JP4901810B2 - タコの加工用複合製剤及び前処理方法 - Google Patents
タコの加工用複合製剤及び前処理方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4901810B2 JP4901810B2 JP2008136419A JP2008136419A JP4901810B2 JP 4901810 B2 JP4901810 B2 JP 4901810B2 JP 2008136419 A JP2008136419 A JP 2008136419A JP 2008136419 A JP2008136419 A JP 2008136419A JP 4901810 B2 JP4901810 B2 JP 4901810B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- octopus
- processing
- treatment
- acid
- composite preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000238413 Octopus Species 0.000 title claims description 64
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 60
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 title claims description 5
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 83
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 61
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 55
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 41
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 36
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 36
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 35
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 33
- MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 4-(chloromethyl)-2-(4-methylphenyl)-1,3-thiazole Chemical compound C1=CC(C)=CC=C1C1=NC(CCl)=CS1 MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 235000019983 sodium metaphosphate Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 18
- -1 alkali metal salt Chemical class 0.000 claims description 18
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 18
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 17
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 17
- 229940037003 alum Drugs 0.000 claims description 15
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 14
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 claims description 9
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004318 erythorbic acid Substances 0.000 claims description 9
- 229940026239 isoascorbic acid Drugs 0.000 claims description 9
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 8
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 8
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid Substances OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 27
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 24
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 description 21
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 18
- 238000011161 development Methods 0.000 description 13
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 description 12
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 12
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 12
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 7
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 6
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 5
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 5
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 5
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 5
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 206010040844 Skin exfoliation Diseases 0.000 description 3
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 3
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 3
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 3
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 3
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 3
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 150000000996 L-ascorbic acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000003929 acidic solution Substances 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 2
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 2
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 238000009991 scouring Methods 0.000 description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000001744 Sodium fumarate Substances 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 1
- 229940101006 anhydrous sodium sulfite Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- WPUMTJGUQUYPIV-JIZZDEOASA-L disodium (S)-malate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](O)CC([O-])=O WPUMTJGUQUYPIV-JIZZDEOASA-L 0.000 description 1
- MSJMDZAOKORVFC-SEPHDYHBSA-L disodium fumarate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)\C=C\C([O-])=O MSJMDZAOKORVFC-SEPHDYHBSA-L 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019265 sodium DL-malate Nutrition 0.000 description 1
- HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940005573 sodium fumarate Drugs 0.000 description 1
- 235000019294 sodium fumarate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001394 sodium malate Substances 0.000 description 1
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940074404 sodium succinate Drugs 0.000 description 1
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L sodium sulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])=O GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001433 sodium tartrate Substances 0.000 description 1
- 229960002167 sodium tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011004 sodium tartrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
・エリソルビン酸ナトリウム……扶桑化学工業(株)製
・アスコルビン酸ナトリウム……扶桑化学工業(株)製
・エリソルビン酸……扶桑化学工業(株)製
・アスコルビン酸……扶桑化学工業(株)製
(有機酸)
・コハク酸……扶桑化学工業(株)製
・L酒石酸……昭和化工(株)製
・フマル酸……扶桑化学工業(株)製
・リンゴ酸……磐田化学工業(株)製
・クエン酸……扶桑化学工業(株)製
(酸性リン酸化合物)
・ピロリン酸二水素二ナトリウム……燐化学工業(株)製(表中「ピロリン酸H2Na2」と略記する。)
・メタリン酸ナトリウム……太平化学工業(株)製:ウルトラポリン
(pH調整剤)
・リンゴ酸ナトリウム……扶桑化学工業(株)製
・フマル酸ナトリウム……扶桑化学工業(株)製
・コハク酸ナトリウム……扶桑化学工業(株)製
・L酒石酸ナトリウム……昭和化工(株)製
・クエン酸ナトリウム……扶桑化学工業(株)製
・無水酢酸ナトリウム……南海化学工業(株)製
・ピロリン酸四カリウム……大洋化学工業(株)製(表中「ピロリン酸K」と略記する。)
・ピロリン酸四ナトリウム……燐化学工業(株)製(表中「ピロリン酸Na」と略記する。)
(その他の成分)
・ピロ亜硫酸ナトリウム……神洲化学(株)製
・無水亜硫酸ナトリウム……神洲化学(株)製
・無水酢酸ナトリウム……南海化学工業(株)製
・硫酸アルミニウムカリウム……ラサ晃栄(株)製:ミョウバン(表中「ミョウバン」と略記する。)
・リン酸二水素ナトリウム……燐化学工業(株)製
・リン酸水素二ナトリウム……燐化学工業(株)製
・塩化ナトリウム……イヌイ(株)製
2リットルの水に、処理成分としてエリソルビン酸ナトリウム7g、有機酸としてコハク酸を3g、pH調整剤としてピロリン酸四カリウムを2g、リン酸化合物としてメタリン酸ナトリウムを8g溶解させて、1重量%の加工用複合製剤溶液を作成した。この構成からなる加工用複合製剤のうち、処理成分が占める割合は35重量%である。また、加工用複合製剤溶液のpHは3.4であった。この加工用複合製剤を用いて上記の工程を行ったところ、ヌメリを十分に除去することができるとともに、蒸し・煮沸処理後に鮮やかな赤色の発色を得た。また、冷蔵環境で7日間保存した後も色の鮮やかさを保持し、酸化防止効果が発揮された。
実施例1のエリソルビン酸ナトリウムの代わりに同量のアスコルビン酸ナトリウムを用いて同様の試験を行った。加工用複合製剤溶液のpHは同様に3.4であり、実施例1と同様にヌメリを除去でき、蒸し・煮沸処理後は実施例1と同様の発色を得て、7日間保存後も退色が見られなかった。
実施例1のエリソルビン酸ナトリウムの代わりに、3.5gのエリソルビン酸ナトリウムと3.5gのアスコルビン酸ナトリウムを混合して用いて同様の試験を行ったところ、実施例1及び2と同様に、ヌメリ取り、発色、酸化防止効果が得られた。
実施例1,2において、それぞれコハク酸3gの代わりに酒石酸3gを用いて同様の試験をおこなった。それぞれの溶液のpHは3.2と3.1であった。この差は誤差の範囲と考えられる。実施例1,2とは発色の色合いが異なるが、同様のヌメリ取り効果、酸化防止効果が得られた。
以下、処理成分としてエリソルビン酸ナトリウムを使用し、表1の組成である加工用複合製剤を調製して同様の試験を行った。また、それぞれの加工用複合製剤の1重量%水溶液のpHを表1に示す。このうち、実施例9,18は酸性成分として有機酸を使用していない。実施例11は酸性成分として有機酸を使用せず、酸性リン酸化合物のみを用いており、加工用複合製剤の合計量が15gであるため、用いる水を1.5リットルとしている。実施例17は酸性リン酸化合物を使用しなかった。また、実施例19,20は、酸性リン酸化合物としてメタリン酸ナトリウムではなく、ピロリン酸二水素二ナトリウムを用いた。さらに、実施例21,22は、有機酸を二種類使用し、一方を酒石酸とした。実施例23は、酸性成分としてメタリン酸ナトリウムと酒石酸のみを用いた。実施例25〜31は、メタリン酸ナトリウムの一部を、比率を変えて酒石酸に置換しつつ、クエン酸などのその他の成分を調整した。これらいずれの実施例も、蒸し・煮沸処理後の赤の色合いが異なる以外は、ヌメリ取り効果、酸化防止効果を得ることができた。なお、表中塩の化合物の表記に当たってはナトリウムを「Na」と、カリウムを「K」と略記する。また、蒸し・煮沸処理直後の色の評価を「発色評価」とし、7日間保存後の評価を「発色保持」として記載する。
処理成分として、エリソルビン酸又はアスコルビン酸を使用し、表1の組成である加工用複合製剤を調製して同様の試験を行った。それぞれの加工用複合製剤の1重量%水溶液のpHと、試験結果を表1に示す。なお、実施例32と33,34と35、36と37とは、処理成分以外の構成は共通である。
処理成分としてエリソルビン酸ナトリウムを使用して、表1の組成である加工用複合製剤を調製して同様の試験を行った。ただし実施例40のみは水を1.7リットルとしている。それぞれの加工用複合製剤の1重量%水溶液のpHと試験結果を表1に示す。
処理成分としてエリソルビン酸ナトリウムを使用して、表1の組成である加工用複合製剤を調製して同様の試験を行った。ただし、参考例1は水を1.5リットル、参考例2は水を1.8リットル、参考例3は水を1.7リットルとしている。それぞれの加工用複合製剤の1重量%水溶液のpHと試験結果を表1に示す。
処理成分としてアスコルビン酸ナトリウムを使用して、表1の組成である加工用複合製剤を調製して同様の試験を行った。ただし、水を1.7リットルとしている。それぞれの加工用複合製剤の1重量%水溶液のpHと試験結果を表1に示す。
処理成分として、エリソルビン酸ナトリウム(実施例42)、エリソルビン酸(実施例43)、アスコルビン酸ナトリウム(実施例44)、アスコルビン酸(実施例45)を選択し、それ以外の成分は共通として、表1の組成である加工用複合製剤を調製して同様の試験を行った。それぞれの加工用複合製剤の1重量%水溶液のpHと試験結果を表1に示す。
処理成分としてエリソルビン酸ナトリウムを使用して、表1の組成である加工用複合製剤を調製して同様の試験を行った。ただし、参考例6は水を1.6リットルとしている。それぞれの加工用複合製剤の1重量%水溶液のpHと試験結果を表1に示す。なお、参考例5については、発色がやや白みを帯びたものとなった。
(比較例1〜4)
表2に記載の組成である前処理剤を調製して、同様の試験をおこなった。それぞれの前処理剤の1重量%水溶液のpHを表1に示す。このうち、比較例1,4は処理成分の含有量が20重量%であり、比較例2,3は30重量%である。いずれも、蒸し・煮沸処理後の発色は良好だったが、一週間後まで色の鮮やかさを保持することができず、酸化防止効果が不十分なものとなってしまった。この色の劣化は、処理成分が少ないほど顕著なものとなった。
(比較例5)
エリソルビン酸ナトリウム7gとピロリン酸四ナトリウム7gとからなる前処理剤を調製し、1.4リットルの水に溶解させた前処理剤水溶液を得た。この溶液のpHは9.6であった。この前処理剤溶液で実施例1と同様の薬品処理をしても、タコのヌメリが取れなかったため、ミョウバン水溶液を別途用意してヌメリを取る必要が生じてしまい、工程の短縮が出来なかった。また、薬品処理中にタコの色素が抜け落ちて前処理剤水溶液が茶色く染まってしまい、タコ自体の色は薄くなってしまった。
(比較例6)
表2に記載の組成である前処理剤を調製して、2リットルの水に溶かして1重量%の水溶液としたところ、pHが5.1を上回った。この前処理剤溶液で薬品処理をしても、タコのヌメリが残ってしまったため、ミョウバン水溶液を別途用意してヌメリを取る必要が生じてしまい、工程の短縮が出来なかった。
(比較例7)
エリソルビン酸ナトリウムを7gとミョウバン7gとからなる前処理剤を調製し、1.4リットルの水に溶解させた前処理剤水溶液を得た。これらの溶液のpHは4.0であった。この前処理剤溶液を実施例1と同様に用いてタコの蒸し・煮沸処理を行ったところ、本来白い箇所も含めたタコ全体が小豆色に染まり、かつ、実施例よりも全体的に白っぽい色合いになった。
Claims (6)
- エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩、又はそれらの混合物からなる処理成分と、有機酸、酸性のリン酸化合物、又はそれらの両方からなる酸性成分とを含み、かつミョウバンを含まず、上記処理成分が全体に占める含有率が35重量%以上であり、1重量%水溶液としたときのpHが2.7以上5.1以下である、タコの加工用複合製剤。
- 上記酸性成分としてメタリン酸ナトリウムを含有し、メタリン酸ナトリウムと上記処理成分との質量比の値が3/7以上である、請求項1に記載のタコの加工用複合製剤。
- 上記酸性成分としてメタリン酸ナトリウム及び酒石酸を含有する、請求項1に記載のタコの加工用複合製剤。
- 上記酸性成分としてメタリン酸ナトリウム及び酒石酸を含有し、メタリン酸ナトリウム及び酒石酸と上記処理成分との質量比の値が1.7/4以上であり、メタリン酸ナトリウムと酒石酸との質量比の値が2/15以上である請求項3に記載のタコの加工用複合製剤。
- 解凍した蒸し・煮沸処理前のタコを、請求項1乃至4のいずれか1項に記載のタコの加工用複合製剤を水に溶解させてpHを2.7以上5.1以下に調整した水溶液により薬品処理して、ヌメリ取り効果と蒸し・煮沸処理後の発色効果と酸化防止効果とを発揮させる、蒸し・煮沸処理前のタコの前処理方法。
- 請求項5の前処理方法で前処理を行った後に、蒸し・煮沸処理を行って赤色に発色させた蒸し煮沸タコ。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008136419A JP4901810B2 (ja) | 2007-08-06 | 2008-05-26 | タコの加工用複合製剤及び前処理方法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007204104 | 2007-08-06 | ||
JP2007204104 | 2007-08-06 | ||
JP2008136419A JP4901810B2 (ja) | 2007-08-06 | 2008-05-26 | タコの加工用複合製剤及び前処理方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009055901A JP2009055901A (ja) | 2009-03-19 |
JP4901810B2 true JP4901810B2 (ja) | 2012-03-21 |
Family
ID=40552232
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008136419A Active JP4901810B2 (ja) | 2007-08-06 | 2008-05-26 | タコの加工用複合製剤及び前処理方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4901810B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5629497B2 (ja) * | 2010-06-14 | 2014-11-19 | 株式会社アイシス | 魚介類用処理剤 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5251063A (en) * | 1975-10-17 | 1977-04-23 | Nippon Shinyaku Co Ltd | Color forming method of cephalopod |
JPS59169467A (ja) * | 1983-03-17 | 1984-09-25 | Takeda Chem Ind Ltd | ゆでダコおよびゆでイカの発色用組成物および発色方法 |
-
2008
- 2008-05-26 JP JP2008136419A patent/JP4901810B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2009055901A (ja) | 2009-03-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN106578970A (zh) | 一种小酥肉及其制备方法 | |
CN106259841A (zh) | 一种冷冻罗非鱼片的无钠保水剂及其方法 | |
CN106036667A (zh) | 一种泡椒及其制作方法 | |
JP4901810B2 (ja) | タコの加工用複合製剤及び前処理方法 | |
JP5112350B2 (ja) | タコの加工用複合製剤及び前処理方法 | |
JP2006314300A (ja) | 漬物とその製造方法 | |
JP2010063365A (ja) | タコの複合処理製剤並びに前処理方法 | |
JP2014087285A (ja) | イカの加工用複合製剤及び前処理方法 | |
JP3590615B2 (ja) | 食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法及びエビ類用表面色改良組成物 | |
KR101588584B1 (ko) | 연잎을 이용한 연잎말이 염장생선 제조방법 | |
JP2006158293A (ja) | 緑色野菜の加工方法 | |
JP7228887B2 (ja) | ボイル緑色野菜用品質保持剤および品質保持方法 | |
CN110338382B (zh) | 一种高盐盐渍技术生产方便火锅蔬菜包的保脆工艺 | |
KR20100010254A (ko) | 미역줄기 장아찌 제조방법 | |
JP4533033B2 (ja) | エビの処理剤および処理方法 | |
JPS6336763A (ja) | 魚卵の処理方法 | |
JP4405291B2 (ja) | 加熱調理用エビの製造方法、エビを含むフライ用食品の製造方法及びエビを含むフライ食品の製造方法 | |
US2673804A (en) | Treating animal tissue | |
JP5002514B2 (ja) | 茄子漬物の製造法 | |
JPH0328181B2 (ja) | ||
JP2998020B2 (ja) | 食品の品質保持剤及び食品の品質保持方法 | |
KR20200135656A (ko) | 해파리 오징어 혼합 젓갈의 제조방법 | |
JP7133861B2 (ja) | エビ類の製造方法およびそれに用いるエビ類用アルカリ処理液 | |
KR102256191B1 (ko) | 해파리 젓갈의 제조방법 | |
JPH04112773A (ja) | ほたるいかの発色方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110524 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20111014 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20111025 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20111115 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20111213 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20111227 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4901810 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150113 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |