JP2016086706A - 米飯用日持ち向上剤および米飯類の日持ち向上方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乳酸、乳酸ナトリウム、重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴、ならびにコハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸を含有し、乳酸ナトリウムの割合が乳酸100重量部に対し40〜250重量部である、米飯用日持ち向上剤を提供する。
【選択図】なし
Description
尚、本発明において用いる還元水飴中の各種糖アルコールの割合は、該還元水飴中の固形分あたりの割合を示すものである。
本発明の米飯用日持ち向上剤におけるこれら1種以上の有機酸の割合の合計は、乳酸100重量部に対して、1.5〜23重量部が好ましく、2.5〜15重量部がより好ましく、3.5〜10重量部がさらに好ましい。有機酸の割合の合計が、乳酸100重量部に対して1.5重量部未満の場合、米飯の旨味が弱くなる傾向があり、23重量部を超える場合、均一な液剤が得られ難い傾向がある。
表1に示す組成の製剤を調製した。調製した各製剤を用いて米飯を製造し、得られた米飯について、保存性、米飯硬度、官能評価の各試験を下記方法により実施した。
生米160gを洗米した後、炊き水230gを加え、表1に示す各製剤を0.8g(生米重量に対して0.5重量%)添加し、家庭用炊飯器(象印マホービン株式会社製、NS−WB10−CA)により約40分間炊飯し、各試験に供する米飯とした。
炊き上げた試験区白飯をマヨネーズ瓶に120g入れ、Bacillus cereus IAM1029芽胞懸濁液を2CFU/g白飯になる様0.5ml接種し、30℃で保存した。保存開始後0、6、12および16時間後に各試験区から10gずつ2検体をサンプリングし、標準寒天培地を用いた平板混釈法により、生菌数を測定した。製剤による保存効果は、細菌検査結果より散布図を作製し、指数近似曲線より算出した数式により、菌数が105CFU/gに到達する日(有効保存日数)を求め、下記評価基準により判定した。結果を表2に示す。
[評価基準]
◎:対照と比較して2日以上の延長効果
○:対照と比較して1日以上2日未満の延長効果
×:対照と比較して1日未満の延長効果
上記「米飯の製造」に記載した方法と同様の方法により、炊飯して得られた米飯50gをステンレス製カップに採り、FUDOH製レオメーター(平板プランジャー φ17mm)を用いて、テーブルが10mm上昇した時の荷重を測定し、硬度の値とした。また、4℃で4時間、開放条件で放置した後、同様に硬度を測定した。放置前後の硬度から、下記評価基準により判定した。結果を表2に示す。
[評価基準]
○:4時間放置後の硬度の値が対照の90%以下である試験区
×:4時間放置後の硬度の値が対照の90%より大きい試験区
上記「米飯の製造」に記載した方法と同様の方法により、炊飯して得られた米飯を用い、10名のパネラーにより、酸臭および酸味について、下記採点基準により採点し、その合計点数を求め、下記評価基準により判定した。結果を表2に示す。
[採点基準]
酸臭・酸味が強い:10点
普通 : 5点
酸臭・酸味が弱い: 1点
[評価基準]
○:有意差なし
×:t検定により対照と有意水準5%で差が認められた(酸臭、酸味が強い)
Claims (4)
- 乳酸、乳酸ナトリウム、重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴、ならびにコハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸を含有し、乳酸ナトリウムの割合が乳酸100重量部に対し40〜250重量部である、米飯用日持ち向上剤。
- 乳酸100重量部に対し、コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸1.5〜23重量部、還元水飴100〜300重量部(固形分として)を含有する、請求項1に記載の米飯用日持ち向上剤。
- pHが3〜5である請求項1または2に記載の米飯用日持ち向上剤。
- 請求項1〜3いずれかに記載の米飯用日持ち向上剤を炊飯水または炊飯後の米飯類に添加することを特徴とする、米飯類の日持ち向上方法。
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