JPH0279960A

JPH0279960A - 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物

Info

Publication number: JPH0279960A
Application number: JP1166333A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kasai; 博笠井; Yukihiro Nakao; 行宏中尾
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1988-06-28
Filing date: 1989-06-28
Publication date: 1990-03-20
Anticipated expiration: 2013-01-21
Also published as: JP2702233B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物に
関する。

従来の技術従来より、練製品の製造に際しては、品質の安定化、品
質の改良、歩留り向上等を目的として澱粉類や卵白、プ
ラズマパウダー、ラクトアルブミン、ゼラチン等の動物
たん白質、大豆分離たん白質、大豆濃縮たん白質、小麦
グルテン等の植物性たん白質、多糖類など各種の食品素
材あるいは添加物が使用されている。

発明が解決しようとする課題近年、水産練製品業界、畜肉加工業界では原料事情の悪
化から、安定した良質の練製品を製造することが困難に
なってきている。従来より使用されている上記食品素材
あるいは添加物は、それぞれ長所があるものの、外観、
風味、添加効果、価格などの点で十分とは言い難い。

課題を解決するための手段本発明者らは、練製品の製造において、カードランと、
加熱凝固性たん白質および／またはコラーゲンとを混和
することにより、製造管理上および品質上、種々の改良
効果があることを見出しさらに研究した結果、本発明を
完成した。

すなわち、本発明は、（１）カードランと、加熱凝固性
たん白質および／またはコラーゲンとを含有してなる魚
肉すり身または魚畜肉練製品および（２）カードランと
、加熱凝固性たん白質および／またはコラーゲンとを含
有してなる魚肉すり身または魚畜肉練製品用組成物を提
供するものである。

本発明において対象とする魚畜肉練製品は特に限定する
ものではなく、たとえば畜肉ソーセージ、プレスハム、
チジップドハム、ハンバーグあるいはミンチボールなど
の畜肉練製品、かまぼこ、揚げがま、竹輪、はんぺんあ
るいは魚肉ソーセージなどの水産練製品が挙げられる。

カードランは、β−１，３−グルコシド結合を主体とす
る加熱凝固性多糖類である。該多糖類としては、たとえ
ばアルカリ土類金属またはアグロバクテリウム属などの
微生物が生産する多糖類が挙げられ、具体的にはアルカ
リゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０
ｃ３Ｋにより生産される多糖類［アグリカルチエラル・
バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒ
ａｌ　ＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＣｈｅｅ＋１ｓｔｒｙ）Ｖ
ｏｌ、　３０　、　ｐａｇｅｌ　９６　（１９６６）］
、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス
菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０
）により生産される多糖類（特公昭４８３２６７３）、
アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２
７）およびその変異株Ｕ１９（Ｉ　ＦＯｌ　３１２６）
により生産される多糖類（特公昭４Ｂ−３２６７４）な
どが使用し得る。

本発明においては、通常、カードランを粉末状として用
いるが、目的によっては水懸澗液として使用してもよい
。

本発明におけるコラーゲンは、動物の皮または骨を原料
とし常法により製造したものを用いることができる。た
とえば、（１）脱毛した豚皮・牛皮などの動物皮を食指
状態のまま磨砕したもの、（２）脱毛した動物皮を脱脂
処理後、乾燥し粉砕したもの、（３）脱毛した動物皮を
脱脂処理後、酸またはアルカリ処理後、中和し、乾燥、
粉砕したもの、（４）牛骨または豚骨を常法により酸処
理して得られるオセインを粉砕したもの、あるいは（５
）ゼラチン製造時に、熱水抽出後に不溶物として得られ
る抽出残渣などが挙げられる。これらのコラーゲンの中
でも、脱脂・乾燥・粉砕処理したものが、特に好ましく
用いられ、その具体的な性状としては、粗たん白質約８
０％以−ヒ、粗脂肪約ｌθ％以下、天分約１％以下、水
分的ｌＯ％以下のものが挙げられ、また粉砕の程度は繊
維の長さが約２１１Ｉ１１以下であるものが好ましい。

また本発明における加熱凝固性たん白質としては、水の
存在下に加熱するとき凝固能力を有する動物性および植
物性たん白質であれば、特に限定することなく用いるこ
とができ、たとえば大豆分離たん白質、大豆濃縮たん白
質、小麦グルテン、卵白、プラズマパウダー、ラクトア
ルブミンなどが挙げられ、練製品の種類等に応じ、１種
または２種以上が適宜選択して用いられる。該たん白質
は、通常、市販の乾燥粉末品を有利に用いることができ
る。加熱凝固性たん白質およびコラーゲンは、各々、単
独でも、両者を組み合わせて用いてもよい。

次に、本発明におけるカードランの添加量は、出来上り
製品１００重量部に対し約０．０１〜２重量部、好まし
くは約０．１−１重量部である。

加熱凝固性たん白質の添加量は出来上り製品１００重量
部に対し、約０，０５〜３重量部、好ましくけ約０．１
〜１重量部である。

コラーゲンの添加量は出来上り製品１００重量部に対し
、約０．１〜５重量部、好ましくは約０．１〜３重量部
になるようにすり身またはねり肉に混和せしめる。

次に本発明の魚肉練製品組成物について説明する。該組
成物はカードランと、加熱凝固性たん物質および／また
はコラーゲンとを均一に混和することにより得られる。

組成比は、前記したような練製品への添加量の割合で各
成分を含有せしめればよいが、通常はカードラン１重量
部に対し、加熱凝固性たん白質０．０５〜５０重量部、
好ましくは約０．１〜ｌＯ重量部、および／またはコラ
ーゲン約０．０５〜１００重量部、好ましくは約０．１
〜３０重量部である。

本発明の魚畜肉練製品を製造するに際して、カードラン
と加熱凝固性たん白質および／またはコラーゲンは原料
すり身の調製時またはすり身を用いてねり肉を調製する
に際して、任意の順で添加してよいが、一般に、これら
を予め前記したような割合で混合した組成物として用い
るのが作業性の面で有利である本組成物の製造法は、各成分が均一に混合される方法で
あればよく、たとえばいずれも乾燥粉末を使用する場合
には、マイクロスピードミキサーなどの粉末用混合機で
製造できる。磨砕したコラーゲンを使用する場合には、
たとえば、サイレントカッターで混和することにより組
成物が製造できる。

練製品の製造時におけるカードランと、加熱凝固性たん
白質および／またはコラーゲンを組成物としであるいは
これらを個々に加える添加時期は、原料のすり身やねり
肉に均一に混合される限り、特に限定はないが、通常、
調味料、香辛料、水などと共に添加し均一化するのが望
ましい。その他、一般に魚畜肉練製品に使用されるデン
プン類（例、小麦デンプン、罵れいしょデンプン、コー
ンスターチ等）、糖類（例、砂糖、水あめ、デキストリ
ン等）、乳化安定剤（例、カゼシン、キサンタンガム等
）、脱脂粉乳、保存料（例、ソルビン酸およびその塩類
）、発色剤（例、Ｌ−アスコルビン酸およびその塩類、
ニコチン酸アミド、亜硝酸ナトリウム、合成タール系色
素等）、重合リン酸塩（例、ポリリン酸塩、メタリン酸
塩、ピロリン酸塩等）などを併用してもよい。

Ｘ塵桝以下に、実験例および実施例をあげて本発明をさらに具
体的に説明する。

各実験例および実施例において、カードランとしては、
アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌
株１００３にの変異株Ｎ　Ｔ　Ｋ　−ｕ（ＩＦＯ１３１
４０）により生産された加熱凝固性多糖類のスプレード
ライ粉末を用いた。

以下の実験例における練製品の特性値の測定は次の方法
によった。

（１）ゼリー強度練製品を３ｃｍの高さに切断して試験試料とし、レオメ
ータ−［サン科学（株）、ＲＵＪ−ＤＭ型］を使用して
次の条件で破断時の応力および破断時のひずみを測定し
た。

プランジャー：直径８ｍｍ（球状）圧縮速度　　：１ｍｍ／秒破断応力（ｇ）×破断ひずみ（ｃａｂ）−ゼリー強度（
ｇｏＣｌｌｌ）本測定値は練製品のテクスチャーに関係し、ゼリー強度
が大きい練製品は硬くて弾力のあるしなやかなテクスチ
ャーを示す。

（２）遊離水分練製品を直径１８醋、高さ１０ｍｍに切断して試験試料
とし、これを両側よりろ紙ではさみ、遊離水分測定器（
中央理研（株）製）を使用して５　ｋｇ／ａｍ″で３０
秒間加圧して離水量を測定し、次式により遊離水分量を
求めた。

し、カードラン、卵白およびコラーゲンをそれぞれ第２
表に示すような配合比で添加し、十分に混和して均一化
した後、塩化ビニリデン系チューブ（折径４　、５　ｃ
ｍ）に充填し、すわり（４０℃、６０分）を行ったのち
、加熱（９０℃、３０分間）してチューブ詰かまぼこを
製造し、得られたかまぼこの特性値を測定した。その結
果を第２表に示す。第２表の結果から明らかなように、
カードラン、卵白およびコラーゲンをそれぞれ単独で添
加した場合でもコントロールにくらべてゼリー強度の値
が高（なるが、カードランと卵白、カードランと卵白お
よびコラーゲンを各併用した場合にはより高いゼリー強
度を示し、しかも遊離水分の値が低く、すぐれた品質の
かまぼこが得られた。

本測定値は練製品の保水性に関係し本測定値が大きい練
製品は保水性が低下してテクスチャーが悪くなるととも
に歩留りも低下する。

実験例１第１表に示す配合組成のかまぼこ用すり身に対第１表実験例２第３表に示した組成のソーセージ用練肉に対し、実験例
１と同様にカードラン、加熱凝固性たん白質、コラーゲ
ンを第４表に示す割合で添加し、十分に混合して均一化
した後、塩化ビニリデン系チューブに詰め、これを７５
℃、４０分加熱してソーセージを製造し、得られたソー
セージのゼリー強度を測定した。その結果を第４表に示
す。

第２表第３表第４表第４表の結果から明らかなように、コントロールあるい
は単品添加品に比較してカードランと他のたん白質を併
用したソーセージは高いゼリー強度を示し、弾力のある
すぐれた品質のソーセージが得られた。

実施例１カードラン粉末３ｋｇとラクトアルブミン（商品名「ソ
ーラツク」オルガノ（株））５ｋｇを■型混合機（徳寿
工作所製）によりｌＯ分間混合して組成物を得た。

実施例２カードラン粉末５ｋｇ、卵白粉末（商品名「卵白粉末Ｈ
ＧＪ太陽化学（株）ＨＯｋｇをマイクロスピードミキサ
ー（宝工機製）で２分間混合して組成物を得た。

実施例３カードラン粉末２００　ｋｇ、プラズマ粉末（オルガノ
（株））２０ｏｋｇおよびコラーゲン粉末（日本プリン
ステッド（株））２００ｋｇをナウターミキサ−（網側
鉄工（株）製）で１０分間混合して組成物を得た。

実施例４スケソウすり身（無塩特Ａ級）６ｋｇに食塩０．２２＆
ｇを加えて常法により塩すり後、バレイショデンプン０
　、５　ｋｇ、砂糖０　、２　ｋｇ、みりん０　、２　
ｋｇ、グルタミン酸ナトリウムの０　、０５　ｋｇ。

水２　、８　ｋｇおよび実施例１により得られた組成物
０．０５ｋｇを加えて混合し、得られたすり身を仮付け
し、すわり処理（４０℃、１００分間）後、加熱してか
まぼこを製造した。

一方、対照区として実施例１により得られた組成物を加
えない以外は全く同様にして仮付けかまぼこを製造した
。

その結果、前記組成物を添加したかまぼこは硬くて弾力
があり、品質的にすぐれていた。

実施例５スケソウすり身（特Ａ級）１０ｋｇに食塩０　、３　ｋ
ｇを加えて常法により塩ずり後、砂糖０　、１　ｋｇ、
バレイショデンプン０　、５　ｋｇ、みりん０　、３　
ｋｇ、グリシンＯ、ｌ　ｋｇ１カニフレーバー０　、１
　ｋｇ、カニエキス０　、２　ｋｇ、グルタミン酸ナト
リウム０．１５ｋｇ。

水３　、８　ｋｇおよび実施例２で得られた組成物０．
１ｋｇを加えて混合し常法によりかに風味かまぼこを得
た。

一方、対照区として実施例２により得られた組成物のか
わりに卵白粉末０　、１　ｋｇを加えて同様にかに風味
かまぼこを製造した。

その結果、前記組成物を加えたかまぼこは対照区に比較
して弾力があり、品質的にすぐれたものであった。

実施例６豚肉４　ｋｇ、羊肉２ｋｇに食塩０　、２　ｋｇ、重合
リン酸塩０．０・３ｋｇ、亜硝酸ナトリウム０　、５　
ｇ、アスコルビン酸ナトリウム３ｇを加えてサイレント
カッターにより混合し、これに氷水２　ｋｇＳ適当量の
調味料、スモークパウダー、バレイショデンプン０　、
５　ｋｇ、豚腸２ｋｇおよび実施例３で得られた組成物
０．０５ｋｇを加えて練合し、これをセルロースケーシ
ングに充填したのち、燻煙処理および加熱を行い、ソー
セージを製造した。

一方、対照区として実施例３で得られた組成物のかわり
に、プラズマ粉末０．０２５ｋｇおよびコラーゲン粉末
０．０２５ｋｇを加えたものを製造した。

その結果、実施例３で得られた組成物を添加したソーセ
ージは対照品にくらべて歯ごたえがあり、弾力性に富ん
でいて、品質的にすぐれていた。

実施例７スケソウすり身７ｋｇ（特Ａ級２ｋｇ、２級５　ｋｇ）
に食塩０．２５ｋｇを加えてサイレントカッターにより
塩ずりし、これに適当量の調味料、色素、コーンスター
チ０　、７　ｋｇ１豚脂豚腸、　７　ｋｇ、水３ｋｇお
よび実施例２で得られた組成物０．０２ｋｇを加えて混
合し、これを塩化ビニリデン系チューブに充填してレト
ルト処理（１２０℃、２０分加熱）を行い、魚肉ソーセ
ージを製造した。

一方、対照として実施例２で得られた組成物のかわりに
卵白粉末０．０２ｋｇを加えた魚肉ソーセージを製造し
た。

その結果、実施例２で得られた組成物を添加した魚肉ソ
ーセージは対照品にくらべて硬く弾力があり歯ごたえの
ある品質的にすぐれたものであった。

実施例８スケソウ冷凍を洋上で常法通り採肉、水晒し脱水を行っ
たのち、スケソウ脱水肉１００ｋｇに対し、ショ糖４に
９、ソルビット４に９を加え、さらにカードラン０　、
３　ｋｇおよび卵白粉末０．５　ｋｇを加えてサイレン
トカッターで３分間カッティングした。この後、成型、
計量したのちコンタクト・フリーザーにて急速凍結し、
スケソウ冷凍すり身を得た。

このスケソウ冷凍すり身を用いて常法通り蒸しかまぼこ
を製造した。また、対照として前記のすり身製造工程中
で、カードランおよび卵白粉末無添加のすり身を製造し
、同様に蒸しかまぼこを製造して食感を比較した。

この結果、カードランおよび卵白粉末を添加したすり身
より製造したかまぼこの方が対照品に比較して明らかに
弾力が強く、品質的にすぐれていた。

発明の効果本発明によると、カードランと、加熱凝固性たん白質お
よび／またはコラーゲンを併用することにより、それぞ
れ単独で使用した場合にくらべてより大きな品質改良効
果が得られる。すなわち魚畜肉練製品の硬さおよび弾力
性が増し、食感のすぐれた製品が得られる。

特許出願人武田薬品工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カードランと、加熱凝固性たん白質および／また
はコラーゲンとを含有してなる魚肉すり身または魚畜肉
練製品。
（２）カードランと、加熱凝固性たん白質および／また
はコラーゲンとを含有してなる魚肉すり身用または魚畜
肉練製品用組成物。