CN1615081A - 防止剥出的贝肉褐变和黑化的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供防止剥出的贝肉褐变和黑化的方法及已防止褐变和黑化的贝肉。根据本发明，将剥出的贝肉用碱性水溶液处理，然后，将附着在该贝肉上的碱性水溶液洗净或中和。
Description
技术领域
本发明涉及对蛤仔、文蛤、海扇等贝类剥出的肉的处理方法，特别是涉及可提供长期不发生褐变或黑化的贝肉的方法。
背景技术
以往所知，贝类剥出的肉例如是在采贝后，从贝中分离贝肉，经水洗或海水洗等处理后进入市场的。另外，由于蛤仔、文蛤等带有贝毒，通常是在经沸水煮后流通到市场。
但是，在捕获后不久，剥出的贝肉的颜色会逐渐或者迅速改变，产生褐变或黑化。尤其是在剥出的贝肉的内脏周围部分或者足部(淡黄色的部分)，褐变或黑化更容易发生。另外，即使对新鲜的贝肉进行煮沸，从捕获之后不久到煮沸前的期间，或者甚至是在煮沸后，也同样会发生褐变或黑化。因此，要想以这种没有发生褐变或黑化的贝肉作为商品贩卖时，必需尽可能在新鲜期间进入市场，为此想到了以生鲜的捕捉后的状态直接将活的贝类进入市场，然后在市场内剥出贝肉的措施，可是这样，运输设备、劳动量等很大。另外，煮沸的情况也需要在捕获后不久煮沸，然后在冷冻保存的状态下运送到市场。
发明内容
为此，本发明的课题是提供长期不发生褐变或黑化的贝肉。
本发明人在对解决上述课题进行了仔细地研究之后，发现用碱性水溶液处理捕获后的生鲜的贝或经煮沸的贝肉，然后洗净或中和碱性水溶液，可以达成上述课题，从而完成了本发明。
具体实施方式
下面详细说明本发明。
适用于本发明的贝肉，如蛤仔、文蛤、海扇等贝类剥出的贝肉都是很好的例子。
本发明中，贝肉可以是从捕获后生鲜的贝分离的贝肉，也可以是分离后煮沸过的贝肉。另外，作为生鲜的贝肉，也可以是捕获后冷冻的剥出贝肉。但本发明最好使用捕获后不久剥出的贝肉或者捕获后不久剥出的贝肉再经煮沸的贝肉。使用这样捕获后不久剥出的贝肉可以使其颜色保持跟刚捕获后差不多的新鲜的颜色。
煮沸处理可以使用自来水水或者盐水。盐水浓度最好不大于4质量％。处理温度是水或盐水的沸点，通常为90～105℃。
本发明首先是将贝肉在碱性水溶液中处理。该处理可以通过在碱性水溶液中浸渍或者喷上碱性水溶液来进行。该处理可以将贝肉表面存在的细菌等杂菌进行实质性的杀灭，所以可以保护贝肉使之颜色不变差，不产生肉质变坏或松懈等恶化现象，这之后可以防止长期不发生褐变或黑化现象，以实质上颜色新鲜的状态提供给消费者。
作为所用的碱性水溶液，例如可以使用溶解有碱性物质的水溶液。作为碱性物质，可以使用各种只要是能使水溶液呈碱性的碱性物质。作为这样的碱性物质，可举出例如氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、磷酸氢二钠、磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸钾、磷酸氢二铵、多磷酸钠、多磷酸钾、氧化钙、磷酸钙、碳酸镁、碳酸铵、碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢钾等。优选碱性水溶液是选自由氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氧化钙、碳酸镁、碳酸铵、碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸氢钠和碳酸氢钾组成的组中的碱性物质的水溶液。
这些碱性物质可单独使用，也可以使用混合物的形式。作为这些碱性物质，是可容易获得的材料，适合的有例如碳酸钙、碳酸钠等。
碱性水溶液只要pH值大于8.0即可。若为了保证处理的快速性，最好pH值大一些。例如，pH值通常为8.5～13.0，优选为9.0～13.0，特别优选为10～13.0。
用碱性水溶液处理的时间通常根据处理温度而变化。处理时间通常为1分钟～24小时，优选为15分钟～1小时。
处理温度根据所用的碱性水溶液的pH值而变动，通常为0～10℃，优选为0～5℃。处理温度低于0℃时，虽然生鲜的贝肉不易被杂菌污染，但处理时间变长。另一方面，当处理温度高于10℃时，容易加速蛋白质的变质或劣化，易引起贝肉变坏。另外，碱性水溶液的处理也可以在贝肉浸渍了碱性水溶液的状态下进行冷冻或者冷藏。这种情况下，其后的水洗操作可以在冷冻冷藏运输后，在工场等地进行解冻时通过浸渍在水中来进行。
碱性水溶液中可根据需要添加如糖类、盐类(例如氯化钠等)以提高碱性水溶液向材料的渗透性。所用的糖类可以是各种糖类，如还原麦芽糖、山梨糖醇、葡萄糖、蔗糖、淀粉分解物等。
对于这样进行碱处理的贝肉，在进行直接或者任意处理后，用水清洗掉或者中和其表面附着的碱性水溶液。
水洗时间也根据碱处理的时间而变化，通常为1分钟～24小时，优选为30分钟～3小时。
中和处理，可以通过向碱处理后的材料喷上酸性溶液或者将其浸渍在酸性溶液中进行。
酸性溶液，可以使用如盐酸、硫酸、硝酸等无机酸或醋酸、磺酸、柠檬酸等有机酸的水溶液。优选的酸例如有醋酸、柠檬酸等。
进行喷洒时，pH值通常为4.0～6.6，优选为5.0～6.5。
浸渍用酸性溶液的pH可以是4.0～6.8，优选为5.5～6.5。
中和也可以在煮沸中进行。优选通过煮沸使贝肉更紧。对于中和，优选在盐水中用上述酸中的一种(例如醋酸)来制成酸性。盐水浓度优选为0.5质量％～4质量％。中和温度是该盐水的沸点，通常为90～105℃。
中和时间可根据碱处理时间而变化，通常为10分钟～2小时，优选为30分钟～1小时。
本发明中，这样进行了水洗或中和处理的材料可根据需要用烹调材料，例如辣白菜、咸明太鱼子、海胆酱等处理，然后可根据需要进行脱水或其他处理，然后进行包装，在包装状态下冷冻保存或冷藏保存，投放到市场中。另外，对经碱处理和水洗或中和处理的贝肉进行盐水处理，接着进行水洗、脱水、干燥，也可以制成干燥品，进一步进行盐水处理后，进行煮沸、脱水、冷却后，直接装袋，制成最终产品。
进行盐水处理是为了调整制品中的盐分，作为盐水的浓度，适合的例如为1％～5％，特别优选2％～4％。另外，适合的浸渍温度例如为小于等于10℃的温度，优选3～8℃，适合的浸渍时间例如为10分钟～5小时，优选30分钟～3小时。
煮沸通常在90～100℃进行，优选在92～97℃进行。通过该煮沸处理，可以进一步进行杀菌等，所以有利于制品的保存性和防止变色。通常，煮沸进行1～10分钟，优选进行2～8分钟。
实施例
下面通过实施例对本发明进行更详细的说明。
实施例1
本实施例所用的贝肉是捕获后立即剥出贝肉，并接着在90℃，于1％的盐水中煮沸后的蛤仔的贝肉。
将该贝肉在由以下组成的碱性水溶液中于5℃的冷藏库保存16小时，进行浸渍和碱处理。
碱性水溶液
醋酸钠(缓冲剂) 40％
氧化钙(碱性物质) 30％
葡萄糖(渗透剂) 30％
然后，将经碱处理的贝肉在6℃的水中浸渍1小时，进行水洗。
接着，在-25℃进行冷冻，冷冻后拿到室温(28℃)，在自然解冻状态下研究贝肉颜色的变化。
作为比较例1，除了不使用所述碱性水溶液进行处理和水洗之外，同样地研究与实施例1相同得到的贝肉的颜色的变化。
其结果如下，在常温解冻开始后的3小时内，比较例1得到的贝肉中内脏部分和足部分产生褐变或黑化，5小时内产生异味。与此相对，实施例1得到的贝肉保持了捕获时新鲜的颜色，同时与比较例1的贝肉相比，其可在2倍或2倍以上的时间防止褐变或黑化，并且不产生异味。
另外，与比较例1相比，实施例1的贝肉具有弹性，其充实感非常好。这被认为是通过碱性水溶液处理等，有效防止了贝肉的松懈等变质。
另外，对文蛤实施同样的处理，得到了与实施例1同样的效果。而对于海扇，除了不进行煮沸之外，与实施例1同样地进行，其颜色效果与实施例1的情况相同。另外，在将蛤仔用碱性水溶液处理后，用醋酸水溶液(pH6.5)中和的情况下，也可得到与实施例1同样的效果。
通过本发明，将贝肉用碱性水溶液处理后，洗净或中和碱性水溶液，这样可以提供可长期防止褐变或黑化的贝肉。
Claims (18)
1、防止剥出的贝肉褐变和黑化的方法，其特征在于，将所述剥出的贝肉用碱性水溶液处理，然后，将附着在所述贝肉上的碱性水溶液洗净或中和。
2、如权利要求1所述的方法，其中，所述贝肉是在捕获后直接剥出的贝肉。
3、如权利要求1所述的方法，其中，用所述碱性水溶液进行的处理是通过将所述贝肉浸渍在碱性水溶液中，或者向所述贝肉喷上碱性水溶液而进行的。
4、如权利要求1所述的方法，其中，所述贝肉被煮沸过。
5、如权利要求4所述的方法，其中，所述贝肉在水或盐水中于90～105℃被煮沸过。
6、如权利要求1所述的方法，其中，所述碱性水溶液是选自由氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氧化钙、碳酸镁、碳酸铵、碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸氢钠和碳酸氢钾组成的组中的碱性物质的水溶液。
7、如权利要求1所述的方法，其中，所述碱性水溶液的pH值为8.5～13.0。
8、如权利要求7所述的方法，其中，所述碱性水溶液的pH值为9.0～13.0。
9、如权利要求1所述的方法，其中，所述碱性水溶液还含有选自由葡萄糖、还原麦芽糖、山梨糖醇、蔗糖以及淀粉分解物组成的组中的糖类。
10、剥出的贝肉，其是已防止褐变或黑化的剥出的贝肉，其特征在于，其是先通过碱性水溶液处理，然后，将附着在贝肉上的碱性水溶液洗净或中和得到的。
11、如权利要求10所述的贝肉，其是在捕获后直接剥出的贝肉。
12、如权利要求10所述的贝肉，其中，用所述碱性水溶液处理是通过将所述贝肉浸渍在碱性水溶液中，或者向所述贝肉喷上碱性水溶液而进行的。
13、如权利要求10所述的贝肉，其中，所述贝肉被煮沸过。
14、如权利要求13所述的贝肉，其中，所述贝肉在水或盐水中于90～105℃被煮沸过。
15、如权利要求10所述的贝肉，其中，所述碱性水溶液是选自由氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氧化钙、碳酸镁、碳酸铵、碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸氢钠和碳酸氢钾组成的组中的碱性物质的水溶液。
16、如权利要求10所述的贝肉，其中，所述碱性水溶液的pH值为8.5～13.0。
17、如权利要求16所述的贝肉，其中，所述碱性水溶液的pH值为9.0～13.0。
18、如权利要求10所述贝肉，其中，所述碱性水溶液还含有选自由葡萄糖、还原麦芽糖、山梨糖醇、蔗糖以及淀粉分解物组成的组中的糖类。
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