JP2002191304A

JP2002191304A - 加熱凝固した熱凝固性タンパク質でコーティングされた冷凍米飯およびその製造方法

Info

Publication number: JP2002191304A
Application number: JP2000397824A
Authority: JP
Inventors: Tsukasa Numata; 司沼田; Shotaro Kurahashi; 章太郎倉橋; Akira Sonehara; 明曽根原
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2000-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2002-07-09

Abstract

(57)【要約】【課題】電子レンジで加熱調理するだけで米粒同士が
付着せず、パラパラとした食感を有し、かつ油っぽくも
ないチャーハン等の米飯となる冷凍米飯およびその製造
方法を提供する。【解決手段】加熱凝固した熱凝固性タンパク質でコー
ティングされた冷凍米飯、および米飯と加熱凝固してい
ない熱凝固性タンパク質溶液とを混合してから撹拌加熱
した後又は混合しつつ撹拌加熱した後、さらに冷凍する
ことを特徴とする冷凍米飯の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍米飯およびそ
の製造方法に関し、詳しくは加熱凝固した熱凝固性タン
パク質でコーティングされた冷凍米飯およびその製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に中華鍋でチャーハンを作る場合、
中華鍋を食用油脂で熱してから米飯を加えて軽く炒め、
米飯の米粒がパラパラになるまで炒める。このようにチ
ャーハンがパラパラとした食感を有するようになるの
は、中華鍋を用いて米飯表面の余分な水分を蒸発させる
ことで米飯中の糊化澱粉による粘性を抑制することがで
きるためである。

【０００３】このように中華鍋でチャーハンを作る場合
には、中華鍋の大きさに対して炒める米飯の量が比較的
少量であるため、米飯全体を短時間のうちに加熱し水分
を蒸発させることができるため、パラパラとした食感と
することが可能である。しかし、従来の工業的な大量生
産においては、米飯の加熱には一般に回転式ドラムを備
えた自動炒め装置等が用いられているが、生産性等の点
から当該ドラムの容量に対して投入する米飯の量を相対
的に多くするため、熱が十分に伝わらず米飯表面の水分
蒸発が十分に進まないために、パラパラとした食感にす
るのが難しかった。また、炒める際にかかる機械的な力
等により、米飯表面が損傷して米粒内の糊化澱粉が溶出
して、米粒同士を付着させてしまうことも多かった。

【０００４】かかる問題点を解決するための手段とし
て、炒め用食用油脂を多めに使って米粒表面を油脂でコ
ーティングして糊化澱粉の溶出抑制と米飯表面の水分蒸
発促進を図る方法が知られている。

【０００５】しかしこの方法で作られたチャーハンは、
必要以上に食用油脂が添加されているため、油っぽく風
味、食感が必ずしも良いとは言えないものであった。

【０００６】一方、卵を具材の一つとして使用する冷凍
チャーハンとして、卵の独特の加熱風味が味わえるよ
う、米飯の粒の周囲に加熱凝固していない卵液を付着さ
せた冷凍チャーハンが知られている（例えば、特開２０
００−６０４６３号）。

【０００７】しかし、かかる冷凍チャーハンは、卵が加
熱凝固されないまま米粒の周囲に付着しているため、電
子レンジで加熱調理しようとすると、その過程において
卵を介して米粒同士が付着してしまうため、喫食する際
にはフライパン等を用いて、良く撹拌しながら加熱調理
する必要があり、電子レンジによる加熱調理には適さな
いという問題点があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、前記
した従来技術の問題点を解消し、電子レンジで加熱調理
するだけで米粒同士が付着せずパラパラとした食感を有
し、かつ油っぽくもないチャーハン等の米飯に復元する
冷凍米飯およびその製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】かかる課題を解決するた
めの手段として、本発明では、加熱凝固した熱凝固性タ
ンパク質でコーティングされた冷凍米飯、および米飯と
加熱凝固していない熱凝固性タンパク質を含む液とを混
合してから撹拌加熱した後又は混合しつつ撹拌加熱した
後、さらに冷凍することを特徴とする冷凍米飯の製造方
法、とを提供するものである。

【００１０】さらに、本発明で提供される加熱凝固した
熱凝固性タンパク質でコーティングされた米飯は、餡等
のとろみ成分をかけた状態で冷凍されている冷凍とろみ
成分かけ米飯用に好適に用いられるものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明における熱凝固性タンパク
質としては、卵タンパク質、乳タンパク質および豆類タ
ンパク質等が挙げられ、これらを少なくとも1種以上使
用することができ、これらを併用することもできる。中
でも卵タンパク質を使用するのが特に好ましい。卵タン
パク質としては、全卵、卵黄、卵白およびこれらの乾燥
品等に含まれるタンパク質が挙げられる。また、乳タン
パク質としては、ホエータンパク質およびカゼイン等が
挙げられ、豆類タンパク質としては大豆タンパク質等が
挙げられる。

【００１２】本発明の冷凍米飯において、米飯に対する
加熱凝固したタンパク質の割合（タンパク質重量÷米飯
重量×１００［質量％］）は、０．３〜６質量％が好ま
しく、より好ましくは０．６〜５質量％である。例えば
全卵液を熱凝固性タンパク質として使用する場合には、
米飯に対する全卵液（タンパク質含量１２質量％の場
合）の割合は、２．５〜５０質量％が好ましく、より好
ましくは５〜４２質量％である。上記タンパク質の割合
が０．３質量％未満であると、米飯の米粒一粒一粒の周
囲にタンパク質を含む液が均一に付着し難くなり、加熱
凝固させても十分な付着防止効果を得ることが困難とな
る。一方、上記タンパク質の割合が６質量％を越える
と、加熱凝固時にそれらタンパク質により米飯がブロッ
ク状になってしまい易い。

【００１３】本発明ではかかる熱凝固性タンパク質が各
々の米粒の周囲に加熱凝固した状態でコーティングされ
ている必要がある。当該タンパク質を加熱凝固せずに冷
凍してしまうと、電子レンジで加熱調理を行った場合、
当該タンパク質を介して米粒同士が付着してしまい、パ
ラパラとした食感を得ることができない。

【００１４】さらに、本発明では、上記タンパク質の他
に、米飯の炊飯直後の更なるほぐれ性改良や米飯老化防
止等の目的で、本発明においても従来知られているよう
に炊飯時に食用油脂、乳化剤、ヘミセルロース、トレハ
ロース等の糖類等を添加することができる。また、タマ
ネギ、ニンジン、グリーンピース等の野菜類やチャーシ
ュー、ハム等の肉類、その他の各種具材を加えることも
できる。

【００１５】また、加熱凝固した熱凝固性タンパク質で
コーティングされた米飯は、餡等のとろみ成分をかけた
状態で冷凍されている冷凍とろみ成分かけ米飯用として
好適に用いられる。例えば、従来の餡かけタイプの冷凍
チャーハン等は、餡が米飯に浸み込みやすいため、餡と
米飯とを一緒にしてしまうと、工場での製造過程や加熱
調理時に餡が米飯に必要以上に浸み込み、外観および食
感を損なってしまう。そのため、これを避けるために、
従来は適当なゲル化剤を使用する必要があった。また
は、餡と米飯とを別々にわけて製造、出荷していたの
で、加熱前あるいは後に餡を米飯にかける手間がかかり
面倒であった。これに対して本発明では、米粒の周囲が
タンパク質でコーティングされているため、通常の米飯
に比較して餡の浸み込みが抑えられるため、米飯の上に
餡をかけたままで冷凍、および電子レンジでの加熱調理
を行っても餡が米飯に浸み込み過ぎず、良好な外観や食
感を保つことができる。

【００１６】かかるとろみ成分は馬鈴薯澱粉、片栗粉、
葛粉等のとろみ原料を少量の水に溶いて、これを煮汁に
添加しとろ火で加熱することにより作成することができ
る。とろみ原料の割合は煮汁１００ｇに対して２〜１０
ｇが好ましく、より好ましくは３〜７．５ｇである。さ
らにこれらに各種の野菜類や肉類等の固形成分を添加す
ることもできる。また、その他のとろみ成分としては、
中華丼、親子丼、卵丼等の具に用いられるものやカレー
ライスのルー等が挙げられる。

【００１７】本発明の冷凍米飯は、米飯と加熱凝固して
いない熱凝固性タンパク質を含む液とを混合してから撹
拌加熱した後又は混合しつつ撹拌加熱した後、さらに冷
凍することにより製造することができる。たとえば、ま
ず、米飯と加熱凝固していない熱凝固性タンパク質を含
む液とを混合することにより、米飯の各々の粒の周りに
加熱凝固していない熱凝固性タンパク質を含む液をコー
ティングし、その後、米粒同士の付着防止のため、それ
らを回転式ドラムを備えた自動炒め装置等を用いて撹拌
しながら加熱処理し、それらタンパク質を凝固させた
後、冷凍処理することにより製造することができる。さ
らに、米飯のより一層のほぐれ性の改良のために、炒め
る際に少量の食用油脂をあわせて用いることが好まし
い。かかる食用油脂については、直接、自動炒め装置等
に添加し加熱してから、そこに米飯と加熱凝固していな
い熱凝固性タンパク質を含む液とを混合し又は混合しな
がら、撹拌加熱することももちろんできるが、最終的に
添加される食用油脂全量のうちの一部、米飯、加熱凝固
していない熱凝固性タンパク質を含む液を混合し又は混
合しながら、自動炒め装置で残りの食用油脂と共に加熱
撹拌すると、炒め時の米粒同士のすべりが良くなり、米
粒のつぶれが少なくパラパラ感が更に向上した良好な品
質となるため、特に好ましい。この際に予め添加する食
用油脂の量は、米飯１００ｇに対して、好ましくは０．
１〜５ｇ、更に好ましくは０．５〜３ｇである。また、
食用油脂と同様、米飯、加熱凝固していない熱凝固性タ
ンパク質を含む液、調味料等を混合し又は混合しなが
ら、撹拌加熱することもできる。また、加熱手段として
は、ガス、電気あるいは蒸気等でドラムの外側から加熱
する方法や、ドラム内に７０℃以上の熱風あるいは加熱
蒸気を吹込み加熱する方法等が挙げられる。

【００１８】また、冷凍処理は、従来の冷凍食品と同様
の方法で行うことができる。例えば、トンネルフリーザ
ー等を用いて約−３５℃〜約−４５℃の条件下で急速冷
凍する方法が用いられる。

【００１９】なお、冷凍とろみ成分かけ米飯とする場合
には、上記製法によって得られた加熱凝固した熱凝固性
タンパク質でコーティングされた米飯に、別途用意した
餡等のとろみ成分をかけた後に、上記同様に冷凍処理す
ることにより製造することができる。

【００２０】以下に実施例を用いて本発明を更に詳細に
説明する。

【００２１】

【実施例】実施例１〜４Ａ．冷凍チャーハンの作成（１）炊飯原料米１ｋｇを洗浄してしばらく水に浸漬した後、該浸
漬米に水１ｋｇを加えて炊飯した。炊き上がった米飯は
２．０５ｋｇとなった。この米飯を用いて以下の方法で
冷凍チャーハンを作成した。

【００２２】（２）米飯の炒め処理まず、前もって上記（１）で準備した米飯４００ｇと所
定量（実施例１：１０ｇ、実施例２：２０ｇ、実施例
３：４０ｇ、実施例４：１００ｇ）の全卵液とを均一に
混合しておいた。つぎに、小型自動炒め装置（ロータリ
ーシェフRC−０５Ｔ、クマノ厨房（株）製）を使用し、
なたね油１０ｇを該装置のドラム内に入れ、該ドラムを
１５０℃以上まで加熱した後、準備した上記混合物を該
装置のドラム内（回転数２０ｒｐｍ）に投入し、品温７
０℃達温まで加熱撹拌した。

【００２３】得られた炒め処理後の米飯の付着状態を下
記評価基準に従い評価した。

【００２４】（３）冷凍処理上記（２）で得られた炒め処理後の米飯を、トンネルフ
リーザーを用いて約−３５℃において急速冷凍した。

【００２５】Ｂ．加熱調理上記（３）で得られた冷凍米飯２００ｇを、６００Ｗの
電子レンジで４分間、加熱調理した。得られた加熱調理
済米飯の付着状態および油感を、それぞれ下記評価基準
およびに従い評価した。以上の結果を表１にまとめ
た。

【００２６】・評価基準米飯付着状態 ○：米飯同士の付着がない。 △：米飯同士の付着が多少ある。 ×：米飯同士の付着が目立ってある。油感評価 ○：油感が少なく、パラパラしている。 △：油感がやや少なく、ややパラパラしている。 ×：油感が多く、ベタ付く。

【００２７】実施例５実施例４における、「（２）米飯の炒め処理」を下記の
通りに変更する以外は、実施例１〜４に記載と同様に冷
凍チャーハンの作成および加熱調理を行い、実施例１〜
４と同様の基準に従い評価した。これら結果を表１にま
とめた。この冷凍チャーハンの米飯付着状態は、実施例
４以上に良好であった。

【００２８】・米飯の炒め処理まず、前もって上記（１）で準備した米飯４００ｇ、１
００ｇの全卵液およびなたね油４ｇとを均一に混合して
おいた。つぎに、小型自動炒め装置（ロータリーシェフ
RC−０５Ｔ、クマノ厨房（株）製）を使用し、なたね油
６ｇを該装置のドラム内に入れ、該ドラムを１５０℃以
上まで加熱した後、準備した上記混合物を該装置のドラ
ム内（回転数２０ｒｐｍ）に投入し、品温７０℃達温ま
で加熱撹拌した。

【００２９】

【表１】

【００３０】比較例１〜３実施例１〜４において全卵液の代わりに全卵液をホット
プレート（テフロン（登録商標）コーティング表面処理
品）で加熱し炒り卵にしたものを細かくした全卵（加熱
凝固品）を８０ｇ用いること、および「（２）米飯の炒
め処理」を下記のとおりに変更する以外は、実施例１〜
４に記載と同様に冷凍チャーハンの作成および加熱調理
を行い、実施例１〜４と同様の基準に従い評価した。こ
れら結果を表２にまとめた。

【００３１】・米飯の炒め処理所定量（比較例１：１０ｇ、比較例２：３０ｇ、比較例
３：６０ｇ）のなたね油を小型自動炒め装置のドラムに
入れ、該ドラムを１５０℃以上まで加熱した後、全卵
（加熱凝固品）８０ｇ、米飯４００ｇの順に該装置のド
ラム内（回転数２０ｒｐｍ）に投入し、品温７０℃達温
まで加熱撹拌した。

【００３２】

【表２】

【００３３】比較例４〜６比較例１〜３において全卵（加熱凝固品）を投入しない
以外は、比較例１〜３の記載と同様に冷凍チャーハンの
作成および加熱調理を行い、実施例１〜４と同様の基準
に従い評価した。これらの結果を表３にまとめた。

【００３４】比較例７実施例１において、米の炊飯後、当該米飯４００ｇとな
たね油１０ｇと８０ｇの全卵液とを均一に混合した後
に、−３５℃で冷凍冷凍処理した。得られた冷凍米飯を
電子レンジにて加熱調理を行い、実施例１〜４と同様の
基準に従い評価した。これらの結果を表３にまとめた。

【００３５】

【表３】

【００３６】実施例６〜９実施例１〜４における全卵液を下記タンパク質を含む液
とする以外は実施例１〜４の記載と同様に冷凍チャーハ
ンの作成および加熱調理を行い、実施例１〜４と同様の
基準に従い評価した。これらの結果を表４にまとめた。

【００３７】・実施例６〜９で用いたタンパク質を含む
液実施例６：卵白実施例７：乳タンパク質ＷＰＩ（商品名：イソラック、
森永乳業製）実施例８：乳タンパク質ＷＰＣ（商品名：ＡＬＡＣＥＮ
３９２、日本ＮＺＭＰ（株））実施例９：カゼインＣａ（商品名：ＡＬＡＮＡＴＥ２２
０、日本ＮＺＭＰ（株））なお、卵白以外の上記タンパク質は、タンパク質含量を
１２％となるように水に溶解後、タンパク質溶液として
使用した。

【００３８】

【表４】

【００３９】実施例１０上記実施例４（１）および（２）に記載の方法で作成し
た米飯２００ｇに以下割合で別に調味加熱処理した具材
を混合した後、実施例１〜４と同様に冷凍処理した。こ
の冷凍具材入りチャーハンは、電子レンジによる加熱調
理後、ほぐれ性の良好なチャーハンに復元した。（具材の組成）・チャーシュウ（角切り）４０ｇ・炒めたタマネギ（角切り）２０

【００４０】実施例１１〜１５まず、下記組成の具材および煮汁に所定量の馬鈴薯澱粉
を添加した餡を作成した。次に上記実施例４に記載の方
法で作成した米飯１５０ｇを容器に充填し、その上部に
上記餡をのせた後、実施例１〜４と同様に冷凍処理およ
び加熱調理を行った。得られた餡の粘度と米飯への浸み
込み状態を、それぞれ下記評価基準およびに従い評
価した。以上の結果を表５にまとめた。この冷凍餡かけ
米飯は、電子レンジによる加熱調理後も、良好な外観や
食感が保たれており、餡かけ状態を良好に復元した。

【００４１】（煮汁を含む具材１００ｇあたり仕込組
成）・豚肉１０ｇ・タマネギ１０・タケノコ１０・シイタケ１０・砂糖０．５・食塩０．６・料理酒２・醤油０．６・ごま油０．３・水５６

【００４２】・評価基準餡の粘度（官能評価） ○：餡として良好。 △：餡としてやや硬いまたはゆるい。 ×：餡として硬すぎるまたはゆるすぎる。米飯への浸み込み ○：ほとんどなし。 △：多少あり。 ×：完全に浸み込んでいる。

【００４３】

【表５】

【００４４】

【発明の効果】本発明によれば、加熱凝固したタンパク
質をコーティングすることによって、電子レンジで加熱
調理するだけで米粒同士が付着せず、パラパラとした食
感を有し、かつ油っぽくもないチャーハン等の米飯とな
る、冷凍米飯が得られる。かかる本発明の冷凍米飯は、
さらに、機械適性（計量、充填等）、冷凍適性、風味に
も優れた米飯類でもある。

【００４５】具体的には、・餡をかけたままで冷凍、および電子レンジでの加熱調
理を行っても餡が米飯に浸み込み過ぎず、良好な外観や
食感を保つことができる、・充填適性が良くなり、自動
飯盛り機等での定量充填が可能になる、・冷凍適性が良くなる。バラ状にしての冷凍が容易であ
り、それをすることで短時間に米粒の中心まで冷凍でき
米飯の老化も抑制できるため炊き立ての食感、風味を保
持できる、・特にチャーハン製造でこの処理（熱凝固性タンパク質
溶液をコーティングした後加熱する）を行うと、米粒同
士の付着防止のために使用する炒め用食用油脂使用量が
少なくて済み、油っぽくなく風味、食感の良好なチャー
ハンができる、・電子レンジでこれら冷凍米飯を加熱調理しても米粒同
士が付着することがなくパラパラとした食感を有するも
のである、といった様々な優れた効果を有するものであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B023 LC05 LE13 LE22 LK05 LK08 LK10 LP07 LP15 LP20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱凝固した熱凝固性タンパク質でコー
ティングされた冷凍米飯。
【請求項２】熱凝固性タンパク質が卵タンパク質、乳
タンパク質および豆類タンパク質から選ばれる少なくと
も1種である請求項１記載の冷凍米飯。
【請求項３】熱凝固性タンパク質が卵タンパク質であ
る請求項２記載の冷凍米飯。
【請求項４】米飯に対する加熱凝固したタンパク質の
割合が０．３〜６質量％である請求項１〜３いずれか１
項に記載の冷凍米飯。
【請求項５】米飯と加熱凝固していない熱凝固性タン
パク質を含む液とを混合してから撹拌加熱した後又は混
合しつつ撹拌加熱した後、さらに冷凍することを特徴と
する請求項１〜４に記載の冷凍米飯の製造方法。
【請求項６】米飯、加熱凝固していない熱凝固性タン
パク質を含む液および食用油脂とを混合してから撹拌加
熱する又は混合しながら撹拌加熱することを特徴とする
請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】加熱凝固した熱凝固性タンパク質でコー
ティングされた米飯にとろみ成分をかけた状態で冷凍さ
れている冷凍とろみ成分かけ米飯。
【請求項８】とろみ成分の煮汁１００ｇに対してとろ
み原料を２〜１０ｇ含有することを特徴とする請求項７
に記載の冷凍とろみ成分かけ米飯。