KR920008861B1 - 스낵형 어육맛살 제품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

스낵형 어육맛살 제품의 제조방법

본 발명은 게나 명태등의 어육을 이용하여 먹기에 편리하도록 비삭바삭한 스낵제품으로 가공하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 어육을 썰거나 절단해서 일정한 모양을 만들고 전분처리를 한다음 냉동동결을 거쳐 감압하에서 튀김으로 얻어지는 프라잉제품의 제조방법이라 할 수 있다.

본 발명은 튀긴다는 점에서 프라잉제품의 부류에 속한다고 할 수 있으나 진공도 5-100㎜Hg의 감압하에서 온도 80-120℃의 비교적 저온에서 튀겨낸다는 점과, 전처리로서 전분처리를 해주고 냉동동결과정을 거치는 것이 특징이라 할 수 있는바, 이와같은 방법으로 얻어진 프라잉제품은 종래의 프라잉방법으로 얻어진 제품에 비하여 맛이 좋고 영양파괴가 적으며 장기간 보관할 수 있는 장점이 있다.

최근 시중에서 볼 수 있는 어육제품은 대부분 맛살형태의 어육은 밀가루로 전처리하여 기름에 튀기는 방법을 이용하고 있으나 일반적으로 제품의 수분이 많아 장기간 보관할 수 없으며 제품의 수분을 낮추기 위하여 장기간 튀기면 조직이 뻣뻣하여 식감이 좋지않고 영양소의 파괴가 커진다.

본 발명에 의한 스낵형 어육 맛살제품의 제조방법을 크게 나누면 다음 공정으로 분리할 수 있다.

[전처리 공정]

게나 명태등의 어육만을 채취하여 익혀서 다진 후 전분과 조미료를 배합하여 성형하든가 아니면 시중에 판매되는 어육맛살제품 자체를 체(Chip)모양이나 또는 바(Bar) 형태로 절단하여 전분처리를 하게 된다. 전분처리는 보통 가용성 전분이나 호화전분을 이용하는데 5-20% 농도의 전분용액을 만들어서 원료에 분무시키든가, 침지하든가, 코딩하는 방법을 택할 수 있다. 전분처리된 원료어육은 냉동동결 공정으로 들어가게 된다. 이 공정은 가능하면 급속동결이 좋으며 어육내부까지 완전 동결되어야 하고 일반적으로 -20℃ 이하의 찬공기가 순환되는 곳에 노출시키는 방법이 좋은데 보통 -30℃내지 -40℃ 정도의 온도에서 10분이내에 동결시킨다.

[감압프라이 공정]

감압프라잉이란 프라이어(Fryer)내부의 압력을 낮출 경우 낮은온도에서도 프라잉효과를 얻을 수 있다는 원리를 이용한 것으로서, 일반 상압프라잉은 보통 180℃ 이상의 고온에서 이루어지나 본공정에서의 감압프라잉은 100℃ 내외의 비교적 낮은온도에서 프라잉이 이루어져서 이에 따른 독특한 특징을 갖게 된다. 프라이어(Fryer)는 완전 밀폐가 가능하도록 제작되어야 하며 진공펌프등의 감압장치와 수증기를 응축하여 제거할 수 있는 응축기가 부착되어야 한다. 냉동동결된 원료어육은 직접프라이어로 들어갈 수 있고 또는 해동시킨 후에 들어갈 수도 있다. 감압프라잉의 적당한 온도범위는 80-120℃로서 미리 프라잉오일의 온도를 올려놓고 원료를 유침시키기 전에 프라이어내부를 감압시키는데 내부 진공도 범위는 대략 5-100㎜Hg 정도가 좋다. 감압정도가 강할수록 프라잉시간이 단축되며 제품성이 좋아진다. 어육제품의 경우 프라잉오일온도가 100℃ 내외일 때 프라이어 내부 진공도를 30㎜Hg로 하면 25분 이내에 프라잉이 완료된다. 프라잉시는 원료를 완전히 유침시키며 프라잉오일은 식물성유지로서 보통팜유계통이 많이 사용된다.

[후처리 공정]

프라잉이 완료되면 튀김물을 프라잉오일 밖으로 꺼내어 탈유시키는데 이때까지 프라이어는 감압상태를 유지시켜 주어야 한다. 탈유방법은 감압하에서 약간의 충격을 주면서 방치하는 방법과, 가벼운 원심분리등이 있는데 유분함량이 25% 이하가 되도록 충분히 제거할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

이때에는 튀김물의 냉각도 병행하여 이루어지게 되고 탈유가 끝나면 즉시 감압을 제거하여 튀김물을 꺼내기 때문에 탈유시간이 너무 짧을 경우 상압하에서 고온의 튀김물이 냉각하면서 수축될 염려가 있으므로 어느정도 냉각된 후에 감압제거를 하는 것이 좋다.

탈유공정이 끝나고 여열을 없애기 위해 상온에서 2차냉각 공정을 거치므로서 비로서 바삭바삭한 스낵형 제품이 얻어진다.

이상의 방법으로 얻어진 스낵형 제품은 원료자체가 색택, 영양, 향미등의 보존효과가 좋으며 제품내에 유분함량이 낮아 느끼한 맛이 적으며 유분의 열화가 느리고 수분이 적어 자체수명이 길다. 그밖에도 평화효과가 좋아 조직이 부더럽고 물에 침지했을 때 복원력이 좋고 먹기에 편리하여 자연식품으로서의 가치가 높다하겠다.

Claims (1)

1. 어육을 칩 또는 바 형태로 전분으로 전처리하고 -20°내지 -40℃ 온도로 10분내에 급속동결한 것을 온도 80-120℃, 진공도 5-100㎜Hg의 감압상태에서 프라잉 (Frying)시킴으로서 얻어짐을 특징으로 하는 스낵형 어육맛살제품의 제조방법.