JP2023098084A - うどん用穀粉組成物、及びこれを用いたうどんの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食物繊維を豊富に含有しているにもかかわらず、生地の作業性に優れ、かつ保形性が高く良好な食感を有するうどんの提供。【解決手段】総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の高アミロース小麦粉を、穀粉類中に２０～１００質量％含有する、うどん用穀粉組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、うどん用穀粉組成物、及びこれを用いたうどんの製造方法に関する。

近年、低糖質食品に対する需要が拡大しており、穀粉の代わりに食物繊維素材を配合した生地から製造される低糖質なベーカリー食品や麺類が提供されている。特許文献１～４には、穀粉とは別に難消化性澱粉や難消化性デキストリンを配合した低糖質な麺類が開示されている。特許文献５には、水不溶性食物繊維（ＩＤＦ）と水溶性高分子食物繊維（ＨＳＤＦ）の総量が５質量％以下であり、水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）の量が２５質量％以上である加工澱粉からなる水溶性食物繊維強化剤、これをベーカリー食品や麺に使用すること、及び該食物繊維強化剤を添加した食品の食感が良好であることが記載されている。しかし、穀粉の代わりに難消化性澱粉や難消化性デキストリンを配合した麺類は、生地の作業性や保形性が悪く、食感も低下しがちである。

穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。高アミロース澱粉としては、高アミロース型トウモロコシ由来の高アミロースコーンスターチがよく知られている。また近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献６～９には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーやうどん等の麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含量の低い穀粉が利用されることがある。

特開２０１６－２０００号公報 特開２０１７－２３０５０号公報 特開平１０－３１３８０４号公報 国際公開公報第２０１８／２１６７０６号 特開２００９－９５３１６号公報 特表２００７－５０４８０３号公報 特表２００８－５２６６９０号公報 特表２０１５－５０４３０１号公報 特表２０１９－５２７０５４号公報

J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25 Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456

本発明は、食物繊維を豊富に含有しているにもかかわらず、生地の作業性に優れ、かつ保形性が高く良好な食感を有するうどんを提供することに関する。

本発明は、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の高アミロース小麦粉を、穀粉類中に２０～１００質量％含有する、うどん用穀粉組成物を提供する。
また本発明は、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の高アミロース小麦粉を、穀粉類中に２０～１００質量％含有する原料粉を用いる、うどんの製造方法を提供する。

本発明の穀粉組成物によれば、食物繊維を豊富に含有しているにもかかわらず生地の作業性に優れたうどん用生地を製造することができる。本発明の穀粉組成物により製造したうどんは、保形性が高いため茹でても形がくずれにくく角立ちがよく、かつ、調理直後だけでなく、調理後に保存した後でも、ほぐれがよくかつ良好な食感を保つことができる。

本発明は、うどん用穀粉組成物、及びそれを用いるうどんの製造方法を提供する。本発明で製造されるうどんは、その原料穀粉中に高アミロース小麦粉を含有することを特徴とする。本発明で使用される高アミロース小麦粉は、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上である。

小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１や非特許文献２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。

本発明において使用され得る高アミロース小麦粉の例としては、澱粉分枝酵素SBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉が挙げられる。そのような改変小麦由来の小麦粉の例としては、特許文献６～９に記載される、SBEIIaの遺伝子の変異を有し、SBEIIaの活性が低下している高アミロース小麦由来の小麦粉が挙げられる。より具体的な例としては、穀粒中のSBEIIaタンパク質の量又は活性が野生型小麦穀粒中の量又は活性の２％よりも低い高アミロース小麦由来の小麦粉、１つ以上、例えば１つ又は２つのSBEIIa遺伝子のnull変異を有する高アミロース小麦由来の小麦粉、などが挙げられる。

本発明で使用される高アミロース小麦粉は、前述した高アミロース小麦の穀粒を通常の手順で製粉することによって製造することができる。例えば、本発明で使用される高アミロース小麦粉は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分のみを実質的に含む小麦粉であってもよく、又は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分に加えてさらに胚芽やふすま画分を含む小麦粉（例えば全粒粉）であってもよい。

本発明で使用される高アミロース小麦粉は、灰分が、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．２～０．８質量％である。本明細書における小麦粉の灰分は、直接灰化法（ISS Standard Methods No.104/1）に従って測定した値をいう。

本発明において、前述した高アミロース小麦粉は、うどんの原料穀粉として使用される。すなわち、該高アミロース小麦粉を含有する原料穀粉は、うどん用穀粉組成物として使用され、該穀粉組成物を用いてうどんが製造される。当該原料穀粉のうち、好ましくは２０～１００質量％、より好ましくは４０～９０質量％、さらに好ましくは４０～８０質量％が該高アミロース小麦粉である。したがって、本発明のうどん用穀粉組成物は、該高アミロース小麦粉を、該穀粉組成物に含まれる穀粉類の全質量中、好ましくは２０～１００質量％、より好ましくは４０～９０質量％、さらに好ましくは４０～８０質量％含有し得る。

本発明のうどん用穀粉組成物は、前述した高アミロース小麦粉以外の他の穀粉類を含有していてもよい。当該他の穀粉類の例としては、前述した高アミロース小麦粉以外の小麦粉（典型的にはアミロース含有量が２８質量％未満の小麦粉）、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、米粉、そば粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができるが、好ましくは、該他の穀粉類は該高アミロース小麦粉以外の小麦粉であり、その例としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などから選択される１種又は２種以上が挙げられる。

本発明のうどん用穀粉組成物は、前記高アミロース小麦粉を含有する原料穀粉以外に、他の材料を含有することができる。当該他の材料としては、うどんの製造に通常使用され得るもの、例えば、澱粉類、蛋白質、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、油脂、乳化剤、増粘剤、膨張剤、などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。該澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。蛋白質としては、グルテン、大豆蛋白、卵蛋白、乳蛋白などが挙げられる。

本発明のうどん用穀粉組成物における、穀粉類の総量、ならびに他の材料の配合量は、製造するうどんに所望される性質に応じて適宜変更することができる。好ましくは、該穀粉組成物における穀粉類（前記高アミロース小麦粉及び他の穀粉を含む）の総量は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。

本発明で提供されるうどんは、原料粉として前記本発明のうどん用穀粉組成物を用いる以外は、通常の手順に従って製造することができる。具体的には、原料粉と練水とを混捏して生地を調製する。このとき、前記高アミロース小麦粉、他の穀粉、及び他の材料は、一度に又は任意の順序で混合することができる。練水としては、水、塩水、ガス含有水（炭酸水等）などを使用することができる。該生地原料に対する練水の量は、適宜調整すればよいが、原料粉１００質量部に対して、好ましくは２０～６７質量部、より好ましくは２５～５７質量部である。本発明では、高アミロース小麦粉を使用することで、従来のアミロース含量の小麦粉を使用する場合と比べてやや加水量が多い条件でもうどん生地を製造することができる。

次いで、調製した生地を成形してうどんの生麺を製造する。麺生地の成形の方法は、圧延、複合や切出し等の工程を含むロール製麺、押出し製麺、それらの組み合わせなど、特に限定されない。製造するうどんの形状はとくに限定されないが、例えば、噛み応えの観点からは、生麺での厚みが１．７ｍｍ以上であると好ましく、２ｍｍ以上であるとより好ましい。

得られたうどんの生麺に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。本発明により製造されたうどんは、調理後に保存した後でも、ほぐれがよくかつ良好な食感を保つことができる。したがって好ましくは、本発明で製造されるうどんは、生麺を調理後冷蔵又は冷凍保存した、冷蔵又は冷凍調理済みうどんである。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

材料
・高アミロース小麦由来小麦粉（ＨＡＷ）：SBEIIa変異遺伝子を有する、SBEIIaの発現量の低い小麦穀粒から得られた小麦粉。アミロース含有量４７．４質量％（総澱粉中）、灰分０．５７質量％
・ＡＳＷ：ＡＳＷ（Australian Standard White）由来小麦粉。アミロース含有量２１．３質量％（総澱粉中）、灰分０．３７質量％
・きたほなみ：きたほなみ由来小麦粉。アミロース含有量２１．６質量％（総澱粉中）、灰分０．３５質量％
・ハイアミロースコーンスターチ：アミロース含有量８６．５質量％（総澱粉中）。
アミロース含量はアミロース／アミロペクチン分析キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）により測定した。

試験例１
表１記載の原料粉１００質量部と、水分３３～４２質量部及び食塩３質量部を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１０角）で切り出してうどんの生麺線を製造した（麺厚３ｍｍ）。製麺時の生地の作業性を、訓練された１０名のパネラーにより下記基準で評価し、最も多い人数につけられた評価を採用した。
＜作業性評価＞
Ａ：問題なく、良好である
Ｂ：ややべたつきがあり、やや不良である
Ｃ：べたつきがあり、不良である

得られた生うどんを、歩留まりが１７０％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却して茹でうどんを製造した。茹で直後のうどんの品質を、上記と同じ１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
＜品質評価：茹で直後＞
（角立ち）
５点：対照よりも非常に優れる
４点：対照よりも優れる
３点：対照よりもやや優れる
２点：対照と同等である
１点：対照よりも悪い
（噛み応え）
５点：対照よりも非常に優れる
４点：対照よりも優れる
３点：対照よりもやや優れる
２点：対照と同等である
１点：対照よりも悪い
（粘り）
５点：対照よりも優れる
４点：対照と同等である
３点：対照よりもやや劣るが良好である
２点：対照よりも劣り、やや不良である
１点：対照よりも非常に劣る

茹でうどんを個食に包装し、冷蔵庫（４℃）で２４時間保存した。得られた冷蔵うどんにつゆをかけたときのほぐれを、上記と同じ１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
＜品質評価：冷蔵うどん＞
（ほぐれ）
５点：対照よりも非常に優れる
４点：対照よりも優れる
３点：対照よりもやや優れる
２点：対照と同等である
１点：対照よりも悪い

茹でうどんを個食に包装し、－４０℃で急速凍結させた後、冷凍（－１８℃）保存した。１週間保存後の冷凍麺を、電子レンジ（１５００Ｗ）で品温７０℃になるまで加熱し、上記と同じ１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
＜品質評価：冷凍うどん＞
（歯切れ）
５点：対照よりも非常に優れる
４点：対照よりも優れる
３点：対照よりもやや優れる
２点：対照と同等である
１点：対照よりも悪い

評価結果を表１に示す。

試験例２
試験例１と同様の手順で、ただし麺線の切り出しに＃１４角の切り刃を用いてうどんの生麺線（麺厚２ｍｍ）を製造し、生地の作業性、ならびに茹で直後、冷蔵後、及び冷凍後のうどんを評価した。結果を表２に示す。

Claims (6)

1. コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の高アミロース小麦粉を、穀粉類中に２０～１００質量％含有する、うどん用穀粉組成物。
2. 前記高アミロース小麦粉がSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の穀粉組成物。
3. 前記うどんが冷蔵又は冷凍うどんである、請求項１又は２記載の穀粉組成物。
4. コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の高アミロース小麦粉を、穀粉類中に２０～１００質量％含有する原料粉を用いる、うどんの製造方法。
5. 前記高アミロース小麦粉がSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項４記載の方法。
6. 前記うどんが冷蔵又は冷凍うどんである、請求項４又は５記載の方法。