KR102092310B1 - 매생이 스낵의 제조방법과 이를 이용한 제조된 매생이 스낵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매생이 스낵의 제조방법과 이를 이용한 제조된 매생이 스낵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에는 유용하지만 반찬이나 국과 같은 식품의 재료로만 사용되어 그 활용이 매우 제한적인 매생이를 과자의 재료로 사용함으로써 누구나 손쉽게 매생이를 즐길 수 있는 매생이 스낵의 제조방법과 이를 이용한 제조된 매생이 스낵에 관한 것이다.
본 발명의 매생이 스낵의 제조방법은 매생이를 물로 세척하여 염분 및 이물질을 제거하는 세척단계와, 매생이를 탈수하여 수분을 제거하는 탈수단계와, 밀가루에 매생이와 물을 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽단계와, 반죽조성물을 제면기에 투입하여 면을 만드는 제면단계와, 면을 기름에 튀기는 유탕단계를 포함한다.

Description

매생이 스낵의 제조방법과 이를 이용한 제조된 매생이 스낵{manufacturing method of seaweed fulvescens snack and seaweed fulvescens snack manufactured using the same}

본 발명은 매생이 스낵의 제조방법과 이를 이용한 제조된 매생이 스낵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에는 유용하지만 반찬이나 국과 같은 식품의 재료로만 사용되어 그 활용이 매우 제한적인 매생이를 과자의 재료로 사용함으로써 누구나 손쉽게 매생이를 즐길 수 있는 매생이 스낵의 제조방법과 이를 이용한 제조된 매생이 스낵에 관한 것이다.

스낵(snack)이란 ‘가벼운 식사’를 뜻하는 말로서 하루 세끼의 주식 이외에 가볍게 먹을 수 있는 식품은 모두 스낵의 범주에 들어갈 수 있다.

일반적으로 사용되는 스낵의 개념은 위에 부담을 주지 않고, 간편하게 증자하거나 건조 또는 팽화의 공정을 거쳐서 바삭바삭한 조직성을 가지는 동시에 코팅이나 시즈닝(seasoning) 등의 첨가를 통해 다양하고 복합적인 맛과 풍미를 가진 것을 의미한다.

현대에는 소득 수준이 향상됨에 따라 건강한 삶을 지향하고 있어 기능성 식품을 찾는 웰빙 사회 속에서 새로운 기능성 물질의 이용과 새로운 식품 개발에 대한 관심이 지속적으로 증가하고 있다.

이에 최근 스낵 식품 제조회사들은 소비자의 요구에 따라 저지방, 무지방, 저콜레스테롤 및 저칼로리 스낵 등의 건강지향적인 식품뿐만 아니라 새로운 소재를 이용한 제품을 계획, 출시하고 있다.

한편, 매생이(Seaweed Fulvescens)는 녹조류의 갈파래과에 속하고 전세계에 광범위하게 분포하는 해조류로서, 특유의 향미와 부드러운 질감으로 오랫동안 식용으로 사용되어 왔다.

매생이는 항종양, 항암, 면역증강효과, 골다공증 예방효과, 피부자극 완화효과, 멜라닌 색소 침착 억제효과, 숙취 완화 효과 및 간 보호 효과 등의 다양한 생리활성이 알려져 있다.

그러나, 매생이는 특유의 질기고 끈적끈적한 식감과 비릿한 맛으로 인하여 다양한 식품에 적용하기가 어려워 국이나 반찬과 같이 식품분야에서 그 활용이 매우 제한적이었다. 이뿐만 아니라 매생이는 기호도가 극명하게 갈려 일상생활 속에서 꾸준하게 섭취하는 데에 한계가 있었다.

이에 대한민국 등록특허 제10-1758815호에는 매생이를 재료로 이용한 빵의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 특허는 매생이 원물에 에탄올을 가해 추출한 추출물을 동결건조시켜 얻은 분말을 빵의 재료로 이용하는 것일 뿐 매생이 원물을 빵의 재료로 직접 사용하지는 않고 있다.

대한민국 등록특허 제10-1758815호: 매생이를 이용한 기능성 제빵 반죽 조성물, 기능성 빵 및 그 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 매생이를 추출물의 형태가 아니라 원물 그대로 사용하여 누구나 손쉽게 매생이를 즐길 수 있는 매생이 스낵의 제조방법과 이를 이용한 제조된 매생이 스낵을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 기름에 튀긴 스낵 형태로 제조함으로써 원물 그대로를 재료로 사용하는 매생이 특유의 비릿한 맛과 질긴 식감을 개선하여 기호도를 향상시킬 수 있는 매생이 스낵의 제조방법과 이를 이용한 매생이 스낵을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 매생이 스낵의 제조방법은 매생이를 물로 세척하여 염분 및 이물질을 제거하는 세척단계와; 상기 매생이를 탈수하여 수분을 제거하는 탈수단계와; 밀가루에 매생이와 물을 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽단계와; 상기 반죽조성물을 제면기에 투입하여 면을 만드는 제면단계와; 상기 면을 기름에 튀기는 유탕단계;를 포함한다.

상기 반죽 조성물은 상기 밀가루에 설탕, 소금, 베이킹파우더, 마늘, 클로렐라, 검정깨, 두부, 고춧가루를 더 첨가해서 반죽하여 수득한다.

상기 탈수단계 후 상기 매생이에 160 내지 200℃로 가열된 기름을 4 내지 10초 동안 분사하여 상기 매생이의 표면을 튀기는 매생이처리단계;를 더 포함한다.

상기 반죽 조성물은 상기 밀가루에 미역취 발효액을 더 첨가해서 반죽하여 수득한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 매생이 스낵은 상기의 방법으로 제조된다.

상술한 바와 같이 본 발명은 매생이를 밀가루에 반죽하여 기름에 튀겨 스낵으로 제조함으로써 건강에 유용한 매생이를 누구나 손쉽게 즐길 수 있다.

또한, 본 발명은 매생이 특유의 비릿한 맛과 질긴 식감을 개선하여 기호도를 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 매생이 스낵의 제조방법과 이를 이용한 제조된 매생이 스낵에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 예에 따른 매생이 스낵은 매생이를 물로 세척하여 염분 및 이물질을 제거하는 세척단계와, 매생이를 탈수하여 수분을 제거하는 탈수단계와, 밀가루에 매생이와 물을 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽단계와, 반죽조성물을 제면기에 투입하여 면을 만드는 제면단계와, 면을 기름에 튀기는 유탕단계를 포함한다. 각 단계별로 살펴본다.

1. 세척단계

먼저, 바다에서 채취하여 준비한 매생이를 물로 세척하여 염분 및 이물질을 제거한다.

물로 온수를 이용한다. 가령, 30 내지 50℃의 온수에 매생이를 담가서 4~6회 흔드는 방법으로 매생이를 세척한다. 온수를 이용하면 매생이에 묻은 염분 및 이물질의 제거가 용이하다.

세척은 2 내지 3회 반복하여 수행할 수 있다.

2. 탈수단계

세척된 매생이로부터 물기를 제거하기 위해 매생이를 탈수시킨다.

탈수방법으로 매생이를 체나 바구니에 밭쳐 물기를 제거할 수 있다. 또한, 다른 탈수방법으로 원심탈수기를 이용하여 물기를 제거할 수 있다.

3. 반죽단계

다음으로, 밀가루에 탈수된 매생이와 물을 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 수득한다.

밀가루 100중량부에 대하여 매생이 10 내지 50중량부와, 물 60 내지 80중량부를 첨가한 후 반죽기를 이용하여 반죽한다.

한편, 매생이와 물 외에 설탕, 소금, 베이킹파우더, 마늘, 클로렐라, 검정깨, 두부, 고춧가루를 밀가루에 더 첨가해서 반죽할 수 있다. 가령, 밀가루 100중량부에 대하여 매생이 10 내지 50중량부와, 물 60 내지 80중량부와, 설탕 20 내지 30중량부와, 소금 1 내지 3중량부와, 베이킹파우더 1 내지 3중량부와, 다진 마늘 1 내지 5중량부와, 클로렐라 1 내지 4중량부와, 검정깨 2 내지 6중량부와, 두부 30 내지 50중량부와, 고춧가루 1 내지 3중량부를 첨가하여 반죽할 수 있다.

4. 제면단계

다음으로 반죽조성물을 제면기에 투입하여 면으로 성형하는 과정을 수행한다.

통상적인 제면기에 반죽조성물을 투입하여 여러 가닥의 면으로 뽑고, 뽑아지는 면을 꼬불꼬불하게 성형하여 라면과 같은 형태로 만든다.

5. 유탕단계

마지막으로, 면을 끓는 기름에 담가 튀긴다.

식용유를 200~230℃로 가열한 후 면을 식용유에 담가 2 내지 4분 동안 튀긴다.

튀긴 후 통상적인 탈유공정 및 냉각공정을 거쳐서 최종적으로 매생이 스낵을 얻을 수 있다. 매생이 스낵은 포장봉지에 담아 포장할 수 있음은 물론이다.

한편, 본 발명은 다른 실시 예로 탈수단계 후 상기 매생이의 표면만을 살짝 튀기는 매생이처리단계를 더 수행할 수 있다.

구체적으로 탈수시킨 매생이에 열풍을 가해 매생이 표면에 묻은 수분을 제거한다. 가령, 40 내지 60℃의 열풍을 1 내지 3시간 동안 가해 건조시킨다.

그리고 열풍건조 후 매생이에 가열된 기름을 분사하다. 가령, 160 내지 200℃로 가열된 기름을 4 내지 10초 동안 매생이에 분사한다. 이와 같이 짧은 시간 동안 분사된 뜨거운 기름은 매생이의 표면에만 접촉되어 표면을 고온의 기름으로 튀기는 효과를 갖는다. 이를 통해 매생이 특유의 비릿한 맛과 식감을 효과적으로 개선시킬 수 있다. 뜨거운 기름으로 표면처리된 매생이는 상술한 반죽단계, 제면단계, 유탕단계를 거쳐 매생이 스낵으로 제조된다.

본 발명은 또 다른 실시 예로 반죽 조성물에 미역취 발효액을 첨가하여 매생이 스낵을 제조할 수 있다. 예를 들어, 반죽단계에서 밀가루 100중량부에 대하여 매생이 10 내지 50중량부와, 물 30 내지 50중량부와, 미역취 발효액 10 내지 20중량부를 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 얻는다.

미역취(Solidago virgaurea var. asiatica)는 국화과에 속하는 다년생초로서, 산과 들에서 흔히 자라고 어린순을 캐서 나물로 먹기도 하며, 한방에서 식물 전체를 말려 약용으로 사용하기도 한다.

미역취 발효액은 미역취의 잎을 발효시켜 얻을 수 있다. 이러한 미역취 발효액은 항산화활성이 우수하여 스낵의 산패를 효과적으로 억제할 수 있다.

미역취 잎 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합하여 20 내지 40℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시킨 다음 여과하여 수득할 수 있다. 발효시 자연접종 방식으로 균주가 접종되어 발효된다. 이와 달리 특정 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 이용할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

매생이를 약 40℃의 온수로 2회 세척한 후 원심탈수기를 이용하여 탈수하였다. 그리고 밀가루(중력분) 100중량부에 대하여 매생이 30중량부와, 물 70중량부, 설탕 25중량부와, 소금 1.5중량부와, 베이킹파우더 1.5중량부와, 다진 마늘 3.5중량부와, 클로렐라 3중량부와, 검정깨 4중량부와, 두부 40중량부와, 고춧가루 1.5중량부를 첨가해서 반죽하여 반죽 조성물을 얻었다.

덩어리 형태의 반죽 조성물은 430g씩 분할한 후 제면기를 이용하여 면을 뽑은 후 꼬불꼬불하게 라면처럼 성형하였다. 준비된 면을 220℃로 가열된 식용유에 담가 3분 동안 튀겨서 스낵을 제조하였다.

(실시예2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하되, 반죽 조성물은 아래와 같이 만들어 이용하였다.

밀가루 100중량부에 대하여 매생이 30중량부와, 물 60중량부, 설탕 25중량부와, 소금 1.5중량부와, 베이킹파우더 1.5중량부와, 다진 마늘 3.5중량부와, 클로렐라 3중량부와, 검정깨 4중량부와, 두부 40중량부와, 고춧가루 1.5중량부, 미역취 발효액 15중량부를 첨가해서 반죽하여 반죽 조성물을 얻었다.

미역취 발효액은 미역취 잎 100중량부에 대하여 설탕 20중량부를 혼합한 후 사카로미세스 세레비시아에를 접종하여 30℃에서 2개월 동안 발효시킨 다음 여과하여 준비하였다.

(비교예)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하되, 매생이를 넣지 않은 반죽 조성물을 이용하였다.

<항산화활성 실험>

실시예 2에 사용된 미역취 발효액에 대한 항산화활성을 실험하였다. 미역취 발효액을 미세여과 필터와 여과지로 감압 여과하여 고형물질을 제거한 다음 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다.

시료의 항산화 활성은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 그리고 비교물질로 BHT(합성산화방지제)를 사용하였다. 라디칼소거활성능의 실험결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	라디칼소거활성능(%)
미역취발효액	52.7
비교물질	55.1

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 미역취 발효액의 라디칼소거활성능은 BHT의 라디칼소거활성능과 큰 차이가 없었다. 따라서 미역취 발효액의 항산화활성은 매우 우수한 것으로 나타났다. 이에 따라 미역취 발효액이 함유된 반죽 조성물을 이용하여 스낵을 제조할 경우 스낵의 산패를 효과적으로 억제할 수 있을 것으로 기대된다.

<산패실험>

실시예 1 및 2, 비교예의 스낵을 30g 단위로 밀봉하여 상대습도 80%, 온도 30℃로 유지되는 항온기에 넣어두고 10일 간격으로 산가와 과산화물가를 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	산가		과산화물가(meg/kg)
	10일	20일	10일	20일
실시예1	0.41	0.65	5.2	11.3
실시예2	0.27	0.39	4.7	8.0
비교예	0.68	0.97	7.8	16.2

상기 표 2의 결과를 참조하면, 산가와 과산화물가에서 실시예 1 및 2는 비교예보다 더 낮게 나타났다. 특히, 실시예 2의 경우 비교예와 비교시 산패억제효과가 매우 우수한 것으로 확인되었다.

<관능검사>

제조된 스낵에 대해 관능검사를 실시하였다. 훈련된 패널을 선정하여 스낵의 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 5점 척도법에 의해 평가하였다. 관능검사 결과는 하기의 표 3에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예 1	3.7	3.5	3.8	3.7
실시예 2	3.5	4.2	4.1	4.0

상기 표 3의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2 모두 관능평가 결과가 우수한 것으로 나타났다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 매생이를 30 내지 50℃의 온수에 담가 4 내지 6회 흔들어 세척하여 염분 및 이물질을 제거하는 세척단계와;
   상기 매생이를 탈수하여 수분을 제거하는 탈수단계와;
   밀가루 100중량부에 대하여 상기 매생이 10 내지 50중량부와, 물 60 내지 80중량부와, 설탕 20 내지 30중량부와, 소금 1 내지 3중량부와, 베이킹파우더 1 내지 3중량부와, 다진 마늘 1 내지 5중량부와, 클로렐라 1 내지 4중량부와, 검정깨 2 내지 6중량부와, 두부 30 내지 50중량부와, 고춧가루 1 내지 3중량부를 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽단계와;
   상기 반죽조성물을 제면기에 투입하여 면을 만드는 제면단계와;
   상기 면을 200 내지 230℃의 기름에 2 내지 4분 동안 튀기는 유탕단계;를 포함하고,
   상기 탈수단계 후 상기 매생이에 40 내지 60℃의 열풍을 1 내지 3시간 동안 가해 상기 매생이의 표면에 묻은 수분을 제거한 다음 160 내지 200℃로 가열된 기름을 4 내지 10초 동안 분사하여 상기 매생이의 표면을 튀기는 매생이처리단계;를 더 포함하며,
   상기 반죽 조성물은 상기 밀가루에 미역취 발효액을 더 첨가해서 반죽하여 수득하고,
   상기 미역취 발효액은 미역취 잎 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합하여 20 내지 40℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시킨 다음 여과하여 수득한 것을 특징으로 하는 매생이 스낵의 제조방법.
   
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