JPH07170921A - 米飯食品の製造方法 - Google Patents
米飯食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH07170921A JPH07170921A JP5054980A JP5498093A JPH07170921A JP H07170921 A JPH07170921 A JP H07170921A JP 5054980 A JP5054980 A JP 5054980A JP 5498093 A JP5498093 A JP 5498093A JP H07170921 A JPH07170921 A JP H07170921A
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- JP
- Japan
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- rice
- raw material
- boiling
- water
- food
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 簡単で、迅速かつ有効的に腐敗の原因である
微生物の殺滅、または繁殖防止をはかり、しかも食味を
損なわない米飯の製造方法を提供する。 【構成】 原料米に水を十分に吸収させ、酸味発現が少
ないｐＨ調整剤を添加して後、炊飯する。
微生物の殺滅、または繁殖防止をはかり、しかも食味を
損なわない米飯の製造方法を提供する。 【構成】 原料米に水を十分に吸収させ、酸味発現が少
ないｐＨ調整剤を添加して後、炊飯する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、米飯食品の製造方法に
関するものである。さらに詳しくは原料米にｐＨ調整剤
を添加して付着する微生物、とくに耐熱性菌を殺滅する
前段でｐＨ調整剤が原料米内部に吸収されないように予
め原料米に水を吸収させ、しかる後付着する微生物、特
に耐熱性菌を殺滅する、日持ちのよいかつ食味を損なわ
ない米飯食品の製造方法に関する。
関するものである。さらに詳しくは原料米にｐＨ調整剤
を添加して付着する微生物、とくに耐熱性菌を殺滅する
前段でｐＨ調整剤が原料米内部に吸収されないように予
め原料米に水を吸収させ、しかる後付着する微生物、特
に耐熱性菌を殺滅する、日持ちのよいかつ食味を損なわ
ない米飯食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】米飯食品は一般に腐敗しやすい食品とさ
れており、通常、炊飯して直ちに、またはなるべく早く
食用に供する。しかしながら昨今では簡便性を求めて保
存食品としていつでも利用できるように、高温高圧処理
・冷凍処理などによる、腐敗の原因である微生物の殺
減、または繁殖防止をはかる方法がとられた。しかしこ
れらは加工費増によるコスト高や本来の米犯の食味が損
なう欠点を有している。
れており、通常、炊飯して直ちに、またはなるべく早く
食用に供する。しかしながら昨今では簡便性を求めて保
存食品としていつでも利用できるように、高温高圧処理
・冷凍処理などによる、腐敗の原因である微生物の殺
減、または繁殖防止をはかる方法がとられた。しかしこ
れらは加工費増によるコスト高や本来の米犯の食味が損
なう欠点を有している。
【０００３】一方、炊飯前の原料米に例えば食酢、酢酸
塩、燐酸塩、アミノ酸などの添加剤を添加して微生物の
繁殖を抑制する方法がとられているが、いずれも微生物
の繁殖を抑制するまでｐＨ価を低下させると食味が不良
となり使用に耐えられない。
塩、燐酸塩、アミノ酸などの添加剤を添加して微生物の
繁殖を抑制する方法がとられているが、いずれも微生物
の繁殖を抑制するまでｐＨ価を低下させると食味が不良
となり使用に耐えられない。
【０００４】特公昭５９−３０３８６は、原料米を炊飯
する前にグルゴン酸またはその誘導体を添加しｐＨ価を
低下させ、以後の加工処理によって保存性のよい米飯食
品の製造方法を開示している。この方法は前記の食酢、
酢酸塩、燐酸塩、アミノ酸などの添加剤に比較して改善
されているが、食味に関して未だ充分解決したとはいえ
ない。
する前にグルゴン酸またはその誘導体を添加しｐＨ価を
低下させ、以後の加工処理によって保存性のよい米飯食
品の製造方法を開示している。この方法は前記の食酢、
酢酸塩、燐酸塩、アミノ酸などの添加剤に比較して改善
されているが、食味に関して未だ充分解決したとはいえ
ない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】簡便で、迅速かつ有効
的に腐敗の原因である微生物の殺滅、または繁殖防止を
はかり、しかも食味を損なわない“おいしい”米飯の製
造方法の開発が望まれる。
的に腐敗の原因である微生物の殺滅、または繁殖防止を
はかり、しかも食味を損なわない“おいしい”米飯の製
造方法の開発が望まれる。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、簡便で、
迅速かつ有効的に腐敗原因である微生物の殺滅、または
繁殖防止をはかり、しかも食味を損なわない“おいし
い”米飯の製造方法について鋭意研究の結果、炊飯前に
原料米に水を吸収させた後、酸味発現が少ないｐＨ調整
剤を添加することを特徴とする米飯食品の製造方法を開
発し本発明を完成させた。
迅速かつ有効的に腐敗原因である微生物の殺滅、または
繁殖防止をはかり、しかも食味を損なわない“おいし
い”米飯の製造方法について鋭意研究の結果、炊飯前に
原料米に水を吸収させた後、酸味発現が少ないｐＨ調整
剤を添加することを特徴とする米飯食品の製造方法を開
発し本発明を完成させた。
【０００７】通常、米の炊飯は米の中に含まれる澱粉を
均一にアルファ化させるため炊飯前に水を充分吸収させ
る。水の浸漬において、吸水速度は米の品種、米のとう
精度および水温に左右されるが、一般の精米では当所早
い速度で吸収され、次第に吸収速度は減少してついに飽
和状態にいたる。一例を挙げると水温１６℃において最
初の３０分間で約７５％、１時間で９０％以上、２時間
半でほぼ飽和に達する。本発明ではある程度水を吸収す
ればよく、好ましくは飽和状態がよい。
均一にアルファ化させるため炊飯前に水を充分吸収させ
る。水の浸漬において、吸水速度は米の品種、米のとう
精度および水温に左右されるが、一般の精米では当所早
い速度で吸収され、次第に吸収速度は減少してついに飽
和状態にいたる。一例を挙げると水温１６℃において最
初の３０分間で約７５％、１時間で９０％以上、２時間
半でほぼ飽和に達する。本発明ではある程度水を吸収す
ればよく、好ましくは飽和状態がよい。
【０００８】水を充分吸収させた後、酸味発現が少ない
ｐＨ調整剤を添加して、ｐＨ価を４．６以下にするが、
ｐＨ調整剤は米の内部に浸透しがたく、米の表面に付着
する微生物群に作用する。これにより従来ともするとｐ
Ｈ調整剤が米の内部に浸透し、食味を損ねる原因になっ
たがこれを解消することができた。
ｐＨ調整剤を添加して、ｐＨ価を４．６以下にするが、
ｐＨ調整剤は米の内部に浸透しがたく、米の表面に付着
する微生物群に作用する。これにより従来ともするとｐ
Ｈ調整剤が米の内部に浸透し、食味を損ねる原因になっ
たがこれを解消することができた。
【０００９】ここで酸味発現が少ないｐＨ調整剤とは、
炊飯後食味に酸味を発現させず、ｐＨ価を４．６以下に
することができれば何でもよく、例えばグルコン酸、そ
の誘導体またはアジピン酸などがある。またｐＨ調整剤
の接触時間は特に規制されないが、好ましくは１時間乃
至２時間程度がよい。さらにｐＨ調整剤の添加量は原料
米の品種、とう精条件により異なるのであらかじめ精米
量に対する添加量のｐＨ曲線を求めておけばよい。
炊飯後食味に酸味を発現させず、ｐＨ価を４．６以下に
することができれば何でもよく、例えばグルコン酸、そ
の誘導体またはアジピン酸などがある。またｐＨ調整剤
の接触時間は特に規制されないが、好ましくは１時間乃
至２時間程度がよい。さらにｐＨ調整剤の添加量は原料
米の品種、とう精条件により異なるのであらかじめ精米
量に対する添加量のｐＨ曲線を求めておけばよい。
【００１０】
【実施例】以下に実施例を示し本発明を説明する。精米
１５０ｇをすばやく洗い水をきった後、約３４０ｇまで
水を加水し、３０分間放置後、１％アジピン酸１８ｍｌ
を加え、ｐＨ４．５に調整した状態で２時間浸漬する。
次いでほとんどの浸漬水を廃棄した後、新たに精米重量
の１．４倍にいたるまで水を補充し炊飯する。炊飯米は
冷却してから無菌的にハイバリア性ラミネ−トフィルム
包材に充填しγ線処理済みの脱酸素剤を挿入して密閉、
保存テストを行う。比較対照として、精米１５０ｇをす
ばやく洗い水をきった後、約３４０ｇまで水を加水し、
直ちに１％アジピン酸１８ｍｌを加え、ｐＨ４．５に調
整し以下同様に行う。６ヵ月の保存後、よく訓練された
パネラ−により官能検査を行った。結果を表１に示す
が、本発明による米飯は６ヵ月を経過しても腐敗が生ぜ
ず外観に異常ない。また香り、食味ともなんら損なうも
のでなかった。
１５０ｇをすばやく洗い水をきった後、約３４０ｇまで
水を加水し、３０分間放置後、１％アジピン酸１８ｍｌ
を加え、ｐＨ４．５に調整した状態で２時間浸漬する。
次いでほとんどの浸漬水を廃棄した後、新たに精米重量
の１．４倍にいたるまで水を補充し炊飯する。炊飯米は
冷却してから無菌的にハイバリア性ラミネ−トフィルム
包材に充填しγ線処理済みの脱酸素剤を挿入して密閉、
保存テストを行う。比較対照として、精米１５０ｇをす
ばやく洗い水をきった後、約３４０ｇまで水を加水し、
直ちに１％アジピン酸１８ｍｌを加え、ｐＨ４．５に調
整し以下同様に行う。６ヵ月の保存後、よく訓練された
パネラ−により官能検査を行った。結果を表１に示す
が、本発明による米飯は６ヵ月を経過しても腐敗が生ぜ
ず外観に異常ない。また香り、食味ともなんら損なうも
のでなかった。
【００１１】 表１ 実施例 比較対照 外観 正常 正常 香り 正常 酸臭 食味 正常 不良
【００１２】
【発明の効果】簡便で、迅速かつ有効的に腐敗の原因で
ある微生物の殺滅、または繁殖防止をはかり、しかも食
味を損なわない“おいしい”米飯の製造が可能になっ
た。
ある微生物の殺滅、または繁殖防止をはかり、しかも食
味を損なわない“おいしい”米飯の製造が可能になっ
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 菅田 明子 神奈川県横浜市港南区日野南５丁目６番10 号
Claims (1)
- 【請求項１】 原料米を炊飯して米飯食品を製造する方
法において、炊飯前に原料米に水を吸収させた後、ｐＨ
調整剤を添加することにより炊飯後の食味に影響を及ぼ
さないことを特徴とする米飯食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5054980A JPH07170921A (ja) | 1993-02-19 | 1993-02-19 | 米飯食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5054980A JPH07170921A (ja) | 1993-02-19 | 1993-02-19 | 米飯食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07170921A true JPH07170921A (ja) | 1995-07-11 |
Family
ID=12985804
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5054980A Pending JPH07170921A (ja) | 1993-02-19 | 1993-02-19 | 米飯食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07170921A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016086706A (ja) * | 2014-10-31 | 2016-05-23 | 上野製薬株式会社 | 米飯用日持ち向上剤および米飯類の日持ち向上方法 |
-
1993
- 1993-02-19 JP JP5054980A patent/JPH07170921A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016086706A (ja) * | 2014-10-31 | 2016-05-23 | 上野製薬株式会社 | 米飯用日持ち向上剤および米飯類の日持ち向上方法 |
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