JP2014221080A - 生食用生肉の風味改良変質防止法 - Google Patents
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魚介、畜肉などの生食用の食肉は、加熱食品と比べ初発菌数が極めて高いため鮮度が低下しやすく、室温下では、1日以上風味を損なわず、安全に摂食しうる状態に保存することが困難であった。しかし、コンビニエンスストアーやスーパーなどの流通形態の多様化や食に対するエコロジーの観点からも、今まで以上の長時間に亘って生食用食肉の保存性向上が求められている。特に刺身、寿司ネタなどの場合にその要望が強い。また、生肉は熱処理を施した加工肉類とは付着する細菌の種類も異なってくるので、加工肉類用の保存剤とは成分や使用の際の濃度も異なってくる。
(1)酢酸ナトリウム(a)、有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種およびグリシン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種を含む生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(2)酢酸ナトリウム(a)に対する有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種の混合割合が重量比で0.3〜33.3%、グリシン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種の混合割合が重量比で0.5〜60%である(1)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(3)有機酸及びその酸性塩(b)がフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)、酢酸、醸造酢から選ばれた少なくとも1種である(1)又は(2)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(4)さらに有機酸の酸性塩以外の塩又は糖類を含有する(1)〜(3)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(5)有機酸の酸性塩以外の塩が、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムの少なくとも1種である(4)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(6)糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも1種である(4)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(7)(1)に記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として0.5〜25重量%含有する生食用生肉の水性浸漬液、
(8)生食用生肉の水性浸漬液中の酢酸ナトリウム(a)の濃度が0.3〜24.8重量%、有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種の濃度が0.01〜8.4重量%、グリジン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種の濃度が0.01〜15重量%である生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液、
(9)生食用生肉に対し0.5〜10重量倍の(7)または(8)記載の浸漬液に生肉を10秒〜1時間浸漬し、水切りをして30℃以下の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法。
(10)(1)〜(6)のいずれかに記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として0.1〜6.5重量%含有させた生食用生肉、
である。
本発明の風味改良変質防止剤において、酢酸ナトリウム(a)に対するグリシン及びDL−アラニン(c)の合計量の割合は重量比で、0.5〜60%、好ましくは1.0〜50%、さらに好ましくは2.0〜44.4%である。
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤を含有させた水溶液は、浸漬用の生食用生肉の風味改良変質防止用の製剤水溶液として便宜に使用することができる。
この製剤水溶液中、即ち水性浸漬液中の成分(固形分)の含有割合は、0.5〜25重量%、好ましくは1〜20重量%、さらに好ましくは2〜17重量%である。ただし、原料として用いた成分が液体(溶液)の場合は、無水物換算した値を固形分とする。
又、この水性浸漬液中の酢酸ナトリウムの濃度は、通常0.3〜24.8重量%、好ましくは0.6〜20重量%、さらに好ましくは0.9〜16.5重量%である。浸漬液中の有機酸及びその酸性塩の合計量の濃度は、通常0.01〜8.4重量%、好ましくは0.015〜4.7重量%、さらに好ましくは0.04〜2.9重量%である。また、浸漬液中のグリシンおよびDL−アラニンの合計量の濃度は、通常0.01〜15重量%、好ましくは0.015〜10重量%、さらに好ましくは0.04〜7.6重量%である。
本発明における生食用食肉に含浸される風味改良変質防止剤(固形分)は、生食用食肉に対して、通常0.1〜6.5重量%、好ましくは0.5〜5.5重量%、さらに好ましくは1〜4.5重量%である。
有機酸及びその酸性塩類の中で好ましくはフマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)さらに好ましくはフマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)である。
また、風味改良変質防止剤の各成分は生食用の食肉に対してそれぞれ単体もしくは製剤化したものを添加することができる。
保存温度は、なるべく30℃以下、できれば0〜25℃とするのがよい。又急速冷凍して保存することもできる。
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤を含浸させた生肉は、他の保存条件にもよるが、30℃以下では処理後24時間以上、10℃以下では72時間以上、良好な風味を維持し、食の安全性を保持することができる。
粉末製剤(A)、(C)、(D)は、表1に掲げた各原料を秤量、篩過し、合わせて均一に混合し粉末製剤とした。
液体製剤(B)、(E)、(F)、(G)、(H)、(I)、(J)、(K)および(L)、(M)は、各原料を秤量、混合し、その所定量を水に溶解させ、液体製剤とした。
次亜塩素酸ナトリウム水溶液浸漬前初発…一般生菌数(cells/g):5.7×103
大腸菌群数(cells/g):2.0×10
2−1 生臭い:10名
2−2 生臭さが消えて風味良好。外観は2−1と変わらない:9名、
少し生臭さが残っているが、外観は2−1と変わらない:1名
2−3 生臭さが消えて風味良好、僅かに塩味。外観は2−1の対照と変わらない:10名
次亜塩素酸ナトリウム水溶液浸漬前初発…一般生菌数(cells/g):6.7×103
大腸菌群数(cells/g):2.2×102
3−1 生臭い:10名
3−2 生臭さが消えて風味良好。外観は3−1と変わらない:8名
僅かに生臭さが残るが、外観は3−1と変わらない:2名
3−3 生臭さが消えて風味良好。外観は3−1と変わらない:10名
3−4 生臭さが消えて風味良好。僅かに塩味あり。外観は3−1の対照と変わらない:10名
真鯛
4−1 僅かに生臭い:10名
4−2 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:8名
4−3 生臭さが取れて風味良好。わずかに塩味。外観は4−1と変わらない:8名
パネラー10人中8人が対照の4−1に比べて4−2、4−3は生臭みがとれ風味良好であるとの評価であった。2名は、僅かに生臭みが残っているとの評価であった。外観はパネラー10人全員4−1と変わらないとの評価であった。
かんぱち
4−4 生臭い:10名
4−5 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:10名
4−6 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:10名
サーモン
4−7 生臭い:10名
4−8 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:10名
4−9 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:10名
5−1 生臭い:10名
5−2 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は5−1の対照と変わらない:10名
5−3 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は5−1の対照と変わらない:10名
5−4 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は5−1の対照と変わらない:10名
6−1 やや生臭い:10名
6−2 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は6−1の対照と変わらない:10名
6−3 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は6−1の対照と変わらない:10名
6−4 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は6−1の対照と変わらない:10名
6−1に比べて6−2、6−3、6−4は生臭みがとれパネラー10人共に良好であるとの評価であった。外観はパネラー10人共に全て6−1と変わらないとの評価であった。
7−1 生臭い:10名
7−2 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は7−1の対照と変わらない:10名
7−3 生臭さは取れていたが塩味があり、えぐ味が残る:10名
7−4 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は7−1の対照と変わらない:6名
生臭さは取れていたが塩味があり、僅かにえぐ味が残る。外観は7−1の対照と変わらない:4名
7−2(本発明)は7−1(無添加)と比べ生臭さが取れパネラー10人共に風味良好との評価であった。7−3(比較例)は塩味が強く、えぐ味があり、パネラー10人全員同一評価であった。7−4(比較例)は10人中6人良好との評価であったが、本発明品と比べ塩味が濃く、日持ち向上効果が劣った。
8−1 生臭い:10名
8−2 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−3 生臭さが取れて風味良好。後味がすっきりとして良好。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−4 生臭さが取れて風味良好。やや後味がすっきりとして良好。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−5 生臭さが取れて風味良好。やや後味がすっきりとして良好。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−6 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−1に比べて8−2、8−3、8−4、8−5、8−6は生臭みがとれパネラー10人共に良好であるとの評価であった。後味については8−2、8−6については同程度の僅かな塩味を感じたが、8−6、8−5、8−4、8−3の順に後味がすっきりとして良好との評価であった。外観はパネラー10人共に全て8−1と変わらないとの評価であった。
9−1 生臭い:10名
9−2 やや生臭さが取れて風味良好。外観は9−1の対照と変わらない:10名
9−3 生臭さが取れて風味良好。外観は9−1の対照と変わらない:10名
かんぱち
10−1 生臭い:10名
10−2 生臭さが取れて風味良好。外観は10−1と変わらない:10名
処理前の初発菌数… 一般性菌数(cells/g): 2.0×104
大腸菌群数(cells/g): 2.5×102
11−1 血の味が濃く生臭い:10名
11−2 生臭さが取れて風味良好。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−3 生臭さが取れて風味良好。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−4 生臭さが取れて風味良好。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−5 生臭さが取れて風味良好。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−6 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−7 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は11−1の対照と変わらない:10名
Claims (5)
- 薄味又は調味しない刺身状、スライス状又は一口大カット状の生食用生肉を、その0.5〜5重量倍の風味改良変質防止用水性浸漬液に10秒〜1時間浸漬し、水切りをして0〜25℃の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法であって、その風味改良変質防止用水性浸漬液が、酢酸ナトリウム(a)を0.3〜24.8重量%、有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種を0.01〜8.4重量%、グリシン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種を0.01〜15重量%溶解し、且つ(a)に対する(b)の割合が0.3〜33.3重量%、(a)に対する(c)の割合が0.5〜60重量%であり、且つpHが5.5〜8.0である生食用生肉の風味改良変質防止法。
- 有機酸及びその酸性塩(b)がフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)、酢酸、醸造酢から選ばれた少なくとも1種である請求項1記載の生食用生肉の風味改良変質防止法。
- 風味改良変質防止用水性浸漬液がさらに有機酸の酸性塩以外の塩又は糖類を含有する請求項1または2記載の生食用生肉の風味改良変質防止法。
- 有機酸の酸性塩以外の塩が、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムの少なくとも1種である請求項3記載の生食用生肉の風味改良変質防止法。
- 糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも1種である請求項3記載の生食用生肉の風味改良変質防止法。
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