中の酵母菌数、清酒（製成
酒）の一般分析値及び粕歩合の分析し、また得ら
れた清酒について、官能テストを実施したところ
それぞれ第４〜７表に示す如き結果が得られた。
れた、それぞれの醪中の酵母菌数、清酒（製成
酒）の一般分析値及び粕歩合の分析し、また得ら
れた清酒について、官能テストを実施したところ
それぞれ第４〜７表に示す如き結果が得られた。
【表】
【表】
【表】
【表】
※ 乾物重量あたり
【表】
以上の結果から、本発明によれば大麦やコーン
グリツツ等の、米以外の穀類から従来の清酒と殆
んど遜色のない清酒を得られることが判る。 実施例 ３ （焼酎の製造法） コーングリツツ、精白大麦、精白裸麦、脱ソ
バ、未精白アワ及び未精白ヒエを原料として用い
た。これをそれぞれ本発明区と対照区の２区分に
分けた。その一方を本発明区とし、水浸漬をする
ことなく、気流加熱方式による連続式加圧加熱装
置（特公昭46−34747号公報に記載の装置）に連
続的に導入し、それぞれ第８表に記載された、原
料の加熱条件を用いて加圧加熱処理したのち、連
続的に大気圧下に急激に放出し、α化され、膨化
された、本発明区の原料を得た。 一方、比較のため、対照区をそれぞれ下記第８
表に記載の如く、水に所定時間浸漬し、水切りし
たものをオートクレーブに導入し、飽和水蒸気
（100℃）を用いて、所定時間無圧蒸〓し、α化さ
れた、対照区の原料を得た。 次いで、それぞれのα化された原料を、第８表
記載の如き仕込配合にて、常法通り一次醪及び二
次醪を調製し、15〜25℃にて糖化、発酵を行つ
て、発酵終了醪を得た。 次いで、この醪液汁のアルコール濃度、その他
の成分分析を行い、発酵歩合を求め、また該醪を
常法により減圧蒸留し、得られた焼酎製品の風味
について、前記第７表と同様にして官能テストを
実施したところ、第８表に示す如き結果が得られ
た。 尚、発酵歩合は次式により求めたものである。 醪アルコール生成量／原料より得られる理論アルコール
生成量×100 第８表の結果から、本発明の区分は、いずれも
対照の区分に比べて、糖化、発酵が頗る良好であ
るため、醪の発酵所要期間が２日も短縮され、ま
た発酵歩合が高いことが判る。また、原料特性が
いかされたすぐれた風味の焼酎が得られることが
判る。
グリツツ等の、米以外の穀類から従来の清酒と殆
んど遜色のない清酒を得られることが判る。 実施例 ３ （焼酎の製造法） コーングリツツ、精白大麦、精白裸麦、脱ソ
バ、未精白アワ及び未精白ヒエを原料として用い
た。これをそれぞれ本発明区と対照区の２区分に
分けた。その一方を本発明区とし、水浸漬をする
ことなく、気流加熱方式による連続式加圧加熱装
置（特公昭46−34747号公報に記載の装置）に連
続的に導入し、それぞれ第８表に記載された、原
料の加熱条件を用いて加圧加熱処理したのち、連
続的に大気圧下に急激に放出し、α化され、膨化
された、本発明区の原料を得た。 一方、比較のため、対照区をそれぞれ下記第８
表に記載の如く、水に所定時間浸漬し、水切りし
たものをオートクレーブに導入し、飽和水蒸気
（100℃）を用いて、所定時間無圧蒸〓し、α化さ
れた、対照区の原料を得た。 次いで、それぞれのα化された原料を、第８表
記載の如き仕込配合にて、常法通り一次醪及び二
次醪を調製し、15〜25℃にて糖化、発酵を行つ
て、発酵終了醪を得た。 次いで、この醪液汁のアルコール濃度、その他
の成分分析を行い、発酵歩合を求め、また該醪を
常法により減圧蒸留し、得られた焼酎製品の風味
について、前記第７表と同様にして官能テストを
実施したところ、第８表に示す如き結果が得られ
た。 尚、発酵歩合は次式により求めたものである。 醪アルコール生成量／原料より得られる理論アルコール
生成量×100 第８表の結果から、本発明の区分は、いずれも
対照の区分に比べて、糖化、発酵が頗る良好であ
るため、醪の発酵所要期間が２日も短縮され、ま
た発酵歩合が高いことが判る。また、原料特性が
いかされたすぐれた風味の焼酎が得られることが
判る。
【表】
【表】
【表】
第１図は、経日的な醪の品温経過を示す図、第
２図は経日的な醪のPH経過を示す図、そして第３
図は経日的な醪液汁中の生成アルコール濃度を示
す図である。
２図は経日的な醪のPH経過を示す図、そして第３
図は経日的な醪液汁中の生成アルコール濃度を示
す図である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 米以外の穀類をゲージ圧１〜10Kg／cm2、温度
105〜350℃の過熱水蒸気の存在下で10分以内加圧
加熱し、次いでより低圧下に放圧し、得られたα
化穀類を原料として使用することを特徴とする酒
類の製造法。 ２ 米以外の穀類が、大麦、小麦、ライ麦、エン
バク、キビ、ヒエ、アワ、モロコシ、ハトムギ、
トウモロコシ、ソバ、それらの搗精物、それらの
割砕物及びそれらの粉砕物からなる群より選ばれ
た少なくとも１つである特許請求の範囲第１項記
載の酒類の製造法。 ３ 酒類が清酒又は焼酎である特許請求の範囲第
１項記載の酒類の製造法。 ４ 得られたα化穀類を掛原料として使用するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類
の製造法。 ５ 得られたα化穀類を麹原料として使用するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60095553A JPS61254175A (ja) | 1985-05-07 | 1985-05-07 | 酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60095553A JPS61254175A (ja) | 1985-05-07 | 1985-05-07 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61254175A JPS61254175A (ja) | 1986-11-11 |
| JPH0527377B2 true JPH0527377B2 (ja) | 1993-04-21 |
Family
ID=14140767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60095553A Granted JPS61254175A (ja) | 1985-05-07 | 1985-05-07 | 酒類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61254175A (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2858875B2 (ja) * | 1990-05-23 | 1999-02-17 | サントリー株式会社 | 酒類の製造方法 |
| JP2005224135A (ja) * | 2004-02-12 | 2005-08-25 | Takaaki Takeuchi | キビ酒の製造方法 |
| JP4864352B2 (ja) * | 2005-03-18 | 2012-02-01 | サントリーホールディングス株式会社 | トウモロコシ加工品の製造方法 |
| JP5260153B2 (ja) * | 2008-06-13 | 2013-08-14 | 麒麟麦酒株式会社 | 麦芽発酵飲料の製造に用いられる大麦の前処理方法 |
| CN104893893A (zh) * | 2015-05-21 | 2015-09-09 | 王毅 | 一种麦子酒及其生产方法 |
| CN105062767A (zh) * | 2015-07-30 | 2015-11-18 | 四川拉玛酒业有限公司 | 一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法 |
| CN106281933A (zh) * | 2016-11-16 | 2017-01-04 | 贵州省仁怀市古酿坊酒业有限公司 | 一种白酒酿造辅助装置 |
| CN111057628A (zh) * | 2020-01-09 | 2020-04-24 | 山西省农业科学院农作物品种资源研究所 | 糜子黄酒的发酵工艺方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5369889A (en) * | 1976-11-30 | 1978-06-21 | Kikkoman Corp | Steaming of grains |
| JPS6047671A (ja) * | 1983-08-26 | 1985-03-15 | Tax Adm Agency | 玄米清酒の製造法 |
-
1985
- 1985-05-07 JP JP60095553A patent/JPS61254175A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5369889A (en) * | 1976-11-30 | 1978-06-21 | Kikkoman Corp | Steaming of grains |
| JPS6047671A (ja) * | 1983-08-26 | 1985-03-15 | Tax Adm Agency | 玄米清酒の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61254175A (ja) | 1986-11-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101159173B1 (ko) | 인삼 쌀 맥주의 제조방법 | |
| JP2001095523A (ja) | 焙炒イモ類、焙炒イモ類麹及びそれらを用いる酒類、食品の製造方法 | |
| NZ510956A (en) | Preparation of wort and beer of high nutritional value, and corresponding products | |
| US4847103A (en) | Process for producing pregelatinized grain | |
| JP2004024151A (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法およびビールテイスト飲料 | |
| JPH0527377B2 (ja) | ||
| CN115093913A (zh) | 一种七粮发酵的粮食酒酿制方法 | |
| KR101148842B1 (ko) | 2 단계의 발효 및 숙성 단계를 포함하는 고추장의 제조방법 | |
| KR102204551B1 (ko) | 6줄 보리를 이용한 지역특산주의 제조방법 | |
| JPH08154655A (ja) | 酒類、甘味食品の製造方法 | |
| KR100571174B1 (ko) | 청국장 선식 및 그 제조방법 | |
| JP4204171B2 (ja) | 粳米麹、その製造方法及び用途 | |
| JP4477898B2 (ja) | 酒類およびその製造方法 | |
| JP3015783B2 (ja) | 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 | |
| JP3385125B2 (ja) | 酒類の製造方法 | |
| JPH07177872A (ja) | 酒類、食品の製造方法 | |
| JP3544058B2 (ja) | 酒類、食品の製造方法 | |
| JPS59227292A (ja) | 焼酎製造法 | |
| JPS60168376A (ja) | 玄米を原料とする食酢の製造方法 | |
| JP3328018B2 (ja) | 酒類の製造方法 | |
| JPS6265678A (ja) | 酒類の製造法 | |
| JPH0465670B2 (ja) | ||
| KR102575888B1 (ko) | 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법 및 이 방법으로 제조한 겔상 라이스와인 | |
| JP3236537B2 (ja) | スナック食品およびその製造方法 | |
| JP3613541B2 (ja) | インディカ粳米による酒類、甘味食品の製造方法 |