CN1132522C - 防止鱼变褐或变黑的方法以及处理变褐或变黑鱼的方法 - Google Patents

Abstract

本发明通过有效防止鱼变褐或变黑，来提供具有与新捕捉的鱼相同颜色的鱼。本发明还提供一种食品，该食品通过用调味料如调过味的海胆卵的糊、与生鱼、小鱼如沙丁鱼幼鱼混合来制备，该食品没有鱼体的滴汁并且其商业价值可保持较长的时间。本发明还通过处理变褐或变黑的鱼，来提供具有变褐或变黑程度降低或没有变褐或变黑的小鱼的生产方法。本发明中，用碱水溶液处理鱼，然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。用碱水溶液处理生鱼、小鱼，然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液，并且用调味料处理鱼。此外，用碱水溶液处理变褐或变黑的小鱼，然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。

Description

防止鱼变褐或变黑的方法以及 处理变褐或变黑鱼的方法

本发明涉及防止诸如小鱼或鱼苗的鱼类变褐或变黑的方法，所说的鱼例如沙丁鱼幼鱼、鳗鱼和玉筋鱼，并且涉及由已变褐或变黑的鱼获得不变褐或变黑的鱼的方法。本发明还涉及用各种调味料调味的食品，所说的调味料例如经过特殊调味的海胆卵，该食品可长期保持食品的市售价值，并且没有诸如沙丁鱼幼鱼、鳗鱼和玉筋鱼的幼鱼和鱼苗这样的生小鱼的鱼肉或鱼体滴汁，并且涉及其生产的方法。此外，本发明还涉及被防止变褐或变黑的鱼，或由变褐或变黑恢复的鱼。

迄今，渔场将诸如沙丁鱼类幼鱼(鱼的稚鱼，例如鳀鱼、沙脑鱼、日本银鱼和鳗鱼)和玉筋鱼类的鱼捕捉到鱼船上，然后通常放到市场上，并且作下处理：从中除去污染物和外来物，用自来水、海水等洗涤，沥干并且包装，冷冻和储藏在工厂，或者将它们冷冻运输。在一些情况下，沥干的鱼要用过氧化氢、氯等处理，蒸煮、再沥干、包装和运输。

另一方面，在干沙丁鱼幼鱼的生产中，将沙丁鱼幼鱼包装在船上的冰中，然后需要的话用水洗涤，在工厂等中用过氧化氢(于1-8％的盐水中)蒸煮、沥水并且干燥。

然而，已知当诸如沙丁鱼幼鱼的小鱼被捕捉并且死后，它们的尸体表面会变褐或变黑，并且原来的颜色如鱼白色很快消失。据推测，这种现象的出现是由于海水中的细菌附着在死鱼尸体的表面，开始分解鱼体表面的蛋白质。通常认为，由于快速生长的幼鱼和鱼苗的细胞本身较软，它们容易被细菌分解或腐败。尽管人们渴望要求吃到没有变褐或变黑的尽可能新鲜的鱼，但直至现在也无法提供保持新鲜且保持不变褐或变黑的鱼。

现有技术中所用的方法包括：将渔场捕捉的鱼尽可能快地运送至工厂、并且在那里尽可能快地蒸煮以防止其变褐或变黑；用过氧化氢或氯处理鱼；以及用着色剂将鱼着色以便它们看上去新鲜、即使在它们变褐或变黑之后。然而，事实上，这些方法出于以下原因是不令人满意的：它们花费了太多的劳动；它们造成环境污染的问题；以及当使用着色剂时，着色的鱼在储存一段长时间时会发黄。

然而，已知即使当将死的小鱼(如沙丁鱼幼鱼)放置一段短时间。鱼体表面便会开始腐败，逐渐造成鱼体滴汁(dripping)并失去其原始的形状。结果，鱼体变瘦或它们断裂，从而严重降低其市售的价值据推测，这种现象的出现是由于海水中的细菌附着在死鱼尸体的表面，开始分解鱼体表面的蛋白质。通常认为，由于快速生长的幼鱼和鱼苗的细胞本身较软，它们容易被细菌分解或腐败。

出于上述原因，人们在小鱼被捕捉之后尽可能快地用过氧化氢或氯处理小鱼、用水洗涤、包装、冷冻并且投放市场。然而，在解冻后随着时间的流逝，加速了鱼体的滴汁和其形状的失去，同时鱼体变褐或变黑。事实上，在经过约4-5小时的短时间后鱼的市售价值便严重降低。这些问题至今没有解决。虽然尝试通过运送冷冻状态的食品、并且在具有冷冻冷藏系统的商场中解冻销售来分配食品，其中该食品是通过用调过味的海胆卵的糊与生鱼、小鱼(如沙丁鱼幼鱼)混合来制备的，但这种系统在市场上是不可能的，因为当在解冻后以冷藏状态销售3-4天时，将造成鱼体滴汁并且鱼体的形状被改变至无法认出原来形状的程度。

迄今诸如沙丁鱼幼鱼的很多小鱼都是进口的。这些进口到日本的小鱼通常要通过将外国渔场鱼船捕获的鱼通过例如市场运输，然后作下以处理：除去污染物和外来物、用海水等洗涤、并且沥干、包装和在工厂冷冻。小鱼还以干鱼的形式进口。

然而，已知当捕获的诸如沙丁鱼幼鱼的小鱼死后，它们的尸体表面就会失去颜色并且变褐或变黑，并且原来的颜色如鱼白色很快消失。还已知即使当将新鲜小鱼放置一段短时间。鱼体表面便会开始腐败，逐渐造成鱼体滴汁并失去其原始的形状。结果，鱼体变瘦或它们断裂，从而严重降低其市售的价值。因此，进口的小鱼通常在外国处理期间就已变褐或变黑，并且是以变褐或变黑的状态进口的。

此外，干燥可引起或者进一步加速小鱼的变色。结果，进口的小鱼通常都已失去其新鲜的颜色，并且已经变色和变褐，并且在极端情况下变黑。在将进口小鱼在日本经过附加处理或进一步运输或储藏的期间，变色会进一步进行，大部分造成其商业价值降低。

在现有技术中，这种变褐或变黑的进口小鱼通过用诸如氯或过氧化氢的漂白剂来漂白的方法处理。当变褐或变黑的程度低时，通过用着色剂处理使棕色或黑色褪色来遮蔽颜色。然而，随着处理后储藏或运输的期间变长，变褐或变黑倾向于进一步进行，并且在消费者得到它们之前鱼的商业价值降低。当变褐或变黑的程度高时，现有技术中根本就没有再对鱼进行处理的方法。

本发明的目的是通过有效防止鱼变褐或变黑，来提供具有与新捕捉的鱼相同颜色的鱼。

本发明的另一个目的是提供一种食品，该食品通过用调味料如调过味的海胆卵的糊、与生鱼、小鱼如沙丁鱼幼鱼混合来制备，该食品没有鱼体的滴汁并且其商业价值可保持较长的时间。

本发明的再一个目的是通过处理变褐或变黑的鱼，来提供具有变褐或变黑程度降低或没有变褐或变黑的小鱼的生产方法，以及处理方法。

经过对解决上述问题的深入研究之后，发明者发现通过有效防止变褐或变黑可以提供具有与新捕捉的鱼相同颜色的鱼，通过用碱水溶液处理鱼，然后洗掉或中和碱水溶液不仅可以有效防止诸如沙丁鱼类幼鱼(鱼的稚鱼，例如鳀鱼、沙脑鱼、日本银鱼和鳗鱼)和玉筋鱼类(或Kibinago，小鳍圆腹鲱科的一种)的小鱼，还可以有效防止大鱼的变褐或变黑。

本发明者还发现通过上述处理，可以通过用诸如调味海胆卵糊的调味料、与生鱼、小鱼如沙丁鱼幼鱼和玉筋鱼混合，制备保持其商业价值和没有鱼体滴汁的食品。

发明者还发现通过用碱水溶液处理变褐或变黑的小鱼、然后洗掉或中和处理鱼上附着的碱水溶液，可以获得没有变褐或变黑的小鱼。

基于上述发现，完成了本发明。

以下对本发明作详细的描述。

本发明可以处理的鱼包括生长完全的鱼和幼鱼。然而，本发明特别适合应用于鱼苗和幼鱼，如沙丁鱼类幼鱼(鱼的鱼苗或稚鱼，例如鳀鱼、沙脑鱼、日本银鱼和鳗鱼)和玉筋鱼类(或Kibinago，小鳍圆腹鲱科的一种)。防止鱼变褐或变黑的效果对原始具有白色鱼皮的小鱼特别明显。具体说，本发明对具有白色鱼皮的新捕捉鱼有效。然而，本发明也可以应用于生长完全的鱼。

待处理的原料可以是任何生的鱼、以冷冻状态储藏然后解冻的鱼或冷藏的鱼。最好是将渔场捕获的鱼在船上立即处理。

在变褐或变黑的小鱼处理中，鱼可以是在捕获后冷冻的鱼，或干鱼。这些小鱼通常已经变褐或变黑。

当小鱼是干鱼时，优选将它们浸泡在低浓度盐水中，然后再用本发明的碱水溶液处理。通过浸泡，干小鱼被水湿润。

浸泡处理可以通过，例如，将鱼保持在放在预定地方如冰箱里的盐水中一段预定的时间来进行。所用盐水的浓度例如为0.1-6.0％，特别优选0.5-4.0％。浸泡温度例如为不超过10℃，优选3-8℃，并且浸泡时间优选为30分钟至24小时，优选1-16小时。

本发明中，鱼首先在碱水溶液中处理。该处理可以通过例如将鱼浸泡在碱水溶液或通过将溶液喷在鱼上来进行。

这里所用的碱水溶液是，例如，通过将碱溶解在水中制备的溶液。碱可以选自各种能够形成碱性水溶液的碱类。碱的实例是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、磷酸氢二钠、磷酸三钠、磷酸氢二钾、磷酸三钾、磷酸氢二铵、多磷酸钠、多磷酸钾、氧化钙、磷酸钙、碳酸镁、碳酸铵、碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸氢钠和碳酸氢钾。这些碱可以单独使用也可以以其混合物的形式使用。碱包括可容易在市场上购得的碱类，例如碳酸钙和碳酸钠。

碱水溶液的pH大于7.0。例如，为处理变褐或变黑的小鱼，溶液的pH必须大于8.0。如要快速处理，则优选较高的pH。pH通常为7.5-13.0，优选8.5-13.0，并且特别优选9.5-12.0。

用碱水溶液处理所需要的时间通常依据处理温度不同而不同。处理时间通常为1分钟至24小时，优选15分钟至1小时.

处理温度通常为0-10℃，优选0-5℃。当处理温度低于0℃时，则处理必需长时间，尽管食物原料难以被各种杂菌污染.相反，当处理温度高于10℃时，加速了蛋白质变性或腐败，造成丧失鱼形状的问题。

如果必需，可以向碱水溶液添加诸如糖类和盐类(例如氯化钠)的添加剂，以便改进溶液渗入待处理原料的渗透性。可用的糖类可以是各种的，包括还原麦芽糖、山梨糖醇和蔗糖。

如此用碱处理过的鱼用水洗涤，以除去鱼体表面的碱水溶液，或者在碱处理后或经过可选择的处理后立即中和。

洗涤时间取决于碱的处理时间，通常为1分钟至24小时，优选30分钟至3小时。

中和处理可以通过，例如，向碱处理过的鱼喷酸性溶液或通过将鱼浸泡在酸性溶液中进行。

这里可用的酸性溶液是无机酸例如盐酸、硫酸和硝酸的水溶液，以及有机酸如乙酸、磺酸和柠檬酸的水溶液。优选的酸是乙酸、柠檬酸等。

当喷酸性溶液时，溶液的pH通常为4.0-6.6，优选5.5-6.5。

用于浸泡鱼的酸性溶液的pH例如是4.0-6.8，优选5.5-6.5。

除处理生鱼外，中和可以在蒸煮的过程中进行。通过蒸煮，鱼肉变得结实而有利。中和优选通过将鱼在盐水中酸化来进行。盐水的浓度例如为1-10％质量，优选3-8％质量。

中和温度是盐水的沸点，通常为约90-105℃。

中和时间取决于碱的处理时间，通常为1秒至2小时，例如10分钟至2小时，优选30分钟至1小时。在中和过程中，要测定鱼表面的水的pH，弱酸性pH也是可接受的。

本发明中，然后将如此用水洗涤或中和过的鱼包装，并且包装的鱼可以冷冻或冷藏状态储存。在制备干沙丁鱼鱼片时，将如此经过碱水溶液处理、然后用水洗涤或中和的沙丁鱼，以鱼片的形式晒干或者加热迫干。

在制备含有本发明这种生小鱼的食品时，将如此经过水洗涤或中和的鱼随后用调味料处理，沥水，并且如果必需则进行进一步处理，然后包装。包装的鱼可以冷冻或冷藏状态储存并投放到市场上。

调味料可以选自各种。优选的调味料是，例如，调味的海胆卵(sea-urchin eggs)、盐腌的明太鱼卵(walleye pollack eggs)和朝鲜泡菜用的调味混合料。

鱼可以用自来水或浓度例如1-6％、优选1-4％的盐水洗涤。用盐水洗涤时，这样处理过的鱼肉将变结实而有利。

在用碱水溶液处理之后，可以将浸泡在溶液中的鱼就此样子冷冻。此时，可以在以冷冻状态运输之后当浸泡在水中解冻时用水洗涤鱼。

本发明将生鱼经过用碱处理、然后用水洗涤或者中和，可以有效地防止鱼变褐或变黑，即使当将它们以冷冻状态、冷藏状态或包装状态储存一段长时间，并且可以获得保持其新鲜颜色的鱼或鱼产品。

通过用碱水溶液处理，附着于鱼的细菌基本上被杀死。因此，根据本发明处理的鱼在储藏期间基本上不丧失其形状，并且其不丧失形状的时间可以明显得到延长。结果，例如，可以将处理过的鱼运输到较远的地方，或者可以将它们保存比现有技术更长的时间。由此，可以显著提高产量，并且可以将新鲜形式的鱼例如沙丁鱼幼鱼提供给消费者。

根据本发明，生鱼、小鱼经过用碱处理、然后用水洗涤或者中和，可以有效地防止鱼变褐或变黑，即使当将它们以冷冻状态、冷藏状态或包装状态储存一段长时间，并可以获得含有保持其新鲜颜色的生鱼、小鱼的食品。

通过用碱水溶液处理，附着于生鱼、小鱼的细菌基本上被杀死。因此，根据本发明处理的鱼在储藏期间可以基本上不丧失其形状，或者鱼体不滴汁，即使是以与其它食物的混合物的形式。

另外，当变褐或变黑的小鱼用碱处理、然后用水洗涤或者中和，每条鱼中的变褐或变黑部分会基本上消失。即使是在以冷冻、冷藏或包装状态储藏较长时间之后，仍可以获得保持新鲜颜色并且保持不发褐或发黑的小鱼。

如果必需，除了生鱼、小鱼外，还可以通过用盐水处理经过碱处理、然后用水洗涤或者中和且没有变褐或变黑的小鱼、用水洗涤、将其沥干、并且将其干燥，来制备干制品。此外，如此用盐水处理过的鱼还可以蒸煮、沥干、冷却并直接包装在袋中，制成熟制品。

进行用盐水处理是为了控制产品的含盐量。盐水的浓度例如为1-5％，特别优选2-4％。浸泡温度例如不超过10℃，优选3-8℃。浸泡时间例如为10分钟至5小时，优选30分钟至3小时。

通常将鱼在90-110℃，优选92-97℃下蒸煮。蒸煮对产品的储存是有效的，还对防止变色是有效的，因为通过该处理它们得到灭菌。蒸煮通常进行1-10分钟，优选2-8分钟。

现有技术中，通过用盐水处理进口的干鱼制品、用水洗涤、将其沥干并且将其晒干来制备干鱼制品。在现有技术中，当在沥干后出于提高储藏期的目的而将鱼产品蒸煮时，加速了变褐或变黑。因此，这项技术至今没有得到应用。

可以将鱼产品冷却，通过例如储存在冰箱中。适宜的冷却温度例如为1-10℃。冷却时间例如为约0.5-2小时。

干燥可以在太阳下进行，或者通过如现有技术的用热空气等进行机械干燥。

以下实施例将进一步举例说明本发明。实施例1(防止沙丁鱼幼鱼变褐或变黑)

制备如下组成的碱处理溶液：

乙酸钠(缓冲剂)            38％

氧化钙(碱)                30％

D-葡萄糖(渗透剂)          32％

将10g如上制备的碱处理溶液溶于水中，得到1,000ml氧化钙含量0.3％且pH为11的碱水溶液。

在适宜的搅拌及约5℃条件下，将渔场捕捉的沙丁鱼幼鱼在船上立即在该碱水溶液中浸泡40分钟。然后，取出浸泡过的沙丁鱼幼鱼，用流动水冲洗一次，然后用2000ml约5℃的水洗涤40分钟。将该水洗涤后的沙丁鱼幼鱼沥干，并且冷冻储藏。

作为比较，除取消碱处理和水洗涤外，重复实施例1的相同处理，获得对比沙丁鱼幼鱼。

观察如此处理过或未处理的沙丁鱼幼鱼鱼皮颜色(白色)的变化，得到以下结果：根据本发明处理的沙丁鱼幼鱼保持了新鲜鱼的原始白色鱼皮，而未处理的沙丁鱼幼鱼在储存期间逐渐变成棕色，并且30分钟后严重变成深褐色。实施例2(防止干沙脑鱼鱼片变褐或变黑)

按照实施例1的相同方式，将市场上购买的沙脑鱼在约5℃的所述碱水溶液中于搅拌条件下浸泡40分钟。然后，取出沙脑鱼，用流动水冲洗一次，并且用2000ml约5℃的水洗涤40分钟。将其沥干、在太阳下以鱼片的形式干燥2天，得到干沙丁鱼鱼片。

作为比较，将沙脑鱼不经上述处理而直接晒干，得到对比干沙丁鱼鱼片、

通过本发明方法制备的干沙脑鱼鱼片即使在储藏14天后也基本上没有变褐或变黑。相反，对比干沙脑鱼鱼片在干燥过程中便变褐，并且在储藏期间颜色逐渐变黑，从而不可能保持白色。实施例3(防止蒸煮的沙丁鱼幼鱼变褐或变黑)

在适宜的搅拌条件下，将渔场捕捉的沙丁鱼幼鱼在船上立即在约5℃如上制备的碱水溶液中浸泡40分钟。然后，取出浸泡过的沙丁鱼幼鱼，用流动水冲洗一次，然后用2000ml约5℃的水洗涤40分钟。将沙丁鱼幼鱼沥干，并且在95℃下蒸煮3分钟。

作为比较，除取消碱处理和用水洗涤外，重复如实施例3的相同处理，然后将鱼蒸煮(盐水浓度7％质量，用过氧化氢调整至约pH6.5)，获得对比沙丁鱼幼鱼。

通过本发明方法处理、然后蒸煮的沙丁鱼幼鱼即使在储藏20天或更长时间后也基本上没有变褐或变黑。相反，对比的蒸煮沙丁鱼幼鱼在蒸煮过后即刻便变褐，并且在储藏期间颜色逐渐变黑。实施例4(防止沙丁鱼幼鱼变褐或变黑)

制备如下组成的碱处理溶液：

乙酸钠(缓冲剂)                38％

氧化钙(碱)                    30％

D-葡萄糖(渗透剂)              32％

将10g如上制备的碱处理溶液溶于水中，得到1,000ml氧化钙含量0.3％且pH为11的碱水溶液。

在适宜的搅拌条件下，将渔场捕捉的沙丁鱼幼鱼在船上立即在约5℃的该碱水溶液中浸泡40分钟。然后，于92-100℃下(入口温度96-100℃，出口温度92℃)将它们在pH6.5(用乙酸调节)下中和2-3分钟，沥干，并且冷冻储藏。

作为比较，除取消碱处理和用水洗涤外，重复如实施例4的相同处理，然后将沙丁鱼幼鱼蒸煮(盐水浓度7％质量，用过氧化氢调整至约pH6.5)，获得对比沙丁鱼幼鱼。

观察处理或未处理沙丁鱼幼鱼在冷冻储藏期间鱼皮颜色(白色)的变化，得到以下结果：根据本发明处理的沙丁鱼幼鱼保持了新鲜鱼的原始白色鱼皮，而未处理的沙丁鱼幼鱼在储存期间逐渐变成褐色，并且30分钟后严重变成黑褐色。蒸煮和中和后的沙丁鱼幼鱼的鱼肉结实。实施例5(含新鲜沙丁鱼幼鱼的食品)步骤1：制备如下组成的碱处理溶液：

乙酸钠(缓冲剂)                 38％

氧化钙(碱)                     30％

D-葡萄糖(渗透剂)               32％

将10g如上制备的碱处理溶液溶于水中，得到1,000ml氧化钙含量0.3％且pH为12.6的碱水溶液。

在适宜的搅拌条件下，将渔场捕捉的生的沙丁鱼幼鱼在船上立即在约5℃的该碱水溶液中浸泡40分钟。然后，取出浸泡过的沙丁鱼幼鱼，用流动水冲洗一次，然后用2000ml约5℃的水洗涤40分钟。将该水洗涤后的沙丁鱼幼鱼在4％盐水中浸泡30分钟以结实鱼肉，沥干，并且冷冻储藏。步骤2：制备如下组成的调味料

               表1

     配料                        用量(g)盐                                   0.4糖                                   6.7山梨糖醇                             13.6谷氨酸钠                             0.4Mirin(调味用的甜清酒)                6.7辣椒粉                               0.1香醋                                 1.1水                                   67.4总计                                 100.0

将100g步骤1获得的解冻的生沙丁鱼幼鱼，与100g步骤2获得的调味原料在13℃下混合3分钟。将所得混合物放置30分钟，以便让调味原料渗入沙丁鱼中，然后将其直接包装成含沙丁鱼幼鱼的食品。

食品中所含的沙丁鱼幼鱼的鱼肉保持结实，即使在将食品于室温下搁置5天之后，没有发现任何的鱼体滴汁，且鱼仍保持其形状。

作为比较，除取消碱处理和水洗涤外，重复实施例5的相同处理，获得对比食品。

在对比食品中，当与调味原料混合之后，鱼便开始丧失其形状，并且食品没有市售价值。实施例6(含沙丁鱼幼鱼的食品)

按照实施例5相同的方式，将100g步骤1获得的解冻的生沙丁鱼幼鱼，与100g步骤2获得的调味原料混合。然后，将沙丁鱼幼鱼从调味原料中分出，并且与100g已经用盐和芥末调味的解冻、去皮明太鱼卵混合。将所得混合物直接包装，获得含沙丁鱼幼鱼和调味明太鱼卵的食品。

上述所得食品中的味道确实没有变化，并且没有发现任何的鱼体滴汁，且鱼仍保持其形状，即使是将食品在冷条件下(10℃或以下)搁置5天之后。

作为比较，除取消碱处理和水洗涤外，重复实施例6的相同处理，获得对比食品。

在对比食品中，当与解冻、调味的明太鱼卵混合之后，鱼便立刻开始丧失其形状，并且食品变得像团子糊糊并且没有市售价值。实施例7(含沙丁鱼幼鱼的食品)

除使用100g可商购获得的朝鲜泡菜用调料(液体：Momoya产品)代替调味的明太鱼卵外，按照实施例6的相同方式制备用朝鲜泡菜调料调味的沙丁鱼幼鱼。

上述所得食品中的味道确实没有变化，并且没有发现任何的鱼体滴汁，且鱼仍保持其形状，即使是将食品在室温下(18-25℃)搁置7天之后。

作为比较，除取消碱处理和水洗涤外，重复实施例7的相同处理，获得对比食品。

在对比食品中，当与朝鲜泡菜调料混合之后，鱼便立刻开始丧失其形状，并且开始发酵。

而且，当使用调味的海胆卵的糊时，可以实现先前认为不可能制得的含生鱼食品，并且其可以保持长时间的市售价值。实施例8

使用韩国进口的干沙丁鱼幼鱼(盐含量5.0％)作为干起始原料。

将50kg干沙丁鱼幼鱼浸泡在5℃冰箱中的150kg盐水(通常的盐浓度：1％)中1小时。

沥干后，在5℃冰箱中将所述沙丁鱼幼鱼在具有如下组成的碱处理溶液中浸泡16小时。

碱处理溶液：

乙酸钠(缓冲剂)                      40％

氧化钙(碱)                          30％

D-葡萄糖(渗透剂)                    30％

然后，将用碱处理的沙丁鱼幼鱼浸泡在6℃水中1小时，然后用水洗涤。

之后，将其浸泡在6℃的3.5％普通盐水溶液中1小时，以控制其盐浓度，沥干并且晒干。

这样获得的干制品基本上没有变褐或变黑，而且它们此后也不变褐或变黑。实施例9

将实施例8中用3.5％普通盐水溶液处理过的沙丁鱼幼鱼在95℃下蒸煮3分钟，然后将其储放到冰箱中冷却。将其直接包装在塑料袋中制成熟制品。

这样生产的熟制品在6℃下储藏20天不变褐。

本发明的方法不仅可以应用于上述实施例所述的干制品，还可以应用于解冻的、变褐或变黑小鱼。另外，如上所述，本发明还可应用于除本实施例所处理的沙丁鱼幼鱼以外的各种类型小鱼。实施例10

除于92-100℃下(入口温度96-100℃，出口温度92℃)将用碱处理溶液处理过的沙丁鱼幼鱼在pH5.5下(用乙酸调整)中和2-3分钟外，重复实施例8的相同过程。

这样获得的干制品基本上没有变褐或变黑，而且它们此后也不变褐或变黑。

根据本发明的方法，诸如沙丁鱼幼鱼的鱼原料用碱水溶液处理、然后洗掉或中和碱水溶液，可以有效防止鱼变褐或变黑。因此，可以实现鱼长期储藏同时保持其新鲜的颜色，尽管这种良好状态的储藏在现有技术领域中被认为是不可能的。

根据本发明的方法，可以获得能够长期保持市售价值而不会有任何生鱼、小鱼如沙丁鱼幼鱼的鱼体滴汁的食品，其中本发明的方法是将这种生鱼、小鱼用碱水溶液处理，然后洗掉处理或中和鱼的碱水溶液，然后用调味料处理其，所说的调味剂例如为朝鲜泡菜用调料、用盐和芥末调味的明太鱼卵或者是调味的海胆卵糊。

此外，当用碱水溶液处理变褐或变黑的小鱼、然后洗掉或中和该溶液时，每条鱼的变褐或变黑部分基本上消失。这种处理还对保持小鱼不变褐或变黑有效。

Claims (6)

1、防止鱼变褐或变黑的方法，该方法包括用碱水溶液处理鱼，然后洗掉或中和附着在该处理鱼上的碱水溶液。

2、制备防止其变褐或变黑的鱼的方法，该方法包括用碱水溶液处理鱼，然后洗掉或中和附着在该处理鱼上的碱水溶液。

3、制备含生鱼、小鱼食品的方法，该方法包括用碱水溶液处理生鱼、小鱼，然后洗掉或中和附着在该处理鱼上的碱水溶液，并且用调味料处理所述的鱼。

4、含生鱼、小鱼的食品，它通过用碱水溶液处理生鱼、小鱼；然后洗掉或中和附着在该处理的生鱼、小鱼上的碱水溶液；并且用调味料处理所述的鱼制备得到。

5、由变褐或变黑的小鱼制备没有变褐或变黑的小鱼的方法，该方法包括用碱水溶液处理鱼，然后洗掉或中和附着在该处理鱼上的碱水溶液。

6、没有变褐或变黑的小鱼，它通过用碱水溶液处理变褐或变黑的小鱼；然后洗掉或中和附着在该处理小鱼上的碱水溶液获得。