JPH0330640A - ゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ゲル状食品の製造方法に関するものであり、
特に生の食品材料としてタンパク質をペースとした容器
入りゲル状食品の製造方法に関するものである。

［従来の技術とその問題点］ 生の食品材料であり、タンパク質のベースからなるもの
、例えば豆腐類、かまぼこ類、デザート食品類、特に肉
、脂身等の固形材料を例えば層状に並べてペースト状材
料と共に加熱処理等で固化させるパテ、テリーヌ等の食
品は、家庭内で調理しようとした場合、その材料の手配
、調合面から大変面倒なものであった。従って食品メー
カー等が予め材料を調合して供給し、消費者はそのまま
、又は簡単な熱処理等の調理をしただけで食することが
できるような形態が望まれている。

しかしながら、生の食品材料であるタンパク質はその流
通過程、特に保存等により消費者の手に渡る前に腐敗が
生じる等の問題があるため、腐敗を防止する処置が必要
であった。このような処置としては予め加熱殺菌を施す
方法等があるが、般にタンパク質ベース食品の場合、加
熱することにより食品本来の有する味、風味が失われる
という問題があり、従って冷蔵又は冷凍による保管、輸
送、販売を行なう必要があった。

このような冷凍保管、輸送、販売は、多大な労力を必要
とし、繁雑でありかつコスト上不利であるのみならず、
特に前記の如く、固形材料を並べて調理したようなもの
の場合、輸送時の撮動や衝撃により、この固形材料が壊
れたり崩れたりしてしまうという問題も生じていた。

従って本発明の目的は、上記の如き問題点のないゲル状
食品の製造方法を提供することである。

すなわち、本発明の目的は、材料の手配、配合等の手間
を省き、そのまま、又は簡単な調理のみで食することの
できる容器入りゲル状食品の製造方法を提供することに
ある。

また本発明の目的は、冷凍による保管、輸送、販売を行
なうことなく、腐敗を防止し、食品の本来有する味、風
味を保ち、尚かつ輸送時等に食品が型くずれしてしまう
ことのない容器入りゲル状食品の製造方法を提供するこ
とにある。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は上記問題点に鑑みて、鋭意検討の結果、本
発明の上記目的は、食品加工用タンパク質を主成分とし
て含有する材料を、そのまま、もしくは前処理を施した
後、容器に充填して脱気・密封を行ない、該密封容器体
をタンパク質が変性しない温度の液状媒体内に浸漬した
後、該液状媒体を加圧し、少なくとも２，０００ｋ（］
／　Ｃｔ２の圧力Ｆで所定時間保持することを特徴とす
る容器入りゲル状食品の製造方法を提供することにより
達成されることを見出した。

以下に、本発明を更に詳細に説明する。

本発明を適用しつる食品加工用タンパク質としては、例
えば、卵白タンパク、乳タンパク、肉タンパク、大豆タ
ンパク又はグルテンタンパクが挙げられ、このようなタ
ンパク質を主成分として含む材料としては、例えば豆腐
類、かまぼこ類又はプディング、ゼリー等のデザート食
品類等、並びにパテ、テリーヌ客種々の食品類の製造に
用いられる材料が挙げられる。

本発明においては、上記のようなタンパク質から成るゲ
ル化性材料をそのまま、又は該材料を含む固形材料をペ
ースト状材料に混合する等の前処理を施し、例えばポリ
スチレン（ＰＳ）、無延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）　
、ナイロン／無延伸ポリプロピレン（Ｎｙ　／ＣＰＰ）
　、ナイロン／ポリエチレン（Ｎｙ　／ＰＥ）　、ナイ
ロン／エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物／ポリエ
チレン（Ｎｙ　／ＥＶＯＨ／ＰＥ）　、ポリプロピレン
／エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物／ポリエチレ
ン（ＰＰ／ＥｖＯＨ／ＰＥ）、ポリエステル（ＰＥＴ）
等のシートから成る食品に応じた形状の種々の成形容器
に充填し、脱気状態で密封した後、液状媒体内に浸漬し
２，０ＯＯｋ（Ｊ／　Ｃｆ以上、好ましくは４，０００
ｋＭ　Ｃｔ”以上の圧力で５分以上保持することにより
、上記ゲル化性材料又は固形物入りペースト状材料をゲ
ル化させると同時に殺菌処理を行なう。雰囲気温度、す
なわち液状媒体の温度はタンパク質の変性が生じない温
度とすることが必要であり、好ましくは６０℃以下であ
るが、更に味や風味の保持の点から、０〜３０℃の温度
範囲であることが好ましい。

上記の固形材料としては肉、魚又はその脂身等があり、
ペースト状材料とは粉末と液体を混合したものであり、
粉末としては肉、魚類の粉、すり身、または小麦粉、パ
ン粉、いも粉等が挙げられ、液体としては水、牛乳、卵
白等が挙げられる。またこのような食品材料を充ｋｘす
る容器どしては充填時に形状のくずれにくいものが好ま
しく用いられる。また耐熱性容器も好ましく用いられる
。

密封容器体を浸漬する液状媒体としては、水、ヘキサン
等の有ｍ溶媒を使用することが可能であるが、用途から
考えて水が好ましく用いられる。

また、上記超高圧処理を行なうための装置としては、従
来公知の種々の＾圧発生装置がいずれも適用できるが、
例えば特開昭６１−８２９９３号公報に記載の装置等が
用いられる。

本発明の方法により得られた容器入りゲル状食品はゲル
化されているので固形物が固定され輸送中に型くずれす
ることがない。更に、このようなゲル状食品は家庭にお
いてはそのまま食するか、あるいは湯せん、オープン、
電子レンジ、蒸し等の簡単な熱処理等の調理をしただけ
で食することが可能となる。また、予め耐熱性容器を用
いておけばそのまま熱処理を施すことができ有利である
。

［実施例］ 以下に実施例をあげて本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ 下記配合の成分を練り合わせペースト状材料を調製し、
これに下記固形材料を混合させて固形物入りペースト状
材料を作製した。

牛乳 パン粉 卵 塩 ナツメグ パプリカ コシヨウ ゼラチン １／４カツプ １カツプ ２ケ 小さじ１／２ 少々 少々 少々 少々 固型材料 ゆでうずら　　　　　　　　　　１０ケハム　　　　　
　　　　　１ｃｍ角に切ったもの黒オリーブ　　　　　
　　　　　１０ケ豚の肩肉（ぶつ切り）　　　　　　４
００　ｇ次いで厚さ０．５ｍｍのＣＰＰフィルムを真空
成形して得られた深さ約Ｂｃ＋ｎのトレーに豚の背腹３
００ｇを厚さ５ｍｍ程敷きつめ、この上に上記調製した
固形物入りペースト状材料を流しこみ、更にその上に豚
の背腹３ｏｏｇを厚さ５ｍｍ程敷いて詰めて、直ちに脱
気してＣＰＰフィルム製の蓋でシールした。

得られたゲル化食品入りトレーに１５℃にて特開昭６１
−８２９９８号公報明細書に記載されている圧力発生装
置で４，０００ｋｇ／　ａｆの圧力を加え５分間保持し
たところ、トレー内で内容物がゲル化した。

常圧に減圧後「食品衛生検査指針」　（社）日本食品衛
生協会編、に記載された測定方法により一般生菌数を調
べて高圧処理前の生菌数と比較した結果を表１に示す。

本発明の方法は十分な殺菌効果を示すことがわかる。ま
た、このゲル化した食品入りトレーのまま、１０℃にて
１０日問放置して、超高圧処理を行なわない以外は同様
に作製し、保存した食品入りトレーと比較したところ超
高圧処理しなかったものは腐敗臭が認められ、本発明の
如く超高圧処理を施したものは腐敗臭が認められなかっ
た。

また、超高圧処理を施した食品入りトレーの蓋を剥し、
電子レンジで適当に加熱して食用に供り。

たところ、味、風合共良好なものであった。

実施例２ かまぼこの製造 特Ａ級スクソウダラの冷凍すり身を解凍したちの６００
ｇに食塩を３重量％、水を１０％弱加え、更に通常の需
潰処理を行なった後Ｎｙ　／ＣＰＰから成る成形容器に
充填し、脱気後密封シールした。

この食品入り容器を４０℃で３０分間放置して坐り処理
を行なった後、実施例１と同様にして２．０００ｋｇ／
　Ｃｆの圧力をかけ５分以上保持したところ、均一なゲ
ルが生成した。常圧に減圧後実施例１と同様に評価した
ところ、腐敗も認められず、自店えの良好なテクスチャ
ーが得られた。また殺菌効果については表−１に示すよ
うに良好な殺菌性が示された。

また、上述の冷凍すりみとしてそぼろ状のものを用い、
濡潰処理前に泡立てた卵白と混合したものを用いて更に
超高圧処理を４，０００ｋ（Ｊ／　Ｃ−１２にて５分以
上行なった場合、そぼろ状のかまぼこが得られた。

実施例３ 豆腐の製造 常法により製造した豆乳をＣＰＰからなる成形容器に充
填し、脱気後密封シールした。該食品入り成形容器に実
施例１と同様にして　７．０ＯＯｋＱ／Ｃｆの圧力をか
け５分以上保持したところ均一なゲルが生成した。常圧
に減圧後実施例１と同様に評価した結果を表１に示す。

この結果本発明の方法は十分な殺菌効果を示し、また腐
敗もなく、風味等も良好なテクスチャーが得られた。

また、上述の成形容器への充填前に豆乳ににがりを加え
ると、更に良好な風味が得られた。

実施例４ プディングの製造 卵４ヶ、牛乳３００ＣＣ，フロストシュガ−１１０ｇ及
びブランデー、バニラエツセンス各々少量からなるカス
タードをＰＥＴからなる成形容器に充填し、脱気後密封
シールした。該食品大容器に、実施例１と同様にして７
，０ＯＯｋＧ／　Ｃ１２の圧力をかけて５分以上保持し
たところ均一なゲルが生成した。常圧に減圧後実施例１
と同様に評価した結果を表１に示す。この結果、本発明
の方法は良好な殺菌効果を示し、腐敗も色の変化も認め
られずフレーバーも損なわれていなかった。

また、カスタードにゼラチンを加えることにより、弾力
性のあるテクスチャーを得ることができた。

表１ ［発明の効果］ 以上詳細に説明したように、本発明の製造方法により、
材料の手配・配合等の面倒な手間を省き、そのまま、又
は簡単な調理のみで食することのできる容器入りゲル状
食品を提供することができる。

また、超高圧処理によりゲル化させるため、均一なゲル
が得られ、冷凍による保管、輸送、販売を行なうことな
く、腐敗を防止でき、食品の本来有するテクスチャー、
味、風味を保ち、かつ輸送時等に食品が型くずれしてし
まうことのない容器入りゲル状食品を提供することがで
きる。

更に、耐熱性容器を用いることでそのまま熱処理を施す
ことも可能となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品加工用タンパク質を主成分として含有する材料を、
   そのまま、もしくは前処理を施した後、容器に充填して
   脱気・密封を行ない、該密封容器体をタンパク質が変性
   しない温度の液状媒体内に浸漬した後、該液状媒体を加
   圧し、少なくとも２，０００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力下で
   所定時間保持することを特徴とする容器入りゲル状食品
   の製造方法。