JP2011229533A

JP2011229533A - 生パスタの製造方法及び製造装置

Info

Publication number: JP2011229533A
Application number: JP2011146924A
Authority: JP
Inventors: Tomoaki Akiyama; 智昭秋山
Original assignee: KOBE MIZHO HONPO CORP
Current assignee: KOBE MIZHO HONPO CORP
Priority date: 2011-07-01
Filing date: 2011-07-01
Publication date: 2011-11-17

Abstract

【課題】卵等のつなぎ材を使用しないで、デュラム小麦のセモリナの風味と食感とを得ることができるとともに、その大量生産によりコストダウンが可能となる生パスタの製造方法および製造装置を提供する。
【解決手段】この生パスタの製造方法及び製造装置では、少なくともデュラム小麦のセモリナ単体、或いは、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを配合し（ステップＳ１）、この配合した麺の原料を、つなぎ性がでるような条件下でミキシングして麺生地とし（ステップＳ２）、この麺生地を切り出しによって麺線とする（ステップＳ３）、ように構成されている。
【選択図】図４

Description

本発明は、卵等のつなぎ材を使用しないで、デュラム小麦のセモリナの風味と食感とを得ることを目的とした生パスタの製造方法及び製造装置に関するものである。

デュラム小麦のセモリナとは、デュラム小麦を粗引きに製粉したものである。このデュラム小麦のセモリナを用いたパスタ麺は、茹でると歯ごたえのある食感となることが知られている。例えば特許文献１では、デュラム小麦のセモリナに、卵等のつなぎ材を加えてミキシングし、押し出しによってパスタ麺を形成する技術が開示されている。

しかしながら、前記従来技術では、デュラム小麦のセモリナに、卵等のつなぎ材を加えなければ、つなぎ性が悪くなるといった問題があった。デュラム小麦のセモリナは、粗挽きの粉であるため、親水性が低く、それ単体では接着が難しいことが原因の１つである。また、前記従来技術では、押し出しによりパスタ麺を形成しているのであるが、この押し出しによるパスタ麺の形成は、そもそも大量生産には向かないといった問題もあった。一方、パスタ麺の切り出しによる成形は、大量生産には向くものの、デュラム小麦のセモリナに適用して成功した例はこれまでなかった。

本発明は、このような事情に鑑みてなされたもので、卵等のつなぎ材を使用しないで、デュラム小麦のセモリナの風味と食感とを得ることができるとともに、その大量生産によりコストダウンが可能となる生パスタの製造方法および製造装置を提供することを目的とする。

本発明に係る生パスタの製造方法は、少なくともデュラム小麦のセモリナ単体、或いは、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを混合したものからなる麺の原料を、つなぎ性がでるような条件下でミキシングして麺生地とするミキシング工程と、前記ミキシング工程で作った麺生地を切り出しによって麺線とする切り出し工程とを備えたことを特徴とするものである。

本発明に係る生パスタの製造方法によれば、少なくともデュラム小麦のセモリナ単体、或いは、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを混合したものからなる麺の原料が、つなぎ性がでるような条件下でミキシングされて麺生地とされる。このミキシングの際に、例えば減圧下で加水すれば、セモリナ粒子の間隔が広がり、そこに水分が親和し易い状態が作り出される。

これにより、つなぎ性がよくなった麺生地は容易に切り出されて麺線とされるようになるので、従来のような押し出し成形に比べて、その生産性が大幅に向上する。このようにして、卵等のつなぎ材を一切使用することなく、優れた風味と食感とをかもし出すことができる麺線を形成することができるとともに、その大量生産によりコストダウンが可能となる。

ところで、デュラム小麦のセモリナの風味と食感とを得るには、デュラム小麦のセモリナを用いるのは当然であるが、製造コストなどの理由により、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを配合した麺の原料を用いてもよい。そこで、前記麺の原料におけるデュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉との配合割合は、３０：７０〜１００：０であることが好ましいものとした。なお、デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とは、デュラム小麦のセモリナの粒度よりも細かい粒度である、いわゆるフラワーや、普通小麦粉を１種類或いは複数種類混合した混合小麦粉などを含む。

この場合、前記麺の原料におけるデュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉との配合割合は、３０：７０〜１００：０であるので、優れた風味と食感とをかもし出すことができる。

より好ましくは、前記麺の原料におけるデュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉との配合割合は、８０：２０〜１００：０である。

この場合、前記麺の原料におけるデュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉との配合割合は、８０：２０〜１００：０であるので、さらに優れた風味と食感とをかもし出すことができる。

また、従来技術において、デュラム小麦のセモリナに、卵等のつなぎ材を加えなければ、つなぎ性が悪くなるのは、デュラム小麦のセモリナは、粗挽きの粉であるため、親水性が低く、それ単体では接着が難しいことが原因の１つである。そこで、前記ミキシング工程における条件は、−２０ｋＰａ〜−１０１．３ｋＰａの真空圧下で加水することが好ましいものとした。

この場合、前記ミキシング工程における条件は、−２０ｋＰａ〜−１０１．３ｋＰａの真空圧下で加水することであるので、セモリナ粒子の間隔が広がり、そこに水分が親和し易い状態が作り出される結果、つなぎ性の良い麺生地を形成することができる。

より好ましくは、前記ミキシング工程における前記条件は、−７５ｋＰａ〜−８０ｋＰａの真空圧下で加水することである。

この場合、前記ミキシング工程における前記条件は、−７５ｋＰａ〜−８０ｋＰａの真空圧下で加水することであるので、セモリナ粒子の間隔がさらに広がり、そこに水分がより親和し易い状態が作り出される結果、さらにつなぎ性の良い麺生地を形成することができる。

本発明に係る生パスタの製造装置は、少なくともデュラム小麦のセモリナ単体、或いは、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを配合したものからなる麺の原料を、つなぎ性がでるような条件下でミキシングして麺生地を作るミキシング手段と、前記ミキシング手段で作った麺生地を切り出しによって麺線とする切り出し手段とを備えたことを特徴とするものである。

本発明に係る生パスタの製造装置によれば、前記製造方法と同様の作用効果を奏することができる。

本発明に係る製造方法及び製造装置によれば、少なくともデュラム小麦のセモリナ単体、或いは、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを混合したものからなる麺の原料が、つなぎ性がでるような条件下でミキシングされて麺生地とされる。このミキシングの際に、例えば減圧下で加水すれば、セモリナ粒子の間隔が広がり、そこに水分が親和し易い状態が作り出される。

本発明の一実施形態に係る生パスタの製造装置の全体構成を示すブロック図である。真空練り機の概念図である。麺線機の概念図である。本実施形態に係る生パスタの製造方法を示すフローチャートである。

図１は本発明の一実施形態に係る生パスタの製造装置１の全体構成を示すブロック図、図２は真空練り機４の概念図、図３は麺線機５の概念図である。

図１に示すように、本実施形態に係る生パスタの製造装置１は、第一容器２と、第二容器３と、真空練り機（ミキシング手段に相当する。）４と、麺線機（切り出し手段に相当する。）５と、モータ６と、注水装置７と、脱気装置８と、コンソール９とを備えている。

第一容器２には、デュラム小麦のセモリナＡが入っており、第二容器３には、デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂが入っている。そして、第一容器２からデュラム小麦のセモリナＡを取り出すとともに、第二容器３からデュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂを取り出して、両者を適当な割合で配合して、いわゆるミックス粉にする。ここでは、その配合割合を変化させることにより、どのような配合で優れた風味と食感とを得ることができるかについてテストして、その結果を以下の表１に示した。なお、表１中のデュラム小麦のセモリナＡと、デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとの各含有量（％）は、いずれも加水を除く重量％で示している。

表１に示すように、デュラム小麦のセモリナＡと、デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとの配合割合が、１００：０（すなわち、デュラム小麦のセモリナＡのみ）のときには、風味はデュラム小麦のセモリナ独特の極めて良好なものであり、食感もデュラム小麦のセモリナ独特の固さ、もちもち感が出ている。デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとの配合割合が、８０：２０のときには、風味は一般的な製品と同等であるが、食感はデュラム小麦のセモリナの固さ、もちもち感が残っている。

デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとの配合割合が、７０：３０のときには、風味は一般的な製品と同等であり、食感はもっちり、固めである。

デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとの配合割合が、５０：５０、及び、同配合割合が、３０：７０のときには、風味は一般的な製品よりも落ち、食感は弱い。これ以下では、風味と食感において一般的な製品との差が大きくなりすぎる。

これより、デュラム小麦のセモリナＡと、デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとの配合割合は、３０：７０〜１００：０であることが好ましいものとされ、より好ましくは、デュラム小麦のセモリナＡと、デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとの配合割合は、８０：２０〜１００：０であることがわかった。

図２に示すように、真空練り機４は、箱状の本体４１と、気密蓋４２と、ミキシングブレード４３と、注水管４５と、脱気管４６とを備えている。

気密蓋４２は、本体４１の後上部の横軸まわりに回動されることで、その本体４１上で開閉可能となっている。そして、気密蓋４２を開状態として、本体４１内に前記配合物を投入できるようになっている。また、気密蓋４２の内側には気密性ゴム４４が貼設されており、気密蓋４２を閉状態としたときに、本体４１内の気密性を維持することができるようになっている。

ミキシングブレード４３は、本体４１内の例えば前後方向に向けて、回転自在に軸支されており、本体４１外のモータ６で回転駆動される横軸に適宜間隔でブレードが縦設されている。このモータ６はコンソール９で制御される。

注水管４５は注水装置７に接続されており、この注水管４５を介して注水装置７から本体４１内に注水Ｃされるようになっている。また、脱気管４６は脱気装置８に接続されており、この脱気管４６を介して脱気装置８が本体４１内からの脱気Ｄすることにより、本体４１内を減圧するようになっている。この注水装置７と脱気装置８についてもコンソール９で制御される。このとき、減圧条件を変化させることにより、どのような減圧条件で優れた麺形成を得ることができるかについてテストして、その結果を以下の表２に示した。なお、表２中の本体４１内の減圧の度合いは、真空圧（ｋＰａ）で示されている。

表２に示すように、減圧条件が、−８０ｋＰａの真空圧、及び、−７５ｋＰａの真空圧のときは、いずれも良好な麺線の切り出し形成をすることができた。減圧条件が、−６０ｋＰａの真空圧のときは、ゆがくと少し切れ易い。減圧条件が、−５０ｋＰａの真空圧のときは、ゆがいて混ぜると少し切れ易い。減圧条件が、−４０ｋＰａの真空圧のときは、ゆがいて混ぜると切れ易い。減圧条件が、−３０ｋＰａの真空圧のときは、麺線にした時点で少し切れ易い。減圧条件が、−２０ｋＰａの真空圧のときは、麺線にした時点で切れ易い。これ以下は、麺線の切り出し成形が困難である。

これより、減圧条件は、−２０ｋＰａ〜−１０１．３ｋＰａの真空圧であることが好ましいが、より好ましくは、−７５ｋＰａ〜−８０ｋＰａの真空圧であることがわかった。

図３に示すように、麺線機５は、箱状の本体５１と、例えば角刃（切り歯）を有する麺線機ローラ５２と、麺帯ローラ５３とを備えている。この麺線機５もコンソール９で制御される。

図４は本実施形態に係る生パスタの製造方法を示すフローチャートである。以下、本装置の概略動作を説明する。なお、この動作を通じて、本実施形態に係る生パスタの製造方法が具現化される。

図１において、まず配合工程（ステップＳ１）では、第一容器２からデュラム小麦のセモリナＡを取り出すとともに、第二容器３からデュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂを取り出した。そして、真空練り機４の気密蓋４２を開けて、その内部に両者を所定割合となるようにしてそれぞれ入れた。真空練り機４の気密蓋４２を閉じて、コンソール９から注水装置７を駆動し、注水管４５を通じて本体４１内に注水Ｃすることで、デュラム小麦のセモリナＡと、デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとを配合した。ここでは、デュラム小麦のセモリナＡは９９．５％と、食塩０．５％（加水Ｃを除く。）を配合した。このように、食塩の配合したのは、製品である生パスタの保存性を向上させるためである。

ついで、ミキシング工程（ステップＳ２）では、前記配合工程で作った配合物を減圧条件下でミキシングして麺生地Ｅとする。すなわち、真空練り機４の気密蓋４２を閉じたまま、コンソール９から脱気装置８を駆動し、脱気管４６を通じて脱気Ｄすることで本体４１内が−８０ｋＰａの真空圧となるように減圧する。そして、この減圧下でコンソール９からモータ６を駆動することでミキシングブレード４３を２分間だけ９０ｒｐｍで回転させて高速攪拌させる。続けて、５分間だけ４５ｒｐｍで回転させて低速攪拌させることにより、充分に水和させて、麺生地（パスタ生地）Ｅとした。

ついで、切り出し工程（ステップＳ３）では、ミキシング工程で作った麺生地Ｅを麺帯ローラ５３で複合圧延し４層重ね生地の麺帯に成形する。最終麺帯厚を、１．９ｍｍに調整した上で、その麺帯を麺線機５の本体５１内に案内する。そして、本体５１内の麺線機ローラ５２としての＃１６の切り歯で切断することにより、いわゆる切り出し成形を行って麺線（パスタ麺線）Ｆとした。麺線Ｆの形状は、その切り出し方によって自由に選択できる。この麺線Ｆを１分間茹でて調理し、風味・食感を試したところ良好であった。

以上説明したように、本実施形態によれば、デュラム小麦のセモリナＡと、デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとが加水配合され、それらの配合物が減圧条件下でミキシングされて麺生地Ｅとされるので、セモリナ粒子の間隔が広がり、そこに水分が親和し易い状態が作り出される。これにより、つなぎ性がよくなった麺生地Ｅが容易に切り出されて麺線Ｆとされるようになるので、従来のような押し出し成形に比べて、その生産性が大幅に向上する。このようにして、卵等のつなぎ材を一切使用することなく、優れた風味と食感とをかもし出すことができる麺線Ｆを形成することができる。

なお、上記実施形態では、第一容器２に入れたデュラム小麦のセモリナＡと、第二容器３に入れたデュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとを、それぞれ真空練り機４の本体４１内に投入して配合しているが、デュラム小麦のセモリナＡと、デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとを予め配合しておいたミックス粉を使用してもよい。

また、上記実施形態では、デュラム小麦のセモリナＡに食塩を配合してから加水Ｃしているが、デュラム小麦のセモリナＡに食塩水を加えることとしてもよい。

また、上記実施形態では、少なくともデュラム小麦のセモリナＡの単体、或いは、デュラム小麦のセモリナＡと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉Ｂとを配合したものからなる麺の原料を減圧条件下でミキシングすることで、つなぎ性を出しているが、前記麺の原料をアルファ化してつなぎ性を出すこととしてもよい。この場合は、アルファ化によりできた澱粉質が、つなぎ材として機能するからである。

また、上記実施形態では、切り出し工程（ステップＳ３）では、麺帯を麺線機５で切断することにより、切り出し成形を行って麺線Ｆとしているが、包丁で切り出し成形を行って麺線（パスタ麺線）Ｆとしてもよい。

１生パスタの製造装置
２第一容器
３第二容器
４真空練り機（ミキシング手段に相当する。）
４１本体
４２気密蓋
４３ミキシングブレード
４４気密性ゴム
４５注水管
４６脱気管
５麺線機（切り出し手段に相当する。）
５１本体
５２麺線機ローラ
５３麺帯ローラ
６モータ
７注水装置
８脱気装置
９コンソール
Ａデュラム小麦のセモリナ
Ｂデュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉
Ｃ注水
Ｄ脱気
Ｅ麺生地
Ｆ麺線

特開２００１−２４５６１７号公報

Claims

少なくともデュラム小麦のセモリナ単体、或いは、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを混合したものからなる麺の原料を、つなぎ性がでるような条件下でミキシングして麺生地とするミキシング工程と、前記ミキシング工程で作った麺生地を切り出しによって麺線とする切り出し工程とを備えたことを特徴とする生パスタの製造方法。
前記麺の原料におけるデュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉との配合割合は、３０：７０〜１００：０である請求項１記載の生パスタの製造方法。
前記麺の原料におけるデュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉との配合割合は、８０：２０〜１００：０である請求項１記載の生パスタの製造方法。
前記ミキシング工程における条件は、−２０ｋＰａ〜−１０１．３ｋＰａの真空圧下で加水することである請求項１又は記載の生パスタの製造方法。
前記ミキシング工程における前記条件は、−７５ｋＰａ〜−８０ｋＰａの真空圧下で加水することである請求項１又は記載の生パスタの製造方法。
少なくともデュラム小麦のセモリナ単体、或いは、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを配合したものからなる麺の原料を、つなぎ性がでるような条件下でミキシングして麺生地を作るミキシング手段と、前記ミキシング手段で作った麺生地を切り出しによって麺線とする切り出し手段とを備えたことを特徴とする生パスタの製造装置。