JP6697229B2 - ウニの卵巣の品質改良方法 - Google Patents

Description

本発明は、ウニの卵巣の品質改良方法に関する。

古くからミョウバンは特定の水産加工品には欠かせないものである。例えば、タコ等頭足類では、ぬめりを落とし、表面を身締めし、皮剥がれを抑制し、発色しやすくする効果がある。ミョウバンは、数の子やウニ等でも身締めや煮崩れ防止に用いられ、クラゲでは脱水処理（脱塩後の処理も含む）に用いられている。

しかし、ミョウバンに含まれるアルミニウムを多量に摂取すると、腎臓等への影響があることが問題となっている。また、一時期、アルミニウムにはアルツハイマー病との因果関係があるとの情報が流れ、消費者はミョウバンが含まれる商品を避ける傾向にある。さらに、ミョウバンは特有の収れん味がするため、本来の食味を落とす原因となる。

このため、水産加工品において、ミョウバンに替わる品質改良剤がいくつか使用されている。一般的なミョウバン代替として有機酸等による処理方法がすでに公開されている（例えば、特許文献１〜５参照）。

特開２００５−１６８４５６号公報 特開２００８−３０７０３９号公報 特開２００９−０５５９０１号公報 特開２００１−２９９２８５号公報 特公平７−７５５１４号公報

しかしながら、特許文献１の処理方法では、有機酸が冷凍魚介類用のヌメリとり剤として用いられるが、タコ、ウニで皮剥がれや身崩れが生じてしまい、ミョウバン同様のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果は得られないという課題があった。特許文献２の処理方法では、有機酸水溶液にキトサンを溶解したものが用いられるが、生ウニへの使用に限定されるという課題があった。また、有機酸はキトサンを溶解させる目的で用いられ、有機酸自体には効果がないとされていた。

特許文献３のタコの加工用複合製剤は、タコに実施したところ、皮剥がれ等が生じてしまい、ミョウバン同等の効果は得られなかった。特許文献４についても、同様の方法をタコに実施したところ、身締め効果はミョウバンと比較すると不十分であった。また、魚卵（数の子）への試験では、ミョウバン同等の効果が得られたが、食味の点で劣るという課題があった。特許文献５の方法では、有機酸と糖質類、アルコール類が用いられるが、十分な身締め効果は得られなかった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、ミョウバンを使用せずに、ミョウバン同様のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果を得ることができ、また、食味への影響が小さいウニの卵巣の品質改良方法を提供することを目的としている。

本発明者らは鋭意検討した結果、有機酸にはミョウバン同等のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果があるものは少ないが、グルコン酸にはミョウバン同等の効果があり、魚介類全般に効果があることを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明に関連する魚介類の品質改良剤は、グルコン酸を含むことを特徴とする。
本発明に関連する魚介類の身締め剤は、グルコン酸を含むことを特徴とする。
本発明に係るウニの卵巣の品質改良方法は、生のウニの卵巣を０．１４質量％以上０．２５質量％未満の濃度のグルコン酸水溶液に浸漬することを特徴とする。

グルコン酸水溶液の濃度は、使用対象の魚介類の種類によって、好ましい濃度が多少異なる。使用対象がタコの場合、０．１４質量％以上１．５０質量％以下が好ましく、０．１４質量％より大きく０．５０質量％未満が特に好ましい。使用対象がクラゲの場合、０．０３質量％以上０．２５質量％以下が好ましく、０．０６質量％以上０．１３質量％以下が特に好ましい。使用対象がウニの卵巣の場合、０．０７質量％以上０．５０質量％以下が好ましく、０．１４質量％以上０．２５質量％以下が特に好ましい。使用対象が数の子の場合、０．０７質量％以上０．５０質量％以下が好ましく、０．１４質量％以上０．２４質量％以下が特に好ましい。

使用対象の生の魚介類は、冷凍後、解凍したものであってもよい。本明細書において、生の魚介類とは、加熱処理していない魚介類を意味する。生の魚介類の範囲には、血抜き処理したものや、塩蔵品が含まれる。魚介類としては、例えば、タコ、クラゲ、ウニの卵巣、数の子などが挙げられるが、他の魚介類であってもよい。

生の魚介類をグルコン酸水溶液に浸漬することにより、ミョウバン同等のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果が得られる。グルコン酸と同じ有機酸であっても、クエン酸やフマル酸ではミョウバンと比較すると、身質はやわらかくなり、皮剥がれ、身崩れ、酸味を感じやすい。グルコン酸では呈味に優れ、通常使用されるミョウバンのような収れん味はなく、クエン酸やフマル酸のように酸味は強くない。また、ミョウバンは安価であることから使用用途が幅広いが、グルコン酸も同様に安価であるため、ミョウバン代替として置き換えることが容易であり、幅広い用途に使用可能である。

本発明に関連する魚介類の品質改良方法で処理した生の魚介類は、加熱調理されてもよい。
グルコン酸水溶液への浸漬時間は、５分〜１０時間が好ましい。
グルコン酸水溶液は、食塩・醤油・酢などの調味料、砂糖・蜂蜜・トレハロース・オリゴ糖などの甘味料、香料、保存料、着色料、その他の食品添加剤を含んでいてもよい。

本発明によれば、ミョウバン同様のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果を得ることができ、また、食味への影響が小さいウニの卵巣の品質改良方法を提供することができる。

水揚げ後に加熱せずに冷凍しておいたタコを使用して、実施した。
なお、以下の実施例１〜７において、「％」は「質量％」を示す。
解凍させたタコを５％塩化ナトリウム水溶液で満たした洗い機で３０分間塩もみを実施した後、コントロール区では生ミョウバン０．５％水溶液に１５分浸漬処理し、テスト区では各濃度０．０７％、０．１４％、０．２８％、０．５％、１．０％、１．５％のグルコン酸水溶液にそれぞれ１５分浸漬処理した。その後、各々、次亜硫酸ナトリウムを含むボイル剤（青葉化成（株）製品名「ＩＫＢ」）で蒸煮、ボイルした後、氷水冷却し、発色、皮剥がれ、身の締まり、ぬめりの有無等を評価した。

＜官能評価方法および評価基準＞
５人で官能評価を実施した。評価基準は以下のとおりである。
ミョウバンよりも良好な効果が得られたもの…◎
ミョウバン同等の効果が得られたもの…○
ミョウバンに劣るが許容できるもの…△
ミョウバン同等の効果が得られなかったもの…×

その結果、グルコン酸０．２８％では生ミョウバン同等の評価となった。グルコン酸０．５％以上では、効果が得られたものの、ミョウバン同等の効果は得られなかった。

実施例１の生ミョウバンの代わりに、クエン酸０．２８％、リンゴ酸０．２８％、フマル酸一ナトリウム０．２８％、リン酸二水素カルシウム０．２８％、酸性ピロリン酸ナトリウム０．２８％、酸性ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２８％、グルコン酸ナトリウム０．２８％を用いて、実施例１と同様の試験を行い、同様に評価した。
その結果、生ミョウバンとグルコン酸を用いたもの以外は、いずれも、皮剥がれが生じたり、身質がやわらかくなりすぎたりしてしまい、生ミョウバン同様の効果は得られなかった。有機酸塩であるグルコン酸ナトリウムにおいても同様の効果は得られなかった。

塩蔵品のクラゲを使用して、実施した。
塩蔵品のクラゲを流水で３０分脱塩した。脱塩したクラゲを、次亜硫酸ナトリウムを含む製剤（青葉化成（株）製品名「ＩＫＢ」）で漂白した後、１５分間流水処理した。無処理区では、何も添加しない水、原料対比１：１に一晩浸漬処理した。コントロール区では、生ミョウバン０．５０％水溶液、原料対比１：１に一晩浸漬処理した。テスト区では、各濃度０．０３％、０．０６％、０．１３％、０．２５％のグルコン酸水溶液、原料対比１：１にそれぞれ一晩浸漬処理した。処理後のクラゲについて、実施例１と同様の評価基準で、ぬめり、身の締まり、味を評価した。

その結果、グルコン酸０．０６％、０．１３％で処理したテスト区は、生ミョウバンで処理したコントロール区とぬめり、身の締まりでほぼ同等の効果となった。また、同様にグルコン酸０．２５％水溶液で一晩処理したものは効果が得られたものの、生ミョウバン０．５０％に比べて身質がやわらかくなった。食味に関しては、グルコン酸を使用した場合、生ミョウバンを使用した場合より、良好な結果となった。

実施例３の生ミョウバンの代わりに、酢酸９０％水溶液０．５％、クエン酸０．５％、リンゴ酸０．５％を用いて、実施例３と同様の試験を行い、同様に評価した。
その結果、生ミョウバンとグルコン酸を用いたもの以外は、いずれも、生ミョウバンに比べて身質がやわらかくなりすぎ、生ミョウバン同様の効果は得られなかった。

ムラサキウニの卵巣を使用して、実施した。
ムラサキウニの卵巣を無添加区では、２％食塩水に１０分間浸漬処理した。コントロール区では、２％食塩水に生ミョウバン０．５％を溶解した溶液に１０分間浸漬処理した。テスト区では、２％食塩水にグルコン酸０．０７％、０．１４％、０．２５％、０．５０％をそれぞれ溶解した溶液に１０分間浸漬処理した。その後、処理した卵巣を１０℃以下で保存し、実施例１と同様の評価基準で、一晩後の軟化・身崩れ、食味を評価した。

その結果、グルコン酸０．１４％、０．２５％で処理したテスト区では、生ミョウバンと軟化・身崩れで同等の効果が得られ、特にグルコン酸０．１４％のテスト区ではミョウバンよりも良好な結果となった。食味に関しては、生ミョウバンは特有の収れん味がするのに対し、グルコン酸０．１４％のテスト区では食味の違和感は感じられず、良好な食味であった。

ロシア産の数の子を使用して、実施した。
冷凍したロシア産の数の子を解凍し、ボーメ５の塩化ナトリウム溶液と数の子を原料比１：１で混合し、５℃で一晩処理後、血抜きを行った。血抜きした数の子に対して、無添加区では、２０％塩化ナトリウム水溶液、原料対比１：１に一晩浸漬処理した。コントロール区では、２０％塩化ナトリウム水溶液に生ミョウバン０．５０％を溶解した溶液、原料対比１：１に一晩浸漬処理した。テスト区では、２０％塩化ナトリウム水溶液にグルコン酸０．０７％、０．１４％、０．２４％、０．５０％をそれぞれ溶解した溶液、原料対比１：１に一晩浸漬処理した。

処理後の数の子について、実施例１と同様の評価基準で、身の締まり、味を評価した。
その結果、グルコン酸０．１４％、０．２４％のテスト区では、身の締まりで生ミョウバン同等の効果が得られた。また、グルコン酸０．２４％以下のテスト区では、生ミョウバン特有の収れん味がせず、違和感がなく、良好な食味であった。

実施例６の生ミョウバンの代わりに、グルコン酸ナトリウム０．５０％、リンゴ酸０．５０％、リンゴ酸ナトリウム０．５０％、クエン酸０．５０％、クエン酸ナトリウム０．５０％、リン酸二水素カルシウム０．５０％を用いて、実施例６と同様の試験を行い、同様に評価した。

その結果、生ミョウバンとグルコン酸とリン酸二水素カルシウムを用いたもの以外は、いずれも、生ミョウバンに比べて身質がやわらかくなりすぎ、生ミョウバン同様の効果は得られなかった。グルコン酸０．１４％のテスト区では、生ミョウバン特有の収れん味がせず、生ミョウバンやリン酸二水素カルシウムを用いたものより食味が優れていた。

Claims (1)

1. 生のウニの卵巣を０．１４質量％以上０．２５質量％未満の濃度のグルコン酸水溶液に浸漬することを特徴とするウニの卵巣の品質改良方法。