JPH0552166B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、乾燥チーズ類の製造法に係り、詳
しくは即席食品の具材等として好適に利用できる
湯もどり復元性に優れ、かつ湯戻り時にもオイル
オフの生じにくい乾燥チーズ類の製造法に関する
ものである。 〔従来の技術〕 チーズ類は、一般に、ブロツク状乃至粒状等賦
形状態のまま乾燥したのでは、湯戻りしにくく、
即席食品などの具材として用いることが困難であ
る。 この点、特開昭61−158746号明細書は、原料ナ
チユラルチーズの一種類若しくは複数種類を組み
合わせたものに、水を加え、該原料ナチユラルチ
ーズ類と水が全体に均一に混じり合つてはいるが
未だ乳化状態に至らない程度に混合し、これを凍
結乾燥する乾燥ナチユラルチーズ類の製造方法を
記載している。同明細書中は、単にナチユラルチ
ーズと水を混合したのではオイルオフが起きやす
くなり、これを防止せんとして強力に混合してし
まうとチーズ本来の粘りがほとんど失われ、ボソ
ボソとした食感のものになつてしまうが、カツタ
ーミキサー、サイレントカツター、擂潰機等を用
いる混合は、混合が強すぎるとして、それらの手
段による混合を排斥している。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし本発明者の知見によれば、該方法によつ
て防止できるオイルオフは、ナチユラルチーズと
水の混合時のものであり、乾燥後、湯戻し時に生
じ得るオイルオフの防止効果については不充分で
ある。 本発明者は、即席食品の具材等として好適に利
用できる、湯戻り復元性に優れ、かつ湯戻り時に
もオイルオフの生じにくい賦形された乾燥チーズ
類を製造しようとして、種々検討を行つた結果、
この発明に到達したものである。 〔問題点を解決するための手段〕 この発明は、加熱溶融処理した乳化チーズ類を
主原料とする含水原料を、溶融温度より低温で攪
拌し、賦形状態で、乾燥することを骨子とする乾
燥チーズ類の製造法である。 すなわち、この発明で使用される原料は、ま
ず、加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料にす
ることが必要であり、原料チーズ類中、加熱溶融
処理したチーズ類の割合は少なくとも50％以上を
占めるようにし、好ましくは60％以上にするのが
よい。この発明において、加熱溶融処理しないチ
ーズ類（典型的にはナチユラルチーズ）の使用は
全く妨げられるわけではないが、これらの使用量
が多すぎると、乾燥・湯戻し後にオイルオフが生
じてしまうのである。 加熱溶融処理による乳化はナチユラルチーズか
らプロセスチーズを製造する公知の工程とほぼ同
様に行うことができ、従つてこの発明で使用する
加熱溶融処理した乳化チーズ類としてプロセスチ
ーズを用いることができる。しかし、この発明で
チーズ類とは、加熱溶融する組成物であれば所謂
フイルドチーズやイミテーシヨンチーズであつて
もよい。従い通常のナチユラルチーズ製造法とは
異なつた方法で得られる乳成分（例えば、クリー
ム、バター、バターオイル、レンネツトカゼイ
ン）や乳に由来しない異種脂肪や異種蛋白を使用
したもの、例えば特開昭51−51550号、特公昭54
−1784号、特公昭55−39300、特公昭60−57813
号、特願昭61−63206号等に記載の方法により得
られるチーズ類を包含する。尤も、湯戻し後の保
形性の観点から原料チーズ類はハードタイプ若し
くはセミハードタイプのチーズ類であるのが望ま
しい。加熱溶融は、通常、温度70〜100℃、好ま
しくは80〜95℃で10〜20分間行われ、溶融塩（乳
化塩）は、特殊な乳化作業を行う場合必須でない
（例えば特開昭61−158746号）ものの、原料チー
ズ類に対して通常0.1％以上、好ましくは1.0％以
上を使用する。溶融塩は各種のオルソリン酸塩、
ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、ク
エン酸塩、又はクエン酸等、公知の種類を単独若
しくは組み合わせて用いることができる。 含水原料としての水分は35〜70％好ましくは50
〜65％の水分含量にするのがよいが、望ましくは
この中の５〜30％に相当する量の水分が、加熱溶
融による乳化の後、次に述べる、溶融温度より低
温における攪拌終了までの間に、加水された結果
であるのが製品の湯戻りの改善効果のためによ
い。 攪拌処理の行われる温度は溶融温度より低温、
より具体的にはチーズ類中の油脂の融点より数℃
高い温度以下の温度が採用され、通常は０〜50
℃、より好ましくは10〜30℃の範囲にある。攪拌
温度がチーズ中の油脂の融点から数℃以上高い温
度で行われるとオイルオフが生じやすく、又、加
熱溶融が完全に行われるほどに攪拌温度が高い
と、製品組織が緻密なままで湯戻性の改善効果が
生じず、一方攪拌温度が低すぎると、混合がおこ
りにくく、短時間での攪拌では粒状物が残り易
い。 攪拌は該温度で、ブロツク状物乃至粒状物が巨
視的には認められない程度まで行うのが好まし
い。ブロツク状物乃至粒状物が容易に視認できる
程度であると、乾燥後湯に戻そうとしても当該部
分が芯になつて残り易い。しかし攪拌の程度は、
上記ブロツク状物乃至粒状物が視認されない程度
になるまで行えば充分であり、その程度になつて
なおそれ以上過度に行う必要はない。この工程で
用いる撹拌手段はサイレントカツター、カツター
ミキサー、擂潰機等の強い剪断力を生じる混練機
であつても、混練が強すぎるといつた前述従来技
術の不都合は認められず、チーズ本来の粘りや滑
らかな食感を復元させることができるのである。
従つて、第一段としてチヨツパーにかけるなど所
謂おろしチーズを調製する工程と、第二段として
裏ごしにかけるといつた面倒な作業はこの発明で
は不要であり、一段の混合過程ですむ利点があ
る。 このようにして得られた攪拌物は粘稠な液状物
乃至ペースト状物であるが、噴霧乾燥のように賦
形状態を無くしてしまうのではなく、なんらかの
賦形状態を保つて、乾燥する。すなわち、攪拌物
はトレー等の容器に入れ、或いは、可食性物（例
えばピザクラスト、蛋白皮膜）上にスプレツドす
るなどした状態で乾燥する。乾燥方法は、熱風乾
燥等の気流乾燥でもよいが、最適には凍結乾燥方
法によるのがよい。 斯くして得られた乾燥チーズ類は、熱湯で短時
間に容易に復元し、その際のオイルオフも殆ど生
じない。 〔作用〕 この発明において、加熱溶融処理した乳化チー
ズ類を主原料とし、溶融温度より低温で攪拌する
ことにより、攪拌時、乾燥時、及び乾燥湯戻し時
にオイルオフが生じないことの効果の生じる理由
は完全に明らかではないが、加熱溶融処理による
乳化は、低温での攪拌処理によつても容易に破壊
されない程度に、油滴の微細化とカゼインの保護
膜化を行つて乳化粒子を形成し、一方低温攪拌
は、乳化粒子間にある種の緩みを生じさせ、その
緩みが湯戻しの際の浸透性を向上させるのではな
いか、と思料される。 〔実施例〕 以下この発明を実施例及び比較例で説明する。 実施例 １ 標準的な硬さのプロセスチーズ（水分44.5％）、
耐熱性の強いプロセスチーズ（水分42.8％）及び
メルテイー性の強いプロセスチーズ（水分45.0
％）の各市販製品について、小口カツト品（大き
さ約２cm角）100部を品温15℃でサイレントカツ
ター中で攪拌（1600r.p.m.）しながら水33部を加
水し約３分間混合して最終水分56〜58％のペース
トを調製した。これを乾燥用トレイに厚さ約８mm
になるよう載せ、−30℃の冷凍庫中で３時間放置
して凍結した後約８mm角に切断して0.3トール40
℃の条件で15〜18時間乾燥した。 このようにして得られた乾燥チーズはいずれも
凍結乾燥直後においてオイルオフがなく、約95℃
の熱水中で２分以内で吸水し復元した。 しかし該湯戻し後のオイルオフの有無及び性状
は次の様であり、湯戻し後の性状からは、原料チ
ーズは軟質チーズ類よりは、ハードタイプの方が
優れていた。（以下の表において、オイルオフの
程度は、観察されない、微少な油滴が観察され
る、大きな油滴が観察される、層状の油が観察さ
れる、を各々、−、±、＋、＋＋で表示した。）

【表】 実施例 ２ 乾燥レンネツトカゼイン23部、硬化油30部、水
45部、クエン酸ナトリウム0.37部、リン酸二ナト
リウム（12水塩）0.7〜3.5部、食塩1.8％、混合物
のPHを5.7に調節する量のクエン酸、及び少量の
チーズフレーバーを90〜92℃で５分間加熱混合
し、次に冷却することにより、イミテーシヨンチ
ーズを得たが、リン酸二ナトリウムの添加が少量
のものは、加熱溶融後の乳化状態が不良であつ
た。 これらチーズ類100部に対し、実施例１と同様
に33部の水を加えながらサイレントカツターで混
合し、次いで凍結乾燥したイミテーシヨンチーズ
を得たが、加熱溶融で乳化状態不良のものは、乾
燥後及び湯戻り後のオイルオフが拡大して観察さ
れた。

【表】 実施例 ３

【表】 上記配合を90〜92℃で５分間加熱溶融し冷却し
て得た乳化チーズ類Ａ〜Ｄを調製し、これらに加
水し（本例ウ、エ、オ、カ）或いは加水すること
なく（本例ア、イ）、品温20℃における攪拌を行
い（本例）或いは行うことなく（比較例）、次に
凍結乾燥した。凍結乾燥した時点のオイルオフは
いずれも観察されず良好であつたが、湯戻し復元
性には差異が生じ低温攪拌が必要であること及び
攪拌時加水した方が一般に好結果を得られること
が示された。

【表】 実施例 ４ 市販プロセスチーズ（水分44.5％）とオースト
ラリア製リンドレスチエダーチーズ（水分37％）
を各々小口にカツトしたものを水とともに次表の
割合で最終水分57〜59％になる様になるにサイレ
ントカツター中で３分間、品温15〜20℃において
混合し（1600r.p.m.）、得られたペースト状チー
ズを凍結用トレイにいれ−30℃の冷凍庫で３時間
放置して凍結し次いで0.3トール40℃の条件で15
〜18時間凍結乾燥した。 得られた乾燥チーズは凍結乾燥後のオイルオフ
及び復元性については問題がなかつたものの、ナ
チユラルチーズが過半を越える配合では復元後の
オイルオフ及び物性に劣り、商品価値の低いもの
であつた。

〔発明の効果〕

以上説明した後に、本願発明は湯戻り復元性に
優れ、且つ湯戻り時にもオイルオフの生じない賦
形された乾燥チーズ類を製造することができ、ま
た、チヨツパー及び裏漉しにかけるといつた２段
階の処理を要することなく、１段の処理例えばサ
イレントカツターでの混合により製造が可能であ
る。本発明製品は即席食品の具材等として好適に
用いることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料とす
   る含水原料を、溶融温度より低温で攪拌し、賦形
   状態で、凍結乾燥することを特徴とする乾燥チー
   ズ類の製造法。 ２ 攪拌時、加水する特許請求の範囲第１項記載
   の製造法。 ３ 攪拌手段が、サイレントカツター、カツター
   ミキサー、擂潰機から選択される装置で行われる
   特許請求の範囲第１項記載の製造法。