JP2000333630A - パスタ類の製造方法 - Google Patents
パスタ類の製造方法Info
- Publication number
- JP2000333630A JP2000333630A JP11150239A JP15023999A JP2000333630A JP 2000333630 A JP2000333630 A JP 2000333630A JP 11150239 A JP11150239 A JP 11150239A JP 15023999 A JP15023999 A JP 15023999A JP 2000333630 A JP2000333630 A JP 2000333630A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pasta
- flour
- durum
- waxy
- hardness
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
れ、特に冷製パスタにした場合に、パスタらしい適度な
硬さ、粘弾性を有し、滑らかさに富み、食味、食感に優
れたパスタ類の製造方法の提供。 【解決手段】 穀粉原料として、デュラムセモリナ及び
/又はデュラム小麦粉と、モチ性穀粉類とを用いること
を特徴とするパスタ類の製造方法。
Description
かつ特に冷製パスタとして喫食するのに優れたパスタ類
の製造方法に関する。
類は、硬質小麦粉、好ましくはデュラム小麦粉、デュラ
ムセモリナ等を用いて製造され、製造方法、流通形態等
により、乾燥パスタ類、茹でパスタ類、冷凍パスタ類に
分類される。このうち、乾燥パスタ類は、適度な硬さと
粘弾性を有する優れた状態にするには、比較的長時間茹
でる必要がある。また、冷製パスタは、茹で上げた後に
冷却してから喫食するため、茹で上げて直ちに喫食する
場合と比べて、茹で時間をやや長くしないと、粘りのな
い、硬い食感になるという問題を有する。さらに、茹で
上げた後に冷凍する冷凍パスタ類は、調理の簡便性、保
存性、劣化防止性等に優れているが、これを解凍して冷
製パスタ等として喫食する場合、上記と同様に、茹で時
間をやや長くしないと、粘りのない、硬い食感になると
いう問題を有する。
ることができ、かつ特に冷製パスタにした場合にも、パ
スタらしい適度な硬さと粘弾性を有し、滑らかさに富
み、食味、食感に優れたパスタ類の製造方法を提供する
ことを目的とする。
を達成すべく鋭意研究した結果、デュラムセモリナ及び
/又はデュラム小麦粉に、モチ性穀粉類を配合すれば、
茹で時間を短縮することができ、かつ特に冷製パスタに
した場合にも、パスタらしい適度な硬さと粘弾性を有
し、滑らかさに富み、食味、食感に優れたパスタ類を得
ることができることを見出し、本発明を完成した。
ュラムセモリナ及び/又はデュラム小麦粉と、モチ性穀
粉類とを用いることを特徴とするパスタ類の製造方法を
提供することにより、上記目的を達成したものである。
及びデュラム小麦粉は、パスタの種類に応じて適宜選択
することができる。これらを併用することもでき、その
配合比に特に制限はない。デュラム小麦粉、デュラムセ
モリナの平均粒径、粒度分布に特に制限はない。デュラ
ムセモリナ及び/又はデュラム小麦粉は、その合計で、
パスタ類に対して固形分換算で70重量%以上、特に8
0重量%以上配合することが好ましい。なお、かかるデ
ュラムセモリナ、デュラム小麦粉は、通常のデュラム小
麦由来のものである。
ロース含量が低い穀粉類であり、穀粉類中のアミロース
含量が10重量%以下であることが好ましく、3重量%
以下であることがより好ましく、0.5重量%以下であ
ることが特に好ましい。モチ性穀粉類を用いれば、茹で
時間を短縮することができ、冷製パスタにした場合に
も、適度な硬さと粘弾性を有し、滑らかさに富み、食
味、食感の優れたパスタ類が得られるが、穀粉類中のア
ミロース含量が10重量%以下のものを用いれば、その
効果はさらに顕著となる。かかるモチ性穀粉類として
は、例えばモチトウモロコシ粉、モチモロコシ粉、モチ
米粉、モチ小麦粉、モチ大麦粉等が挙げられ、これらを
1種以上用いることができる。さらに、モチ性穀粉類に
は、これらの穀粉類から精製したデンプン(モチデンプ
ン)も含まれる。かかる穀粉類の平均粒径、粒度分布に
特に制限はない。なお、モチ小麦粉の原料となる小麦に
特に制限はなく、6倍体である普通系小麦、デュラム小
麦等の4倍体である2粒系小麦のいずれでもよい。
セモリナ、デュラム小麦粉及びモチ性穀粉類の合計に対
して、3〜35重量%であることが好ましく、5〜32
重量%であることが特に好ましい。3重量%未満である
と、特に冷製パスタとして調理したときに、必要以上の
硬さと弾性を持つものになり易く、調理時間も短縮でき
ない傾向にあり、好ましくない。35重量%を超える
と、調理後の粘着性が強くなり、うどん様の食感になり
易く、好ましくない。
の方法で測定した(Cereal Sci. Today, vol 16, 334-3
40, 1971)。 <水分含量の測定> (1)約500mgの分析試料を精秤する。分析試料を
135℃で2時間乾燥し、デシケーター中で十分に放冷
してから乾燥後の重量を精秤する。 (2)試料の水分含量C(%)は、100×(乾燥前重
量(g)−乾燥後重量(g))/(乾燥前重量(g))
で表される。 <アミロース含量の検量線の作成> (1)40mgのポテトアミロース(シグマ社製)を入
れた三角フラスコに、95%エタノール1mL及び1N
水酸化ナトリウム1mLを加える。 (2)これを、熱湯中で10分加熱した後室温まで冷却
し、蒸留水で100mLに定容してデンプン原液とす
る。 (3)デンプン原液1、2、3、4及び5mLをそれぞ
れ採り、これに各々0.2、0.4、0.6、0.8及
び1.0mLの1M酢酸と2mLのヨード液(0.2%
ヨウ素+2%ヨウ化カリウム)を加え、蒸留水で100
mLに定容する。 (4)上記(3)液をよく混合した後、20分間静置
し、分光光度計を用いて、620nmにおける吸光度を
測定する。 (5)上記(4)の吸光度とアミロース含量との検量線
を作成する。 <アミロース含量の測定> (1)デンプン試料約100mgを精秤し(B)、95
%エタノール1mLと1N水酸化ナトリウム9mLとを
加え、熱湯中で10分間加熱する。 (2)これを室温まで冷却した後、蒸留水で100mL
に定容し、デンプン液とする。 (3)該デンプン液5mLに1M酢酸1mLと上記ヨー
ド液2mLを加え、蒸留水で100mLに定容する。 (4)20分間静置した後、620nmにおける吸光度
を測定する。 (5)検量線からアミロース量A(mg)を求め、次式
からアミロース含量を算出する。
100)/[B×(100−C)]
ュラム小麦粉、モチ性穀粉類の他に、パスタ類の製造に
一般的に用いられる副原料や添加剤、例えばグルテン、
増粘剤、乳化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラ
ル類、アミノ酸、卵又は卵製品等を配合することができ
る。
い。例えばデュラムセモリナ及び/又はデュラム小麦
粉、並びにモチ性穀粉類を予め混合した後に、他の原料
を加えて混合してもよい。また、全原料を任意の順番で
混合してもよい。原料を混合した後、水を加えて練り生
地を形成し、さらに脱気、圧縮、押し出し成型、乾燥等
することにより、パスタ類を製造することができる。か
かる脱気、圧縮、押し出し成型、乾燥等に用いる装置、
その運転条件等に特に制限はなく、パスタ類の種類に応
じて適宜選択することができる。
好ましくは沸騰水中で3〜15分間、特に好ましくは4
〜13分間茹で、パスタ類をα化すればよい。冷凍パス
タ類を製造する場合には、該茹でパスタ類を冷凍庫等で
冷凍すればよい。食感の劣化防止の観点からは急速冷凍
が好ましい。本発明の方法は、茹でパスタ類及び冷凍パ
スタ類の製造に適している。
特に制限はなく、例えばマカロニ、スパゲッティ、バー
ミセリ、ペンネ、リゾニ、プリメリーナ、ツイスト、ネ
スト、ラビオリ、ヌードル等が挙げられる。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
ーネB」:水分14.6%、灰分0.74%、粗蛋白質
13.0%)2.7kg及びモチ小麦粉(関東糯121
号:水分12.0%、灰分0.4%、粗蛋白質7.2
%、アミロース0.2%)0.3kgを混合し、これに
水0.93kgを加え、ミキサー(東京麺機社製、3k
g仕込み用)を用いて高速(100rpm)で5分間、
次いで低速(50rpm)で5分間ミキシングした。混
練した生地をサイマプレス試作機(ダイス径1.8m
m)を用いて、−650mmHgで脱気しながら押し出
した。これを平均温度70℃(最高温度75℃)、平均
相対湿度70%で9時間乾燥し、ロングパスタ(乾麺)
を製造した(実施例1)。実施例2は、実施例1におい
て、パスタ用デュラムセモリナを2.1kg、モチ小麦
粉0.9kgとした以外は、実施例1と同様にしてロン
グパスタを製造した。比較例1は、実施例1において、
モチ小麦粉を用いず、パスタ用デュラムセモリナを3.
0kg、水を0.9kgとした以外は、実施例1と同様
にしてロングパスタを製造した。各実施例、比較例にお
けるパスタ用デュラムセモリナ、モチ小麦粉、水の配合
量を表1に示す。
を、熱湯中で歩留まりが240%となるまで茹で上げ
た。これを氷水に浸漬し、得られた冷製パスタの弾力
性、粘り、硬さを、10人の熟練したパネラーにより、
以下の評価基準で評価した。茹で歩留まりが240%と
なるまでの時間、及び10人のパネラーの評点の平均値
を表1に示す。 (評価基準) 弾力性 5:パスタらしい弾力性が強く、極めて良好である。 4:パスタらしい弾力性があり、かなり良好である。 3:パスタらしい弾力性がややあり、やや良好である。 2:パスタらしい弾力性があまりなく、脆く、ぼそつい
ており、不良である。 1:パスタらしい弾力性が全くなく、、非常に脆く、ぼ
そつきが強く、全く不良である。 粘り 5:パスタらしい強い粘りがあり、極めて滑らかであ
り、極めて良好である。 4:パスタらしい粘りがあり、滑らかであり、かなり良
好である。 3:パスタらしい粘りがややあり、やや滑らかであり、
やや良好である。 2:うどん様の粘りがあり、パスタらしい粘りがあまり
なく、ぼそついており、不良である。 1:うどん様の粘りが強く、パスタらしい粘りが全くな
く、ぼそついており、極めて不良である。 硬さ 5:パスタらしい適度な硬さがあり、極めて良好であ
る。 4:わずかに硬いか、わずかに柔らかいが、パスタらし
い適度な硬さに近く、良好である。 3:やや硬いか、やや柔らかいが、パスタらしい硬さに
やや近く、やや良好である。 2:ぼきぼきとして硬いか、うどんのように柔らかく、
パスタらしい硬さがなく、不良である。 1:ぼきぼきとして非常に硬いか、うどんのように非常
に柔らかく、パスタらしい硬さが全くなく、極めて不良
である。
って短縮され、実施例2と比較例1の茹で麺とでは、約
1分の差があった。弾力性評価はいずれもほぼ同程度で
あった。粘り、硬さ評価は、モチ性小麦粉の配合量の増
加にしたがって向上し、特に硬さの評価の向上が著しか
った。実施例1と実施例2の冷製パスタを比較すると、
モチ性小麦粉の配合量の多い実施例2がやや優れてい
た。本発明の方法は、茹で時間を短縮でき、作業性に優
れるという利点を有する。また本発明の方法により得ら
れた冷製パスタは、従来の冷製パスタと比べて、適度な
粘りと硬さを有する、食感の優れたものとなることが明
らかとなった。
を、熱湯中で歩留まりが230%となるまで茹で上げ
た。これをトレイに入れて−40℃の冷凍庫で急速冷凍
した。凍結した各ロングパスタを−20℃の冷凍庫で1
0日間保存した後、1分間速やかに茹で上げ、氷水に浸
漬して冷却した。各冷製パスタの弾力性、粘り、硬さ
を、試験例1と同様の評価基準で評価した。結果を表2
に示す。
タと比較して、弾力性評価はほぼ同等であった。粘り、
硬さ評価は、モチ性小麦粉の配合量の増加にしたがって
向上し、特に硬さの評価の向上が著しかった。実施例1
と実施例2の冷製パスタを比較すると、モチ性小麦粉の
配合量の多い実施例2がやや優れていた。本発明の方法
により得られた冷製パスタは、凍結、解凍後も、従来の
冷製パスタと比べて、適度な粘りと硬さを有する、食感
の優れたものとなることが明らかとなった。
は、喫食可能な状態になるまでの調理時間を短縮するこ
とができ、作業性に優れている。また、特に本発明の方
法により製造した冷製パスタは、パスタらしい適度な硬
さ、粘弾性を有し、滑らかさに富んだものである。
Claims (3)
- 【請求項1】 穀粉原料として、デュラムセモリナ及び
/又はデュラム小麦粉と、モチ性穀粉類とを用いること
を特徴とするパスタ類の製造方法。 - 【請求項2】 モチ性穀粉類中のアミロース含量が10
重量%以下である請求項1記載のパスタ類の製造方法。 - 【請求項3】 モチ性穀粉類の配合量が、デュラムセモ
リナ、デュラム小麦粉及びモチ性穀粉類の合計に対して
3〜35重量%である請求項1又は2記載のパスタ類の
製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP15023999A JP4623475B2 (ja) | 1999-05-28 | 1999-05-28 | パスタ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP15023999A JP4623475B2 (ja) | 1999-05-28 | 1999-05-28 | パスタ類の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000333630A true JP2000333630A (ja) | 2000-12-05 |
JP4623475B2 JP4623475B2 (ja) | 2011-02-02 |
Family
ID=15492614
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP15023999A Expired - Lifetime JP4623475B2 (ja) | 1999-05-28 | 1999-05-28 | パスタ類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4623475B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006528489A (ja) * | 2003-07-25 | 2006-12-21 | ジョージ ウエストン フーズ リミテッド | 脂肪含有量が減少した食品を製造する方法 |
JP2011067163A (ja) * | 2009-09-28 | 2011-04-07 | Nichirei Foods:Kk | 生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタ |
JP2011229533A (ja) * | 2011-07-01 | 2011-11-17 | Kobe Mizho Honpo Corp | 生パスタの製造方法及び製造装置 |
JP2020162527A (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類の製造方法 |
-
1999
- 1999-05-28 JP JP15023999A patent/JP4623475B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006528489A (ja) * | 2003-07-25 | 2006-12-21 | ジョージ ウエストン フーズ リミテッド | 脂肪含有量が減少した食品を製造する方法 |
JP2011067163A (ja) * | 2009-09-28 | 2011-04-07 | Nichirei Foods:Kk | 生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタ |
JP2011229533A (ja) * | 2011-07-01 | 2011-11-17 | Kobe Mizho Honpo Corp | 生パスタの製造方法及び製造装置 |
JP2020162527A (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類の製造方法 |
JP7260370B2 (ja) | 2019-03-29 | 2023-04-18 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 冷凍麺類の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4623475B2 (ja) | 2011-02-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4435435A (en) | Rice pasta composition | |
JP3249125B2 (ja) | 耐性澱粉を含む食品組成物 | |
JP5345491B2 (ja) | 生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタ | |
JP6408732B1 (ja) | 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法 | |
JP6674583B1 (ja) | 麺類用品質改良剤 | |
JP6712536B2 (ja) | 小麦粉含有生地の製造方法 | |
JP7232187B2 (ja) | 乾燥パスタの製造方法 | |
JP6893847B2 (ja) | 冷凍調理済み生麺類の製造方法 | |
JP2010187548A (ja) | 製麺用粉及び製麺方法 | |
CA2115410C (en) | Improved pasta products | |
JP4623475B2 (ja) | パスタ類の製造方法 | |
JP6718001B1 (ja) | 麺類の製造方法 | |
WO2017099133A1 (ja) | ビーフン様米粉麺類の製造方法 | |
WO2016153033A1 (ja) | 調理済み米粉麺類 | |
JP2004350559A (ja) | デンプンを主原料とする麺類の製造方法 | |
JP2007068533A (ja) | デンプン麺及びその製造法 | |
JP6718278B2 (ja) | 麺類用品質改良剤、麺類の品質改良方法、及び麺類の製造方法 | |
JP5248417B2 (ja) | うどんの製造方法、うどんの生麺線の製造方法、うどんの生麺線、及びうどん | |
JP2000253841A (ja) | 茹で麺類の製造方法 | |
JP7432302B2 (ja) | 低糖質乾パスタ | |
JP2022162360A (ja) | レトルトパスタ用乾パスタの製造方法 | |
JPH0532015B2 (ja) | ||
WO2023080067A1 (ja) | 水戻し用の即席麺類の製造方法 | |
JP2023098084A (ja) | うどん用穀粉組成物、及びこれを用いたうどんの製造方法 | |
JP2023045388A (ja) | 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20051116 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20051116 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20060815 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070109 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070312 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070508 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20070605 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070606 |
|
RD13 | Notification of appointment of power of sub attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7433 Effective date: 20070605 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070705 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070827 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20070830 |
|
A912 | Re-examination (zenchi) completed and case transferred to appeal board |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A912 Effective date: 20080125 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20100816 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20101027 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131112 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |