JP6821950B2 - 挽肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、挽肉加工食品の製造方法に関し、詳細には、中具が加熱調理後にジューシーな食感を保持し得る挽肉加工食品の製造方法に関する。

ハンバーグ等の成形挽肉加工食品は、外側はカリッとした食感でありながら、内部は柔らかいジューシーな食感を有することが一般に好まれる傾向にあり、そのような外側と内部とでヘテロな食感を有する成形挽肉加工食品及びその製造方法が従来より種々検討されている。

例えば、低ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を、高ミンチ度の挽肉材料の外皮で包んで成形することを含む、成形挽肉加工食品の製造方法（特許文献１）、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有する、多層構造を有する成形挽肉加工食品（特許文献２）、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に、成形した挽肉加工食品を浸漬させることを含む挽肉加工食品の製造方法（特許文献３）、挽肉と他の食品素材とトランスグルタミナーゼとを混合した後、成形したものを耐熱容器に充填後、レトルト処理に付することを含む挽肉加工食品の製造方法（特許文献４）等が報告されている。

特開平７−６７５７９号公報 特開２０００−６０４９１号公報 特開平６−１９７７３８号公報 特開平３−１７５９２９号公報

特許文献１〜４に記載の成形挽肉加工食品は、いずれも優れた製品であるが、近年、消費者の嗜好の高級化等により、挽肉加工食品に対して要求される品質も高まってきており、中具がよりジューシーな食感を保持し得る挽肉加工食品及びその製造方法の開発が求められている。

本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、中具が加熱調理後にジューシーな食感を保持し得る挽肉加工食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材で中具材を包むことにより、加熱調理による中具からの水分、脂、肉汁等の流出が抑えられ、中具が加熱調理後にジューシーな食感を保持し得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材で、中具材を包むことを含む、挽肉加工食品の製造方法。
［２］前記中具材が挽肉を含有する、［１］記載の製造方法。
［３］前記中具材に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していない、［２］記載の製造方法。
［４］前記中具材に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つが添加されている、［２］又は［３］記載の製造方法。
［５］前記外具材が、挽肉加工食品の最外層を形成する、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［６］挽肉加工食品が、ハンバーグ、メンチカツ及びミートボールからなる群より選択されるいずれか一つである、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７］中具材を包むための外具材に含有される挽肉に、トランスグルタミナーゼを作用させることを含む、挽肉加工食品の食感改善方法。
［８］前記中具材が挽肉を含有する、［７］記載の方法。
［９］前記中具材に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していない、［８］記載の方法。
［１０］前記中具材に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、［８］又は［９］記載の方法。
［１１］前記外具材が、挽肉加工食品の最外層を形成する、［７］〜［１０］のいずれか一つに記載の方法。
［１２］挽肉加工食品が、ハンバーグ、メンチカツ及びミートボールからなる群より選択されるいずれか一つである、［７］〜［１１］のいずれか一つに記載の方法。
［１３］挽肉加工食品の外表面側から順に、トランスグルタミナーゼが作用した挽肉を含有する外具層と、中具層とを含む、挽肉加工食品。
［１４］前記中具層が挽肉を含有する、［１３］記載の挽肉加工食品。
［１５］前記中具層に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していない、［１４］記載の挽肉加工食品。
［１６］前記中具層に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つが添加されている、［１４］又は［１５］記載の挽肉加工食品。
［１７］前記外具層が、挽肉加工食品の最外層である、［１３］〜［１６］のいずれか一つに記載の挽肉加工食品。
［１８］挽肉加工食品が、ハンバーグ、メンチカツ及びミートボールからなる群より選択されるいずれか一つである、［１３］〜［１７］のいずれか一つに記載の挽肉加工食品。

本発明によれば、中具が加熱調理後にジューシーな食感を保持し得る挽肉加工食品を製造できる。
また本発明の挽肉加工食品の製造方法は、成形した挽肉加工食品を浸漬させるためのトランスグルタミナーゼ溶液等を必要としないため、経済的にも優れている。

図１は、本発明の製造方法によって製造される挽肉加工食品の一例の模式断面図である。 図２は、試験例１における実施例１、比較例１及びコントロール１の挽肉加工食品の加熱歩留りを示すグラフである。 図３は、試験例２における実施例２、実施例３及びコントロール２の挽肉加工食品の加熱歩留りを示すグラフである。

本発明の挽肉加工食品の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材で、中具材を包むことを主たる特徴とする。
本発明において「挽肉加工食品」とは、挽肉を原料の一つとする加工食品を意味し、具体例としては、ハンバーグ、ミートボール、ソーセージ、つくね、メンチカツ、ミートコロッケ、肉シュウマイ、肉ギョーザ等が挙げられる。本発明における「挽肉加工食品」は、未加熱であっても又は加熱調理されていてもよく、冷凍流通品及び冷蔵流通品のいずれも包含する概念である。また、挽肉加工食品には、レトルト処理されたレトルト品も包含される。

本発明の製造方法によって製造される挽肉加工食品の一例の模式断面図を図１に示す。本発明において「外具材」とは、外具層を形成するための具材を意味し、「中具材」とは、中具層を形成するための具材を意味する。

［トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材］
本発明の「トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材」に用いられる挽肉は、挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉、家きん肉等の少なくとも一種の食用肉を挽肉にしたものや、牛、豚、馬、めん羊、山羊、家兎、家きん等の少なくとも一種の臓器又は可食部分を挽肉にしたもの又は細切りしたもの等が挙げられる。

トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。

本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。

本発明において、挽肉にトランスグルタミナーゼを「作用させる」とは、挽肉にトランスグルタミナーゼを接触させることを意味する。

挽肉に作用させるトランスグルタミナーゼの量は、外具材に含有される挽肉１ｇ当たりの酵素活性が、０．０００１Ｕ以上であることが好ましく、０．００１Ｕ以上であることがより好ましく、０．０１Ｕ以上であることが特に好ましい。また当該トランスグルタミナーゼの量の上限は特に制限されないが、製造コストを抑えて適度な食感を得る観点から、外具材に含有される挽肉１ｇ当たりの酵素活性が、１０００Ｕ以下であることが好ましく、１００Ｕ以下であることがより好ましく、１０Ｕ以下であることが特に好ましく、１Ｕ以下であることが最も好ましい。

挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させる時間は、トランスグルタミナーゼの反応量の観点から可能な限り長いことが好ましいが、通常１分間〜２４時間である。トランスグルタミナーゼの作用を停止させる方法は特に制限されず、自体公知の方法で行えばよいが、例えば、トランスグルタミナーゼが失活する温度まで（例えば、挽肉加工食品の中心温度が８０℃程度となるまで）昇温し、当該温度で一定時間（例、１分間以上）保持すること等によって、トランスグルタミナーゼの作用を停止できる。

トランスグルタミナーゼを作用させるときの挽肉の温度は、トランスグルタミナーゼが失活しない温度であれば特に制限されないが、通常０〜６０℃である。

トランスグルタミナーゼを作用させるときの挽肉のｐＨは、トランスグルタミナーゼが失活しないｐＨであれば特に制限されないが、通常４〜９であり、トランスグルタミナーゼの活性を高め得ることから好ましくは５〜８である。
挽肉のｐＨは、例えば、静菌剤やアルカリ剤等により調整し得る。

挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させる間、挽肉は適宜撹拌してよい。撹拌速度は特に制限されず、挽肉の量や撹拌方法等に応じて適宜設定し得る。

本発明の「トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材」における、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉の含有量は、挽肉加工食品としての官能上の好ましさの観点から、外具材に対して、好ましくは４０重量％以上であり、より好ましくは４５重量％以上であり、更に好ましくは５０重量％以上であり、特に好ましくは５５重量％以上である。また当該含有量は、外具材に対して、通常１００重量％以下であり、好ましくは８０重量％以下であり、より好ましくは７０重量％以下であり、特に好ましくは６５重量％以下である。

トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材は、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉に加え、その他の食品素材を含有してよい。その他の食品素材は、挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、玉ねぎ、ねぎ、にら、キャベツ、白菜、バレイショ、果実、きのこ類、種実等の野菜類；食塩、グラニュー糖、醸造酢、ウスターソース、しょうゆ、トマトピューレ、トマトペースト、動植物の抽出濃縮物、みりん、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料、タンパク加水分解物、酵母エキス等の調味料；こしょう（例、ホワイトペッパー等）、唐がらし、マスタード、パプリカ、ナツメグ等の香辛料；澱粉、小麦粉、コーンスターチ等の澱粉類；ローカストビーンガム、グァーガム、ジュランガム、タマリンドガム、アラビアガム、アルギン酸、キサンタンガム、こんにゃく粉、寒天、やまいもの粘質物等のガム類；パン粉、卵（例、全卵、卵黄、卵白等）、トランスグルタミナーゼを作用させていない挽肉等が挙げられる。これらのその他の食品素材は、一種単独で使用してよく、又は二種以上を組み合わせて使用してもよい。トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉とその他の食品素材とを混合する方法は特に制限されず、例えば、食品製造に通常用いられるミキサーやニーダー等を用いて混合し得る。

トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材が、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉に加え、その他の食品素材を含有する場合、挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させる時期は特に制限されず、挽肉とその他の食品素材とを混合する前に、予め挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させてよく、あるいは挽肉とその他の食品素材とを混合するときにトランスグルタミナーゼも併せて添加するか、挽肉とその他の食品素材とを混合した後、この混合物にトランスグルタミナーゼを添加して、挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させてもよい。

本発明の製造方法によって製造される挽肉加工食品（以下、単に「本発明の挽肉加工食品」とも称する）における、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材の含有量は、挽肉加工食品としての官能上の好ましさの観点から、挽肉加工食品に対して、好ましくは４０重量％以上であり、より好ましくは４５重量％以上であり、更に好ましくは５０重量％以上であり、特に好ましくは５５重量％以上である。また当該含有量は、挽肉加工食品に対して、好ましくは８５重量％以下であり、より好ましくは８０重量％以下であり、更に好ましくは７５重量％以下であり、特に好ましくは７３重量％以下である。

［中具材］
本発明において中具材に用いられる食品素材は、挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、中具材は、例えば、肉類（例、挽肉等）、チーズ、ソース類、ペースト類、卵等を含有することが好ましい。中具材に用いられる挽肉の例としては、外具材に用いられる挽肉として例示したものと同様のものが挙げられる。

一態様として、中具材が挽肉を含有する場合、中具材に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していないことが好ましい。外具材に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが作用し、かつ、中具材に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していないことによって、加熱調理による中具からの水分、脂、肉汁等の流出が抑えられ、中具のジューシーな食感が向上し得る。本発明において、トランスグルタミナーゼが「実質的に作用していない」とは、（１）挽肉にトランスグルタミナーゼを添加していないか、添加しても作用する前に失活させること等によって、挽肉にトランスグルタミナーゼが全く作用していない場合、（２）挽肉にトランスグルタミナーゼを、中具材に含有される挽肉１ｇ当たりの酵素活性が０．００００１Ｕ以下（好ましくは０．０００００１Ｕ以下）の量で作用させている場合、及び（３）中具材に含有される挽肉に作用させたトランスグルタミナーゼの量が、外具材に含有される挽肉に作用させたトランスグルタミナーゼの量に比べて少量（好ましくは、［中具材に含有される挽肉１ｇ当たりのトランスグルタミナーゼの酵素活性（Ｕ）］／［外具材に含有される挽肉１ｇ当たりのトランスグルタミナーゼの酵素活性（Ｕ）］が、０．１以下）である場合のいずれかであることを意味する。

一態様として、中具材が挽肉を含有する場合、中具材に含有される挽肉には、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つが添加されていることが好ましい。中具材に含有される挽肉に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つが添加されていることによって、中具材の挽肉の軟化及び肉汁の流出が進み、かつ、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材で、中具材が包まれていることによって、加熱調理によってもそれらの水分、肉汁等の流出が抑えられるため、より中具のジューシーな食感が向上し得る。
中具材に含有される挽肉に炭酸ナトリウムが添加される場合、炭酸ナトリウムの添加量は、中具材に含有される挽肉１ｇに対して通常０．００００１〜０．１ｇであり、中具のジューシーな食感が向上し得ることから好ましくは０．０００１〜０．０５ｇであり、より好ましくは０．００１〜０．０１ｇである。

一態様として、中具材が挽肉を含有する場合、中具材における挽肉の含有量は、中具材に対して、好ましくは４０重量％以上であり、より好ましくは４５重量％以上であり、更に好ましくは５０重量％以上であり、特に好ましくは５５重量％以上である。また当該含有量は、中具材に対して、通常１００重量％以下であり、好ましくは８０重量％以下であり、より好ましくは７０重量％以下であり、特に好ましくは６５重量％以下である。

本発明の製造方法において用いられる中具材は、上述の食品素材（例、挽肉等の肉類、チーズ、ソース類、ペースト類、卵等）に加え、その他の食品素材を含有してよい。その他の食品素材は、挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、その具体例としては、本発明の製造方法において用いられる外具材が含有し得るその他の食品素材として例示したものと同様ものが挙げられる。本発明の製造方法において用いられる中具材における、当該その他の食品素材の含有量は、通常５０重量％以下であり、好ましくは４５重量％以下である。

本発明の製造方法において外具材で中具材を包む方法は、中具材の少なくとも一部が外具材で被覆されれば特に制限されず、自体公知の方法で適宜行えばよい。例えば、外具材を伸展してシート状とし、当該シート１枚で中具材を常法により包んでもよく、あるいは外具材を二つに分け、それぞれ伸展してシート状とし、これらのシート２枚で中具材を挟み、対向するシートを中具材の周囲において結着させ、適宜成形して包んでもよい。これらは手作業でも行い得るが、工業的には、例えば市販の全自動包餡機等を使用して行うことが好ましい。

中具材は、少なくとも一部がトランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材によって被覆されていればよく、その被覆の程度は特に制限されないが、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材は、中具材の表面積の８０％以上を被覆することが好ましく、中具材の表面積の９０％以上を被覆することがより好ましく、中具材の表面を実質的に全て被覆することが最も好ましい。ここで、「中具材の表面を実質的に全て被覆する」とは、不可避的に生じるピンホールのような微細な未被覆部分を除いて、中具材の全ての表面を被覆することを意味する。

本発明の挽肉加工食品における中具材の含有量は、挽肉加工食品に対して、好ましくは５重量％以上であり、より好ましくは１０重量％以上であり、更に好ましくは２０重量％以上であり、特に好ましくは２５重量％以上である。また当該含有量は、挽肉加工食品に対して、好ましくは６０重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、更に好ましくは４５重量％以下である。

トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材と中具材との重量比（外具材：中具材）は、外具材で中具材を包み得れば特に制限されず、外具材及び中具材に用いられる食品素材の種類や製造される挽肉加工食品の種類等に応じて適宜設定してよいが、好ましくは１：０．０５〜２であり、より好ましくは１：０．１〜１であり、更に好ましくは１：０．３〜０．７である。

本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材で中具材を直接に包み得るが、中具材を挽肉加工食品に通常用いられる食品素材で包んだ後に、これをトランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材で包んでもよい。またトランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材は、挽肉加工食品の最外層を形成し得るが、本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材で中具材を包んだ後、これを挽肉加工食品に通常用いられる食品素材（例えば、パン粉、シリアル、クラッカー粉、アーモンドスライス、あられ、湯葉、春雨、そうめん、クルトン等の衣用材料等）で更に包んでもよい。すなわち、本発明の挽肉加工食品は、中具材からなる層及びトランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材からなる層を少なくとも含む、二層以上の多層構造を有するものであってよい。

本発明の挽肉加工食品は、挽肉加工食品の外表面側から順に、トランスグルタミナーゼが作用した挽肉を含有する外具層と、中具層とを含むものであってよい。ここで「挽肉加工食品の外表面側から」とは、挽肉加工食品の外表面側から中心部への方向を表し、トランスグルタミナーゼが作用した挽肉を含有する外具層は、挽肉加工食品の最外層（外表面）であってもなくてもよい。

本発明の挽肉加工食品が、挽肉を含有する層を二層以上有する場合、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材は、挽肉を含有する層のうちで最も外側の層（すなわち、挽肉加工食品の中心から最も離れている層）を形成することが好ましい。トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材は、挽肉加工食品の最外層を形成することが特に好ましい。

本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材で中具材を直接に包むことが好ましい。

本発明の挽肉加工食品は、加熱されたものであってよく、又は未加熱のものであってもよい。本発明の挽肉加工食品を加熱する場合、加熱方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、焼成、油ちょう、ボイル、蒸し、過熱水蒸気加熱等）で加熱することができる。加熱温度及び加熱時間等の各条件は、具材の種類、加熱方法等に応じて適宜調整し得るが、加熱温度は通常５０〜３００℃であり、加熱時間は通常３０秒間〜３時間である。

本発明の挽肉加工食品は、自体公知の方法で冷凍し、冷凍食品とすることができる。冷凍条件（例えば、冷凍温度等）は、適宜調整し得るが、冷凍温度は通常−１０℃以下であり、好ましくは−１５℃以下である。冷凍処理に供される本発明の挽肉加工食品は、加熱されたものであっても、又は未加熱のものであってもよい。本発明の挽肉加工食品を冷凍して冷凍食品とした場合、その解凍方法は特に制限されず、冷凍食品分野における公知の解凍方法（例えば、電子レンジ加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱、自然解凍等）を適宜用い得る。

本発明の挽肉加工食品は、好ましくはハンバーグ（未加熱ハンバーグ及び加熱済ハンバーグ、並びにそれらの冷凍品を含む）、メンチカツ（未加熱メンチカツ及び加熱済メンチカツ、並びにそれらの冷凍品を含む）及びミートボール（未加熱ミートボール及び加熱済ミートボール、並びにそれらの冷凍品を含む）からなる群より選択されるいずれか一つである。

本発明において「ジューシーな食感」とは、食品を噛んだとき、水分、脂、肉汁等の液状成分が口中に広がる食感をいう。本発明の挽肉加工食品は、加熱調理による中具からの水分、脂、肉汁等の流出が抑えられ、中具が加熱調理後にジューシーな食感を保持し得る。本発明において、中具からの水分、脂、肉汁等の流出の程度は、加熱前後の挽肉加工食品の重量を測定し、下記式によって加熱歩留りを算出することにより判定し得る。
加熱歩留り（％）＝（加熱後の挽肉加工食品の重量）÷（加熱前の挽肉加工食品の重量）×１００
加熱歩留りが高い程、加熱調理による中具からの水分、脂、肉汁等の流出が抑えられ、中具が加熱調理後にジューシーな食感を保持し得る。本発明の挽肉加工食品の加熱歩留りは特に制限されないが、通常７５％以上であり、好ましくは７６．５％以上である。

本発明は、中具材を包むための外具材に含有される挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させることを含む、挽肉加工食品の食感改善方法（以下、単に「本発明の食感改善方法」と称する場合がある）も提供する。

本発明の食感改善方法において、トランスグルタミナーゼを作用させる挽肉としては、本発明の製造方法の「トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材」に用いられる挽肉として例示したものと同様のものが挙げられる。

本発明の食感改善方法において用いられるトランスグルタミナーゼは、本発明の製造方法に用いられるトランスグルタミナーゼと同様である。また挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させる方法も、本発明の製造方法と同様に行えばよく、好ましい態様も同様である。

本発明の食感改善方法における外具材及び中具材は、本発明の製造方法の外具材及び中具材の調製に用い得る食品素材を、同様の量で用いて調製すればよく、好ましい態様も同様である。

本発明の食感改善方法は、中具材が挽肉を含有する場合、中具材に含有される挽肉に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを、更に含み得る。中具材に含有される挽肉に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することによって、中具材の挽肉の軟化及び肉汁の流出が進み、かつ、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材で、中具材を包むことによって、加熱調理によってもそれらの水分、肉汁等の流出が抑えられるため、より中具のジューシーな食感が向上し得る。
中具材に含有される挽肉への炭酸ナトリウムの添加量は、本発明の製造方法と同様に設定し得る。

本発明の食感改善方法における「挽肉加工食品」は、本発明の製造方法により製造され得る挽肉加工食品と同様であり、好ましい態様の同様である。

本発明の食感改善方法によれば、挽肉加工食品の食感（好ましくは、ジューシーな食感）を改善し得る。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

［試験例１］
（実施例１）
表１及び表２に示す原材料を、それぞれホバートミキサーを用いて混合し、外具材及び中具材を調製した後、外具材にトランスグルタミナーゼ（味の素株式会社製、商品名：「アクティバ」ＴＧ）を、挽肉１ｇ当たりの酵素活性が０．１Ｕとなる量で添加した。肉温０〜５℃で３分間撹拌して、外具材に含有される挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させた後、シート状にした当該外具材９０ｇで中具材６０ｇを手作業で包み、楕円形に成形して、１個当たりの重量が１５０ｇである挽肉加工食品（未加熱ハンバーグ）を３個調製した。

（比較例１）
外具材にトランスグルタミナーゼを添加せずに、中具材にトランスグルタミナーゼ（味の素株式会社製、商品名：「アクティバ」ＴＧ）を、挽肉１ｇ当たりの酵素活性が０．１５Ｕとなる量で添加し、肉温０〜５℃で３分間撹拌して、中具材に含有される挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させたこと以外は、上記実施例１と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。

（コントロール１）
外具材にトランスグルタミナーゼを添加しなかったこと以外は、上記実施例１と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。

（冷凍ハンバーグの調製）
実施例１、比較例１及びコントロール１の挽肉加工食品は、それぞれ重量を測定後、両面を２５０℃のインピンジャー（株式会社フジマック社製、商品名：ジェットオーブン、型番：ＦＧＪＯＡ５）で焼成し（片面２分間）、２００℃に設定したスチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック社製、商品名：コンビオーブン、型番：ＦＳＣＣＷＥ６１Ｇ）で過熱水蒸気加熱を６分間行った。得られた各ハンバーグは、それぞれ重量を測定した後、−３０℃で冷却し、真空包装した。

（加熱歩留りの評価）
実施例１、比較例１及びコントロール１の挽肉加工食品の加熱前後（焼成及び過熱水蒸気加熱の前後）の重量（ｎ＝３）から、下記式より加熱歩留りを算出した。
加熱歩留り（％）＝（加熱後の挽肉加工食品の重量）÷（加熱前の挽肉加工食品の重量）×１００
結果を表３及び図２に示す。

表３及び図２に示される結果から明らかなように、実施例１の本発明の挽肉加工食品は、コントロール１に比べて、加熱歩留りが高く、従って、加熱調理による中具からの水分、脂、肉汁等の流出が抑えられ、中具がジューシーな食感を保持できる。

［試験例２］
（実施例２）
外具材１００ｇで中具材４０ｇを、全自動包餡機（レオン自動機社製、商品名：火星人（登録商標）ＣＮ６００）を使用して包み、楕円形に成形して、１個当たりの重量が１４０ｇである挽肉加工食品を６個調製したこと以外は、上記実施例１と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。

（実施例３）
中具材に炭酸ナトリウムを挽肉１ｇ当たり０．００３ｇ添加したこと以外は、実施例２と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。

（コントロール２）
外具材にトランスグルタミナーゼを添加しなかったこと以外は、実施例２と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。

（冷凍ハンバーグの調製）
実施例２、実施例３及びコントロール２の挽肉加工食品について、それぞれ重量を測定後、両面を２５０℃のインピンジャー（株式会社フジマック社製、商品名：ジェットオーブン、型番：ＦＧＪＯＡ５）で焼成し（片面２分間）、２００℃に設定したスチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック社製、商品名：コンビオーブン、型番：ＦＳＣＣＷＥ６１Ｇ）で過熱水蒸気加熱を７分間行った。得られた各ハンバーグは、それぞれ重量を測定した後、−３０℃で冷却し、真空包装した。

（加熱歩留りの評価）
実施例２、実施例３及びコントロール２の挽肉加工食品の加熱前後（焼成及び過熱水蒸気加熱の前後）の重量（ｎ＝６）から、試験例１と同様に加熱歩留りを算出した。結果を表４及び図３に示す。

表４及び図３に示される結果から明らかなように、実施例２の本発明の挽肉加工食品は、コントロール２に比べて、加熱歩留りが高く、従って、加熱調理による中具からの水分、脂、肉汁等の流出が抑えられ、中具がジューシーな食感を保持できる。
また実施例３の本発明の挽肉加工食品は、実施例２よりも更に加熱歩留りが高く、従って、中具がよりジューシーな食感を保持できる。

本発明によれば、加熱調理後に中具がジューシーな食感を保持し得る挽肉加工食品を製造できる。
また本発明の挽肉加工食品の製造方法は、成形した挽肉加工食品を浸漬させるためのトランスグルタミナーゼ溶液等を必要としないため、経済的にも優れている。

１ 外具層
２ 中具層

Claims (7)

1. 外具材に含有される挽肉１ｇ当たりの酵素活性が０．０００１〜１０００Ｕであるトランスグルタミナーゼを添加して作用させた挽肉を含有する外具材で、中具材を包むことを含む、挽肉加工食品の製造方法。
2. 前記中具材が挽肉を含有する、請求項１記載の製造方法。
3. 前記中具材に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していない、請求項２記載の製造方法。
4. 前記中具材に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つが添加されている、請求項２又は３記載の製造方法。
5. 前記外具材が、挽肉加工食品の最外層を形成する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. 挽肉加工食品が、ハンバーグ、メンチカツ及びミートボールからなる群より選択されるいずれか一つである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 中具材を包むための外具材に含有される挽肉に、外具材に含有される挽肉１ｇ当たりの酵素活性が０．０００１〜１０００Ｕであるトランスグルタミナーゼを添加して作用させることを含む、挽肉加工食品の食感改善方法。