JP5629497B2

JP5629497B2 - 魚介類用処理剤

Info

Publication number: JP5629497B2
Application number: JP2010134869A
Authority: JP
Inventors: 仁瀬川; 陽平瀬川
Original assignee: 株式会社アイシス
Priority date: 2010-06-14
Filing date: 2010-06-14
Publication date: 2014-11-19
Anticipated expiration: 2030-06-14
Also published as: JP2012000004A

Description

この発明は、ヌメリに覆われた魚介類、特に、鱗が退化したハモ、アナゴ、ウナギ、ナマズ、ドジョウや、一部の深海魚等の新たな食材として可能性のあるものなどの体表面上に大量の粘液を有する魚介類から、ヌメリを除去するための処理剤及びそれを用いたヌメリの除去方法に関する。

魚やイカ、タコなどの魚介類の中には、身体の周囲にヌメリとなる有機物を持っているものがある。これは魚介類がその身体を守るために身につけているものと考えられる。このため、しっかりとした鱗や殻を有するものは、比較的ヌメリが少なく、鱗を持たないウナギなどは強いヌメリを持る傾向にある。また、エビやカニなどのヌメリの少ない魚介類でも、身の締まりを良くする歩留まり向上や発色向上のためにアルカリ性調整剤を用いると、タンパク質が分解してヌメリが増加してしまうという問題がある。

これらのヌメリは食材として用いる際には邪魔となり、加工の際の妨げになったり、食感に影響する場合もあったりするので除去する必要がある。しかし従来はこのヌメリを除去するために、大量の流水で洗浄したり、ブラシで擦ったり、包丁の刃で刮いだり、湯に長時間漬けたりといった処理が行われていた。しかし、ブラシや包丁を用いる場合は一つ一つ手作業であるため時間と手間が多大に必要であり、ブラシならば毛や破片が残る可能性があり、包丁で刮いだり湯に長時間漬けたり、流水に長時間曝したりすると身が傷む可能性が高かった。

これに対して、エビやカニなどの冷凍魚介類を解凍してアルカリ性調整剤に漬けた後、有機酸を含有するヌメリ取り剤に浸すことで、歩留まり向上や発色効果を維持しつつ簡便にヌメリを取る方法が特許文献１に記載されている。これは、アルカリ性調整剤に漬けることでタンパク質が分解して生じるぬめりを有機酸で除去するものである。

特開２００５−１６８４５６号公報

しかしながら、ハモやウナギ、アナゴ、ナマズ、ドジョウといった体表に粘液を有するために最初から強いヌメリを持つ一部の魚介類は、特許文献１のようにアルカリ性調整剤と有機酸とを連続して用いても元々持っているヌメリが十分に取れなかった。

そこでこの発明は、ヌメリの強い魚介類に対しても、速やかに効率よくヌメリを取れるようにすることを目的とする。

この発明は、アルカリ性添加剤に、塩化ナトリウムを混合させることによって上記の課題を解決したのである。

まず、歩留まり向上や酸化防止などの効果を付与するために用いる炭酸ナトリウムなどのアルカリ性調整剤は、単独で用いると魚介類のタンパク質を分解させてヌメリを増加させてしまう。しかし、アルカリ性調整剤に一定以上の塩化ナトリウムが混在すると、魚介類の身体からヌメリが遊離するようになることが見出された。アルカリ性調整剤によるタンパク質の分解によって新たなヌメリがわずかに生じるものの、元々含有するヌメリのほとんどが除去できるため、全体としてはヌメリを大幅に減少させることができる。なお、塩化ナトリウム自体は中性であり、適度な濃度であれば歩留まり向上効果等を妨げず、処理も一時間以下でほぼ完了する。

さらにその後、有機酸などの酸性添加剤による酸性水溶液に浸漬することでアルカリを中和して新たなヌメリの発生を防ぎ、残留するヌメリを容易に除去することができるようになる。ここで、酸性添加剤を単独で用いても十分ヌメリを除去できるが、この有機酸等に塩化ナトリウムを混在させるとさらに効率よくヌメリを除去することができる。

この発明により、大量の粘液を有しヌメリの強い魚介類であっても、効率よく、かつ身をほとんど傷めることなくヌメリを除去することができる。

大量の魚介類について一括してヌメリを取る方法の例を示す概念図

以下、この発明について詳細に説明する。この発明は、魚介類のヌメリを取るために水溶液として用いる魚介類用処理剤である。特に、ハモ、ウナギ、アナゴ等のウナギ目や、ナマズ、ドジョウ科、一部の深海魚などの、鱗が退化している代わりに体表を保護する粘液を大量に有する魚類に対して好適に用いることができる。ヌメリとはこの粘液や、身のタンパク質が分解して生じる分解物である。なお、生の魚介類に対してだけでなく、一旦冷凍したものを解凍したものにも用いることができるが、生のものは特にヌメリが多くこの処理剤が好適である。

この魚介類用処理剤は、アルカリ性水溶液として用いるアルカリ性調整剤を第一の処理剤として用いる。このアルカリ性調整剤は、アルカリ性添加剤と塩化ナトリウムとを含有する。

上記アルカリ性添加剤とは、食品添加剤として利用可能な、水溶液がアルカリ性を示す物質をいう。魚介類の種類にもよるが、アルカリ性添加剤による処理によって、酸化防止効果、物性改良効果、酸味の添加、発色、日持ち向上などの効果を発揮するが、この発明にかかる魚介類用処理剤は、それらの効果とともに、塩化ナトリウムによるヌメリ遊離効果を発揮させる。

上記アルカリ性添加剤としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウムなどが挙げられる。ただし、いずれも常温で固体であるものであると、運搬、保存がしやすいため好ましい。

これらは単独で用いてもよいし、複数種類の化合物を混合させて用いてもよい。これらの中でも、１質量％水溶液のｐＨ値が９〜１２．５である化合物又は混合物であると好ましく、ｐＨ値が１０〜１２であるとより好ましい。アルカリ性水溶液の濃度を上げすぎると浸透圧のために魚介類が傷みやすくなるために、濃度を無制限に上げることはできないので、１質量％のときのｐＨ値が小さすぎると、ヌメリの除去及び魚介類の身の締まりをよくする等のアルカリによる効果を十分に発揮させるのに時間がかかりすぎてしまう。一方で、１質量％のときのｐＨ値が高すぎると、濃度を低くしなければ魚介類が傷んでしまい、濃度を低下しすぎると併用する塩化ナトリウムによるヌメリ取り効果が十分に発揮されなくなってしまう。

上記アルカリ性添加剤と塩化ナトリウムとの質量混合比は、１：４〜４：１であると好ましく、１：３〜３：１であるとより好ましい。塩化ナトリウムが少なすぎると、浸透圧によりヌメリを魚介類の身体から遊離させる効果が不十分になる。逆に、塩化ナトリウムが多すぎると浸透圧による作用が強すぎて、魚介類の身を傷めてしまう可能性があるとともに、アルカリ性添加剤の効果を抑制するおそれがあると考えられる。

このアルカリ性調整剤は、１質量％以上５質量％以下程度のアルカリ性水溶液として、魚介類を浸漬させて用いる。より好ましくは１．５質量％以上３．０質量％以下である。濃度が薄すぎると処理に時間がかかりすぎ、液に浸漬している時間が長くなるため、魚介類の鮮度が低下してしまうおそれがある。一方で、濃度が濃すぎるとアルカリ性添加剤や塩化ナトリウムによる作用が強くなりすぎて魚介類の身を傷めてしまうおそれがある。

上記アルカリ性調整剤での処理として、上記アルカリ性水溶液に魚介類を浸漬する時間は、３分以上１時間以内であるとよく、５分以上、３０分以下であるとより好ましい。短すぎるとヌメリが魚介類の身体から遊離しきらない。一方で、１時間も浸漬すれば十分にヌメリが遊離する一方で、アルカリ性水溶液によって魚介類の身体が徐々に分解されて新たなヌメリが生じてしまい、結果としてヌメリが増えてしまうおそれがある。

上記アルカリ性水溶液に魚介類を浸漬している間、魚介類が元々有していたヌメリが魚介類の身体から徐々に遊離する。遊離したヌメリは完全に魚介類の身体から離れているので、魚介類を液中から引き揚げるだけで除去することができる。ただし、遊離したヌメリとは別に、魚介類の身体がアルカリ性水溶液に分解されることにより生じる微量のヌメリが残留することが多い。浸漬中は、溶液を攪拌しておくと、ヌメリが遊離しやすいのでより好ましい。ただし、魚介類の身体が傷まないように攪拌する必要がある。

上記アルカリ性水溶液に浸漬させて処理した魚介類は、その後、第二の処理剤である酸性調整剤による酸性水溶液中に浸漬させるとよい。これにより、残留したヌメリを魚介類から解離させるととともに、身体の表面に残るアルカリ分を中和して新たなヌメリの発生を抑制することができる。なお、上記アルカリ性水溶液に上記酸性調整剤を添加して酸性水溶液にして用いると効果が減少するだけでなく、遊離したヌメリを効率よく排除できないので、別の溶液とすることが望ましい。この酸性調整剤は、酸性添加剤を必須成分とし、塩化ナトリウムを含んでいてもよい。

上記酸性添加剤とは、食品添加剤として利用可能な、水溶液が酸性を示す物質をいう。例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）、グリシン、エリソルビン酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸等のカルボン酸類や、フィチン酸等のリン酸類や、二酸化炭素、グルコノデルタラクトンなどのように、水に溶けて酸となるものも含む。また、コハク酸一ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウムなどの酸性を示す有機酸塩も使用可能である。また、ミョウバンなどの無機物も使用可能である。これらは常温で固体であると保存、運搬の点から望ましい。ただし、味の添加などの効果を発揮させるため、柑橘類等の酸性を示す果汁を使用してもよい。

これらは単独で用いてもよいし、複数種類の化合物を混合させて用いてもよい。この中でも１質量％のｐＨ値が２〜４．５程度である化合物又は混合物であると扱いやすく好ましい。ｐＨ値が大きすぎると酸性によるヌメリの除去効果が不十分となってしまい、ｐＨ値が小さすぎると、酸性が強すぎて魚介類の身を傷めてしまうおそれがある。

この酸性調整剤は単にヌメリ取りの効果だけでなく、酸化防止剤、物性改良材、ｐＨ改良材、酸味料、強化剤などを兼ねたものであってもよい。例えば、ビタミンＣは酸化防止効果を兼ねており、グリシンは調味料及び日持向上剤を兼ねている。

この酸性調整剤が上記酸性添加剤とともに塩化ナトリウムを含むと、さらに魚介類の身体からのヌメリの解離及び遊離が進むため除去効率がよくなる。上記酸性調整剤と塩化ナトリウムとの質量混合比は、１：４〜４：１であると好ましく、１：３〜３：１であるとより好ましい。塩化ナトリウムが少なすぎると、浸透圧によりヌメリを魚介類の身体から遊離させる効果が不十分になると考えられ、逆に塩化ナトリウムが多すぎると浸透圧による作用が強すぎて、魚介類の身を傷めてしまう可能性がある。

この酸性調整剤は０．５質量％以上５質量％以下程度の酸性水溶液として、魚介類を浸漬させて用いる。より好ましくは１．０質量％以上３．０質量％以下である。濃度が薄すぎると処理に時間がかかりすぎ、液に浸漬している時間が長くなるため、魚介類の鮮度が低下してしまうおそれがある。一方で、濃度が濃すぎると酸性性添加剤や塩化ナトリウムによる作用が強くなりすぎて魚介類の身を傷めてしまうおそれがある。

魚介類を上記アルカリ性水溶液に浸漬させた後で、上記の酸性水溶液に浸す時間は、２〜６０秒程度であると好ましい。この程度の浸漬で、残存する上記アルカリ性水溶液を中和して新たなヌメリを生じなくすることができる。また、上記の酸性水溶液が塩化ナトリウムを含有していると、さらに徹底して残留ヌメリを魚介類の身体から剥がしやすくすることができる。ただし、長時間に亘って酸性水溶液に浸されていると、アルカリ性添加剤による発色効果などが失われたり、元の色から変わってしまったり、味がかわってしまったりするおそれがある。

上記酸性水溶液に浸漬する間に、ヌメリは完全に遊離するわけではないが、新たなヌメリの発生は抑制されており、かつ、残留するヌメリも魚介類の身体からは容易に剥がれ落ちるようになっているので、わずかな力で取り除くことができるようになっている。例えば、上記酸性水溶液から引き上げる前や引き上げる際に、人手や液流でわずかに力を加えるだけで、ぬめりを取り除くことができる。また、引き上げ後に流水に曝すことで残留するヌメリを取り除くことができる。

また、この発明にかかる処理剤で処理した後は、間接的にヌメリを取る程度の圧力を掛けることで、人手によらなくても十分にヌメリを取ることができるようになる。例えば魚介類を浸した液中で下からバブリングしたり、カゴなどに入れ、上下動させたり、食品洗濯機などの低速回転する回転槽で浸した液ごと回転させたりといった手段により、アルカリ性調整剤と酸性調整剤とで処理した大量の魚介類から一括してヌメリを除去することができる。

このような構成からなる魚介類用処理剤により、大量の魚介類のヌメリを一挙に除去することができ、短時間で処理できるため、その際に魚介類の身を傷めたり、味を低下させたりするおそれも少ないものとなる。

この発明にかかる魚介類用処理剤を用いた効率的なヌメリの除去方法として、例えば図１のような手順が考えられる。まず、魚介類を掬い上げられる大きさの網目を持ったカゴ１に、ヌメリを持った魚介類２を入れる。そして、アルカリ性調整剤の水溶液を満たしたアルカリ槽３に、カゴ１を魚介類２ごと浸す。このとき、アルカリ槽３が液流を発生させるための攪拌翼などを有していて、魚介類２が傷まない程度の液流を生じさせる。上記の範囲の時間浸した後、カゴ１を魚介類２ごと引き上げて、アルカリ性水溶液ごと遊離したヌメリを落とす。次に、酸性調整剤の水溶液を満たした酸性槽４に、カゴ１を魚介類２ごと浸す。ここでも酸性槽４が有する攪拌翼で液流を生じさせて、魚介類２同士をわずかに動かすことで、ヌメリを取りやすくする。その後、カゴ１を魚介類２ごと引き上げ、残留ヌメリを取るための水槽５に浸し、液流に曝すことで、ヌメリをほぼ完全に除去する。

以下、実施例によりこの発明を詳細に説明する。生のハモ約５００ｇ分について、以下の試験を行い、ヌメリの残存具合を確かめた。

ここで用いる製剤は以下の通りである。
＜アルカリ性調整剤＞
・アルカリ性添加剤……無水炭酸ナトリウム１５ｇ
・塩化ナトリウム……５ｇ
これを１リットルの水に溶かし、２質量％のアルカリ性水溶液とした。（株）堀場製作所製ＰＨメータＦ２１で測定したところｐＨは１１．２であった。
＜酸性調整剤＞
・酸性添加剤……ＤＬリンゴ酸１５ｇ
・塩化ナトリウム……５ｇ
これを１リットルの水に溶かし、２質量％の酸性水溶液とした。上記ｐＨメータで測定したところ、ｐＨは２．４であった。

（実施例１）
まず、ハモをアルカリ性水溶液に浸漬した。途中で攪拌すると、魚体から白くヌメリが遊離して浮かんできた。２０分後に引き上げて人の指で確認したところ、浸漬前に比べてヌメリははっきりと減少していたが、わずかに残留が感じられた。

引き上げたハモを酸性水溶液に１０秒間浸漬させて引き上げたところ、胴体部に残留するヌメリを触れただけで取り除くことができた。その後２０秒間水洗いをして、ヌメリを完全に取り除くことができた。

（実施例２）
上記実施例１において、アルカリ性水溶液に浸漬してヌメリを遊離させ、引き上げた後、酸性水溶液に用いずに水道水の流水に１０分間曝したところ、本来魚体が有する強力なヌメリの大部分が除去できたが、身の周辺にわずかにヌメリの残留が感じられた。アルカリ性水溶液により新たに生じた分と考えられる。

（比較例１）
アルカリ性水溶液を用いず、塩化ナトリウム入りの酸性水溶液に２０分間浸漬後、水道水の流水に曝してヌメリの除去を試みたが、本来魚体が有する強力なヌメリは除去することができなかった。また、ハモの身体が白く変色したことが視認された。

（比較例２）
上記の実施例１において、アルカリ性水溶液と酸性水溶液のどちらについても塩化ナトリウムを含めないこととした以外は同様の手順によりヌメリの除去を試みた。しかしながら、塩化ナトリウムを含まないアルカリ性水溶液に漬けると、攪拌してもヌメリの遊離する度合いは低く、アルカリ性水溶液から引き上げた時点で、ヌメリが除去できたという実感はなかった。その後、塩化ナトリウムを有さない酸性水溶液に１０秒間漬けたが、ヌメリは魚体に残存しており、人手でも流水でも十分に取り除くことはできなかった。

１カゴ
２魚介類
３アルカリ性槽
４酸性槽
５水槽

Claims

炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、又はその両方を含み１質量％水溶液のｐＨ値が１０〜１２．５となるアルカリ性添加剤と塩化ナトリウムとを質量混合比で１：４〜４：１で含有するアルカリ性調整剤の１質量％以上５質量％以下である水溶液に３分以上１時間以下浸した後、酸性添加剤を含有する酸性調整剤の水溶液に浸して、ヌメリを除去する、ハモの処理方法。
上記酸性調整剤が塩化ナトリウムを含有する請求項１に記載の処理方法。