JP6821950B2 - 挽肉加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
すなわち、本発明は以下の通りである。
[2]前記中具材が挽肉を含有する、[1]記載の製造方法。
[3]前記中具材に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していない、[2]記載の製造方法。
[4]前記中具材に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つが添加されている、[2]又は[3]記載の製造方法。
[5]前記外具材が、挽肉加工食品の最外層を形成する、[1]〜[4]のいずれか一つに記載の製造方法。
[6]挽肉加工食品が、ハンバーグ、メンチカツ及びミートボールからなる群より選択されるいずれか一つである、[1]〜[5]のいずれか一つに記載の製造方法。
[7]中具材を包むための外具材に含有される挽肉に、トランスグルタミナーゼを作用させることを含む、挽肉加工食品の食感改善方法。
[8]前記中具材が挽肉を含有する、[7]記載の方法。
[9]前記中具材に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していない、[8]記載の方法。
[10]前記中具材に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、[8]又は[9]記載の方法。
[11]前記外具材が、挽肉加工食品の最外層を形成する、[7]〜[10]のいずれか一つに記載の方法。
[12]挽肉加工食品が、ハンバーグ、メンチカツ及びミートボールからなる群より選択されるいずれか一つである、[7]〜[11]のいずれか一つに記載の方法。
[13]挽肉加工食品の外表面側から順に、トランスグルタミナーゼが作用した挽肉を含有する外具層と、中具層とを含む、挽肉加工食品。
[14]前記中具層が挽肉を含有する、[13]記載の挽肉加工食品。
[15]前記中具層に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していない、[14]記載の挽肉加工食品。
[16]前記中具層に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つが添加されている、[14]又は[15]記載の挽肉加工食品。
[17]前記外具層が、挽肉加工食品の最外層である、[13]〜[16]のいずれか一つに記載の挽肉加工食品。
[18]挽肉加工食品が、ハンバーグ、メンチカツ及びミートボールからなる群より選択されるいずれか一つである、[13]〜[17]のいずれか一つに記載の挽肉加工食品。
また本発明の挽肉加工食品の製造方法は、成形した挽肉加工食品を浸漬させるためのトランスグルタミナーゼ溶液等を必要としないため、経済的にも優れている。
本発明において「挽肉加工食品」とは、挽肉を原料の一つとする加工食品を意味し、具体例としては、ハンバーグ、ミートボール、ソーセージ、つくね、メンチカツ、ミートコロッケ、肉シュウマイ、肉ギョーザ等が挙げられる。本発明における「挽肉加工食品」は、未加熱であっても又は加熱調理されていてもよく、冷凍流通品及び冷蔵流通品のいずれも包含する概念である。また、挽肉加工食品には、レトルト処理されたレトルト品も包含される。
本発明の「トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材」に用いられる挽肉は、挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉、家きん肉等の少なくとも一種の食用肉を挽肉にしたものや、牛、豚、馬、めん羊、山羊、家兎、家きん等の少なくとも一種の臓器又は可食部分を挽肉にしたもの又は細切りしたもの等が挙げられる。
すなわち、温度37℃、pH6.0のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−L−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、525nmにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、1分間に1μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を1ユニット(1U)とする(特開昭64−27471号公報参照)。
挽肉のpHは、例えば、静菌剤やアルカリ剤等により調整し得る。
本発明において中具材に用いられる食品素材は、挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、中具材は、例えば、肉類(例、挽肉等)、チーズ、ソース類、ペースト類、卵等を含有することが好ましい。中具材に用いられる挽肉の例としては、外具材に用いられる挽肉として例示したものと同様のものが挙げられる。
中具材に含有される挽肉に炭酸ナトリウムが添加される場合、炭酸ナトリウムの添加量は、中具材に含有される挽肉1gに対して通常0.00001〜0.1gであり、中具のジューシーな食感が向上し得ることから好ましくは0.0001〜0.05gであり、より好ましくは0.001〜0.01gである。
加熱歩留り(%)=(加熱後の挽肉加工食品の重量)÷(加熱前の挽肉加工食品の重量)×100
加熱歩留りが高い程、加熱調理による中具からの水分、脂、肉汁等の流出が抑えられ、中具が加熱調理後にジューシーな食感を保持し得る。本発明の挽肉加工食品の加熱歩留りは特に制限されないが、通常75%以上であり、好ましくは76.5%以上である。
中具材に含有される挽肉への炭酸ナトリウムの添加量は、本発明の製造方法と同様に設定し得る。
(実施例1)
表1及び表2に示す原材料を、それぞれホバートミキサーを用いて混合し、外具材及び中具材を調製した後、外具材にトランスグルタミナーゼ(味の素株式会社製、商品名:「アクティバ」TG)を、挽肉1g当たりの酵素活性が0.1Uとなる量で添加した。肉温0〜5℃で3分間撹拌して、外具材に含有される挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させた後、シート状にした当該外具材90gで中具材60gを手作業で包み、楕円形に成形して、1個当たりの重量が150gである挽肉加工食品(未加熱ハンバーグ)を3個調製した。
外具材にトランスグルタミナーゼを添加せずに、中具材にトランスグルタミナーゼ(味の素株式会社製、商品名:「アクティバ」TG)を、挽肉1g当たりの酵素活性が0.15Uとなる量で添加し、肉温0〜5℃で3分間撹拌して、中具材に含有される挽肉にトランスグルタミナーゼを作用させたこと以外は、上記実施例1と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。
外具材にトランスグルタミナーゼを添加しなかったこと以外は、上記実施例1と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。
実施例1、比較例1及びコントロール1の挽肉加工食品は、それぞれ重量を測定後、両面を250℃のインピンジャー(株式会社フジマック社製、商品名:ジェットオーブン、型番:FGJOA5)で焼成し(片面2分間)、200℃に設定したスチームコンベクションオーブン(株式会社フジマック社製、商品名:コンビオーブン、型番:FSCCWE61G)で過熱水蒸気加熱を6分間行った。得られた各ハンバーグは、それぞれ重量を測定した後、−30℃で冷却し、真空包装した。
実施例1、比較例1及びコントロール1の挽肉加工食品の加熱前後(焼成及び過熱水蒸気加熱の前後)の重量(n=3)から、下記式より加熱歩留りを算出した。
加熱歩留り(%)=(加熱後の挽肉加工食品の重量)÷(加熱前の挽肉加工食品の重量)×100
結果を表3及び図2に示す。
(実施例2)
外具材100gで中具材40gを、全自動包餡機(レオン自動機社製、商品名:火星人(登録商標)CN600)を使用して包み、楕円形に成形して、1個当たりの重量が140gである挽肉加工食品を6個調製したこと以外は、上記実施例1と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。
中具材に炭酸ナトリウムを挽肉1g当たり0.003g添加したこと以外は、実施例2と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。
外具材にトランスグルタミナーゼを添加しなかったこと以外は、実施例2と同様の手順で挽肉加工食品を調製した。
実施例2、実施例3及びコントロール2の挽肉加工食品について、それぞれ重量を測定後、両面を250℃のインピンジャー(株式会社フジマック社製、商品名:ジェットオーブン、型番:FGJOA5)で焼成し(片面2分間)、200℃に設定したスチームコンベクションオーブン(株式会社フジマック社製、商品名:コンビオーブン、型番:FSCCWE61G)で過熱水蒸気加熱を7分間行った。得られた各ハンバーグは、それぞれ重量を測定した後、−30℃で冷却し、真空包装した。
実施例2、実施例3及びコントロール2の挽肉加工食品の加熱前後(焼成及び過熱水蒸気加熱の前後)の重量(n=6)から、試験例1と同様に加熱歩留りを算出した。結果を表4及び図3に示す。
また実施例3の本発明の挽肉加工食品は、実施例2よりも更に加熱歩留りが高く、従って、中具がよりジューシーな食感を保持できる。
また本発明の挽肉加工食品の製造方法は、成形した挽肉加工食品を浸漬させるためのトランスグルタミナーゼ溶液等を必要としないため、経済的にも優れている。
2 中具層
Claims (7)
- 外具材に含有される挽肉1g当たりの酵素活性が0.0001〜1000Uであるトランスグルタミナーゼを添加して作用させた挽肉を含有する外具材で、中具材を包むことを含む、挽肉加工食品の製造方法。
- 前記中具材が挽肉を含有する、請求項1記載の製造方法。
- 前記中具材に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していない、請求項2記載の製造方法。
- 前記中具材に、炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つが添加されている、請求項2又は3記載の製造方法。
- 前記外具材が、挽肉加工食品の最外層を形成する、請求項1〜4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 挽肉加工食品が、ハンバーグ、メンチカツ及びミートボールからなる群より選択されるいずれか一つである、請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法。
- 中具材を包むための外具材に含有される挽肉に、外具材に含有される挽肉1g当たりの酵素活性が0.0001〜1000Uであるトランスグルタミナーゼを添加して作用させることを含む、挽肉加工食品の食感改善方法。
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