JP2021058107A - ドウ加熱食品のボリューム向上剤、ドウ伸展性向上剤、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤、ドウ加熱食品の食感向上剤、ドウの製造方法及びドウ加熱食品の製造方法 - Google Patents
ドウ加熱食品のボリューム向上剤、ドウ伸展性向上剤、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤、ドウ加熱食品の食感向上剤、ドウの製造方法及びドウ加熱食品の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
ドウを組成する材料に、本発明の第1乃至4のいずれか1つの観点に係る剤を混合する工程を含む。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%
の糖組成の還元水飴が用いられる。
(HPLCの条件)
カラム:Shodex SUGAR KS−802 HQ(8.0mm ID×300mm) 2本
溶離液:高純水
流速:1.0mL/分
注入量:200μL
カラム温度:50℃
検出:示差屈折率検出器Shodex RI
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜50質量%、
三糖が7〜16質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜50質量%、
三糖が7〜16質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜10質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が5〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜10質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が5〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
ストレート法によって食パンを製造し、パンのボリュームについて検証した。
以下の手順で各食パンを製造した。
(1)表2に示すショートニング以外の材料をミキサー(愛工舎製作所)に入れ、低速で5分間、続いて中速で3分間、さらに続いて高速で1分間混捏した。その後、ショートニングを投入し、低速で2分間、続いて中速で3分間、さらに続いて高速で2分間混捏した。
(2)一次発酵:本捏生地を28℃、湿度75%で60分間置くことにより発酵させた。
(3)分割:一次発酵後の生地を1玉380gに分割し、丸めた。
(4)ベンチタイム:丸めた生地を室温で25分間置いて休ませた。
(5)成型:休ませた生地をモルダー(コトブキベーキングマシン)に通し、成型した。
(6)最終発酵:成型後の生地を38℃、湿度85%で60分間置くことにより発酵させた 。
(7)焼成:発酵後の生地を下火200℃、上火190℃で25分間焼成した。
上述の通り製造した各食パンについて、焼成1日後のボリュームを評価した。より詳細には、焼成後の食パンを室温で60分間放冷した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で1日間置いた。その後、レーザー体積測定器(SNS社製、VolscanVSP600)を用いて、各々の食パン8個の比容積を測定し、8個の比容積の平均値を算出した。
結果を図1に示す。還元水飴を添加していないコントール(比較例食パン)に比して、各種の実施例食パン(高糖化還元水飴(SE600)、中糖化還元水飴(SE57)又は低糖化還元水飴(SE30、SE100)を用いた食パン)では、ボリュームが向上した。ボリューム向上の効果は特に、高糖化還元水飴(SE600)又は低糖化還元水飴(SE30、SE100)を用いた食パンで顕著であった。このように、添加するグラニュー糖の一部を所定の還元水飴に置換することで、食パンのボリュームを向上させることが示された。
パン生地の伸展性について検証した。
以下の手順で各パン生地を製造した。
(1)表2に示すショートニング以外の材料をミキサー(愛工舎製作所)に入れ、低速で5分間、続いて中速で3分間、さらに続いて高速で1分間混捏した。その後、ショートニングを投入し、低速で2分間、続いて中速で3分間、さらに続いて高速で2分間混捏した。
(2)一次発酵:本捏生地を28℃、湿度75%で60分間置くことにより発酵させた。
(3)分割:一次発酵後の生地を1玉380gに分割し、丸めた。
(4)ベンチタイム:丸めた生地を室温で25分間置いて休ませた。
上記の通り休ませたパン生地を、モルダー(コトブキベーキングマシン)に通し、モルダーに通した後の伸展方向(モルダーのローラー回転方向)のパン生地の長さを測定した。各々のパン生地8サンプルの生地の長さを測定し、8サンプルの生地の長さの平均値を算出した。
結果を図2に示す。還元水飴を添加していないコントール(比較例パン生地)に比して、各種の実施例パン生地(高糖化還元水飴(SE600)、中糖化還元水飴(SE57)又は低糖化還元水飴(SE30、SE100)を用いたパン生地)では、モルダー成型時のパン生地が長く、伸展性が向上した。このように、添加するグラニュー糖の一部を所定の還元水飴に置換することで、パン生地の伸展性を向上させることが示された。
ストレート法によって食パンを製造し、パンの柔らかさについて検証した。
以下の手順で各食パンを製造した。
(1)表3に示すショートニング以外の材料をミキサー(愛工舎製作所)に入れ、低速で5分間、続いて中速で3分間、さらに続いて高速で1分間混捏した。その後、ショートニングを投入し、低速で2分間、続いて中速で3分間、さらに続いて高速で2分間混捏した。
(2)一次発酵:本捏生地を28℃、湿度75%で60分間置くことにより発酵させた。
(3)分割:一次発酵後の生地を1玉220gに分割し、丸めた。
(4)ベンチタイム:丸めた生地を室温で25分間置いて休ませた。
(5)成型:休ませた生地をモルダー(コトブキベーキングマシン)に通し、型詰め(U字詰)した。
(6)最終発酵:成型後の生地を38℃、湿度85%で50分間置くことにより発酵させた 。
(7)焼成:発酵後の生地を下火220℃、上火210℃で45分間焼成した。
上述の通り製造した各食パンについて、焼成3日後の柔らかさを評価した。より詳細には、焼成後の食パンを室温で60分間放冷した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で3日間置いた。その後、短手方向に2.5cm厚さにスライスし、クラムから5cm角の立方体(クラム立方体)を切り出した。クリープメータ(山電)の直径5cm円盤型 のプランジャーを用いて、クラム立方体を圧縮速度1mm/秒で70体積%圧縮変形するまで圧縮し、その時の最大荷重を測定した。各々の食パン8個の最大荷重を測定し、8個の最大荷重の平均値を算出した。
結果を図3に示す。還元水飴を添加していないコントール(比較例食パン)に比して、各種の実施例食パン(高糖化還元水飴(SE600)、中糖化還元水飴(SE57)又は低糖化還元水飴(SE30、SE100)を用いた食パン)では、最大荷重の値が低下し、柔らかさが向上した。このように、添加するグラニュー糖の一部を所定の還元水飴に置換することで、食パンの柔らかさを向上させることが示された。
ストレート法によって製造した食パンの食感について検証した。
・実施例食パン:高糖化還元水飴(SE600)、中糖化還元水飴(SE57)又は低糖化還元水飴(SE30、SE100)を用いた食パン
・コントール(比較例食パン):還元水飴を用いず、グラニュー糖のみを添加した食パン
熟練したパネラー5名が、各食パンを喫食し、口溶け、弾力性、しっとり感及び歯切れの項目について、コントール(比較例食パン)を基準として、以下に示す通り官能評価を行った。
++:コントロールよりさらに好ましい
+ :コントロールより好ましい
± :コントロールと同程度
− :コントロールより劣る
結果を表4に示す。還元水飴を添加していないコントール(比較例食パン)に比して、各種の実施例食パン(高糖化還元水飴(SE600)、中糖化還元水飴(SE57)又は低糖化還元水飴(SE30、SE100)を用いた食パン)では、食感が向上した。特に、口溶け向上効果に優れているのは高糖化還元水飴(SE600)及び低糖化還元水飴(SE30、SE100)であり、弾力性向上効果に優れているのは中糖化還元水飴(SE57)及び低糖化還元水飴(SE30、SE100)であり、しっとり感向上効果に優れているのは中糖化還元水飴(SE57)及び低糖化還元水飴(SE30、SE100)であった。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。
ドウを組成する材料に、本発明の第1乃至4のいずれか1つの観点に係る剤を混合する工程を含む。
Claims (6)
- 下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する、ドウ加熱食品のボリューム向上剤;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。 - 下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する、ドウ伸展性向上剤;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。 - 下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。 - 下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する、ドウ加熱食品の食感向上剤;
単糖が1〜50質量%、
二糖が6〜55質量%、
三糖が7〜25質量%、
四糖が1〜10質量%、
五糖以上が1〜81質量%。 - ドウを組成する材料に、請求項1乃至4のいずれか1項に記載の剤を混合する工程を含む、ドウの製造方法。
- 請求項1乃至4のいずれか1項に記載の剤を含むドウを加熱する工程を含む、ドウ加熱食品の製造方法。
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