KR101470335B1 - 쑥 막국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쑥 막국수 제조방법에 관한 것으로, (a)발효조에 세척되어 물기가 마른 쑥 2kg을 넣고, 깐마늘 0.1kg, 설탕 1kg를 순차적으로 충전하고, 동일한 방법으로 나머지 쑥 8kg가 다 소진할 때까지 반복 충전한 후 발효조를 밀폐한 후 10 ~ 15℃의 온도에서 6개월 숙성한 다음, 숙성된 상기 쑥 액기스를 면포를 이용하여 필터링한 후 35 ~ 40℃ 온도로 5분간 가열하여 알코올 성분을 제거하여 준비하는 단계와; (b) 메밀가루 100 중량부에 대하여 밀가루 60 ~ 100 중량부, 전분가루 10 ~ 30 중량부, 쑥 분말 5 ~ 10 중량부에 물 30 ~ 75 중량부를 넣고 300 ~ 450 rpm의 반죽기에서 20 ~ 30분간 반죽하되, 상기 쑥 액기스 5 ~ 10 중량부를 상기 물에 희석하여 반죽한 후 국수틀에 넣고 압연 방식에 의해 제면한 다음, 삶아 찬물에서 헹구어 준비하는 단계와; (c) 음식 용기에 상기 준비된 쑥 메밀면을 담아놓고 육수를 붓고 고명을 올리거나, 다대기와 고명을 올려 완성하는 단계로 구성됨으로써, 약리효과가 배가된 쑥 액기스가 함유되어 면발이 부드럽고 탄력이 우수하여 식감과 풍미가 양호함은 물론, 칼로리가 낮아 다이어트 식으로도 좋은 쑥 막국수를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

쑥 막국수 제조방법 {Method of manufacturing buckwheat noodles containing mugwort}

본 발명은 식감과 풍미가 우수한 쑥 막국수 제조방법에 관한 것이다.

쑥은 피를 맑게하여 고혈압과 동맥경화를 예방하고, 치네올 성분은 대장균, 디프테리아균을 죽이거나 발육을 억제하는 효능이 있음은 물론, 강력한 해독 작동이 있어 온갖 공해나 독으로 가득 찬 몸 속을 깨끗하게 하며, 간기능 개선 및 노화방지, 건위 작용과 몸 안의 냉기와 습기를 내보내 각종 여성병에 탁월한 효능이 있어 예로부터 상용되는 약초이다.

이러한 약리작용이 있는 쑥을 식생활에 접목하고자 하는 일방안으로 제안된 대한민국 공개특허 제2005-0111502호(공개일자: 2005.11.25., 발명의 명칭: 국수의 제조방법)는 가늘고 긴 형상의 국수를 제조함에 있어서, 호박 700g, 감자 100g, 양파 500g, 쑥 200g을 믹서기로 즙 형상으로 분쇄한 뒤, 그내에 물 5kg 과, 밀가루 10kg 을 혼합하여 반죽하는 것으로 특징으로 하는 국수의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제1994-0023375호(공개일자: 1994.11.17., 발명의 명칭: 쌀떡국수의 제조방법)는 세척된 쌀을 2시간 가량 물에 담구어 불린다음 원심분리기에서 탈수를 시키고, 탈수된 쌀 8Kg에 소금 150g정도를 넣어 혼합한 다음 분쇄기에 넣고 1차 분쇄를 시키고, 1차 분쇄된 쌀가루에 물 200cc - 300cc를 부어가면서 미세한 분말로 2차 분쇄를 시킨 후 스테인레스시루에 넣어 고열의 스팀으로 익혀 펀칭기에서 약 7분간 으깬다음 완숙된 쌀덩어리를 스크류형 국수기계에 투입하여 0.7mm 이상의 쌀떡국수로 제조함을 특징으로 한 것이며, 다른 실시예로 분쇄된 쌀에 인삼, 고기, 버섯, 쑥, 칡, 참깨, 들깨 등을 혼합하여 완숙시킨다음 쌀떡국수를 제조하게 되면 특이한 향과 맛을 내는 쌀떡국수을 제공한다고 개시되어 있다.

그러나, 이러한 종래 기술들은 국수를 제조함에 있어 단순하게 쑥을 첨가한다거나 쑥즙을 이용하는 것에 지나지 않아 당업자 수준에서 용이하게 실시할 수 있는 발명에 속하는 것이었다.

이 밖에, 대한민국 공개특허 제1986-0005600호(공개일자: 1986.08.11., 발명의 명칭: 쑥건강면), 대한민국 공개특허 제1997-0014594호(공개일자: 1997.04.28., 발명의 명칭: 쑥을 이용한 면의 제조방법) 등 다수의 출원이 있으나 전술된 종래 기술과 같이 단순한 쑥의 첨가에 비중을 두어 제안된 것으로 이 모두 당업자 수준에서 용이하게 실시할 수 있는 것에 지나지 아니하며, 약리 작용이 있는 쑥의 올바른 식품 접목을 구현한 실시예가 없는 것이 현실인 것이다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 약리작용이 있는 쑥을 활용하여 건강에 유익하고 식감과 풍미가 탁월한 쑥 막국수 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이러한 본 발명의 목적은, (a)발효조에 세척되어 물기가 마른 쑥 2kg을 넣고, 깐마늘 0.1kg, 설탕 1kg를 순차적으로 충전하고, 동일한 방법으로 나머지 쑥 8kg가 다 소진할 때까지 반복 충전한 후 발효조를 밀폐한 후 10 ~ 15℃의 온도에서 6개월 숙성한 다음, 숙성된 상기 쑥 액기스를 면포를 이용하여 필터링한 후 35 ~ 40℃ 온도로 5분간 가열하여 알코올 성분을 제거하여 준비하는 단계와; (b) 메밀가루 100 중량부에 대하여 밀가루 60 ~ 100 중량부, 전분가루 10 ~ 30 중량부, 쑥 분말 5 ~ 10 중량부에 물 30 ~ 75 중량부를 넣고 300 ~ 450 rpm의 반죽기에서 20 ~ 30분간 반죽하되, 상기 쑥 액기스 5 ~ 10 중량부를 상기 물에 희석하여 반죽한 후 국수틀에 넣고 압연 방식에 의해 제면한 다음, 삶아 찬물에서 헹구어 준비하는 단계와; (c) 음식 용기에 상기 준비된 쑥 메밀면을 담아놓고 육수를 붓고 고명을 올리거나, 다대기와 고명을 올려 완성하는 단계로 이루어진 쑥 막국수 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (a)단계의 상기 쑥 액기스에 50 ~ 350ppm의 탄산을 주입하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (b)단계의 반죽을 삶기 전에 1 kg 단위로 세분하여 상기 각 반죽을 식용비닐 봉투에 넣고 -5 ~ 0℃의 온도에서 5 ~ 7일간 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (c)단계의 상기 음식 용기에는 300 ~ 350g의 상기 쑥 메밀면이 담겨지는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 본 발명의 구성은 약리효과가 배가된 쑥 액기스가 함유되어 면발이 부드럽고 탄력이 우수하여 식감과 풍미가 양호함은 물론, 칼로리가 낮아 다이어트 식으로도 좋은 쑥 막국수를 제공할 수 있는 다음과 같은 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.

1. 쑥 효소액 만들기

① 쑥 10kg를 스테인레스 세척용기에 넣고 2회 수세한 후 물기를 건조시킨다.

② 세척된 발효조에 쑥 2kg을 넣고, 깐마늘 0.1kg, 설탕 1kg를 순차적으로 충전하고, 계속해서 동일한 방법으로 나머지 쑥 8kg가 다 소진할 때까지 반복 충전한 후 발효조를 밀폐한다. 다만, 발효과정에서 생성되는 가스는 주기적으로 배기하는 것이 바람직하다. 쑥, 깐마늘, 설탕을 순차적으로 여러 번 반복해서 충전하는 이유는, 한 번에 쑥, 깐마늘, 설탕을 넣고 충전하는 경우에는 설탕의 중량이 1.5 ~ 2배 이상 증가되어야 되기 때문이며, 그 이유로는 설탕이 균일하게 퍼지지 못하고 아래로 내려앉아 발효가 원활하게 이루어지지 않기 때문이며 발효 속도 또한 30% 정도 늦어지지 때문이다.

여기서, 발효는 10 ~ 15℃ 저온 발효를 하여 일정하게 유지한 상태에서 6개월 숙성한다.

③ 숙성이 완료된 쑥 액기스를 면포를 이용하여 필터링한 후 35 ~ 40℃ 온도로 5분간 가열하여 알코올 성분을 완전 제거한다. 그리고, 알코올 성분이 제거된 쑥 액기스에 50 ~ 350ppm의 탄산의 주입한다.

탄산을 주입하는 이유는, 반죽이 부드러워 탄력성이 우수하여 쑥 막국수의 식감을 일반 막국수에 비하여 30 ~ 45% 정도 상승하는 효과가 있기 때문이다(관능시험 참조).

2. 제면하여 면 준비하기

메밀가루 100 중량부에 대하여 밀가루 60 ~ 100 중량부, 전분가루 10 ~ 30 중량부, 쑥 분말 5 ~ 10 중량부에 물 30 ~ 75 중량부를 넣고 300 ~ 450 rpm의 반죽기에서 20 ~ 30분간 반죽한다. 이때, 준비된 쑥 액기스 5 ~ 10 중량부를 물에 희석하여 반죽한다.

그런 다음, 1 kg 단위로 반죽으로 세분하여 각 반죽을 식용비닐 봉투에 넣고 -5 ~ 0℃의 온도에서 5 ~ 7일간 숙성한다.

이어서, 저온 숙성된 반죽을 국수틀에 넣고 압연 방식에 의해 제면한 다음, 강불로 3 ~ 5분간 삶은 후 찬물 또는 얼음물로 헹구어 준비한다.

3. 막국수 만들기

음식 용기에 삶아진 쑥 메밀면 300 ~ 350g을 담아놓은 후, 육수와 고명을 올리면 물막국수가 완성되고, 다대기와 고명을 올려 놓으면 비빔 막국수가 완성된다.

여기서, 막국수의 육수, 다대기 및 고명은 공지 기술에 속하는 것으로 다양한 변형예가 있으며, 본 발명의 기술적 사상에서 중요한 부분이 아니기 때문에 이에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.

4. 관능 시험

본 발명에 의한 쑥 막국수와 종래의 메밀 100중량% 막국수(대조구 1), 메밀 70중량%와 밀가루 30중량%로 만들어진 막국수(대조구 2)를 하기와 같은 조건에 의하여 시각 및 식감에 따른 풍미 테스트를 실시하였다.

< 테스트 조건 >

가) 연령: 30대 ~ 60대까지 남녀 구분없이 실시예별로 10명씩 선별

나) 식감과 전체적인 풍미를 시행하였으며 평가점수는 5점 만점을 기준으로 한다.

표 1을 참조하면, 풍미시험 결과, 전 연령대에서 본 발명에 의한 모든 실시예 1 ~ 8의 식감과 풍미가 우수한 것으로 판명되었으며, 이는 저온 숙성과 쑥 액기스 및 쑥 분말이 함유되어 시각 효과에 의한 풍미 점수가 상승된 것으로 확인되었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 대조구 1의 메밀 100 중량%인 경우에는 5 ~ 6점대를 낮은 점수를 획득하여 식감과 풍미가 좋지 않음을 알 수 있었다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims (4)

1. (a) 발효조에 세척되어 물기가 마른 쑥 2kg을 넣고, 깐마늘 0.1kg, 설탕 1kg를 순차적으로 충전하고, 동일한 방법으로 나머지 쑥 8kg가 다 소진할 때까지 반복 충전한 후 발효조를 밀폐한 후 10 ~ 15℃의 온도에서 6개월 숙성한 다음, 숙성된 상기 쑥 액기스를 면포를 이용하여 필터링한 후 35 ~ 40℃ 온도로 5분간 가열하여 알코올 성분을 제거하여 준비하는 단계와;
   (b) 메밀가루 100 중량부에 대하여 밀가루 60 ~ 100 중량부, 전분가루 10 ~ 30 중량부, 쑥 분말 5 ~ 10 중량부에 물 30 ~ 75 중량부를 넣고 300 ~ 450 rpm의 반죽기에서 20 ~ 30분간 반죽하되, 상기 쑥 액기스 5 ~ 10 중량부를 상기 물에 희석하여 반죽한 후 국수틀에 넣고 압연 방식에 의해 제면한 다음, 삶아 찬물에서 헹구어 준비하는 단계와;
   (c) 음식 용기에 상기 준비된 쑥 메밀면을 담아놓고 육수를 붓고 고명을 올리거나, 다대기와 고명을 올려 완성하는 단계로 이루어진 쑥 막국수 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 (a)단계의 상기 쑥 액기스에 50 ~ 350ppm의 탄산을 주입하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쑥 막국수 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 (b)단계의 반죽을 삶기 전에 1 kg 단위로 세분하여 상기 각 반죽을 식용비닐 봉투에 넣고 -5 ~ 0℃의 온도에서 5 ~ 7일간 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쑥 막국수 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 (c)단계의 상기 음식 용기에는 300 ~ 350g의 상기 쑥 메밀면이 담겨지는 것을 특징으로 하는 쑥 막국수 제조방법.