JPH02203769A - 魚肉すり身および魚肉ねり製品の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【課題を解決するための手段】

本発明者らは、前述の現象を解決し、ねり製品の品質向
上を達成するため、ＴＧａｓｅを製造工程で流出させる
ことなく魚肉中に保持し、カマボコゲル形成に効率的に
寄与させる方法について検討を行い、その結果、水晒し
工程で利用する洗浄水中に特定の水類を熔解させること
によってＴＧａｓｅの流出を抑制し、著しい品質の改善
が達成できるとを知見した。 本発明は、上記知見に基づきなされたもので、魚肉、そ
の落とし身又はその粉砕肉を等量以上の洗浄水で水晒し
するに際し、洗浄水として、カルシウム塩、マグネシウ
ム塩およびストロンチウム塩の単独又は２種以上を１０
０μＭ〜１０＋＊Ｍ含有する水を使用することによって
、魚肉中に含まれるカルシウム依存性タンパク質架橋因
子の流出を抑制することを特徴とする魚肉すり身および
魚肉ねり製品の品質改良法を提供するものである。 以下、上記特徴をもってなる魚肉すり身および魚肉ねり
製品の製造法について詳述する。 なお、実施例に詳細に述べるが、研究の過程において、
発明者らは晒し洗浄水液中に、カルシウム依存性のタン
パク質架橋結合因子の存在を確認したが、一部の魚種に
よってはＴＧａｓｅが働いていることを証明するε−（
γ−グルタミル）リジン−イソペプチド結合の生成を確
認した。なお、一部の魚種によっては晒し洗浄水液中に
、カルシウム依存性のタンパク質架橋結合因子の存在を
確認したにもかかわらず、ε−（γ−グルタミル）リジ
ン・イソペプチド結合の生成が確認できなかフた。しか
し、このような事例によっても本発明を適用することに
よって先に述べた本発明の効果が得られたので、本発明
の方法の詳細な説明においては、以後、カルシウム依存
性タンパク質架橋因子という語を用いる。 カルシウム依存性のタンパク質架橋結合因子、またはＴ
Ｇａｓｅは、その活性発現にカルシウムイオンが必要で
あるが、本来、魚肉あるいはねり製品中にふくまれるカ
ルシウムイオン量（概ね５００μＭ〜２ｍＭ）によって
活性が発現するので、製造工程で新たにカルシウム塩を
添加する必要はない。 本発明の魚肉すり身および魚肉ねり製品の品質改良法は
、カツオ、キハダマグロなど極めて坐りにくい魚種や、
産卵直後のゲル形成能の低い原料魚、などに適用ができ
、さらに、従来の方法で水晒しして良質なカマボコゲル
が形成された魚種においても、本発明を利用することに
よって品質の向上が可能である。 以下、本発明の方法を、その実施態様に基づいて詳述す
る。 本発明の魚肉すり身および魚肉ねり製品の品質改良法に
供される魚種としては、カツオ、キハダマグロ、イワシ
、アジ等が挙げられるが、先に述べたように特に制限は
ない、また、本発明の方法に用いられる魚肉、その落と
し身、又は粉砕肉とは、例えば、ドレス、フィレー、又
は、採肉した落とし身、ミンチ肉、ざらにはこれらを裏
ごし又はｍ粉砕した筋ｗｋ維あるいは筋原ｖＡ維レベル
の状態のものを云う（以下魚肉と総称する）。 本発明の方法は、上記のごとき状態の魚肉を等量以上の
洗浄水で水晒しするに際し、洗浄水にマグネシウム塩、
カルシウム塩、ストロンチウム塩を、単独またはそれぞ
れの塩、または特定の塩と特定量ずつ組合せて溶解させ
たものを使用することによって、カルシウム依存性タン
パク質架橋因子の溶出を抑制し、製造されたすり身中に
多く保持させ、そのすり身単独の又はすり身を原料とし
たねり製品の品質、特にゲル形成能の改善を達成したも
のである。 上記洗浄水には、マグネシウム塩、カルシウム塩、スト
ロンチウム塩を単独で溶解するか、それぞれ組合せて溶
解するか、又は、これらの塩をリン酸塩と組合せて溶解
させることが必要である。 また、これらの塩の濃度は１００μｉ〜１０ｍＭの範囲
であることが必要で、添加量が過小の場合は、カルシウ
ム依存性タンパク質架橋因子の流出は全く抑制できず、
また、過多の場合には、呈味性や、ねり製品のしなやか
な食感が喪失するので好ましくない。 また、本発明の方法における洗浄水の使用量は、魚肉の
等量以上、実用上は１０倍量以下であり、晒し回数には
特に制限がないが、第１の水晒し工程でマグネシウム塩
、カルシウム塩、ストロンチウム塩を単独で溶解した洗
浄水か、それぞれを組合せて溶解した洗浄水か、又は、
これらの塩をリン酸塩と組合せて溶解させた洗浄水であ
ることが必要である。第１の水晒し工程にこれらの塩を
含まない洗浄水で水晒しした後に、前述の洗浄水による
水晒しを行なうと、第１の水晒し工程でカルシウム依存
性タンパク質架橋因子が流出してしまうので、本発明の
効果は著しく減衰してしまう、また、数回の水晒しを行
なう場合には、全ての水晒し工程を前述の洗浄水で洗浄
するのが好ましい。 本発明の方法における水晒し時間は、魚肉の状態で異な
り、粉砕した場合は数分以内でよいが、条件によっては
数十分行なうことも有る。しかし、実用的には洗浄水に
魚肉を接触させた後、２〜１０分程度程度水処理を行な
うのが好ましい。 本発明の方法において、マグネシウム塩、カルシウム塩
、ストロンチウム塩を溶解した洗浄水には、原料の特性
に応じて、その他の塩類を添加することも必要である０
例えば、マイワシや、アジのように死後魚肉のｐＨが急
速に低下して筋肉タンパク質の変性を生じるおそれのあ
る魚種についてはアルカリ塩類の添加が必要である。カ
ルシウム塩の溶解した洗浄水に、アルカリ塩として重曹
を添加して放置すると、炭酸カルシウムの沈殿が生じる
が、両者を混合後直ちに洗浄水として使用すれば、本発
明の方法によって期待される効果の減衰は認められない
。 本発明の方法により水晒しされた魚肉、すなわちゲル形
成能の改善された魚肉は通常の魚肉すり８製造法と同様
、必要に応じて糖又は糖アルコール（０〜ｌｏｇ）及び
重合ＩＪ　ン酸塩（０〜０．５Ｘ）、さらに必要に応じ
ては卵白（０〜５りを重合して冷蔵又は凍結することに
よって、安定して長期間保蔵することが可能である。

【実施例］ 次に実施例を挙げ、本発明の魚肉すり身および魚肉ねり
製品の品質改良法をさらに具体的に説明する。 （実ｍ例１） 新鮮なカツオの落とし身を５倍量の下り８第１表に示す
洗浄水でそれぞれ２回水Ｂ西しを１テなった後、５ｚソ
ルビトール、０．３５％重合リン酸塩を添力ｎし、混練
後、３％ＮａＣ１で塩すりし、３５℃で９０分１呆持し
、坐りゲルの形成を調べた。その後９０℃で３０分間カ
カロリ、得られた加熱ゲルについてその破断強度をレオ
メータ−（直径５ｍｍの球状プランジャーζこよる進入
強度試験）によりて測定し、第１表ζこ示した。なお、
第１表において第１回目の水Ｂ凸しここ用いた洗浄水に
は、いずれも０．３ｍ重曹を添カロしである。 これらのカツオすり身のｐＨは６．５〜６．７、水分乙
よ７６〜７９１であった。 また、第１晒し液へのカルシウム依存性タンノ〜り質架
橋因子の流出を調べるため、以下の実験を同時に行なっ
た。すなわち、第１晒し液を濃縮後、０．１Ｍ　ＮａＣ
ｌに透析し、洗Ｓ漬中に流出した成分の濃縮液を調製し
た（第１表では晒し濃縮ｔｒｉと記載）、そして、この
濃縮液を別に調製したコイの筋原繊維に添加しくこの際
５ＩＩＩＭのＣａＣＩ□を同時に添加する〉、２５℃で
保持し、筋原繊維タンパク質が濃縮液の添加によって重
合する程度を５ｔ）Ｓ−ポリアクリルアミドゲル電気泳
動分析によって調べた結果を第１表の結果から、カツオ
の場合、マグネシウム塩、カルシウム塩、ストロンチウ
ム塩単独、又はカルシウム塩とリン酸塩、さらにカルシ
ウム塩とマグネシウム塩を組合せた洗浄水で水晒しを行
なうことによって晒し濃縮液中へのカルシウム依存性タ
ンパク質架橋因子の流出が抑制され、その結果、カツオ
すり身の品質が改善されていることがわかり、本発明の
効果が確かめられた。 本実施例中において、晒し濃縮液におけるコイ筋原繊維
タンパク質の重合は、ＣａＣｌ２の存在下で鮫察され、
さらに、カルシウム依存性のタンパク貿架橋結合因子の
存在を確認するとともに、ＴＧａｓｅが働いていること
を証明するε−（γ−グルタミル）リジン−イソペプチ
ド結合の生成が示さ（実施例２） 一５０℃で凍結したキハダマグロを解凍後、採肉した落
とし身を１０倍量の下記第２表に示す洗浄水でそれぞれ
３回水晒しを行なった後、５ｘソルビトール、０．３５
Ｘ重合リン酸塩を添加し、混練後、−３０°Ｃでン東結
した。これらを解凍後、３＄　ＮａＣｌで塩ずりし、３
５℃で９０分保持し、坐りゲルの形成を調べた。その後
９０’Ｃて３０分間加熱し、得られた加熱ゲルについて
その破断強度をレオメータ−によって測定し、第２表に
示した。なお、第２表において第１回目の水晒しに用い
たｉ先浄水には、いずれも０．３ｚ重曹を添加しである
。また第２回目と３回目の水晒しに用いた洗浄水には、
いずれもＯ，ｔＸ重曹を添加しである。これらのカツオ
すり身のｐＨは６．５〜６．７、水分は７６〜７９％で
あった。 また、晒し液へのカルシウム依存性タンパク質架橋因子
の流出を調べるため、第１回目と第２回目の晒し液をあ
わせて濃縮後、実施例１と同様に、洗浄）α中に流出し
た成分の濃縮液を調製しく第２表では晒し濃縮液と記載
）、この濃縮液が別に調製したコイの筋原ｔ＆維タンパ
ク質を重合させる程度を５Ｏ５−ポリアクリルアミドゲ
ル電気泳動分析に（実施例３） 漁獲後３日経過したマイワシの落とし身を５？量の下記
第３表に示す洗浄水でそれぞれ３回水■しを行なった後
、５ｘソルビトール、０．３！１合り酸塩を添加し、混
練後、−３０℃で凍結した。こ−らを３＄ＮａＣｌで塩
ずりし、３０℃で９０分保持し、坐；ゲルの形成を調べ
た。その後９０℃で３０分間加熱ｌ得られた加熱ゲルに
ついてその破断強度をレオ；−ターによって測定し、第
３表に示した。なお、第３表において第１回目の水晒し
に用いた洗浄ノには、いずれも０．３ｚ重曹を、また第
２回目の水８しに用いた洗浄水には、いずれもＯ，ｔＸ
重曹を添Ｉしである。これらのマイワシすり身のｐｔ＋
は７．０１水分は７８〜７９２であった。また、第１晒
し液へのカルシウム依存性タンパク質架橋因子の流出を
」べるため、実施例１と同様に洗浄液中に流出しｉ成分
の濃縮液を調製しく第３表では晒し濃縮液？記載）、こ
の濃縮液が別に調製したコイの筋原水鑵タンパク質を重
合させる程度を５ＯＳ−ポリアク１ルアミドゲル電気泳
動分析によって調べた。 第２表の結果から、コイの場合、マグネシウム塩、カル
シウム塩、ストロンチウム塩を単独で含む洗浄水、又は
これらを組合せて溶解した洗浄水で水晒しを行なうこと
によって、晒し濃縮液中へのカルシウム依存性タンパク
貿架橋因子の流出が抑制され、その結果、魚肉すり身の
品質が改善されていることがわかり、本発明の効果が確
かめられた。 なお、本実施例ではＴＧａｓｅが働いていることを証明
するε−（γ−グルタミル）リジン−イソペプチド結合
の生成は確認できなかったが、イオン交換水て魚肉を洗
浄した晒し廃液中にのみ高いＴＧａｓｅ活性が認められ
た（ＭｇＣＩｅやＣａＣｌ２を含む洗浄水で魚肉を洗浄
した晒し廃液中のＴＧａｓｅ活性は１）５以下第３表の
結果から、マイワシはカツオの場合と異なり、マグネシ
ウム塩、カルシウム塩、ストロンチウム塩を使用しない
洗浄水で水晒ししても坐りゲルが形成される。しかし、
マグネシウム塩、カルシウム塩、ストロンチウム塩を単
独、又はこれらの塩とリン酸塩を組合せた洗浄水で水晒
しを行なうことによって、晒し濃縮液中へのカルシウム
依存性タンパク質架橋因子の流出が抑制され、その結果
、マイワシすり身の品質が改善されていることがわかり
、本発明の効果が確かめられた。 ゲルについてその破断強度をレオメータ−によって測定
し、第４表に示した。これらのすり身のｐＨは７．２、
水分は７６〜７９Ｘであった。 また、第１晒し液と第２晒し）αへのカルシウム依存性
タンパク質架橋因子の流出を調べるため、実施例１と同
様に洗浄液中に流出した成分のＪ線源を調製しく第４表
では晒し濃縮液と記載）、この濃縮液が別に調製したコ
イの筋原繊維タンパク質を重合させる程度をを５Ｏ５−
ポリアクリルアミドゲルを気泳動分析によって調べた。 （実施例４） 新鮮なコイの落とし身を１０倍量の下記第１表に示す洗
浄水でそれぞれ２回水晒しを行なった後、５ｚソルビト
ール、０．３ｚ重合リン酸塩を添加し、混練後、−３０
°Ｃて凍結した。これらを３χＮａＣｌで塩ずりし・、
３０°Ｃて１２０分保持し、坐りゲルの形成を調べた。 その後９０°Ｃで３０分間加熱し、得られた加熱第４表
の結果から、コイの場合、カルシウム塩を単独で含む洗
浄水で水晒しを行なうことによって晒し濃縮液中へのカ
ルシウム依存性タンパク質架橋因子の流出が抑制され、
その結果、魚肉すり身の品質が改善されていることがわ
かり、本発明の効果が確かめられた。 【発明の効果】 以上のように、本発明の方法によって、従来、魚肉すり
身やねり製品原料として利用価値の低かった原料魚を用
いた魚肉すり身およびねり製品製造において、水晒し工
程でマグネシウム塩、カルシウム塩、ストロンチウム塩
を単独で溶解した洗浄水か、それぞれを組合せて溶解し
た洗浄水か、又は、これらの塩をリン酸塩と組合せて溶
解させた洗浄水を使用することにより、従来と比較して
遜色のない良質なねり製品を製造できることが可能とな
った。さらに、従来の方法で水晒ししても良質なカマボ
コゲルが形成された魚種においても、本発明の方法を利
用することによって品質の向上が可能であった。これら
の事実は、本発明が漁獲物の効率的利用に重要な貢献を
することを示すものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉、その落とし身又はその粉砕肉を等量以上の
   洗浄水で水晒しするに際し、洗浄水として、カルシウム
   塩、マグネシウム塩およびストロンチウム塩の単独又は
   ２種以上を１００μＭ〜１０ｍＭ含有する水を使用する
   ことによって、魚肉中に含まれるカルシウム依存性タン
   パク質架橋因子の流出を抑制することを特徴とする魚肉
   すり身および魚肉ねり製品の品質改良法。
2. （２）洗浄水がリン酸塩を１００μＭ〜５ｍＭ含有する
   ことを特徴とする請求項（１）記載の魚肉すり身および
   魚肉ねり製品の品質改良法。