JPH07114652B2 - 卵加工食品の製造方法 - Google Patents
卵加工食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH07114652B2 JPH07114652B2 JP62048876A JP4887687A JPH07114652B2 JP H07114652 B2 JPH07114652 B2 JP H07114652B2 JP 62048876 A JP62048876 A JP 62048876A JP 4887687 A JP4887687 A JP 4887687A JP H07114652 B2 JPH07114652 B2 JP H07114652B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- processed
- food
- bread crumbs
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、常温で長期保存可能であり、軟かく弾力性に
富んだ食感を有する卵加工食品の製造方法に関する。
富んだ食感を有する卵加工食品の製造方法に関する。
＜従来の技術＞ 卵加工食品としては、スクランブルエッグ、厚焼たま
ご、ロングエッグ等があり、その作り方も料理書などに
数多く紹介されている。例えば、スクランブルエッグは
一般に卵に牛乳、バターを加えて加熱・撹拌することに
よって作られている。また、このようなスクランブルエ
ッグを大量生産する場合に適した方法も検討されている
（特開昭50−70556号公報）。
ご、ロングエッグ等があり、その作り方も料理書などに
数多く紹介されている。例えば、スクランブルエッグは
一般に卵に牛乳、バターを加えて加熱・撹拌することに
よって作られている。また、このようなスクランブルエ
ッグを大量生産する場合に適した方法も検討されている
（特開昭50−70556号公報）。
＜発明が解決しようとする問題点＞ ところが、上述した卵加工食品は、日持ちするものでは
なく、また現在、完成品として市販されている卵加工食
品もチルド食品で、常温での長期保存ができないもので
ある。
なく、また現在、完成品として市販されている卵加工食
品もチルド食品で、常温での長期保存ができないもので
ある。
これは、上述の卵加工食品をレトルトパウチ食品や缶詰
にして殺菌すると、殺菌工程によってボソボソになる等
食感が変ってしまい適度な食感が得られないという理由
からである。
にして殺菌すると、殺菌工程によってボソボソになる等
食感が変ってしまい適度な食感が得られないという理由
からである。
そこで、本発明者らは鶏卵、牛乳、澱粉及び食用油脂の
混合物を加熱・凝固させて容器に充填・密閉し、次いで
100℃以上で加熱殺菌することにより、常温にて長期保
存可能で食感も良好な卵加工食品を得る方法を先に提案
した（特願昭61−11171号）。
混合物を加熱・凝固させて容器に充填・密閉し、次いで
100℃以上で加熱殺菌することにより、常温にて長期保
存可能で食感も良好な卵加工食品を得る方法を先に提案
した（特願昭61−11171号）。
しかしながら、この方法では、鶏卵の他に牛乳、澱粉及
び食用油脂が必須であり、原料の品揃えに手間取るとい
う問題があった。よって、使用原料の種類を減らし、よ
り簡便な方法にて保存性及び食感が良好な卵加工食品を
得ようという要望が大きい。
び食用油脂が必須であり、原料の品揃えに手間取るとい
う問題があった。よって、使用原料の種類を減らし、よ
り簡便な方法にて保存性及び食感が良好な卵加工食品を
得ようという要望が大きい。
本発明はこのような事情に鑑み、長期保存が可能で食感
も良好な卵加工食品を簡便に得ることができる卵加工食
品の製造方法を提供することを目的とする。
も良好な卵加工食品を簡便に得ることができる卵加工食
品の製造方法を提供することを目的とする。
＜問題点を解決するための手段＞ 前記の目的を達成する本発明の構成は、卵液100重量部
に対して20〜50重量部のパンを含有するパン粉含有卵液
を70℃以上で加熱凝固させて容器に充填・密封し、次い
で100℃以上で加熱殺菌することを特徴とする。
に対して20〜50重量部のパンを含有するパン粉含有卵液
を70℃以上で加熱凝固させて容器に充填・密封し、次い
で100℃以上で加熱殺菌することを特徴とする。
以下に本発明の構成を詳述する。
本発明では、鶏卵として、生全卵・生卵黄・生卵白の
他、これらを乾燥したものを水もどししたものあるいは
冷凍保存したものを解凍したものを用いることができ
る。
他、これらを乾燥したものを水もどししたものあるいは
冷凍保存したものを解凍したものを用いることができ
る。
また、本発明でパン粉とは、生パン粉や乾燥パン粉など
パンをくずして粉にしたものの他クラッカーなどの焼き
菓子を砕細したものなどをいい、吸水性のあるものであ
れば使用することができる。
パンをくずして粉にしたものの他クラッカーなどの焼き
菓子を砕細したものなどをいい、吸水性のあるものであ
れば使用することができる。
本発明では、まず、卵液にパン粉を添加して加熱、凝固
する。この加熱、凝固は卵液がパン粉と混合された状態
で凝固を起こして一体に固まるようにすればよく、その
方法は特に限定されないが、例えばなべに投入した混合
物を直火又は蒸煮などにより凝固させればよい。このと
きの加熱温度は、卵液が凝固を起こす温度、すなわち70
〜75℃以上であればよい。
する。この加熱、凝固は卵液がパン粉と混合された状態
で凝固を起こして一体に固まるようにすればよく、その
方法は特に限定されないが、例えばなべに投入した混合
物を直火又は蒸煮などにより凝固させればよい。このと
きの加熱温度は、卵液が凝固を起こす温度、すなわち70
〜75℃以上であればよい。
この加熱凝固の際に、卵液、パン粉の他に水を存在させ
ると、卵液とパン粉との混合物が水をつつみこんで凝固
するためか、食感が軟かくなり本発明の効果がさらに向
上する。この水の添加は原料混合段階で行ってもよい
し、卵液とパン粉の混合物を水に投入して加熱するよう
にしてもよく、加熱凝固する際に水が存在していればよ
い。
ると、卵液とパン粉との混合物が水をつつみこんで凝固
するためか、食感が軟かくなり本発明の効果がさらに向
上する。この水の添加は原料混合段階で行ってもよい
し、卵液とパン粉の混合物を水に投入して加熱するよう
にしてもよく、加熱凝固する際に水が存在していればよ
い。
本発明において、パン粉の添加量は卵液100重量部に対
して20〜50重量部が好ましい。この添加量が20重量部未
満では、得られた卵加工食品が硬くなりスクランブルエ
ッグ様のふくらみがなくなり、また、50重量部を超える
とパン粉の特徴が出すぎて卵加工食品とは言いがたくな
るとともに得られた製品は弾力がなくパサパサしてくる
ようになり、共に好ましくない。
して20〜50重量部が好ましい。この添加量が20重量部未
満では、得られた卵加工食品が硬くなりスクランブルエ
ッグ様のふくらみがなくなり、また、50重量部を超える
とパン粉の特徴が出すぎて卵加工食品とは言いがたくな
るとともに得られた製品は弾力がなくパサパサしてくる
ようになり、共に好ましくない。
本発明ではこれら主原料に調味料・着色料の他、粉チー
ズなど、あるいは人参、玉葱、グリンピース等の具を添
加して加熱凝固してもよい。
ズなど、あるいは人参、玉葱、グリンピース等の具を添
加して加熱凝固してもよい。
次に、上述のようにして得た加熱凝固物を容器に充填・
密封した後、加熱殺菌する。ここで、容器としては、
缶、瓶の他、レトルトパウチ（アルミ製容器、耐熱性合
成樹脂シート製袋）など密封できるものを用いればよ
い。また、加熱殺菌は耐熱性菌を死滅させるようにする
のが好ましく、100℃以上で行うのが好ましい。この殺
菌は例えばレトルト中で行えばよい。
密封した後、加熱殺菌する。ここで、容器としては、
缶、瓶の他、レトルトパウチ（アルミ製容器、耐熱性合
成樹脂シート製袋）など密封できるものを用いればよ
い。また、加熱殺菌は耐熱性菌を死滅させるようにする
のが好ましく、100℃以上で行うのが好ましい。この殺
菌は例えばレトルト中で行えばよい。
このようにして得られる卵加工食品は、軟かく弾力性に
富んだ食感を有しており、常温で長期間（１年以上）保
存可能である。
富んだ食感を有しており、常温で長期間（１年以上）保
存可能である。
＜作用＞ 卵液中に、パン粉がちらばった状態で凝固しているため
にポーラスな構造であるパン粉の微小な空隙が卵加工食
品の全体に均質に形成される。そしてこの空隙がクッシ
ョンの役目をはたすので、加熱殺菌しても、得られた製
品が硬化しないで軟かいものになると思われる。
にポーラスな構造であるパン粉の微小な空隙が卵加工食
品の全体に均質に形成される。そしてこの空隙がクッシ
ョンの役目をはたすので、加熱殺菌しても、得られた製
品が硬化しないで軟かいものになると思われる。
＜試 験 例＞ 試験例１ 卵液のみ並びに卵液100重量部に第１表に示す量の乾燥
パン粉をそれぞれ添加したものをそれぞれ二重釜に入れ
て混合し、品温が80℃になるまで加熱撹拌して凝固させ
る。次いで、各加熱凝固物をそれぞれ130mm×170mmのア
ルミパウチに150gずつ充填・密封し、120℃で20分間加
熱して試料No.1〜９の卵加工食品を得た。
パン粉をそれぞれ添加したものをそれぞれ二重釜に入れ
て混合し、品温が80℃になるまで加熱撹拌して凝固させ
る。次いで、各加熱凝固物をそれぞれ130mm×170mmのア
ルミパウチに150gずつ充填・密封し、120℃で20分間加
熱して試料No.1〜９の卵加工食品を得た。
このようにして得た試料No.1〜９の卵加工食品を10名の
パネラーに試食させて、食感及び外観を調査した。この
結果を第１表に示した。なお、結果は10名のパネラーの
平均を採った。
パネラーに試食させて、食感及び外観を調査した。この
結果を第１表に示した。なお、結果は10名のパネラーの
平均を採った。
第１表の結果より、パン粉の添加量は卵液100重量部に
対して20〜50重量部が好ましいことが明らかである。
対して20〜50重量部が好ましいことが明らかである。
試験例２ 試験例１で得た試料No.1〜９の卵加工食品を５日、10日
及び30日間保存した後の食感を試験例１と同様に調査し
た。この結果を第２表に示す。
及び30日間保存した後の食感を試験例１と同様に調査し
た。この結果を第２表に示す。
第２表の結果より、パン粉の添加量が卵液100重量部に
対して20〜50重量部のものは、保存後の食感も保存前と
同様に好ましいものであることが明らかである。
対して20〜50重量部のものは、保存後の食感も保存前と
同様に好ましいものであることが明らかである。
＜実 施 例＞ 以下、好適な実施例を述べる。
実施例１ 原料 全卵液 100kg 乾燥パン 30kg 粉末チーズ 20kg 上記原料を二重釜に投入して均一になるように混合しな
がら品温が90℃になるまで撹拌し、スクランブルエッグ
様に凝固させた。これをアルミパウチに150gずつ充填密
封し、レトルトで120℃で20分間加熱殺菌し、レトルト
パウチ卵加工食品を980個製造した。
がら品温が90℃になるまで撹拌し、スクランブルエッグ
様に凝固させた。これをアルミパウチに150gずつ充填密
封し、レトルトで120℃で20分間加熱殺菌し、レトルト
パウチ卵加工食品を980個製造した。
この卵加工食品は、軟かく、弾力性に富む食感を有する
ものであった。
ものであった。
実施例２ 実施例１においての乾燥パン粉の代りに砕細したクラッ
カーを用いた以外は同様にしてレトルトパウチ詰め卵加
工食品を980個製造した。
カーを用いた以外は同様にしてレトルトパウチ詰め卵加
工食品を980個製造した。
この卵加工食品は、軟かく、弾力性に富む食感を有する
ものであった。
ものであった。
＜発明の効果＞ 以上、試験例及び実施例とともに具体的に説明したよう
に、本発明方法によれば、良好な外観及び食感を有する
とともに常温で長期間保存可能な卵加工食品を簡便に得
ることができる。
に、本発明方法によれば、良好な外観及び食感を有する
とともに常温で長期間保存可能な卵加工食品を簡便に得
ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】卵液100重量部に対して20〜50重量部のパ
ン粉を含有するパン粉含有卵液を70℃以上で加熱凝固さ
せて容器に充填・密閉し、次いで100℃以上で加熱殺菌
することを特徴とする卵加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62048876A JPH07114652B2 (ja) | 1987-03-05 | 1987-03-05 | 卵加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62048876A JPH07114652B2 (ja) | 1987-03-05 | 1987-03-05 | 卵加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63216455A JPS63216455A (ja) | 1988-09-08 |
| JPH07114652B2 true JPH07114652B2 (ja) | 1995-12-13 |
Family
ID=12815486
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62048876A Expired - Lifetime JPH07114652B2 (ja) | 1987-03-05 | 1987-03-05 | 卵加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07114652B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7713571B2 (en) * | 2004-03-15 | 2010-05-11 | Michael Foods, Inc. | Egg nuggets |
| US20050202151A1 (en) | 2004-03-15 | 2005-09-15 | Land O'lakes, Inc. | Method of preparing egg nuggets |
-
1987
- 1987-03-05 JP JP62048876A patent/JPH07114652B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63216455A (ja) | 1988-09-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4409249A (en) | Egg product and process of manufacture | |
| JP4288477B2 (ja) | 気泡含有食品組成物の調製方法及び該方法によって調製される食品 | |
| CA1100351A (en) | Food spread product and process for its preparation | |
| JP3647172B2 (ja) | 冷凍食品及びその製造方法 | |
| JPH07114652B2 (ja) | 卵加工食品の製造方法 | |
| JP2518691B2 (ja) | ポテト含有加熱調理用食品 | |
| CA2500125C (en) | Egg nuggets and method of preparing egg nuggets | |
| JP2524989B2 (ja) | 日持ちタマゴサラダの製造方法 | |
| JPH04370078A (ja) | 固形ルウの製造方法 | |
| JPH0775526B2 (ja) | インスタントスクランブルエツグ | |
| JP2009000091A (ja) | 抱気性乳清タンパク質の調製方法及び該方法によって調製される食品 | |
| GB2267207A (en) | Process for producing an instant cooking material | |
| JP2001149008A (ja) | 耐熱性を有するプロセスチーズの製造方法 | |
| JP3393840B2 (ja) | 魚卵食品 | |
| JPH10117683A (ja) | 常温流通可能なチーズソースの製造方法 | |
| Zeidler | Further-processing eggs and egg products | |
| JP4127509B2 (ja) | 卵凝固物含有レトルトソース | |
| JPH0783674B2 (ja) | レトルト卵加工食品の製造方法 | |
| JPS6027503B2 (ja) | 食品およびその製造法 | |
| JP2001224344A (ja) | 密封容器詰食品用魚卵組成物 | |
| KR920001207B1 (ko) | 트레이포장 비후까스의 제조방법 | |
| JPH01108961A (ja) | 数の子状加工卵及びその製法 | |
| JPH0310647A (ja) | 容器入りドリア | |
| JPH0330640A (ja) | ゲル状食品の製造方法 | |
| JPH0335759A (ja) | 容器入りスポンジ状食品 |