JPS61254175A - 酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、米以外の穀類を用いて、清酒、焼酎などの酒
類を製造する方法に関する。本発明でいう酒類とは清酒
、焼酎及びビールを意味している。

従来、一般の清酒の製造には米を使用するのが普通であ
るが、近年酒造用原料米の価格が高騰し、安価な清酒や
焼酎の製造が次第に困難になりつつある。

そこで、本発明者らは以上の如き事情に鑑み、価格が米
より常に低廉な麦類、トウモロコシ等の穀類を用いて、
清酒、焼酎、ビールと同様な品質の酒類を製造すること
ができれば、酒造業界にとって多大の貢献となることに
着目し、種々研究を重ねた結果、麦類、トウモロコシ等
の穀類をゲージ圧１〜］、Ｏｋｇ／ｃＪ、温度１０５〜
３５０℃の過熱水蒸気の存在下で１０分以内加圧加熱し
、次いで急激に放圧し、得られたα化穀類を原料として
使用し、通常の清酒又は焼酎の製造法に従って糖化、発
酵等を行ったところ、従来の清酒、焼酎等と比べて殆ん
ど遜色のない高品質の酒類が得られることを知り、この
知見に基いて本発明を完成した。

即ち、本発明は米以外の穀類をゲージ圧］−〜］、Ｏｋ
ｇ／ｃｎ？、温度１０５〜３５０°Ｃの過熱水蒸気の存
在下で１０分以内加圧加熱し、次いでより低圧下に放圧
し得られたα化穀類を原料として使用することを特徴と
する酒類の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる米以外の穀類としては、大麦（ハダ
カ麦を含む）、小麦、ライ麦、エンバク、キビ、ヒエ、
アワ、モロコシ、ハトムギ、１〜ウモロコシ、ソバ、そ
れらの搗精物（例えば精麦、押麦等）、それらの割砕物
（例えば脱胚穿接割砕したコーングリッツも含む）及び
それらの粉砕物（例えば小麦粉、１−ウモロコシ粉）等
が挙げられる。

そして、これらは単独で使用してもよいが併用すること
もできる。

次に、本発明を実施するには、これらの穀類を密閉可能
な加圧加熱装置に入れ、ゲージ圧１〜１０ｋｇ／ｃｒＫ
、好ましくは１．５〜６ｋｇ／ａｎ？、温度１０５〜３
５０℃、好ましくは１５０〜２８０℃の過熱水蒸気の存
在下で１０分以内、好ましくは１分以内加圧加熱処理す
る。

原料となる穀類には、原料の組成の違い、細胞の状態、
殻、種皮、搗精（精白）の有無、水分の含有量及び粒径
等によって、膨化し易い原料と膨化し難い原料がある。

従って上記加圧条件は、膨化度を低い水準に抑えたい場
合やトウモロコシ及びキビなどのように膨化し易い原料
は１．０〜６．０ｋｇ／ｄを、反対に小麦及びカラス麦
などのように膨化し難い原料や膨化度を高い水準にした
い場合はそれより、より高圧の条件を採用すればよい。

また、加熱温度が高過ぎる場合は穀類に焦臭が付き易く
なり、焦臭が付着した穀類を使用する場合、製品に焦臭
が移行し、また着色が多くなるので好ましくない。反対
に、温度が１０５℃未満であるときは、穀類の澱粉のα
化が充分に達成されず、また製品の風味が劣化するので
好ましくない。これに対し、温度が１０５〜３５０°Ｃ
であるときは、穀類−３＝ の澱粉は殆んど、又は完全にα化するので、麹菌の酵素
によって容易に溶解されるようになり、また風味も良好
な製品が得られる。

また、上記加圧・加熱の時間は、採用される加圧加熱条
件によって穀類を殆んど又は完全にα化するのに充分な
時間とすることが必要である。そして、」二記加圧加熱
条件の温度と時間の関係は反比例関係にあり、温度が高
いときは時間を短くし、反対に温度が低いときは時間を
長くすることが好ましい。

このようにして加圧加熱された穀類は瞬間的により低圧
下、例えば大気圧下に放圧（放出）し、α化穀類を得る
。

上記加圧加熱装置としては連続式、回分式を問わず、如
何なる形状、構造のものでも使用することができ、例え
ば特公昭４６−３’１７４７　ｒ気流加熱方式に依る膨
化食品製造方法及び装置」、特公昭５５−３３６２２　
ｒ連続式蒸煮加熱装置」、特開昭５６−２６１８０「粉
粒物の加熱殺菌方法」に記載された装置及び特開昭５７
−８２６８６　ｒ粉粒物質の加熱処理方法及び装４装 置ｊ等が挙げられる。

本発明においては、穀類の加熱媒体として過熱水蒸気を
用いることは必須であって、他の加熱媒体、例えば加熱
空気や飽和水蒸気は好ましくない。

即ち、加熱空気は熱伝導性が悪いので、穀類内部まで品
温を上昇させるのに長時間を要し、また局部的に高温と
なって、穀類の全体に亘って均一に昇温しにくく、部分
的に焦げを生じ易く、更に穀類が短時間に酸化による褐
変を招来し易い問題点を有し、得られる製品についても
原料由来の好ましくない味や焦臭をするようになり、色
沢も褐色を帯び易い。

また、飽和水蒸気の場合には、穀類が水蒸気と接触する
と飽和水蒸気が凝縮して穀類の表面をぬらし、表面付近
の澱粉を糊化するので、穀類が互いに付着結合し大きな
塊りになったり、装置の内壁面に付着したり、或いは局
部的に水分が増加したりして、均一にα化した穀類が得
にくいことになる。またこうして得られた原料は、酒類
、例えば清酒製造の麹原料として用いると、良麹が造り
にくく、また掛原料として用いると、醪中で溶けが悪く
、糖化の速度が遅くなる傾向を有する。

これに対し、過熱水蒸気を用いる場合には、穀類の酸化
による褐変、焦げ、穀類の部分的水分過多、穀類表面付
近のみの糊化、穀類の塊状化、αイｂムラ等、品質劣化
を防止し、かつ、」二記加熱空気、飽和水蒸気と比べて
非常に短時間に穀類の中心部名品温を上昇させ、酒類の
製造に際し、掛原料及び麹原料として非常に好ましいα
化穀類を得ることができる。

次に、このようにして得られたα化穀類は、清酒又は焼
酎製造の主原料（掛又は麹原料）、として又、ビール製
造の副原料として、その一部又は全部どして使用して、
通常の清酒、焼酎又はビールの製造法に従って、糖化、
発酵を行い、それぞれ従来品と比べ遜色のない酒類を得
ることができる。即ち麹原料として用いるときは、上記
で得られたα化穀類に水又は温水を、水分が３０〜４０
重量％となるように、均一に散布、吸水させ、以下、通
常の米麹の製造法に準して行えばよい。また、」二記で
得られたα化穀類を掛原料として用いるときは、そのま
ま又は適宜加水等を行って、通常の清酒、焼酎又はビー
ルの製造法に準じて、蒸米又は副原料と同様に取扱えば
良い。

本発明は以上の如く、米以外の穀類をゲージ圧１〜ｌ０
ｋｇ／ｃＪ、温度１０５〜３５０℃の過熱水蒸気の存在
下で１０分以内加圧加熱し、次いでより低圧下に放圧し
、得られたα化穀類を、従来の酒類の麹原料及び／又は
掛原料の、一部又は全部として使用し、糖化、発酵させ
るものであるから、以下に示す如き利点を有する。

（１）米類を殆んど又は全く使用することなく、従来の
清酒と比べ殆んど遜色のない酒類を製造することができ
る。

（２）主原料を安価で、入手容易な米以外の穀類に求め
ているため、将来、米の入手が困難又は米の価格が現在
よりも更に高騰した場合に於いても消費者に低廉に、安
定して供給することができる。

（３）本発明は、穀類を表面ばかりでなく中心部まで殆
んど完全にα化するので、これを麹原料として用いた場
合には、麹菌の生育が旺盛で、良麹が得られ、また掛原
料とした場合には、すみやかに分解され、糖化、発酵が
旺盛に行なわれて、風味の良好な酒類が短期間に得られ
る。

以下実施例を示して本発明の詳細な説明する。

実施例」− （大麦を原料とする清酒の製造法） 精白大麦を気流加熱方式による連続式加圧加熱装置（特
公昭４６−３４７４７号公報に記載の装置）に連続的に
導入し、ゲージ圧３ｋｇ／ｄ、温度２１０°Ｃの過熱水
蒸気の存在下で７秒加圧加熱したのち、連続的に大気圧
下レニ放出し、α化された膨化大麦を得た。

次に、こうして得られたα化大麦を用い、通常の清酒の
製造法に準じ、次のような仕込配合で清酒の仕込を行っ
た。

第１表 （仕込配合） なお、麹米は精米歩合７５％の白米を常法通り製麹した
もので、小時しこ乳酸（７，５％）を４８ｍＱ加え、あ
らかじめ培養した清酒酵母ｒＫ−７０１，（協会７０１
号）」を汲水当たり］、Ｘ１０７細胞／ｍＱとなるよう
に接種し、留時の品温を７℃とし、］５５日１°の割合
で昇温し、１５℃に達したら以後］−５°Ｃを保ち、通
常の醪管理を行った。留後の醪の経口的な、品温経過、
ｐｌ＋、醪液汁中の生成アルコールを分析したところ、
それぞれ第１〜３図に示す如き結果が得られた。

そして、仕込後１０日目に」二種を実施して、後記第５
表に示す如き成分分析値を有する清酒を得た。

実施例２ （コーングリッツを原料とする清酒の製造法）上記実施
例１の清酒の製造法において、（１）出発原料として「
精白大麦」を使用する代わりに「コーングリッツＪを使
用し、（２）仕込配合を「第１表Ｊの代わりに下記「第
２表」とし、また（３）上槽を実施する時期を「仕込後
１０日１」とする代わりに「仕込後１１日１」とする、
３箇所以外は全く同様に処理して、後記第５表に示す如
き成分分析値を有する清酒を得た。

第２表 比較例 （通常の蒸白米を原料とする清酒の製造法）精米歩合７
５％の白米を常法により洗米、浸漬、水切し、蒸権して
蒸米を得た。

次に、上記実施例１の清酒の製造法におし１て、（１）
「α化犬麦」の代わりに上記「蒸米」を用い、（２）仕
込配合を「第１表」の代わりに下記「第３表」を用い、
また（３）上槽を実施する時期を「仕込後１０日１」と
する代わりに「仕込後１３日１」とする、３箇所を代え
る以外は全く同様に処理して、後記第５表に示す如き成
分分析値を有する、対照の清酒を得た。

第３表 （配合割合） ＝１１− 次に上記実施例１、実施例２及び比較例で得られた、そ
れぞれの醪中の酵母菌数、清酒（製放酒）の一般分析値
及び粕歩合の分析し、また得られた清酒について、官能
テストを実施したところそれぞれ第４〜７表に示す如き
結果が得られた。

第　６　表（粕歩合） ×乾物重量あたり 第　７　表（官能テスト） 注）官能評価：訓練されたパネル１０名の評価に基づき
、味及び香りについて、＋十；非常に優れている、＋；
優れている、±；ふつう、−；劣る、で示した。

以上の結果から、本発明によれば、大麦やコーングリッ
ツ等の、米以外の穀類から従来の清酒と殆んど遜色のな
い清酒を得られることが判る。

実施例３ （焼酎の製造法） コーングリッツ、精白大麦、精白裸麦、脱謄ソバ、未精
白アワ及び未精白ヒエを原料として用いた。これをそれ
ぞれ本発明区と対照区の２区分に分けた。その一方を本
発明区とし、水浸漬をすることなく、気流加熱方式によ
る連続式加圧加熱装置（特公昭４６−３４７４７号公報
に記載の装置）に連続的に導入し、それぞれ第８表に記
載された、原料の加熱条件を用いて加圧加熱処理したの
ち、連続的に大気圧下に急激に、放出し、α化され、膨
化された、本発明区の原料を得た。

一方、比較のため、対照区をそれぞれ下記第８表に記載
の如く、水に所定時間浸漬し、水切りしたものをオート
クレーブに導入し、飽和水蒸気（］ＯＯ℃）を用いて、
所定時間無圧蒸観し、α化された、対照区の原料を得た
。

次いで、それぞれのα化された原料を、第８表記載の如
き仕込配合にて、常法通り一次醪及び二次醪を調製し、
１５〜２５℃にて糖化、発酵を行って、発酵終了醪を得
た。

次いで、この醪液汁のアルコール濃度、その他の成分分
析を行い、発酵歩合を求め、また該醪を常法により減圧
蒸留し、得られた焼酎製品の風味について、前記第７表
と同様にして官能テストを実施したところ、第８表に示
す如き結果が得られた。

尚、発酵歩合は次式により求めたものである。

第８表の結果から、本発明の区分は、いずれも対照の区
分に比べて、糖化、発酵が頗る良好であるため、醪の発
酵所要期間が２日も短縮され、また発酵歩合が高いこと
が判る。また、原料特性がいかされたすぐれた風味の焼
酎が得られることが判る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、経口的な醪の品温経過を示す図、第２図は経
口的な醪のρ１１経過を示す図、そして第３図は経口的
な醪液汁中の生成アルコール濃度を示す図である。 代理人　弁理士　戸　１）親　男 第　　１　　　図 日数 第　　２　　　図

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）米以外の穀類をゲージ圧１〜１０ｋｇ／ｃｍ＾２
   、温度１０５〜３５０℃の過熱水蒸気の存在下で１０分
   以内加圧加熱し、次いでより低圧下に放圧し、得られた
   α化穀類を原料として使用することを特徴とする酒類の
   製造法。
2. （２）米以外の穀類が、大麦、小麦、ライ麦、エンバク
   、キビ、ヒエ、アワ、モロコシ、ハトムギ、トウモロコ
   シ、ソバ、それらの搗精物、それらの割砕物及びそれら
   の粉砕物からなる群より選ばれた少なくとも１つである
   特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法。
3. （３）酒類が清酒又は焼酎である特許請求の範囲第１項
   記載の酒類の製造法。
4. （４）得られたα化穀類を掛原料として使用することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法。
5. （５）得られたα化穀類を麹原料として使用することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法。