KR102615914B1 - 마 막국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마 막국수의 제조방법에 있어서, (a) 마 씨앗차를 제조하는 단계; (b) 마 씨앗 효소를 제조하는 단계; (c) 현미 효소가루를 제조하는 단계; 및 (d) 면을 제조하는 단계;를 포함하는 마 막국수의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 제조된 마 막국수는, 마 씨앗차와 마 씨앗 효소를 첨가함으로써, 마에 함유된 뮤신에 의해 항산화 효과가 우수하고, 면발이 부드럽고 탄력이 생겨 식감과 풍미가 증가되는 효과가 있다.

Description

마 막국수의 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING BUCKWHEAT NOODLES CONTAINING YAM}

본 발명은 영양성분이 풍부하고 맛과 풍미가 증가된 마 막국수의 제조방법에 관한 것이다.

국수는 밀이나 메밀 같은 곡물을 이용하여 만든 음식으로, 기원전 6,000~5,000년경으로 추정되는 메소포타미아 지방에서 시작된 것으로 알려져 있지만, 서아시아, 중국, 이탈리아 유래설 등 다양한 설이 존재한다. 최근 중국 황하강 유역 하자지방에서 토기에 담긴 면이 발견되기도 했다.

국수의 재료로 사용되는 밀은 기원전 7,000년경 메소포타미아에서 재배되던 야생종 밀이 서아시아에서 실크로드를 통해 중국으로 전해졌다. 중국은 진나라때 수인병이라는 국수를 만들어 먹었는데 당시에는 밀가루를 '면'이라 하였고, 면으로 만든 것을 '병'이라 하였다.

우리나라에서는 중국과는 달리 쌀로 만든 것을 '병'이라 하고, 국수를 '면'이라 하였으며, 삶은 면은 물로 헹구어 건져 올린다 하여 '국수'라 하였다. 근대화 시대에 건면 제조시설이 들어오면서 대량 생산이 시작되었고, 한국전쟁 당시 구호품으로 오던 밀가루를 이용하여 국수가 보편화되기 시작하였다. 우리나라에 국수가 전래된 시기는 정확하지 않으나, <고려사>, <고려도경> 등에 국수가 고급음식으로 제사 때 주로 사용했다는 기록이 나온다. 밀가루가 흔치 않았던 고려시대에는 국수가 귀한 음식으로 대접받아 제사나 잔칫날 등 특별한 날에만 먹을 수 있는 음식이었다.

우리나라의 국수 요리는 60여종이 있고, 그중 하나인 막국수는 강원도 산간지역에서 메밀을 주로 재배하였기에 즐겨먹는 음식이었다. 막국수는 겉껍질만 벗겨 낸 거친 메밀가루로 굵게 뽑은 국수로 만든 음식으로, 막국수의 사리는 메밀가루와 밀가루를 혼합하여 반죽한 다음, 기계 국수틀에서 뽑아 만들어 사용하고, 육수는 소뼈, 멸치, 다시마 등을 넣어 만든다. 양념장은 육수에 고춧가루를 불린 후 양파, 마늘, 깨소금, 참기름, 설탕 등을 넣어 재워 둔 후 사용한다.

그러나 막국수를 만드는 과정에 있어서, 여전히 합성 첨가제나 산미료를 첨가하여 우리나라 고유 전통음식이 가공식품으로 변질될 우려가 있으며, 최근 코로나 19 시대에 팬데믹으로 인한 소비 패턴의 변화가 불가피하고, 소비자들의 유동적이고 다양해진 욕구에 대한 변화 속도가 점점 더 빨라지고 있다. 그만큼 소비자들의 기대 충족과 농산물 고부가가치 창출을 위한 막국수에 관한 다양한 연구가 필요한 실정이다.

등록특허공보 제10-1470335호

본 발명은 상기한 문제를 감안하여 발명한 것으로서, 막국수를 제조함에 있어서 마를 사용하였으며, 마 씨앗에 풍부하게 함유되어 있는 뮤신(mucin)의 항산화 기능을 활용하는 방안으로 연구를 진행하고, 마 씨앗차와 마 씨앗효소를 첨가하여 맛과 영양이 증가된 마 막국수의 제조방법을 발명하였다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 마 막국수 제조방법에 있어서, (a) 마 씨앗차를 제조하는 단계; (b) 마 씨앗 효소를 제조하는 단계; (c) 현미 효소가루를 제조하는 단계; 및 (d) 면을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 마 씨앗차는 구증구포로 덖어준 후, 10 내지 20일간 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 마 씨앗 효소는 설탕과 1:0.5 내지 1:1.5의 중량비로 혼합한 후 6 내지 12개월 동안 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 현미 효소가루는, 상기 마 씨앗차 100 중량부에 현미 40 내지 60 중량부를 첨가하고 4 내지 8시간 불려준 뒤 건조시키는 단계; 건조된 현미를 2 내지 4회 반복하여 분쇄하는 단계; 분쇄된 현미 100 중량부에 상기 마 씨앗 효소 60 내지 80 중량부를 첨가하는 단계; 및 4 내지 8시간 발효시키는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 면은, 메밀가루 100 중량부에 대하여 상기 현미 효소가루 15~25 중량부, 마가루 5~15 중량부, 밀가루 50~70 중량부, 전분가루 10~25 중량부 및 물 40~70 중량부를 넣고 반죽기에서 반죽하는 단계; -5 내지 5℃의 온도 범위에서 5 내지 10일간 숙성하는 단계; 및 국수틀에 넣어 제면하는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 제조된 마 막국수는, 마 씨앗차와 마 씨앗 효소를 첨가함으로써 마에 함유된 뮤신에 의해 항산화 효과가 우수하고, 면발이 부드럽고 탄력이 생겨 식감과 풍미가 증가되는 효과가 있다.

도 1은 마 막국수의 제조 과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 그래프이다.

이하, 첨부된 도면들에 기재된 내용들을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 다만, 본 발명이 예시적 실시 예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다.

비교예. 기본 막국수 제조

메밀가루 100 중량부에 대하여 밀가루 50~70 중량부, 전분가루 10~25 중량부 및 물 40~70 중량부를 넣고 반죽기에서 반죽하였다. 반죽을 0℃의 온도에서 7일간 숙성한 이후, 숙성된 반죽을 국수틀에 넣고 제면하여 면을 준비하였다.

음식 용기에 면을 담아 다대기와 고명을 올려 기본 막국수를 완성하였다.

실시예 1. 1차 숙성시킨 마 씨앗 효소를 포함하여 제조된 마 막국수

도 1은 마 막국수의 제조 과정을 나타낸 순서도이다. 도 1에 의하면, 마 막국수는, 마 씨앗차 제조하는 단계, 마 씨앗 효소 제조하는 단계, 현미 효소가루 제조하는 단계 및 면 제조하는 단계에 의해 제조될 수 있고, 더욱 상세하게는 이하에서 설명되는 과정에 의해 제조될 수 있다.

가. 마 씨앗차 제조

마 씨앗을 준비하여 깨끗이 씻어준 후 건조시켰다. 건조된 마 씨앗을 납작하게 썰어주고 찜기에 넣어 쪄낸 후 건조시켰다. 이후 솥에서 구증구포(9번 찌고, 9번 건조)로 덖어주었다. 구증구포로 덖어줌으로써 마 씨앗의 영양 손실을 최소화할 수 있다. 덖어준 마 씨앗은 15일간 숙성시켰다. 숙성된 마 씨앗을 우려내어 마 씨앗차를 제조하고, 60℃로 식혀주었다.

나. 마 씨앗 효소 제조

마 씨앗과 설탕을 준비하여 1:1 중량비로 혼합하였다. 설탕이 모두 녹을 때까지 5일간 저어준 후, 밀봉하지 않고 뚜껑을 살짝만 덮어주었다. 이후 6개월 동안 숙성시켜 마 씨앗 효소를 제조하였다.

다. 현미 효소가루 제조

상기 마 씨앗차 100 중량부에 대하여 현미 50 중량부를 부어준 뒤 6시간 동안 현미를 불려주었다. 불려진 현미를 건조시킨 후 분쇄 작업을 3회 반복하였다. 분쇄된 현미 100 중량부에 대하여 상기 마 씨앗 효소 70 중량부를 첨가하고 6시간 동안 발효시켜 현미 효소가루를 제조하였다.

라. 면 제조

메밀가루 100 중량부에 대하여 상기 다.에서 제조된 현미 효소가루 20 중량부, 마가루 10 중량부, 밀가루 60 중량부, 전분가루 20 중량부 및 물 60 중량부를 넣고 반죽기에서 반죽하였다. 0℃의 온도에서 7일간 숙성한 이후, 숙성된 반죽을 국수틀에 넣고 제면하여 면을 준비하였다.

음식 용기에 적당량의 면을 담아 다대기와 고명을 올려 마 막국수를 제조하였다.

실시예 2. 2차 숙성시킨 마 씨앗 효소를 포함하여 제조된 마 막국수

실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 '나. 마 씨앗 효소 제조' 과정에서제조된 마 씨앗 효소를 6개월을 더 숙성시켜, 2차 숙성시킨 마 씨앗 효소를 이용하여 마 막국수를 제조하였다.

평가 1. 마 막국수의 관능평가

마 막국수의 기호도를 평가하기 위해 관능검사로서 20~60대 남녀 30명에 대하여 마 막국수를 시식하게 한 다음 만족도를 평가하였으며, 맛, 향미 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 맛, 향미 및 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 실시하였으며, 관능검사 항목에 대해 매우 나쁘다: 1점, 조금 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 조금 좋다: 4점, 매우 좋다: 5점으로 블라인드 평가를 실시하였으며, 평가 결과는 하기 [표 1]과 같다.

상기 [표 1]을 참조하면, 비교예의 기본 막국수보다 실시예 1 및 2의 마 막국수의 관능평가에서 만족스러운 결과를 나타낸 것을 확인하였다.

평가 2. 항산화 효과 측정

상기 비교예, 실시예 1 및 2의 항산화 효과를 측정하기 위하여, DPPH(1-1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능(DPPH radical)을 측정하였다.

DPPH 라디칼 소거능 측정은 Blois의 방법에 따라 상기 비교예, 실시예 1 및 2의 샘플을 각각 채취하여 DPPH radical에 대한 환원력을 측정하는 방법으로 수행하였다.

0.4 mM DPPH 용액을 에틸 알코올에 녹여 여과한 후에 사용하였으며, 각각의 샘플 농도는 100 ppm으로 하였다. 제조된 DPPH 용액과 샘플 용액을 1:1의 중량비로 혼합하여 상온 암소에 10 분간 방치한 후 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 제거율(%)은 하기 수학식을 통하여 산출하였으며 하기 [표 2]와 도 2에 결과를 나타내었다.

[수학식]

DPPH 라디칼 제거율(scavenging, %) = (A - B) / A x 100

A: 공시험(blank test)액에서 얻은 흡광도

B: 샘플에서 얻은 흡광도

상기 [표 2]와 [도 2]를 참조하면, 비교예의 기본 막국수보다 실시예 1 및 2의 마 막국수의 DPPH 라디칼 소거능의 수치가 높은 것을 통해, 실시예 1 및 2의 마 막국수의 항산화 효과가 우수한 것을 확인하였다.

이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 마 막국수의 제조방법에 있어서,
   (a) 마 씨앗차를 제조하는 단계;
   (b) 마 씨앗 효소를 제조하는 단계;
   (c) 현미 효소가루를 제조하는 단계; 및
   (d) 면을 제조하는 단계;를 포함하고,
   상기 (a) 마 씨앗차를 제조하는 단계는 마 씨앗을 구증구포로 덖어준 후 10 내지 20일간 숙성시켜 마 씨앗차를 제조하고, 상기 (b) 마 씨앗 효소를 제조하는 단계는 마 씨앗을 설탕과 1:0.5 내지 1:1.5의 중량비로 혼합한 후 6 내지 12개월 동안 숙성시켜 마 씨앗 효소를 제조하고, 상기 (c) 현미 효소가루를 제조하는 단계는 상기 마 씨앗차 100 중량부에 현미 40 내지 60 중량부를 첨가하고 4 내지 8시간 불려준 뒤 건조시키는 단계; 건조된 현미를 분쇄하는 단계; 분쇄된 현미 100 중량부에 상기 마 씨앗 효소 60 내지 80 중량부를 첨가하는 단계; 및 4 내지 8시간 발효시키는 단계;를 포함하고, 상기 (d) 면을 제조하는 단계는 메밀가루 100 중량부에 대하여 상기 현미 효소가루 15~25 중량부, 마가루 5~15 중량부, 밀가루 50~70 중량부, 전분가루 10~25 중량부 및 물 40~70 중량부를 넣고 반죽기에서 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마 막국수의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 (c) 현미 효소가루를 제조하는 단계에서 건조된 현미를 분쇄하는 단계는, 건조된 현미를 2 내지 4회 반복하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 마 막국수의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 (d) 면을 제조하는 단계는,
   반죽을 -5 내지 5℃의 온도 범위에서 5 내지 10일간 숙성하는 단계; 및
   국수틀에 넣어 제면하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마 막국수의 제조방법.