JP2007312740A - 食品用抗菌組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食品の保存性の向上および食中毒の予防に効果のある食品用抗菌組成物を提供すること。
【解決手段】牛などの哺乳動物由来の抗体を含有することを特徴とする食品用抗菌組成物およびその抗菌組成物を含有する生鮮もしくは冷凍された魚介類、生野菜・果物およびそれらのカット品並びに卵サラダ等の加工食品。抗菌組成物は好ましくはアミノ酸およびその塩類、乳化剤類、ビタミンB₁類、有機酸およびその塩類、アルコール類、塩基性たんぱく質およびそのペプチド類、植物由来の抗菌性抽出成分、バクテリオシン、キトサン、細菌DNA並びにオキシダーゼ等から選ばれる１種または２種以上を併用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品の保存及び食中毒予防に用いられる食品用抗菌組成物に関する。

近年、グルメブームの伸展に伴い、居酒屋チェーン店などの鍋料理などにおいては見栄えをよくするため加熱を十分にする必要性のある二枚貝（牡蠣など）などを野菜の上においてあるものが多く、さらにそれを客が自ら調理する機会が増えてきており、必ずしも十分に加熱調理がなされないまま食されるようなことが多くなってきている。また、業務用で多く利用される冷凍食品の牡蠣フライなどは昼の多忙時に短時間調理と美味しさを求めるあまり十分に火が通っていない食品が食される機会も多くなってきている。このような食文化の変化の中では、病原性大腸菌（例えばＯ−１５７）のように少量（数個から数百個）の菌を摂取することで食中毒を起こす場合や同様にノロウイルスなどウイルス性の食中毒など、比較的熱に弱い食中毒菌や食中毒性のウイルスによる食中毒が増えてきている。そこで、このような状況の中で食中毒のリスクをできるだけ軽減できる抗菌剤が求められているが未だ満足できるものはまだ出てきていないのが現状である。

例えば、抗体を含む食品などの提案がある（特許文献１）が、この方法は哺乳動物の乳中の熱に弱い抗体を残すものであり、その目的も体内に抗体を取り込むことを目的としている。また、産卵系のひよこにヘリコバクター・ピロリ抗原等、特定の病原性菌抗原を接種し、成長後も数回接種する抗体を持つ卵の生産方法及びこの卵から抽出分離した抗体を含有する乳加工食品、食品添加物などの提案がある（特許文献２）。しかし、この方法では病原菌抗原を定期的に数回に亘り接種することを必須とするなどの問題がある。

また、前記と同様な方法で免疫した鶏の産出した卵黄中の抗体を食品に含有させる食品の保存方法が提案されている（特許文献３）。特許文献３においては、食品中のもともとその食品が持っている酵素により、その食品が劣化すること、例えば物性の変化、異臭の発生、食味の変化、変色など、その酵素による障害を、抗体を使用して抑制しようとするものであり、細菌またはウイルスなどによる食中毒対策については記載されていない。さらには、飼料や食品に抗体を含有させる提案が特許文献２のほかにもある（特許文献４〜５）が、これらの提案は抗体そのものを直接動物に摂取させることにより、動物の免疫力をアップすることで食中毒菌などを摂取した場合の影響を低減させることや治療を目的としており、その食品を毎日食べ続ける必要性があるなどの問題がある。
特開２００５−２３７２３８号公報 特表２００４−５１７１１５号公報 特開平９−３１３１４８号公報 特開２００６−３４１７３号公報 特開２００６−１４６５４号公報

本発明の目的は、食品の保存性の向上および食中毒の予防に効果のある食品用抗菌剤を提供することである。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した結果、食中毒性のウイルスが比較的熱に弱い点と食品中では増殖しないことなどに着目し、熱に弱い抗体と熱などに強い抗菌剤を組み合わせることにより、食中毒性のウイルスを含む食中毒などのリスクを軽減できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、抗体を含有することを特徴とする食品用抗菌組成物であり、非加熱処理・加熱処理後摂取または非加熱摂取を主に対象とした食品の抗菌組成物である。

本発明の食品用抗菌組成物は消毒用アルコールや塩素系殺菌剤などに対して抵抗性のあるノロウイルスのような、食品系では増殖しないが少量でも体内に入れば食中毒を起こす食中毒系ウイルスに対して、その体内での増殖性を抑える働きのある抗体と食品の中では増殖する食中毒菌や腐敗菌の増殖を抑える働きのある抗菌性成分を組み合わせることにより、特に、非加熱処理・加熱処理後摂取または非加熱摂取を主体とする冷凍食品や、生鮮食品、フローズンチルド食品と称される食品などの食中毒からのリスクを低減させることのできる食品用抗菌組成物を提供することができる。

本発明において、抗体は乳由来の抗体であればよく、その乳の起源及び形態には限定されない。例えば乳の起源として牛、山羊、羊、馬などの哺乳動物の乳をあげることができる。好ましくは大量に市場にある牛乳由来の抗体を利用することが好ましい。さらに好ましくは牛乳を原料とし遠心分離機やレンネットなどで牛乳中の抗体を含まない成分（カゼインや脂肪分）を除去したチーズホエーや、チーズホエーからさらに乳糖を除去し濃縮したホエーたん白濃縮物（ＷＰＣ）、ホエーたん白単離物（ＷＰＩ）などの乳清タンパクを挙げることができる。

乳由来の抗体は、食中毒や食品の腐敗に関係する細菌のタンパク質抗原やウイルスと補体を介して結合してそれらの細菌やウイルスが腸管に付着することなく排泄されることを促進すると推定される。例えば、乳由来の抗体を含有するアサマＷＰＣ−８０は、大腸菌Ｏ−１１１，大腸菌Ｏ−１５７，サルモネラ菌、リステリア菌、ブドウ状球菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ菌、緑膿菌のほか、ノロウイルスの抗体を含む。

本発明に用いる抗体を含む乳由来の原料中の抗体量は限定されるものではない。例えば未加熱の搾りたての牛乳中には０．０３〜０．７１ｍｇ／ｍｌの抗体が含まれているという報告があり、さらに我々が提案した方法で採取された乳清タンパク粉末（アサマＷＰＣ−８０）には５０ｍｇ／ｇの抗体が含まれている。好ましくはより抗体を多く含む後者の乳清タンパクを抗体原料として使用することが好ましい。

本発明においては、抗体を他の抗菌性成分と組み合わせることができる。他の抗菌性成分としては、下記成分から選ばれる１種または２種以上を挙げることができる。アミノ酸類として、例えばグリシン、アラニン、ベタイン等、乳化剤として、例えば、低級脂肪酸のグリセリン脂肪酸エステル類、蔗糖脂肪酸エステル類等を挙げることができ、有機酸およびその塩類として、例えば、醸造酢、乳酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、ＤＬ−リンゴ酸、氷酢酸、グルコノデルタラクトン、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、フィチン酸及び前記酸類のカルシウム、ナトリウム、マグネシウム、カリウム塩類等、例えばプロタミン、ポリリリジン、リゾチーム、ムラミダーゼ等の塩基性タンパク及びそのペプチド類、植物由来の抗菌性を有する抽出物として、例えば、甘草、ホップ、ユッカ、わさび、唐辛子、香辛料等の抽出物、そのほかに、バクテリオシンなどの乳酸発酵産物、アルコール類、ビタミンＢ₁の脂肪酸エステル類、キトサン、ペクチン分解物、細菌ＤＮＡ、グルコースオキシダーゼやラクトパーオキシダーゼなどの酵素類等が挙げられ、これらの物質の１種または２種以上を抗体と組み合わせることができる。

本発明における抗体を含む食品用抗菌組成物の形態は限定されない。例えばと形態して粉末、ペースト、溶液などを挙げることができるが、好ましくは抗体及び組成物製造加工上の熱履歴の少ない粉末を挙げることができる。

また、本発明における食品用抗菌組成物は抗体として０．０１質量％を含んでいれば本発明の目的は達成できる。さらに好ましくは抗体として０．１質量％以上含有するものである。

また、本発明における食品用抗菌組成物が前記抗菌性成分の１種または２種以上を含有する場合には、前記抗菌性成分が食品用抗菌組成物中に０．１質量％以上あればよい。

本発明の抗体を含む食品用抗菌組成物の使用方法には限定されない。例えば、食品に対して０．１〜１０質量％を添加することでその効果を発揮することができ、特にウイルス性食中毒の多発する二枚貝においては０．５〜２．０質量％の水溶液中に二枚貝を浸漬するとともに包装するなどの使用方法や、カキの冷凍フライのような未加熱冷凍後・加熱後摂取加工食品においては、剥き身のカキを本発明の抗菌組成物の溶液に浸漬した後加工する方法、またはバッター液に本発明の抗菌組成物を添加する方法などを挙げることができる。

本発明の食品用抗菌組成物の使用対象食品としては、本発明の抗菌組成物が比較的熱に対して弱い抗体を含有しているため、加熱後に保存する食品にはあまり適さないが、その食品の特性上あまり加熱できない加工食品の場合は病原菌が生残する可能性があり、このような加工食品の食中毒のリスクを回避することができる。

例えば、生牡蠣、刺身用二枚貝などのチルド包装生鮮魚介類、及び該魚介類の冷凍品及び該魚介類にバッターやパン粉をつけ冷凍した冷凍フライ食品、加熱をある程度抑えた魚介類を使用した冷凍グラタン、魚介類を対象とした酢味噌、ソースなどの調味料、野菜や果物などをカットしそのまま食するカット生野菜、カット果物、野菜サラダや卵サラダなど二次汚染により食中毒が懸念される加工食品、サラダに使用するドレッシング類などに好ましく用いることができる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例中「％」は「質量％」、「部」は「質量部」である。

（実施例１、２、比較例１、２）
アサマＷＰＣ−８０(抗体を５％含有するホエーたん白粉末、アサマ化成（株）製)５０％と抗菌組成物として、プロタミン、グリシン、酢酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどを含むアサマ化成製「インパクトＡ」５０％を混合し、本発明の食品用抗菌組成物１を得た。また、食品検体としてノロウイルスに汚染された生牡蠣を用意し、培養した腸炎ビブリオ菌で汚染させた（試験検体１）。試験検体１の生牡蠣のノロウイルスと腸炎ビブリオ汚染程度は下記のとおりであった。
なおノロウイルスの検査は平成１５年食安監発第1105001号 （別添 「ノロウイルスの検出法について」によるRT-PCR（Reverse Transcription‐Polymerase Chain Reaction）法）逆転写-ＰＣＲ法で検出を行った。また、腸炎ビブリオ菌数はＴＣＢＳ寒天培地法により測定した。
ノロウイルスの検査： 陽性
腸炎ビブリオ菌数： ２．０×１０³／ｇ

さらに、汚染された生牡蠣の腸炎ビブリオ菌を１５℃に２時間放置し、その後５℃で保存し、試料を調製したが、腸炎ビブリオ菌数は約１．０×１０⁴／ｇになっていた。

調製した生牡蠣２００ｇに同量の１％食塩水を加えたものを４袋用意し、２袋には食品用抗菌組成物１を全量に対し２％溶解し（実施例１、２）、残り２袋には添加を行わないものを用意した（比較例１、２）。これらの試料の各１袋を５℃に（実施例１、比較例１）、残りの各１袋ずつを１０℃に（実施例２、比較例２）各２４時間保存したのち、腸炎ビブリオ菌の菌数を測定するとともに８人の健常なボランティアを２人ずつ４組に分け、生牡蠣として試食を行ってもらい下痢の発生について観察した。

その結果を表１に示す。結果よりわかるように、生牡蠣を５℃で保存した実施例１および比較例１では腸炎ビブリオ菌の増殖は低温のため抑制されており、実施例１は比較例１よりも食品用抗菌組成物の効果により抑制傾向にあった。また、腸炎ビブリオ菌の発病菌数（２．５×１０⁵／ｇ以上）まで増殖していないにもかかわらず、比較例１を試食したものが下痢を発生したのはノロウイルスによる食中毒を発生したものと考えられる。これに対し、実施例１ではノロウイルスによる食中毒は発生しなかった。ノロウイルスは本発明の抗菌性組成物中の抗体と結合して排泄されたためと推定された。

また、比較例２の１０℃・２４時間保存した生牡蠣を試食したものは試食後、１２時間以内に下痢、腹痛などの食中毒症状起を起こしたのに対し、実施例２を食したものは下痢を起こすこともなく体調も壊すことはなかった。

（表１）
腸炎ビブリオ菌数 ノロウイルス検査 下痢の発生
５℃・２４時間保存品
比較例１ 1.0×10⁴／ｇ 陽性 全員発生
実施例１ 5.0×10³／ｇ 陽性 なし
１０℃・２４時間保存品
比較例２ 1.5×10⁵／ｇ 陽性 全員発生
実施例２ 2.7×10 ³ ／ｇ 陽性 なし

（実施例３、比較例３）
実施例２及び比較例２で１０℃で２４時間保存し、調製した生牡蠣と同様の処理をした生牡蠣を用いて冷凍の牡蠣フライを試作し、冷凍庫で１週間保存した（実施例３、比較例３）。

冷凍保存してあった牡蠣フライを１７０〜１８０℃の油で３分間フライをし、ジューシー感のある牡蠣フライとした（実施例３、比較例３）。フライを行った牡蠣フライを１時間室温に放置後、４人の健康なボランティアを２群に分け、各牡蠣フライを１０個ずつ食べてもらった。また、フライ後の腸炎ビブリオ菌数とノロウイルスの測定を行った。その結果を表２に示す。

（表２）
腸炎ビブリオ菌数 ノロウイルス検査 下痢の発生
比較例３ 4.8×10⁴／g 陰性 全員発生
実施例３ 1.1×10 ³ ／g 陰性 なし

結果からわかるように実施例３の牡蠣フライを食べたものは何の異常も起こさなかったが、比較例３の牡蠣フライを食べたものは二人とも１２時間以内に下痢と腹痛を起こした。

（実施例４ 比較例４）
実施例３と比較例３で用いたと同じ冷凍牡蠣フライを１０℃の冷蔵庫に４８時間放置し、フローズンチルド品の試験を行い、その時の腸炎ビブリオの菌数とノロウイルスの測定を行った。

その結果を表３に示す。結果からわかるように実施例４は腸炎ビブリオの菌数が増加することはなかった。

（表３）
腸炎ビブリオ菌数 ノロウイルス検査
比較例４ 4.7×10⁵／g 陽性
実施例４ 1.2×10 ³ ／g 陽性

（実施例５、比較例５）
実施例１で用いたのと同じノロウイルスに汚染された生牡蠣を大人にとっては病原性の弱い大腸菌Ｏ−１１１で汚染させ、試験検体２を得た。また、抗体を２％含有するホエーたん白粉末７０％と抗菌組成物としてグリシン３０％、酢酸ナトリウム３０％、フマル酸、クエン酸三ナトリウム４％、リンゴ酸ナトリウム４％、卵白リゾチーム０．５％、とうもろこし発酵粉末２７．２％などを含むアサマ化成製「ランチガード」３０％を粉末混合した食品用抗菌組成物２を試作した。

試験検体２を各２００ｇに分けよく水を切った後に、一つは食品用抗菌組成物２を試験検体２に対して１％を均一にまぶしもみこんだ。抗体含量はおよそ０．０１４％（計算値）であった（実施例５）。もう一方は「ランチガード」を試験検体２に対して０．５％を均一にまぶしもみこんだ（比較例５）。両試験検体２を三杯酢に漬け酢牡蛎を作り、１０℃で１０時間保存した後、大腸菌数とノロウイルスの測定を行うとともに健常なボランティア４名を２群に分けそれぞれを食べてもらった。その結果を表４に示す。大腸菌数はＥＣ培地法により測定した。

（表４）
大腸菌数 ノロウイルス検査 下痢の発生
比較例５ 300／g以下 陽性 全員発生
実施例５ 300／g以下 陽性 なし

結果からわかるように、大腸菌による食中毒は、低温で食品を保存したため抗体を含まない抗菌性組成物で防止することができるが、ウイルス性食中毒は防止することができず、本発明の食品用抗菌組成物では両方の食中毒を防止することができた。

(実施例６、比較例７，８)
本発明の食品用抗菌組成物を用いて、卵サラダの保存試験を行った。すなわち、茹でた卵８０部、マヨネーズ２０部の処方で常法により卵サラダを試作した。サラダにはサルモネラ・エンテリテイデイス菌をごく少量接種した。インパクトＡ０．５％およびアサマＷＰＣ−８０を３％添加したもの（実施例６）、いずれも添加しないもの（比較例７）およびインパクトＡ０．５％のみ添加したもの（比較例８）をそれぞれ１５℃で４日間保存した。保存前後（０日間、４日間保存後）の一般生菌数およびサルモネラ菌数を測定したところ表５のとおりであった。一般生菌数は標準寒天培地を用いて、サルモネラ菌数はＳＳ寒天培地を用いて測定した。また官能試験はにおいと外観で判断した。

（表５）
１５℃保存日数
０ ４
実施例６ 一般生菌数 2.7×10² 6.8×10⁵
サルモネラ菌数 10＞ 2.4×10⁴
ｐＨ 5.4 5.4
官能試験 異常なし 異常なし
比較例７ 一般生菌数 3.3×10² 7.9×10⁷
サルモネラ菌数 10＞ 8.5×10⁴
ｐＨ 5.1 5.8
官能試験 異常なし 腐敗臭
比較例８ 一般生菌数 3.0×10² 7.5×10⁵
サルモネラ菌数 10＞ 3.7×10⁴
ｐＨ 5.3 5.4
官能試験 異常なし 異常なし

１５℃、４日間保存後に、比較例７の卵サラダは腐敗しており、食べられない状態であったが、実施例６および比較例８は両方共官能的に異常はなく、可食状態にあるように観察された。

３名のボランテイアを募って、４日間保存後の実施例６のサラダを１００ｇずつ食べてもらったところ、３名とも下痢を含めて異常は発生しなかった。１５℃、４日間保存後の前記サラダを冷凍し、１日冷凍保存した後に、冷凍してあった比較例８のサラダを、同じく３名のボランテイアに１００ｇずつ食してもらったところ、３名とも、半日以内に下痢症状を発生した。

以上の結果から、インパクトＡの効果により、官能的に「異常なし」のサラダであっても（実施例６、比較例８）サルモネラ菌が増殖している場合があり、このようなときにもサルモネラ菌に対する抗体を含んでいるアサマＷＰＣ−８０を用いることにより、食中毒を防止することができることがわかる。

Claims (6)

1. 抗体を含有することを特徴とする食品用抗菌組成物。
2. 前記抗体が牛または牛以外の哺乳動物より得られる抗体である請求項１に記載の食品用抗菌組成物。
3. アミノ酸及びその塩類、乳化剤類、ビタミンB1類、有機酸及びその塩類、アルコール類、塩基性たんぱく質及びそのペプチド類、植物由来の抗菌性を有する抽出成分、バクテリオシン、キトサン、ペクチン分解物、細菌DNA,、オキシダーゼからなる群から選ばれる１種または２種以上の抗菌組成物をさらに含有する請求項１または２に記載の食品用抗菌組成物。
4. 前記植物由来の抗菌性を有する抽出成分が、甘草、ホップ、ユッカ、わさび、唐辛子および香辛料からなる群から選ばれる１種または２種以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品用抗菌組成物。
5. 前記抗体の含有量が０．０１質量％以上である請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品用抗菌組成物。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品用抗菌組成物を含むことを特徴とする生鮮及び冷凍魚介類、生野菜・果物及びそれらのカット品ならびに卵サラダおよび野菜サラダを含む加工食品。