CN106689336A - 一种新型虾仁无磷保水剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种新型虾仁无磷保水剂及其制备方法。该保水剂的组成成分为：壳聚糖0.3%w/v‑1.5%w/v，胶原蛋白肽0.5% w/v ‑2.5% w/v，氯化钠0.1% w/v ‑0.9% w/v，其余组分为去离子水。其使用方式为：活虾取虾仁，加入5倍体积的新型无磷保水剂于4℃条件下浸泡10‑120min，每隔15min搅拌一次，浸泡后取出沥干放入保鲜袋，排出空气后密封，于‑80℃冰箱贮藏5‑10天后取出，然后转移至‑20℃冰箱冷藏。经相关保水指标的测定，保水性能与市售的磷酸盐保水剂效果相当；本发明各原料组分易得，成本低，可食，环保且整个制备流程及方法步骤简单，设备投资少，成本低，可适用于工业化生产。

Description

一种新型虾仁无磷保水剂及其使用方法

技术领域

本发明属于领域水产品贮藏领域，具体涉及一种新型虾仁无磷保水剂及其使用方法。

背景技术

水产品在冻藏期间发生不同程度的物理、化学和组织变化，导致产品的保水性降低，直接表现为解冻和加热时汁液流失，食用时风味降低。另外，在冻藏期间虾仁肌肉组织损伤，组织游离出的氨基酸与游离的糖发生美拉德反应，同时与空气接触后发生脂肪氧化反应，虾青素降解等，造成虾仁的色泽发白，食用时肉质纤维化，失去原有的弹性和鲜度。适度添加一定量的保水剂，对维持虾仁的口感、质地和风味至关重要。目前，市场上的水产品保水剂主要是以磷酸盐为主，虽然处理之后水产品的持水性能加强，但是其作用产品后会产生苦涩感，影响产品的口感和性状，且市场商贩为获取更多利润，常添加过量的磷酸盐以维持产品的质量，但残留量超过食品法典的限量要求，会引起人体钙磷比失调。

壳聚糖是食品工业废弃的甲壳类动物外壳中的几丁质通过脱乙酰作用而得到的产物。壳聚糖来源广泛，是一种天然的、无毒、高效的食品防腐剂，具有多种优良性能，同时也具有成膜性，可用于在水产品表面形成一层微薄膜，阻止组织内的水分蒸发。胶原蛋白肽是胶原蛋白水解后得到的小分子肽，含有大量的羟基、羧基等亲水基团，可以显著增加食品的保水性和持水性。胶原蛋白主要来源于动物蛋白，可直接加入肉制品中，直接食用。因胶原蛋白分子链上的亲水基团，常作为填充剂、凝胶、食品涂层，可有效防止食品褐变、氧化、吸潮、僵硬。氯化钠具有调味、防腐保鲜、提高产品保水性等功能，主要是利用食盐的脱水和高渗透性，抑制腐败菌的生长，另外可与肌肉蛋白相互作用，形成一个强大的三维立体网状结构可束缚更多的水分，从而提高产品的保水性。

利用壳聚糖、胶原蛋白肽和氯化钠制备新型的无磷保水剂，可有效降低磷酸盐保水剂的使用，其可食性也降低了食品安全的风险。虾仁在冷冻贮藏、解冻的过程中常因自由水冻结和蛋白质结合水的脱离造成解冻过程中汁液流失、营养损失；因此提高虾仁的保水性，对于有效维持其风味、口感至关重要。制备的无磷保水剂能够渗透至虾仁内部，与肌肉蛋白结合，增强蛋白质的稳定性，阻止冰晶的大量生成，防止解冻过程因细胞破裂造成汁液流失。

中国专利CN201510516589.5 提供了一种复合型食品保水剂，该发明主要是将海藻酸钠、山梨醇、丙酸钙、黄原胶、双乙酸钠和蛋白酶等按照不同的质量分数进行复配得到复合保水剂，但其明确指出对单一品种的保水性能不如现有的保水剂，只是在食品领域应用范围广，其针对性不强。CN201410595475.X提供了一种对虾保鲜的保水剂，主要是将水溶性壳聚糖，羧甲基壳聚糖、海藻糖、抗氧化剂、魔芋多糖降解物及余量的糊精按一定比例混合，利用魔芋多糖降解物的保水性以及壳聚糖的成膜性抗菌性能，用于虾的保鲜，但整个过程操作复杂，成本高，所使用仪器昂贵，费时，且操作工艺很容易造成虾在操作过程中变质。

发明内容

针对上述虾仁冻藏中存在的保水剂保水性不足或操作复杂、成本高昂的问题，本发明提供了一种新型虾仁无磷保水剂及其使用方法。本发明的原材料壳聚糖、胶原蛋白肽、氯化钠来源广，成本低且其保水性能与市售的磷酸盐保水剂效果相当。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种新型虾仁无磷保水剂，其组成成分为：壳聚糖0.3%w/v-1.5%w/v，胶原蛋白肽0.5%w/v -2.5% w/v，氯化钠0.1% w/v -0.9% w/v，其余组分为去离子水。

其制备方法如下：取上述重量份的壳聚糖、胶原蛋白肽、氯化钠溶于去离子水中，磁力搅拌30min使其充分溶解，置于4℃下保存备用。

本发明的另一目的在于，提供一种上述新型虾仁无磷保水剂的使用方法，其具体步骤为：

活虾加冰猝死，去头，去尾，去壳，去除泥肠，保持虾体的完整性，清洗干净后，4℃冰箱保存，整个实验在0-4℃环境下操作；，防止在猝死过程中环境温度对其组织、质地、肉感的损伤。

取虾仁与保水剂按1:5（w/w）的比例浸泡10min-120min，每隔15min搅拌一次，浸泡后取出，放在不锈钢网架上沥干，同时用滤纸擦去虾仁表面的液体，准确称重计算浸泡增重率。然后放入保鲜袋中，排出空气，密封后平放于托盘中，放入-80℃冰箱迅速贮藏；5-10天后取出，转移至-20℃冰箱冷藏。

放入4℃冰箱中解冻4-8h后沥干15min，用滤纸擦干表面的液体，准确称重计算解冻损失率。

解冻后的虾仁放入蒸煮袋中，用封口机封口，于沸水锅100℃条件下，蒸煮3-5min，直到虾壳的颜色变红，质地变硬，准确称重，计算其蒸煮损失率。

以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为指标，反应其保水剂的保水效果，以蒸馏水浸泡为空白对照、以市场销售的磷酸盐为阳性对照，比较复配无磷保水剂的保水效果。

本发明的优点在于：本发明所制备的无磷保水剂，利用胶原蛋白肽小分子渗透到虾仁肌肉内部，NaCl维持肌肉的渗透压，壳聚糖在虾仁表面形成可食性膜以降低水分的流失，从而达到虾仁保水的效果。基于虾仁的贮存条件，将其低温处理和保藏，以保证其口感、质地。制备的新型保水剂各组分易得，成本低，可食，环保，能够较好保持虾仁的弹性和嫩度，减少汁液损失，保证虾仁的品质，整个制备流程及方法步骤简单，设备投资少，成本低，可适用于工业化生产。

具体实施方式

活虾加冰猝死，去头，去尾，去壳，去除泥肠，保持虾体的完整性，清洗干净后，4℃冰箱保存备用。整个实验在0-4℃环境下操作；猝死过程中，防止环境温度对其组织、质地、肉感的损伤。

实施例1.

一种新型虾仁无磷保水剂，其组成成分为：壳聚糖0.6%w/v，胶原蛋白肽1.5% w/v，氯化钠0.30% w/v，其余组分为去离子水；浸泡时间为60min。

将壳聚糖、胶原蛋白肽、氯化钠按质量比例加入250ml锥形瓶中，然后加入去离子水，磁力搅拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存备用。

活虾加冰猝死，去头，去尾，去壳，去除泥肠，保持虾体的完整性，清洗干净后，4℃冰箱保存，整个实验在0-4℃环境下操作；猝死过程中，防止环境温度对其组织、质地、肉感的损伤。

取虾仁与保水剂按1:5（w/w）的比例浸泡80min，每隔15min搅拌一次，浸泡后取出，放在不锈钢网架上沥干，同时用滤纸擦去虾仁表面的液体，准确称重计算浸泡增重率。然后放入保鲜袋中，排出空气，密封后平放于托盘中，放入-80℃冰箱迅速贮藏；5天后取出，放入4℃冰箱中解冻4h后沥干15min，用滤纸擦干表面的液体，准确称重计算解冻损失率。

解冻后的虾仁放入蒸煮袋中，用封口机封口，于沸水锅100℃条件下，蒸煮3min，直到虾壳的颜色变红，质地变硬，准确称重，计算其蒸煮损失率。

以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为指标，反应其保水剂的保水效果，以蒸馏水浸泡为空白对照、以市场销售的磷酸盐为阳性对照，比较复配无磷保水剂的保水效果。

实施例2.

一种新型虾仁无磷保水剂，其组成成分为：壳聚糖0.9% w/v，胶原蛋白肽2% w/v，氯化钠0.5% w/v，其余组分为去离子水；浸泡时间为80min。

将壳聚糖、胶原蛋白肽、氯化钠按质量比例加入250ml锥形瓶中，然后加入去离子水，磁力搅拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存备用。

取虾仁与浸泡液按1:5（w/w）的比例浸泡60min，每隔15min搅拌一次，浸泡后取出，放在不锈钢网架上沥干，同时用滤纸擦去虾仁表面的液体，准确称重计算浸泡增重率。然后放入保鲜袋中，排出空气，密封后平放于托盘中，放入-80℃冰箱迅速贮藏。5天后取出，放入4℃冰箱中解冻4h，同时沥干15min，用滤纸擦干表面的液体，准确称重计算解冻损失率。

解冻后的虾仁放入蒸煮袋中，用封口机封口，于沸水锅100℃条件下，蒸煮3min，直到虾壳的颜色变红，质地变硬，准确称重，计算其蒸煮损失率。

以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为指标，反应其保水剂的保水效果，以蒸馏水浸泡为空白对照、以市场销售的磷酸盐为阳性对照，比较复配无磷保水剂的保水效果。

实施例3.

一种新型虾仁无磷保水剂，其组成成分为：壳聚糖1.2% w/v，胶原蛋白肽2.5% w/v，氯化钠0.7% w/v，其余组分为去离子水；浸泡时间为60min。

将壳聚糖、胶原蛋白肽、氯化钠按质量比例加入250ml锥形瓶中，然后加入去离子水，磁力搅拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存备用。

取虾仁与浸泡液按1:5（w/w）的比例浸泡40min，每隔15min搅拌一次，浸泡后取出，放在不锈钢网架上沥干，同时用滤纸擦去虾仁表面的液体，准确称重计算浸泡增重率。然后放入保鲜袋中，排出空气，密封后平放于托盘中，放入-80℃冰箱迅速贮藏。5天后取出，放入4℃冰箱中解冻4h，同时沥干15min，用滤纸擦干表面的液体，准确称重计算解冻损失率。

解冻后的虾仁放入蒸煮袋中，用封口机封口，于沸水锅100℃条件下，蒸煮3min，直到虾壳的颜色变红，质地变硬，准确称重，计算其蒸煮损失率。

以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为指标，反应其保水剂的保水效果，以蒸馏水浸泡为空白对照、以市场销售的磷酸盐为阳性对照，比较复配无磷保水剂的保水效果。

实施例4

一种新型虾仁无磷保水剂，其组成成分为：壳聚糖1.2% w/v，胶原蛋白肽2.0% w/v，氯化钠0.5% w/v，其余组分为去离子水；浸泡时间为80min。

将壳聚糖、胶原蛋白肽、氯化钠按一定质量比例加入250ml锥形瓶中，然后加入去离子水，磁力搅拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存备用。

取虾仁与浸泡液按1:5（w/w）的比例浸泡80min，每隔15min搅拌一次，浸泡后取出，放在不锈钢网架上沥干，同时用滤纸擦去虾仁表面的液体，准确称重计算浸泡增重率。然后放入保鲜袋中，排出空气，密封后平放于托盘中，放入-80℃冰箱迅速贮藏。10天后取出，放入4℃冰箱中解冻8h，同时沥干15min，用滤纸擦干表面的液体，准确称重计算解冻损失率。

解冻后的虾仁放入蒸煮袋中，用封口机封口，于沸水锅100℃条件下，蒸煮5min，直到虾壳的颜色变红，质地变硬，准确称重，计算其蒸煮损失率。

以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为指标，反应其保水剂的保水效果，以蒸馏水浸泡为空白对照、以市场销售的磷酸盐为阳性对照，比较复配无磷保水剂的保水效果。

实施例5

一种新型虾仁无磷保水剂，其组成成分为：壳聚糖0.9 % w/v，胶原蛋白肽1.5% w/v，氯化钠0.9% w/v，其余组分为去离子水；浸泡时间为80min。

将壳聚糖、胶原蛋白肽、氯化钠按一定质量比例加入250ml锥形瓶中，然后加入去离子水，磁力搅拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存备用。

取虾仁与浸泡液按1:5（w/w）的比例浸泡80min，每隔15min搅拌一次，浸泡后取出，放在不锈钢网架上沥干，同时用滤纸擦去虾仁表面的液体，准确称重计算浸泡增重率。然后放入保鲜袋中，排出空气，密封后平放于托盘中，放入-80℃冰箱迅速贮藏。10天后取出，放入4℃冰箱中解冻8h，同时沥干15min，用滤纸擦干表面的液体，准确称重计算解冻损失率。

解冻后的虾仁放入蒸煮袋中，用封口机封口，于沸水锅100℃条件下，蒸煮5min，直到虾壳的颜色变红，质地变硬，准确称重，计算其蒸煮损失率。

以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为指标，反应其保水剂的保水效果，以蒸馏水浸泡为空白对照、以市场销售的磷酸盐为阳性对照，比较复配无磷保水剂的保水效果。

按实施例2制备的无磷保水剂，对虾仁进行处理，得到的实验结果如表1所示。

表1 虾仁保水实验结果

由上述试验结果可知，发明制备的新型无磷保水剂处理后，虾壳的解冻损失率和蒸煮损失率要显著小于蒸馏水处理后的虾仁，与市售的磷酸盐的的保水效果相当，能够较好保持虾仁的弹性和嫩度，减少汁液损失，保证虾仁的品质，可以替代市售的磷酸盐保水剂应用于水产品的保水和保鲜。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1.一种新型虾仁无磷保水剂，其特征在于：其组成成分为：壳聚糖0.3%w/v-1.5%w/v，胶原蛋白肽0.5% w/v -2.5% w/v，氯化钠0.1% w/v -0.9% w/v，其余组分为去离子水。

2.根据权利要求1所述的一种新型虾仁无磷保水剂，其特征在于，其制备方法如下：取上述重量份的壳聚糖、胶原蛋白肽、氯化钠溶于去离子水中，磁力搅拌30min使其充分溶解，置于4℃下保存备用。

3.利用权利要求1或2所述的一种新型虾仁无磷保水剂对虾仁进行保水，其特征在于，其使用方法为：活虾取虾仁，加入5倍体积的新型无磷保水剂于4℃条件下浸泡10-120min，每隔15min搅拌一次，浸泡后取出沥干放入保鲜袋，排出空气后密封，于-80℃冰箱贮藏5-10天后取出，然后转移至-20℃冰箱冷藏。

4.根据权利要求1所述的一种新型虾仁无磷保水剂，其特征在于，所述原材料壳聚糖、胶原蛋白肽、氯化钠均属于食品级。