KR100762499B1

KR100762499B1 - 생선의 갈변 또는 흑화 방지법 및 갈변 또는 흑화된생선의 처리방법

Info

Publication number: KR100762499B1
Application number: KR1020000023221A
Authority: KR
Inventors: 켄이치 히라오카
Original assignee: 재팬-테크노 인코포레이티드
Priority date: 1999-04-30
Filing date: 2000-05-01
Publication date: 2007-10-02
Also published as: CN1132522C; KR20010029678A; HK1033076A1; ID25697A; CN1275329A; US6875457B1

Abstract

본 발명은 생선이 포획된 상태 그대로 신선한 색깔을 갖고 갈변 또는 흑화가 방지된 생선에 관한 것이다. 본 발명은 어린 정어리와 같은 작은 생선과 양념된 섬게알의 반죽과 같은 양념이 혼합되어 제조한 식품에 관한 것으로, 상기 식품은 장기간 동안 몸통이 부수어지지 않고 상업적인 가치가 유지된다. 나아가, 본 발명은 갈변 또는 흑화의 정도를 감소시키고, 또한 갈변 또는 흑화된 생선을 처리하여 갈변 또는 흑화가 없는 작은 생선에 관한 것이다.

본 발명에 따르면 생선을 알칼리 수용액으로 처리한 다음, 상기 처리된 생선에 부착된 알칼리 수용액을 물로 세척하거나 중화 처리한다. 작은 생선은 알칼리 수용액으로 처리하고, 상기 처리된 생선을 알칼리 수용액을 물로 세척하거나 중화한 다음, 상기 생선을 양념 처리를 한다. 게다가, 갈변 또는 흑화된 작은 생선은 상기 알칼리 수용액으로 처리한 다음, 상기 처리된 생선에 부착된 알칼리 용액을 물로 세척하거나 중화 처리한다.

생선, 갈변, 흑화, 알칼리 수용액

Description

생선의 갈변 또는 흑화 방지법 및 갈변 또는 흑화된 생선의 처리방법{Method of preventing browning or darkening of fish and method of treating browned or darkened fish}

본 발명은 어린 정어리류, 뱀장어류 및 까나리류의 어린 생선 또는 치어와 같은 생선의 갈변 또는 흑화를 방지하는 방법에 관한 것이고, 또한 갈변된 또는 흑화된 생선으로부터 갈변 또는 흑화가 없는 생선을 얻는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 특별히 양념된 섬게알 같은 다양한 양념으로 조미된 식품에 관한 것으로, 어린 정어리류, 뱀장어류 및 까나리류의 어린 생선 또는 치어와 같은 작은 생선이 그로 인한 상업적 가치가 유지되고 장기간 동안 생선 고기 또는 몸통이 부서지지 않게 된다. 게다가, 본 발명은 갈변 또는 흑화가 방지된 생선 또는 갈변 또는 흑화로부터 회복하는 것에 관한 것이다.

어린 정어리(예를 들면, 멸치류, 정어리류, 일본 별빙어 및 뱀장어류의 어린 생선) 및 까나리류와 같은 생선은 지금까지는 일반적으로 어업을 통해 어선에서 포획한 다음, 시장에 옮겨져 얼룩 및 외부 물질을 제거한 후 수돗물, 바닷물 또는 유 사한 물로 세척하고, 물기를 없앤 다음 포장하여 얼려서 공장에서 보관하거나, 냉동된 상태로 배로 이송하였다. 몇몇의 경우에는, 상기 물기를 제거한 생선은 과산화수소, 염소 또는 이와 유사한 물질로 처리한 다음, 가열하고, 다시 물기를 제거한 다음 포장하여 이송하였다.

달리 말하면, 건조된 어린 정어리의 생산에 있어서, 상기 어린 정어리는 배안의 얼음에 채워지고, 필요하다면 물로 세척하여 과산화수소(1 ∼ 8% 소금물)로 가열하여 공장 내 또는 이와 유사한 곳에서 수분을 제거하고 건조한다.

그 결과, 어린 정어리와 같은 작은 생선이 포획되어 죽은 경우 그들의 몸통 표면이 갈변되거나 흑화되어 생선 고유의 흰색의 색이 빠르게 사라지게 된다. 아마도, 이러한 현상은 바닷물의 박테리아가 죽은 생선 몸통 표면에 부착되어 그 생선의 몸통 표면의 단백질 분해를 시작하기 때문이라고 여겨지고 있다. 일반적으로, 빠르게 성장하는 어린 생선 및 치어의 세포 자체가 부드러워 쉽게 분해가 일어나거나 박테리아에 의하여 부패되기 때문이라고 간주되고 있다. 비록 생선이 갈변 및 흑화되지 않고 가능한 한 신선한 상태로 간절히 요구된다 하더라도, 현재까지는 생선이 신선하게 유지되거나 갈변 또는 흑화가 방지된 생선을 제공한다는 것은 불가능하다.

선행 기술에 따르면, 어업으로 포획된 생선을 가능한 빠른 시간 내에 공장으로 이송하고, 가능한 한 빠르게 삶음으로써 갈변 또는 흑화를 방지하는 방법; 상기 생선을 과산화 수소 또는 염소로 처리하는 방법; 신선하게 보이도록 갈변 또는 흑화된 생선에 착색제를 입히는 방법 등이 사용되고 있다. 그러나, 실제로 이러 한 방법들은 아직까지 다음과 같은 이유로 불만족스러운 면이 남아 있다; 노동에 드는 비용이 많고; 환경 오염의 문제를 야기하고; 착색제를 사용함에 따라 상기 착색된 생선이 장기간 보관되는 동안에 황변하게 된다.

그 결과, 어린 정어리와 같은 작은 생선은 짧은 시간을 방치해 두어도 죽은 경우에는 부패가 생선 몸통 표면에서부터 점차적으로 진행되어 상기 몸통이 부수어지고 원래의 형태를 잃게 된다. 이러한 결과로, 상기 생선 몸통은 얇아지거나 심각하게 으스러져 그로 인한 상업적 가치가 매우 낮아지게 된다. 아마도, 이러한 현상은 바닷물 내의 박테리아가 생선 몸통의 표면에 부착되어 상기 몸통 표면의 단백질 분해가 진행되기 때문이라고 간주하고 있다. 일반적으로, 빠르게 성장하는 어린 생선 및 치어의 세포 자체가 부드러워 쉽게 분해가 일어나거나 박테리아에 의하여 부패되기 때문이라고 간주하고 있다.

상술한 바와 같은 이유로, 상기 작은 생선은 과산화수소 또는 염소로 처리하고, 물로 세척하여 포장하고, 냉동함으로써 가능한 한 포획후 단시간 내에 시장에 진출하게 된다. 그 결과, 해동 후 시간이 지남에 따라, 상기 생선의 몸통이 부서지고 형태를 잃어버리고, 또한 상기 몸통 표면이 갈변 또는 흑화되어 버린다. 사실, 이들의 상업적 가치는 약 4 ∼ 5시간의 단시간 내에 급격하게 하락된다. 이러한 문제점들은 아직 해결되지 않은 상태이다. 어린 정어리와 같은 작은 생선과 양념된 섬게알 반죽울 혼합하고, 냉동 상태의 식품으로 이송하고 냉동 냉장 시스템에 의하여 배 안에서 해동되는 동안에 판매한다 하더라도, 그러한 시스템에서는 해동 후 3 ∼ 4일 동안 냉장상태에서 판매되는 동안 원래의 형체를 알아 볼 수 없을 정도로 생선 몸통이 부서지고, 이에 따라 형체가 변화되어 판매가 불가능해 진다.

많은 어린 정어리와 같은 작은 생선들은 지금까지 수입되고 있다. 일반적으로, 일본으로 수입되어온 상기 작은 생선들은 외국 어업의 어선으로 포획되어 이송하는데, 예를 들면 시장에서 생선의 오염 및 외부 물질 등을 제거하고, 바닷물 또는 이와 유사한 물로 세척하여 건조되고 포장되어 공장에서 냉동하게 된다. 또한, 상기 작은 생선들은 건조 생선의 형태로 수입된다.

어린 정어리와 같이 상기 포획된 작은 생선들이 죽게 되면 상술한 바와 같이 그들의 몸통 표면이 변색되고 갈색 또는 짙은 색으로 변화되어 원래의 엷은 흰색의 색깔이 빠르게 사라지는 것으로 알려져 있다. 또한, 신선한 작은 생선들이 짧은 시간이라도 방치된 경우에는 상기 생선 몸통 표면의 부패가 시작되어 점차적으로 몸이 부수어 지고 원래의 형태를 잃게 된다. 그 결과, 상기 생선 몸통이 얇아지거나 파손되어, 그로 인한 상업적 가치가 매우 저하된다. 따라서, 수입된 작은 생선은 일반적으로 외국의 처리 공정에서 갈변되거나 흑화되고, 그러한 갈변 또는 흑화된 상태로 수입되고 있다.

게다가, 상기 작은 생선의 변색은 건조에 기인하거나 또는 건조시기가 너무 빠른데 원인이 있다. 그 결과, 일반적으로 상기 수입된 작은 생선은 그들이 지닌 신선한 색깔을 잃고, 변색되고 갈변되어 심각한 경우에는 흑화에 이르게 된다. 일본에 수입되는 작은 생선에 부가적인 처리 또는 빠른 수송 또는 저장의 공정에 따라 상기 변색은 그들의 상업적인 가치를 저하시키게 된다.

선행 기술에 의하면, 이러한 갈변 또는 흑화된 상태로 수입된 작은 생선이 염소 또는 과산화수소와 같은 표백제로 탈색되는 방법으로 처리되고 있다. 갈변 또는 흑화의 정도가 낮은 경우, 상기 갈색 또는 검은색을 엷게 할 수 있는 착색제의 처리에 의하여 가리울 수 있다. 그러나, 상기 처리 후 저장 및 수송기간이 장기화됨에 따라 갈변 또는 흑화가 계속 진행되어 소비자에게 도착하기도 전에 상기 생선의 상업적 가치가 저하된다. 갈변 및 흑화의 정도가 클수록 상기 생선은 선행 기술에서와 같은 처리를 할 수 없게 된다.

이에, 본 발명자들은 상기의 문제점을 극복하고자 노력하였다,

본 발명의 목적은 갈변 또는 흑화가 효과적으로 방지됨으로써 포획된 신선한 상태 그대로의 색을 지닌 생선을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 어린 정어리와 같은 작은 생선과 양념된 섬게알의 반죽과 같은 양념을 혼합하여 제조함으로써, 장기간 동안 몸통이 부수어지지 않고 상업적 가치가 유지되는 식품을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 갈변 또는 흑화된 생선을 처리하여 갈변 또는 흑화 정도를 감소시키고, 또는 갈변 또는 흑화된 생선을 처리함으로써 갈변 또는 흑화를 제거한 생선의 제조방법 및 그 처리 방법을 제공하는 데 있다.

상기 서술한 문제점을 해결하기 위한 다각적인 검토 후에, 본 발명자들은 어린 정어리(멸치류, 정어리류, 일본 별빙어류 및 뱀장어류의 어린 생선) 및 까나리 류(또는, 청어의 부류인 키비나고(Kibinago))와 같은 작은 생선뿐만 아니라 큰 생선을 알칼리 수용액으로 처리하고, 상기 알칼리 수용액을 제거하거나 중화함으로써 갈변 및 흑화를 효과적으로 방지하여 생선이 포획된 신선한 상태 그대로의 색깔을 나타냄을 알 수 있었다.

본 발명자들은 상기 서술한 처리방법에 의해 어린 정어리 및 까나리류와 같은 치어를 양념된 섬게알 반죽과 같은 양념과 혼합하여 제조함으로써, 식품으로의 상업적 가치가 유지되고 장시간동안 몸통이 부수어지지 않게 된다.

나아가, 본 발명자들은 갈변 또는 흑화된 작은 생선을 알칼리 수용액으로 처리한 다음, 상기 처리된 생선에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화하여 갈변 또는 흑화를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.

본 발명은 이러한 이해를 기초로 완성된다.

본 발명은 알칼리 수용액으로 생선을 처리하고, 상기 처리된 생선에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화하는 것으로 이루어진 생선의 갈변 또는 흑화 방지법을 그 특징으로 하고 있다.

또한, 본 발명은 알칼리 수용액으로 생선을 처리하고, 상기 처리된 생선에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화하는 것으로 이루어진 갈변 또는 흑화가 방지된 생선의 제조방법을 또 다른 특징으로 하고 있다.

또한, 본 발명은 알칼리 수용액으로 생선을 처리하고, 상기 처리된 생선에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화한 다음, 상기 생선에 양념 처리하는 것으로 이루어진 작은 생선이 함유된 식품의 제조방법을 또 다른 특징으로 하고 있다.

또한, 본 발명은 알칼리 수용액으로 생선을 처리하고, 상기 처리된 생선에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화한 다음, 상기 생선에 양념 처리하여 제조하는 작은 생선이 함유된 식품을 또 다른 특징으로 하고 았다.

또한, 본 발명은 갈변 또는 흑화된 생선을 알칼리 수용액으로 처리하고, 상기 생선에 부착된 알칼리 용액을 세척하거나 중화하는 것으로 이루어진 갈변 또는 흑화된 작은 생선으로부터 갈변 또는 흑화가 없는 작은 생선의 제조방법을 또 다른 특징으로 하고 있다.

마지막으로, 본 발명은 갈변 또는 흑화된 작은 생선을 알칼리 수용액으로 처리하고, 상기 작은 생선에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화하여 제조하는 갈변 또는 흑화가 없는 작은 생선을 또 다른 특징으로 하고 있다.

이와 같은 본 발명에 대해 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따라 처리가 가능한 생선은 완전히 성장한 생선 및 어린 생선에 대하여 처리가 가능하다. 따라서, 특히 본 발명은 어린 정어리(멸치, 정어리, 별빙어 및 뱀장어류의 치어 또는 어린 생선) 및 까나리(청어류의 일원인 키비나고(Kibinago))와 같은 어린 생선 및 치어에 적합하게 적용시킬 수 있다. 특히, 생선이 갈변 또는 흑화의 방지 효과는 작은 흰살 생선에 매우 주목할 만 하다. 특히, 본 발명은 갓 잡은 흰살 생선에 매우 효과적이다. 또한, 또한 본 발명은 완전히 성장한 생선에게도 적용할 수 있다.

이러한 처리 가능한 재료들은 생선 모두에게 적용할 수 있고, 일단 냉동 상태로 저장한 다음 해동하거나 저온 보관한다. 어업시 포획된 생선을 배 안에서 즉시 처리하는 경우가 가장 바람직하다.

갈변된 또는 흑화된 작은 생선의 처리방법에 있어, 상기 생선은 포획된 직후 냉동되거나 건조된다. 일반적으로, 이러한 작은 생선은 갈변 또는 흑화된다.

상기 작은 생선을 건조하는 데 있어, 본 발명의 알칼리 수용액으로 처리하기 전에 우선적으로 저농도의 소금물에 담근다. 상기 담금에 의하여, 상기 건조된 작은 생선에 대해 수분이 공급된다.

상기 담금 처리방법은 예를 들면, 일정 기간동안 냉장고와 같이 지정된 장소내에서 소금물에 상기 생선을 절임으로써 처리할 수 있다. 상기 소금물의 농도는 예를 들면, 0.1 ∼ 6.0%로, 특히 0.5 ∼ 4.0%가 바람직하게 사용된다. 상기 담금 온도는 예를 들면, 10℃ 보다 높지 않고, 3 ∼ 8℃가 바람직하며, 상기 담금 시간은 예를 들면 30분 ∼ 24시간, 바람직하기로는 1 ∼ 16 시간 동안 수행한다.

본 발명에서, 상기 생선은 처음에 알칼리 수용액으로 처리한다. 이러한 처리는 예를 들면, 상기 생선을 알칼리 수용액에 담근다든지 또는 생선에 상기 용액을 분사하는 방법이 있다.

이제까지 사용된 상기 알칼리 수용액은 예를 들면, 물에 알칼리를 녹여 제조할 수 있다. 상기 알칼리로는 알칼리 수용액을 제조할 수 있는 여러 가지 알칼리 중에서 선택되어 진다. 알칼리로는 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 디소디엄 하이드로진포스페이트(disodium hydrogenphosphate), 트리소디엄 포스페 이트(trisodium phosphate), 디포타슘 하이드로진포스페이트(dipotassium hydrogen phosphate), 트리포타슘 포스페이트(tripotassium phosphate), 디암모늄 하이드로진포스페이트(diammonium hydrogenphosphate), 소디엄 폴리포스페이트(sodium polyphosphate), 포타슘 폴리포스페이트(potassium polyphosphate), 산화칼슘, 칼슘 포스페이트(calcium phosphate), 마그네슘 카보네이트(magnesium carbonate), 암모늄 카보네이트(ammonium carbonate), 소디엄 카보네이트(sodium carbonate), 포타슘 카보네이트(potassium carbonate), 칼슘 카보네이트(calcium carbonate), 소디엄 하이드로진카보네이트(sodium hydrogencarbonate) 및 포타슘 하이드로진카보네이트(potassium hydrogencarbonate) 등이 있다. 이러한 알칼리는 단독 또는 혼합된 형태로 사용될 수 있다. 상기 칼슘 카보네이트 및 소디엄 카보네이트와 같은 알칼리는 시장에서 쉽게 구입할 수 있다.

상기 알칼리 수용액의 pH는 7.0 보다 높아야 한다. 예를 들면, 갈변 또는 흑화된 작은 생선의 처리에 있어 상기 용액의 pH는 반드시 8.0 이상이어야 한다. 빠른 처리를 위해서 pH가 높은 것이 바람직하다. 일반적으로, 상기 pH는 7.5 ∼ 13.0, 바람직하기로는 8.5 ∼ 13.0, 더욱 바람직하기로는 9.5 ∼ 12.0에서 사용한다.

상기 알칼리 수용액의 처리에 드는 시간은 보통 그 처리 온도에 의존하여 변하게 된다. 상기 처리 시간은 일반적으로 1분 ∼ 24시간, 바람직하기로는 15분 ∼ 1시간 동안 처리한다.

일반적으로, 상기 처리 온도는 0 ∼ 10℃, 바람직하기로는 0 ∼ 5℃에서 사 용한다. 상기 처리온도가 0℃보다 낮은 경우에는 처리에 요구되는 시간이 길어지고, 반면에 식품에 미량의 박테리아에 오염되는 문제점이 있다. 이와는 반대로, 상기 처리 온도가 10℃보다 높은 경우에는 단백질의 부영양화 또는 부패가 가속화되어 생선의 형태를 잃어버리게 된다.

필요하다면, 상기 용액이 처리 대상에 대한 침투성을 개선할 목적으로 탄수화물 및 염(예를 들면, 소금)과 같은 첨가제를 상기 알칼리 수용액에 첨가할 수 있다. 이에, 이용할 수 있는 탄수화물이 다양하고, 이러한 탄수화물은 맥아 당분, 솔비톨 및 수수 당분을 감소하는 것을 포함한다.

그러므로, 상기 알칼리로 처리된 생선은 상기 알칼리 처리 후 또는 약간의 임의의 처리 후 상기 생선 몸통 표면으로부터 알칼리 수용액을 제거하기 위해 물로 세척하거나 즉시 중화시킨다.

상기 세척 시간은 알칼리 처리 시간에 따라 변할 수 있으며, 일반적으로 1 분 ∼ 24 시간, 바람직하기로는 30분 ∼ 3 시간동안 수행한다.

상기 중화 처리는 예를 들면, 상기 알칼리 처리된 생선에 산성 용액을 분사하거나 산성 용액 하에 생선을 담금으로 수행한다.

이에, 이용 가능한 산성 용액은 염산, 황산 및 질산과 같은 무기산과 아세트산, 술폰산 및 시트르산과 같은 유기산 등이 사용된다. 바람직하기로는 아세트산 및 시트르산 등이 이용된다.

상기 산성 용액을 분무할 경우, 상기 용액의 pH는 일반적으로 4.0 ∼ 6.6, 바람직하기로는 5.0 ∼ 6.5 범위에서 사용한다.

상기 담그는 과정에서 산성 용액의 pH는 예를 들면 4.0 ∼ 6.8, 바람직하기로는 5.5 ∼ 6.5 범위에서 사용한다.

삶음으로써 상기 생선의 고기는 더욱 단단해지므로, 상기 중화 과정은 삶음 없이 생선을 처리하는 것을 제외하고는 삶은 공정을 수행한다. 상기 중화는 소금물로 절인 생선을 산성화함으로써 수행하게 된다. 상기 소금물의 농도는 예를 들면, 1 ∼ 10 질량% , 바람직하기로는 3 ∼ 8 질량%로 사용된다.

상기 중화 온도는 소금물의 끓는점으로 일반적으로 90 ∼ 105℃에서 수행한다.

상기 중화 시간은 알칼리 처리 시간에 의존하여 변화되는 것으로, 일반적으로 1초 ∼ 2시간, 바람직하기로는 10분 ∼ 2시간, 더욱 바람직하기로는 30분 ∼ 1시간 동안 수행한다. 중화 처리에서, 상기 생선 표면에서의 물의 pH를 결정하는데 약 산성인 경우 가장 바람직하다.

본 발명에서는 물로 세척되거나 중화된 생선을 선택한 다음, 상기 선택된 생선을 냉동 또는 냉장 상태로 보관할 수 있다. 건조된 정어리 편(sheet)의 제조는 상기 정어리를 알칼리 수용액으로 처리하고 나서, 물로 세척하거나 중화하고, 햇볕에서 얇게 건조하거나 외부에서 열을 가하여 편 형태로 건조한다.

본 발명에 있어, 작은 생선이 함유된 식품의 제조방법은 상기 생선을 물로 세척하거나 중화한 다음, 양념 처리하고 탈수한 다음 처리하고 필요하다면 포장을 한다. 상기 포장된 생선은 냉동 또는 냉장 상태로 저장하고 시장에 공급한다.

상기 양념은 다양한 것 중에서 선택할 수 있다. 바람직한 양념으로는 양 념이 된 섬게알 반죽, 소금에 절인 대구알 및 한국 오이지용 갖은 양념 등이 있다.

상기 생선은 수돗물 또는 1 ∼6%, 바람직하기로는 1 ∼ 4% 농도의 소금물로 세척 가능하다. 소금물로 세척하는 경우, 상기 처리된 생선살은 더욱 단단해 지게 된다.

상기 알칼리 수용액으로 처리 후, 상기 용액에 담근 생선은 그대로 냉동한다. 이러한 경우, 상기 생선은 냉동 상태로 이송 후 물에 담금으로서 해동하여 세척하게 된다.

본 발명에 따르면, 생선은 알칼리 수용액으로 세척한 다음 물로 세척하거나 중화하는 바, 상기 생선은 장시간 동안 냉동 상태, 냉장 상태, 또는 포장된 상태로 저장한 경우에도 효과적으로 갈변 또는 흑화를 방지할 수 있고, 신선한 색이 유지된 생선 또는 생선 식품을 얻을 수 있다.

알칼리 수용액의 처리에 의해, 생선에 부착된 박테리아를 대체로 제거할 수 있다. 그러므로, 본 발명에 의해 처리된 생선은 대체적으로 저장하는 동안 형태를 잃지 않고 상당히 오랜 기간 동안 그 형태를 잃지 않게 된다. 그 결과, 선행 기술과 비교하여 상기 처리된 생선은 보다 거리가 먼 곳으로의 이동이 가능하고, 또한 장기간 저장이 가능하다. 따라서, 그 이익이 획기적으로 향상될 수 있고 어린 정어리와 같은 생선을 신선한 상태로 소비자에게 전달될 수 있다.

본 발명에 따르면, 작은 생선은 알칼리로 처리하고 물로 세척하거나 중화하는 바, 냉동, 냉장 또는 포장 상태에서도 장기간 동안 효과적으로 갈변 또는 흑화를 방지할 수 있고, 신선한 색이 유지된 작은 생선이 함유된 식품을 얻을 수 있다.

알칼리 수용액의 처리에 의하여 작은 생선에 부착된 박테리아를 충분히 제거할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따라 처리된 생선은 대체적으로 그들의 형태를 잃지 않고 또는 심지어 다른 식품과 혼합된 형태로 저장하는 동안 몸통이 부서지지 않게 된다.

게다가, 갈변 또는 흑화된 작은 생선을 알칼리 처리하고 물로 세척하거나 중화하는 경우, 상기 갈변 또는 흑화된 부분이 대체적으로 사라지게 된다. 장기간 냉동, 냉장 또는 포장된 상태로 저장한 후에도 신선한 색을 유지할 수 있고, 갈변 또는 흑화가 방지된 생선을 얻을 수 있다.

필요한 경우, 상기 작은 생선을 처리하여 건조 생선을 제조할 수 있는데, 먼저 알칼리로 처리하고 물로 세척하거나 중화하여 갈변 또는 흑화를 방지하고, 소금물로 처리한 다음 물로 세척하여 탈수한 후 건조한다. 부가적으로, 상기 소금물로 처리된 생선을 삶은 식품을 제조하기 위하여 삶은 다음 탈수하고, 냉각하여 곧바로 백에 포장한다.

소금물의 처리는 상기 식품의 소금 농도를 조절하면서 수행한다. 상기 소금물의 농도는 1 ∼ 5%, 바람직하기로는 2 ∼ 4%로 사용한다. 이때, 담금 온도는, 10℃보다 높지 않아야 하고, 바람직하기로는 3 ∼ 8℃에서 사용한다. 또한, 담금 시간은 10분 ∼ 5시간, 바람직하기로는 30분 ∼ 3시간 동안 수행한다.

상기 생선은 보통 90 ∼ 100℃, 바람직하기로는 92 ∼ 97℃에서 삶는다. 이러한 삶는 공정 처리를 함으로써 상기 생선이 소독됨으로 식품의 저장 및 변색 방지에 효과적이다. 상기 삶는 시간은 1 ∼ 10분, 바람직하기로는 2 ∼ 8분 동 안 수행한다.

선행 기술에 의하면, 건조된 생선 식품은 수입 후 소금물에 생선을 절인 다음, 물로 세척하여 탈수하여 햇볕에 건조 처리함으로써 제조하게 된다. 상기 생선 식품은 탈수 후 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 삶게 되는데, 이는 갈변 또는 흑화를 가속화시킨다. 따라서, 이러한 기술은 지금까지는 사용되지 않고 있다.

상기 생선 식품은 냉장고에서 냉장되고 저장할 수 있다. 바람직한 냉장 온도는 1 ∼ 10℃에서 수행한다. 상기 냉장 시간은 0.5 ∼ 2 시간 동안 수행한다.

상기 건조는 햇볕으로 또는 뜨거운 공기를 이용한 기계적인 건조 방법 또는 선행기술과 유사한 방식으로 수행할 수 있다.

이하, 본 발명을 다음 실시예에서 더욱 상세하게 설명하고자 하며 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 (어린 정어리의 갈변 또는 흑화 방지)

알칼리 수용액은 다음의 조성으로 제조하였다:

소디움 아세테이트(완충제) 38%

산화칼슘(알칼리제) 30%

D-글루코오스(침투제) 32%

상술한 바에 따라 제조된 알칼리 처리 용액 10g을 물에 용해하여 산화칼슘 함량 0.3 및 pH가 11의 알칼리 수용액 1,000㎖을 제조하였다.

어업에 의해 포획된 어린 정어리는 곧바로 배 안에서 5℃로 교반되고 있는 알칼리 수용액에 40분 동안 담았다. 이어서, 상기 담근 어린 정어리를 꺼내어 흐르는 물로 한번 세척한 다음, 5℃의 물 2000 ㎖로 40분 동안 세척하였다. 상기 물로 세척된 어린 정어리를 탈수한 다음 냉동상태로 보관하였다.

비교예로는 상기 실시예 1의 알칼리 처리 후 물로 세척하는 것을 생략하는 것 외에 동일한 방법으로 어린 정어리를 처리하였다.

상기 처리 또는 미처리된 어린 정어리의 피부색(흰색)의 변화는 다음의 결과를 따른다: 본 발명에 따라 처리된 어린 정어리는 원래의 신선한 흰색을 유지한 반면에, 미처리된 어린 정어리는 저장하는 동안 점차적으로 갈변되고 30분 후 짙은 갈색으로 심하게 변화되었다.

실시예 2 (건조된 정어리 갈변 또는 흑화 방지)

시장에서 구입한 정어리를 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 5℃로 교반되고 있는 알칼리 수용액에 40분 동안 담궜다. 상기 정어리를 꺼낸 다음, 물로 한번 세척하고 5℃의 2,000㎖의 물로 40분 동안 세척하였다. 상기 세척한 정어리를 탈수한 다음, 평평한 형태의 건조된 정어리를 얻기 위하여 2일 동안 햇볕에서 평평하게 건조하였다.

비교예로는 상기에서 서술한 바의 처리 없이 햇볕에서 직접 건조하여 평평한 형태의 건조된 정어리를 얻었다.

본 발명의 방법에 따라 제조한 평평한 형태의 건조된 정어리는 대체적으로 14일 동안 저장 후에도 갈변 또는 흑화가 발생하지 않았다. 이와 반대로, 상기 비교예의 건조된 정어리는 건조하는 동안 갈색으로 변했고, 저장하는 동안 흰색이 거의 유지되지 않았으며 점차적으로 짙은 색으로 변하였다.

실시예 3(삶은 어린 정어리의 갈변 또는 흑화 방지)

어업으로 포획된 어린 정어리는 배안에서 상술한 바에 따라 제조된 5℃의 알칼리 수용액에 곧바로 담그고 40분 동안 교반하였다. 이후, 상기 담근 어린 정어리를 꺼낸 다음, 흐르는 물로 한번 세척하고 5℃의 물 2,000㎖로 40분 동안 세척하였다. 상기 물로 세척한 어린 정어리를 탈수하고 95℃에서 3분 동안 삶았다.

비교예로는 어린 정어리를 알칼리 처리와 물로 세척을 생략한 것을 제외하여 실시예 3과 동일한 방법으로 수행하였고, 이후 상기 처리된 어린 정어리를 삶았다(소금물 농도: 7 질량%; 과산화수소로 pH 6.5로 조절하였다).

본 발명에 따라 처리되고 삶은 어린 정어리는 20일 또는 그 이상 저장하여도 대체적으로 갈변 또는 흑화가 발생하지 않았다. 이와는 반대로, 비교예의 삶은 정어리는 삶은 즉시 갈변되었으며 저장하는 동안 점차적으로 흑화되었다.

실시예 4 (어린 정어리의 갈변 또는 흑화방지)

다음의 조성을 함유한 알칼리 처리 용액을 제조하였다:

소디움 아세테이트(완충제) 38%

산화칼슘(알칼리제) 30%

D-글루코오스(침투) 32%

상술한 바에 따라 제조된 알칼리 처리 용액 10 g을 물에 용해하여 산화칼슘 함량 0.3% 및 pH가 11인 알칼리 수용액 1,000㎖을 제조하였다.

어업에 의해 포획된 어린 정어리는 곧바로 배의 갑판에서 5℃로 교반되고 있는 알칼리 수용액에 40분 동안 담궜다. 92 ∼ 100℃의 온도(주입 온도: 96 ∼100℃, 배출 온도 : 92℃)에서 2 ∼ 3분 동안 pH 6.5(아세트산으로 조절)로 중화한 다음, 물기를 제거하고 냉동상태로 보관하였다.

비교를 위해. 상기 실시예 4의 알칼리 처리 후 물로 세척하는 것을 생략하고 어린 정어리를 삶은 것 외에 동일한 방법으로 처리하였다(소금물 농도: 7 질량 %; 과산화수소로 pH 6.5로 조절).

냉동된 상태로 저장하는 동안의 어린 정어리의 피부색(흰색)의 변화는 처리 또는 미처리한 경우 다음의 결과를 얻었다: 본 발명에 따라 처리한 어린 정어리는 원래의 신선한 생선의 피부색인 흰색을 유지하였고, 반면에 미처리한 어린 정어리는 저장하는 동안 점차적으로 갈색을 띠었으며, 30분 후에는 심한 짙은 갈색을 나타내었다. 삶고 중화한 어린 정어리의 고기는 단단하였다.

실시예 5 (신선한 어린 정어리가 함유된 식품)

공정 1 : 다음의 조성을 함유한 알칼리 처리용액을 제조하였다:

소디엄 아세테이트(완충제) 38%

산화칼슘(알칼리제) 30%

D-글루코오스(침투제) 32%

상술한 바에 따라 제조된 알칼리 처리 용액 10g을 물에 용해하여 산화칼슘 함량 0.3% 및 pH가 12.6인 알칼리 수용액 1,000㎖을 제조하였다.

어업에 의해 포획된 어린 정어리는 곧바로 배 안에서 5℃로 교반되고 있는 알칼리 수용액에 40분 동안 담궜다. 이어서, 상기 담근 어린 정어리를 흐르는 물로 한번 세척한 다음, 5℃의 물 2000㎖로 40분 동안 세척하였다. 상기 물로 세척된 어린 정어리는 고기를 단단하게 하기 위하여 4%의 소금물에 30분 동안 담근 후, 탈수하여 냉동상태로 보관하였다.

공정 2 : 다음 표 1의 조성을 함유하는 양념 재료를 제조하였다:

상기 공정 1에서 얻은 어린 정어리 100g을 공정 2에서 제조한 양념 재료 100g과 13℃에서 3분 동안 혼합하였다. 상기 얻어진 혼합물을 정어리에 양념이 배이도록 30분 동안 방치하고, 그대로 포장함으로써 어린 정어리가 함유된 식품을 제조하였다.

상기 식품내 함유된 어린 정어리 고기는 5일 동안 실온에서 방치한 다음에도 단단하게 유지되었고 몸통의 부서짐 등이 발견되지 않았고 형태를 유지하였다.

비교예로는 어린 정어리를 알칼리 처리 및 물 세척을 생략하는 것을 제외하고, 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 처리하였다.

비교예의 식품에 있어, 상기 생선을 양념 재료와 혼합하자마자 즉시 몸통의 형태를 잃어버려, 식품으로서의 상업적인 가치가 전혀 없게 되었다.

실시예 6 (어린 정어리가 함유된 식품)

상기 공정 1에서 얻은 해동된 어린 정어리 100g과 상기 공정 2에서 얻은 양념 재료 100g을 실시예 5와 동일한 방법으로 혼합하였다. 상기 어린 정어리를 양념 재료와 분리하고 나서, 소금 및 겨자로 양념된 껍질을 벗긴 대구알 100g을 해동하여 혼합하였다. 상기 얻어진 혼합물을 그대로 포장하여 어린 정어리 및 양념된 대구알이 함유된 식품을 얻었다.

상술한 바에 의해 얻어진 식품의 맛은 실제적으로 변하지 않았고, 상기 생선의 몸통의 부서짐은 발견되지 않았고 5일 동안 저온(10℃ 또는 그 이하)에서 방치한 후에도 그 형태가 변하지 않고 그대로 유지되었다.

비교예로는 상기 생선에 대하여 알칼리 처리 및 물 세척을 생략하는 것 이외 에 실시예 6과 동일한 방법으로 처리하였다.

비교예의 식품에 있어서 상기 생선은 해동한 양념된 대구알과 혼합하자마자 즉시 형태를 잃어버렸으며 완자와 유사한 상태로 되어 상업적 가치가 전혀 없게 되었다.

실시예 7 (어린 정어리가 함유된 식품)

양념된 대구알을 대신하여 상업적으로 이용 가능한 한국 오이지 양념(Korean pickles, 액상: 모모야 식품) 100g을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 한국 오이지 양념으로 양념한 어린 정어리를 제조하였다.

상술한 바에 따라 얻어진 식품의 맛은 실제로 변하지 않았으며 상기 생선 몸통은 부서지지 않았고 상온(18 ∼ 25℃)에서 7일 동안 방치한 후에도 형태를 잃지 않았다.

비교예로는 알칼리 처리 및 물 세척을 생략한 것을 제외하고 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 처리하였다.

비교예의 식품에서 상기 생선의 형태는 변하지 않았고 한국 오이지 양념과 혼합한 즉시 발효가 시작되었다.

또한, 양념된 섬게알 반죽 사용한 경우 이전에는 제조가 불가능하다고 여겨왔던 생선이 함유된 식품을 제조할 수 있게 되었고 장기간 동안 상업적 가치를 유지할 수 있다.

실시예 8

한국에서 수입한 건조된 어린 정어리(소금 함량: 5.0%)를 시작 물질로 사용하였다.

상기 건조된 어린 정어리 50kg을 냉장고에서 5℃로 1시간 동안 소금물 150kg에 담궜다.

이후 탈수한 다음, 상기 어린 정어리를 다음의 조성이 함유된 알칼리 처리 용액에 담궈 5℃에서 16시간 동안 냉장고에 보관하였다.

알칼리 처리 용액

소디엄 아세테이트(완충제) 40%

산화칼슘(알칼리제) 30%

D-글루코오스(침투제) 30%

이어서, 상기 알칼리로 처리한 어린 정어리를 6℃의 1시간 동안 물에 담근 다음, 물로 세척하였다.

소금 농도를 조절하기 위하여 6℃의 3.5% 소금물에서 1시간 동안 담금 다음, 탈수하여 햇볕에 건조하였다.

상기 얻어진 건조 식품은 대체적으로 갈변 또는 흑화가 발생하지 않았고, 이후로도 갈변 또는 흑화가 발생하지 않았다.

실시예 9

상기 실시예 8의 3.5%의 소금물로 처리한 어린 정어리를 95℃에서 3분 동안 삶은 다음 냉장고에서 저장하여 냉동하였다. 상기 삶은 식품을 곧바로 플라스틱 백에 포장하였다.

이에, 상기 얻어진 삶은 식품은 6℃에서 20일 동안 저장하는 동안 갈변되지 않았다.

본 발명의 방법은 상기 서술한 실시예에서 사용된 건조된 식품 뿐 아니라 해동되고 갈변 또는 흑화된 작은 생선에게 적용할 수 있다. 나아가, 상술한 바와 같이, 본 발명은 또한 다양한 작은 생선류 뿐 아니라 상기 실시예에서 처리한 어린 정어리에게도 적용할 수 있다.

실시예 10

알칼리 용액으로 처리된 어린 정어리를 pH 5.5(아세트산으로 조절)에서 2 ∼ 3 분 동안 92 ∼ 100℃(주입 온도: 96 ∼ 100℃, 배출 온도: 92℃)에서 중화한 것을 제외하고 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 수행하였다.

상기 얻어진 건조 식품은 대체적으로 갈변 또는 흑화가 발생하지 않았고, 이후로도 갈변 또는 흑화가 나타나지 않았다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 어린 정어리와 같은 생선 재료를 알칼리 수용액으로 처리한 다음, 상기 알칼리 처리 용액을 상기 생선 재료로부터 제거하거나 중화함으로써 상기 생선의 갈변 또는 흑화를 효과적으로 방지할 수 있 다. 또한, 이전에 불가능하다고 간주되어 왔던 저장하는 동안의 맛과 장기간 동안의 신선한 색을 유지할 수 있게 된다.

그리고, 본 발명에 의하여 어린 정어리와 같은 작은 생선이 몸통의 부서짐 없이 장기간 동안 상업적 가치를 유지할 수 있는 식품을 얻을 수 있다. 즉, 작은 생선을 알칼리 수용액으로 처리하고, 상기 처리된 생선으로부터 알칼리 용액을 제거하거나 중화한 다음, 한국 오이지 양념, 소금 및 겨자 또는 양념된 섬게알과 같은 양념 재료로 처리하게 된다.

게다가, 갈변 또는 흑화된 작은 생선은 상기 알칼리 수용액으로 처리하고 이 용액을 세척하여 제거하거나 중화 처리함으로써 갈변 또는 흑화된 부분을 대체적으로 제거할 수 있다. 이러한 처리는 갈변 또는 흑화로부터 작은 생선을 보호하기에 효과적이다.

Claims

생선의 몸통 형태를 유지시키면서 몸통 표면의 갈변 또는 흑화를 방지하기 위하여, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 디소디엄 하이드로진포스페이트, 트리소디엄 포스페이트, 디포타슘 하이드로진포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 디암모늄 하이드로진포스페이트, 소디엄 폴리포스페이트, 포타슘 폴리포스페이트, 산화칼슘, 칼슘 포스페이트, 마그네슘 카보네이트, 암모늄 카보네이트, 소디엄 카보네이트, 포타슘 카보네이트, 칼슘 카보네이트, 소디엄 하이드로진카보네이트 및 포타슘 하이드로진카보네이트 중에서 선택된 어느 하나 이상의 pH 8.5 ~ 13.0인 알칼리 수용액으로 몸통 형태가 유지된 생선을 0 ~ 10 ℃에서 1 ~ 24 시간 처리하고, 상기 처리된 생선의 몸통 표면에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화하는 것을 특징으로 하는 생선의 갈변 또는 흑화 방지법.
생선의 몸통 형태를 유지시키면서 몸통 표면의 갈변 또는 흑화가 방지된 생선을 제조하기 위하여, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 디소디엄 하이드로진포스페이트, 트리소디엄 포스페이트, 디포타슘 하이드로진포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 디암모늄 하이드로진포스페이트, 소디엄 폴리포스페이트, 포타슘 폴리포스페이트, 산화칼슘, 칼슘 포스페이트, 마그네슘 카보네이트, 암모늄 카보네이트, 소디엄 카보네이트, 포타슘 카보네이트, 칼슘 카보네이트, 소디엄 하이드로진카보네이트 및 포타슘 하이드로진카보네이트 중에서 선택된 어느 하나 이상의 pH 8.5 ~ 13.0인 알칼리 수용액으로 몸통 형태가 유지된 생선을 0 ~ 10 ℃에서 1 ~ 24 시간 처리하고, 상기 처리된 생선의 몸통 표면에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화하는 것으로 이루어진 것을 특징으로 하는 갈변 또는 흑화가 방지된 생선의 제조방법.
몸통 형태가 유지된 생선이 함유된 식품을 제조하기 위하여, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 디소디엄 하이드로진포스페이트, 트리소디엄 포스페이트, 디포타슘 하이드로진포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 디암모늄 하이드로진포스페이트, 소디엄 폴리포스페이트, 포타슘 폴리포스페이트, 산화칼슘, 칼슘 포스페이트, 마그네슘 카보네이트, 암모늄 카보네이트, 소디엄 카보네이트, 포타슘 카보네이트, 칼슘 카보네이트, 소디엄 하이드로진카보네이트 및 포타슘 하이드로진카보네이트 중에서 선택된 어느 하나 이상의 pH 8.5 ~ 13.0인 알칼리 수용액으로 몸통 형태가 유지된 생선을 0 ~ 10 ℃에서 1 ~ 24 시간 처리하고, 상기 처리된 생선의 몸통 표면에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화한 다음, 상기 생선을 양념 처리하는 것으로 이루어진 것을 특징으로 하는 작은 생선이 함유된 식품의 제조방법.
수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 디소디엄 하이드로진포스페이트, 트리소디엄 포스페이트, 디포타슘 하이드로진포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 디암모늄 하이드로진포스페이트, 소디엄 폴리포스페이트, 포타슘 폴리포스페이트, 산화칼슘, 칼슘 포스페이트, 마그네슘 카보네이트, 암모늄 카보네이트, 소디엄 카보네이트, 포타슘 카보네이트, 칼슘 카보네이트, 소디엄 하이드로진카보네이트 및 포타슘 하이드로진카보네이트 중에서 선택된 어느 하나 이상의 pH 8.5 ~ 13.0인 알칼리 수용액으로 몸통 형태가 유지된 생선을 0 ~ 10 ℃에서 1 ~ 24 시간 처리하고, 상기 처리된 생선의 몸통 표면에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화시킨 몸통 형태가 유지된 생선, 및 양념이 혼합되어 있는 것을 특징으로 하는 작은 생선이 함유된 식품.
생선의 몸통 형태를 유지시키면서 몸통 표면의 갈변 또는 흑화가 방지된 생선을 제조하기 위하여, 갈변 또는 흑화된 생선을 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 디소디엄 하이드로진포스페이트, 트리소디엄 포스페이트, 디포타슘 하이드로진포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 디암모늄 하이드로진포스페이트, 소디엄 폴리포스페이트, 포타슘 폴리포스페이트, 산화칼슘, 칼슘 포스페이트, 마그네슘 카보네이트, 암모늄 카보네이트, 소디엄 카보네이트, 포타슘 카보네이트, 칼슘 카보네이트, 소디엄 하이드로진카보네이트 및 포타슘 하이드로진카보네이트 중에서 선택된 어느 하나 이상의 pH 8.5 ~ 13.0인 알칼리 수용액으로 0 ~ 10 ℃에서 1 ~ 24 시간 처리하고, 상기 처리된 생선의 몸통 표면에 부착된 알칼리 용액을 세척하거나 중화하는 것으로 이루어진 것을 특징으로 하는 갈변 또는 흑화된 작은 생선으로부터 갈변 또는 흑화가 없는 작은 생선의 제조방법.
갈변 또는 흑화된 생선을 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 디소디엄 하이드로진포스페이트, 트리소디엄 포스페이트, 디포타슘 하이드로진포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 디암모늄 하이드로진포스페이트, 소디엄 폴리포스페이트, 포타슘 폴리포스페이트, 산화칼슘, 칼슘 포스페이트, 마그네슘 카보네이트, 암모늄 카보네이트, 소디엄 카보네이트, 포타슘 카보네이트, 칼슘 카보네이트, 소디엄 하이드로진카보네이트 및 포타슘 하이드로진카보네이트 중에서 선택된 어느 하나 이상의 pH 8.5 ~ 13.0인 알칼리 수용액으로 0 ~ 10 ℃에서 1 ~ 24 시간 처리하고, 상기 처리된 생선의 몸통 표면에 부착된 알칼리 수용액을 세척하거나 중화시킨, 몸통 형태가 유지된 생선인 것을 특징으로 하는 갈변 또는 흑화가 없는 작은 생선.