JP2518691B2 - ポテト含有加熱調理用食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は加熱調理用食品に関し、さらに詳しくはポテ
ト磨砕物が耐熱性容器内に密封されたポテト含有加熱調
理用食品に関する。

（従来の技術） 蒸煮等の処理をしたポテトを磨砕してポテト磨砕物と
した後に調味料を添加してチーズ等と共に密封容器中に
充填し、使用時にオーブントースター等の加熱手段によ
り加熱調理する加熱調理用食品は、一般の家庭でも調理
ポテトを手軽に喫食することができるので重宝である。
このような目的に使用する調理ポテトとしては、従来例
えば水及び卵液を加えてペースト状とした後、容器に充
填し70℃以上で加熱する方法（特公昭63−17428号公
報）や、卵白または澱粉分解物あるいはその両者を混和
する方法（特公昭61−7299号公報）により製造されたも
のが使用されてきた。しかし、ポテト磨砕物に熱凝固性
を有する卵液、例えば全卵液や卵白液を添加してペース
ト状とした後容器に充填してレトルト処理すると、その
後にオーブントースター等で加熱調理してもソフトな食
感が得られず、風味豊かな調理ポテトを得ることはでき
なかった。

（発明が解決しようとする課題） 従って本発明は、容器に密封してレトルト殺菌処理し
た後にオーブントースター等で加熱調理しても口溶けの
よいソフトな食感を保持する加熱調理用食品を提供する
ことを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者はこの課題を解決すべく鋭意努力した結果、
ポテト磨砕物に増粘剤を含有する卵白起泡物を添加する
と、ポテト磨砕物中に導入された気泡が加熱殺菌処理を
通して加熱調理後まで安定に保持されるので上記の課題
を解決できることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、レトルト殺菌処理されたポテト磨
砕物含有加熱調理用食品であって、該ポテト磨砕物が、
卵白由来の固形分５ないし25重量％及び増粘剤0.1ない
し3.0重量％を含有する増粘剤含有卵白起泡物と均一に
混合され、起泡状態におかれていることを特徴とする該
食品を提供するものである。

本発明に使用するポテト磨砕物としては、生のポテト
を蒸煮、煮沸した後に裏漉ししたものを挙げることがで
きる。通常は、蒸気等により約20分間処理した後に30メ
ッシュ程度の裏漉しに付することによりポテト磨砕物を
得ることができる。さらに、このようにして得たポテト
磨砕物の凍結品を解凍して使用することもできる。また
上記ポテト磨砕物の乾燥品（マッシュポテト）、乾燥ポ
テトフレーク等に再度水分を吸収させて使用してもよ
い。

通常のポテト磨砕物は水分を約78−82重量％（以下単
に％という）含有するので、乾燥ポテトフレーク等の乾
燥品を使用する場合には、水分を吸収させて水分をこの
範囲となるように調製すればよい。

本発明のオーブン加熱用調理食品は該ポテト磨砕物が
増粘剤を含む卵白起泡物と混合されることによりオーブ
ントースター等で焼成した後にもポテト組織がソフトな
食感を有することを特徴としている。

該卵白起泡物は、生卵、濃縮卵白、乾燥卵白を水戻し
したもの等のいずれを用いて調製してもよい。冷凍した
濃縮卵白を解凍して使用することもできる。卵白起泡物
と増粘剤を組み合わせて使用することにより卵白起泡物
中の気泡が保持され、レトルト殺菌時におけるゲル化力
を強めてポテト組織が安定し、かつ焼成後の調理食品が
澱粉の糊状感がなく舌ざわりが良好なものとなるのであ
る。該増粘剤としてはペクチン、キサンタンガム、タラ
ガントガム、ローカストビーンガム等の各種ガム質、ゼ
ラチン、カラギーナン等を挙げることができる。これら
の増粘剤を２種以上組み合わせて使用してもよい。上記
の卵白原料を卵白起泡物中に卵白由来の固形分が５〜25
％、好ましくは８〜20％の割合で含有されるように使用
し、増粘剤は卵白起泡物中に0.1〜3.0％、好ましくは0.
2〜2.0％の割合で含有されるように使用する。卵白に由
来する固形分が５％に満たないか、あるいは増粘剤が0.
1％に満たない場合には該ポテトペーストが柔らかすぎ
て気泡を保持することができず焼成後にソフトな食感を
達成できない。また卵白に由来する固形分が25％を越え
るか、あるいは増粘剤が3.0％を越えた場合には焼成後
のポテト組織が硬すぎて食感の悪いものになる。尚、卵
白に由来する固形分とは、卵白原料の乾燥後のパウダー
重量をいう。

卵白起泡物を調製した後に上記の増粘剤を混合するこ
ともできるが、卵白起泡物原料と該増粘剤を混合した後
に起泡させるのが好ましい。この場合に、増粘剤を予め
水に溶解して卵白起泡物とすることが、増粘剤を好適に
作用させる上で好ましい。起泡にあたり必要な場合には
さらに水等を加えてもよい。添加する水に各種調味料を
配合して使用することもできる。起泡は通常ミキサー等
の装置を用いて５〜10℃で行うのがよい。例えば卵白起
泡物原料として濃縮卵白（膜濃縮により卵白固形分を20
％にした濃縮物）100gを用いた場合には、５％ペクチン
溶液を10g添加した後に５〜10℃で３分間起泡すればよ
い。このようにして調製された増粘剤含有卵白起泡物
は、調製直後に100gあたり約30ccの体積を有しており、
全重量当たり卵白に由来する固形分を18.2％、増粘剤を
0.45％含有し、水分を81.35％含む。

該ポテト磨砕物に、上記のようにして調製された増粘
剤含有卵白起泡物を混合するには、通常の混合装置、例
えばミキサー等を使用すればよく、両者が混合されて気
泡が均一に分散されるまで、例えば約10〜15℃で２分間
攪拌混合すればよい。この様にして得られる均一分散
体、すなわちポテトペーストは、ポテト磨砕物100重量
部に対して増粘剤含有卵白起泡物を５〜120重量部、好
ましくは20〜100重量部含有することが望ましい。増粘
剤含有卵白起泡物が、ポテト磨砕物100重量部に対して
５重量部に満たない場合には、ポテトペーストの起泡が
不十分となり、焼成後の食品の食感が硬く、口溶けの悪
いものになりやすい。卵白起泡物が120重量部を越えた
場合には、食品にポテトの風味が不足しやすい。上記の
割合でポテトペーストを構成すると、ポテト磨砕物中に
分散された気泡がレトルト殺菌を通して焼成後にまで安
定に保持されるのでポテト組織がしっかりとしたものに
なり上部に層状に調味材料が置かれた場合にもポテト組
織が崩れることが無い。一方で焼成されたポテト組織は
非常に口溶けのよいソフトな食感のものになる。

上記の様にして調製されたポテトペースト（増粘剤含
有卵白起泡物の均一に分散させた均一分散体）は、以下
の式により定義されるオーバーランが５〜100％、好ま
しくは10〜80％となるような起泡状態を有することが望
ましい。

該オーバーランが５％に満たない場合には、ポテトペ
ースト中の気泡量が不十分で焼成後にソフトな食感を得
にくい傾向となる。100％を超えた場合にはポテトペー
ストの起泡保持性が不安定で表面に調味材料を置いた場
合にポテト組織が簡単に崩れてしまい。さらに焼成後に
ソフトな食感を得ることができない傾向がある。

上記のポテトペーストには、小麦粉とバターを含む小
麦粉ルー、チーズペースト、バターと玉葱を含む玉葱ペ
ースト等を水及び調味料とともに混合して煮込んだホワ
イトソース等を混合することができる。該ホワイトソー
スを該ポテトペースト100重量部に対して20−100重量部
含有させることが好ましい。この場合は、焼成後に風味
がよく、またクリーム状のなめらかな食感を有する食品
を得ることができる。

該ポテトペーストは密封後にレトルト処理に付される
が、耐熱性容器内に密封することが好ましい。該ポテト
ペーストを耐熱性容器内に充填するにはピストンフィー
ダー等の各種充填装置を用いればよい。

耐熱性容器の材質は、レトルト加熱殺菌処理及びオー
ブン加熱に耐え得るものであればよく、アルミニウム等
の金属が例示される。電子レンジ用容器の材質として
は、各種耐熱性の合成樹脂が挙げられる。

充填の際、上記のポテトペーストは充填に適した粘度
を有するので充填は容易である。各種の風味を付加する
ために該ポテトペーストと他の調味材料を層状構造で容
器に収容することができる。そのような調味材料として
は、野菜、肉等の各種炒めもの、ミートソース、上述し
たホワイトソース等の調味ソース類を挙げることができ
る。該調味材料を配するにあたっては、該ポテトの上ま
たは下に配置してもよく、ポテトペーストの層によって
挟み込まれていてもよい。そのような層が幾層にも積層
された状態で容器に収容することもできる。

さらにそれらの調味材料の上下や該ポテトペースト内
にチーズを層状に配置することもできる。好ましいチー
ズとしては、熟成の時間を長くしたもの又は燐酸塩等を
添加する手段等によって軟質化したチーズを挙げること
ができる。上記のチーズを使用することによりオーブン
トースター等で加熱調理した場合にチーズがよく伸びる
とともに、チーズの食感と該ポテトペーストの食感とが
融合して一層風味豊かな食品とすることができる。さら
に、焼成後に冷えた場合にもチーズのソフト感が保持さ
れるので好ましい これらの調味材料はポテトペーストの崩れを防止する
ために充填した該ポテトペーストの全表面にわたって配
置することが好ましく、調味材料の重量は充填したポテ
トペーストの全重量に対して100％以下とすることが好
ましい。

耐熱性容器に充填後密封されたポテトペーストは通常
120℃以上の温度でレトルト殺菌に付される。殺菌処理
は120℃で25分間以上行うことが好ましい。このような
好適なレトルト処理を通して、ポテトペースト中に均一
に分散された気泡が卵白成分の凝固により安定に固定さ
れ、気泡が充分に分散された状態のポテト組織が形成さ
れる。そしてこのようなポテト組織は加熱調理後に非常
にソフトな食感を与える。

各家庭では、容器の開封後にオーブントースター等の
加熱機器を用いて本発明に係る加熱調理用食品を加熱調
理すればよく、風味豊かでソフトな食感を有するポテト
食品を簡単に入手できる。

（発明の効果） 本発明の加熱調理用食品は、ポテト磨砕物に増粘剤を
含有する卵白起泡物を均一に分散させて均一分散体であ
るポテトペーストとした後レトルト殺菌処理することに
より、ポテトペースト中に均一に分散した気泡が安定に
固定され、加熱調理した後にポテト組織が口溶けが良く
非常にソフトな食感を有する。本発明の加熱調理用食品
は家庭のオーブントースターで簡便に調理でき、風味豊
かな食品を手軽に喫食することができる。

（実施例） 実施例１ 濃縮卵白（膜濃縮の操作により卵白固形分を20％にし
た濃縮物）由来の卵白450g及び５％ペクチン溶液50gを
混合し、泡立て器を用いて10℃で起泡し、増粘剤含有卵
白起泡物500gを得た。本起泡物中、卵白由来の固形分は
18重量％の、増粘剤は0.5％であり、100g当たりの体積
は30ccであった。

一方、生のポテトを約30分間蒸煮処理して調製したポ
テト蒸煮物1500gを30メッシュで裏漉ししてポテト磨砕
物を得た。

該ポテト磨砕物に上記の増粘剤含有卵白起泡物をミキ
サーを使用して15℃で２分間攪拌混合した。調味料とし
てホワイトソースを300g使用して同時に混合攪拌した。
得られたポテトペーストのオーバーランは約40％であっ
た。

上記のポテトペースト140gを容積約200ccの金属製鉢
型容器内に充填し、容器の開口部を密封した。

容器をレトルト釜に入れ、120℃で25分間加熱殺菌処
理して本発明の加熱調理用食品を得た。

上記の加熱調理用食品の容器上部の開口部を開けてポ
テト組織を露出させた。ポテト組織を切開して組織の状
態を観察したところ、ポテト組織は拡大鏡で観察すると
50〜100μ程度の起泡を均一に分散して含む状態であっ
た。

上記のオーブン加熱調理用食品を、常温で約３ヵ月間
保存した後容器上部の開口部を開け、オーブントースタ
ーを用いて８分間加熱調理した。調理されたポテトは上
部表面がキツネ色に焼成されており、これを喫食したと
ころポテトのホクホクとした感じがあり、非常にソフト
な食感を有するものであった。

実施例２ 実施例１で得たポテトペースト100gを容量約200ccの
金属製鉢型容器内に実施例１と同様に充填し、その上に
ミンチ肉と玉葱（各40g）と調味料適量を炒めた調味材
料を均一に載せた。さらにスライスチーズ10gを上記の
調味材料の上に均一に載せた後容器の開口部を密封し
た。

容器をレトルト釜に入れ、120℃で25分間加熱殺菌処
理して本発明の加熱調理用食品を得た。

上記の加熱調理用食品の容器上部の開口部を開けて、
ポテト組織及び調味材料を露出させた。切開を加えて内
部の状態を観察したところ50〜100μ程度の起泡を均一
に分散して含む状態であった。

上記の加熱調理用食品を常温で約３ヵ月保存した後、
容器上部の開口部を開けオーブントースターを用いて８
分間加熱調理した。調理されたポテトはチーズが適度に
焦げて食欲をそそるものであった。これを喫食したとこ
ろポテト組織はソフトな食感を有しており、またポテト
風味にミンチ肉、玉葱、チーズの調味材料の風味が加わ
り非常に美味なものであった。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】レトルト殺菌処理されたポテト磨砕物含有
   加熱調理用食品であって、該ポテト磨砕物が、卵白由来
   の固形分５ないし25重量％及び増粘剤0.1ないし3.0重量
   ％を含有する増粘剤含有卵白起泡物と均一に混合され、
   起泡状態におかれていることを特徴とする該食品。