DE2721199C3

DE2721199C3 - Geliermittelmischung und dessen Verwendung als Lebensmittel-Geliermittel in Wasser oder Milch

Info

Publication number: DE2721199C3
Application number: DE2721199A
Authority: DE
Inventors: Gerard Brigand; Horst Dr.-Ing. Kragen; Robert Rizotti
Original assignee: Ceca Sa Velizy Villacoublay Yvelines (frankreich)
Current assignee: Ceca Sa Velizy Villacoublay Yvelines (frankreich)
Priority date: 1976-05-12
Filing date: 1977-05-11
Publication date: 1979-11-29
Also published as: US4200661A; CH621241A5; DE2721199B2; AU2527877A; AU510761B2; DE2721199A1; IT1085081B; GB1565006A

Description

Die Erfindung betrifft eine neue Geliermittelmischung aus zwei Geliermitteln, von denen das erste ein Galactomannan ist, das einer solchen Dcpolymerisationsbehandlung unterworfen Worden ist, daß seine l%ige Lösung in Wasser bei 25°C eine Viskosität zwischen 10 und 1000 Centipoise (cP) aufweist, und von denen das zweite aus Agar und/oder Xanthan, gegebenenfalls ergänzt durch ein anderes Polysaccharid, wie Carraghenan, Furcellaran, Pectin, besteht, und dessen Verwendung als Lebensmittelgeliermittel bzw. Lebensmittelgelatinierungsmittel in Wasser und in Milch.

Unter den gleichen Verwendungsbedingungen haben nicht-depolymerisierte Galactomannane eine erhöhte Lösungsviskosität: Johannisbrot-Gummi: 1200 bis 3600 cP.

Bei den üblicherweise zum Gelieren bzw. Gelatinieren von Milch verwendeten Gelierungsmitleln bzw. Gelatinierungsmitteln (nachfolgend stets als Gelierungsmittel bezeichnet) handelt es sich um sulfatierte Polysaccharide, nämlich Um Carraghenane, Furcellarane* und Agar. Diese Produkte liefern gute Ergebnisse mit einer Milch, deren pH-Wert in der Nähe von 6 liegt. Wenn man eine angesäuerte Milch verwendet, deren pH-Werl häufig in der Nähe von 4 liegt, entsteht eine Ausflockung des Caseins, wodurch das Aussehen und die Qiiiilitiil des Produktes neciniraehtifü werden und

5(1 wodurch dieses schwer verzehrbar gemacht wird. Dieses Phänomen wird verstärkt durch die Anwesenheit von sulfatierien Polysacchariden, die chemisch zusammen mit den Casein unter diesen pH-Wertbedingungen ausfallen.

Man ist daher seit langem bestrebt, Verbesserungen zu finden, die in bezug auf die Verwendung dieser Gelierungsmittel, insbesondere Agar, angewendet werden können.

Durch Zugabe eines Galactomannans, wie ι. B. Johannisbrot-Gummi, zu Agar kann die Ausfällung des Caseins zwar vermieden werden, was zweifellos auf eine Schulzkolloidwirkung zurückzuführen ist, und es kann die Struktur verbessert werden, die dabei erhaltenen Gele sind jedoch nicht fesi (steif) und sie weisen nicht die organoleptischen Eigenschaften auf, die häufig unter der Bezeichnung »Anfühlen im Mund« zusammengefaßt werden; durch Verwendung einer bestimmten Menge Galactomannan, wie z. B. Johannisbrot-Gummi, die größer ist als diejenige des A gars, kann dieser Nachteil zwar zum Teil überwunden werden, der Zusammenhalt (die Kohäsion) bleibt jedoch groß, und das Ge! hat eine unangenehme kautschukartige Struktur (Konsistenz).

Es wurde nun gefunden, und dieses ist Gegenstand der vorliegenden Anmeldung, daß man ein Gel mit einer sehr angenehmen Konsistenz erhält, welches die vorstehend angegebenen Nachteile nicht aufweist, wenn man ein depo!ymerisi-*rtes Galactomannan, d. h. ein solches Galactomannan verwendet, dessen Polymerisationsgrad durch physikalische, chemische oder biochemische Verfahren herabgesetzt werden ist. Ein einfaches Mittel zur Durchführung dieser Depolymerisation besteht darin, daß man eine Wasserstoffperoxidlösung oder eine Säurelösung darauf einwirken läßt. Der vorgeschlagene Polymerisationsgrad ist genauer gesagt so groß, daß eine l%ige Lösung des Galactomannuns in Wasser bei 25°C eine Viskosität aufweist, die zwischen 10 und 1000 cP liegt.

Darüber hinaus kann das Anfühlen im Mund des Gels noch weiter verbessert werden durch Verwendung von Agar und Galactomannan in Form einer homogenen Mischung, die hergestellt worden ist durch gemeinsame Ausfällung mit einem Lösungsmittel, wobei man von einem Gemisch aus einem Agarexirakt und einem Galaciomannanextrakt ausgeht. Die Herstellung von Agar aus seiner Lösung erfolgt normalerweise durch Ausfrieren und anschließendes Auftauen; es ist schwierig, unter angenehmen Bedingungen die Koagulation des in Wasser gelösten Agars mit einem organischen Lösungsmittel, wie Methylalkohol, Isopropylalkohol. Aceton, zu erzielen. Dagegen erhält man eine vollständige Koagulation, wenn man eine Mischung der beiden Agar- und Galactomannan-Lösungen verwendet. Als Lösungsmittel verwendet man vorzugsweise einen Alkohol. Ein solches Koagulationsverfahren erlaubt die Herstellung eines reinen Agars auf Grund der Tatsache, daß mit Alkohol koaguliert wird und die dabei erhaltene Mischung in Form eines Komplexes vorliegt, wodurch eine Homogenität in bezug auf die Solubilisierung und die Reaktivität gewährleistet ist.

Es hat sich gezeigt, und dies stellt einen weiteren Gegenstand der Erfindung dar, daß man vorteilhafte Ergebnisse erzielen kann, wenn man das Agar vollständig oder teilweise durch ein Polysaccharid mikrowellen Ursprungs, das Xanthan, erset/i und gegebenenfalls ein Polysaccharid. wie Carraghen.in. l'urcelliiran. Pectin, zugibt. In diesem Falle erhall in.in leiliich leicht heterogenere Strukturen

Die Erfindung betrifft insgesamt die Verwendung eines ersten Gelierungsmittels, nämlich von depolymerisiertem Galactomannan, z. B. auf Basis von Johannisbrot-Gummi, das einer solchen Depolymerisationsbehandlung unterworfen worden ist, daß seine 1 %ige <> Lösung in Wasser bei 25°C eine Viskosität zwischen IO und 1000 cP aufweist, und eines zweiten Gelierungsmittels, das aus Agar und/oder Xanthan besieht, gegebenenfalls ergän?t durch ein Polysaccharid, wie Carraghenan, Furcellaran, Pectin, als Lebensmiitel-Gelierungs- Ίο mittel in Wasser und in Milch.

Bei dem verwendeten depolymerisierten Gelactomannan kann es sich insbesondere um ein solches auf Basis von Johannisbrot, Tara oder Espina corona handeln. ' π

Diese Gelierungsmittelmischung kann als Lebensmiltel-Gelierungsmitiel in Wasser oder in Milch verwendet werden, entweder bei einem pH-Wert in der Nähe des Neutralpunktes oder nach dem Ansäuern; das Ansäuern kann insbesondere erzielt werden durch Zugabe eines Fruchtsaftes. Bei der Verwendung in Milch kann das Ansäuern durch mikrobielle Einwirkung erzieh werden, die zu einem Lebensmittelprodukt führt, das als Joghurt bezeichnet wird.

Bei Joghurt handelt es sich um ein Produkt, das eine 2; bestimmte gelierte Struktur aufweist, die erhalten wird durch Zugabe von bestimmten Fermenten zu auf normale Weise pasteurisierter Milch, welche die Milch ansäuern, was mit einer Koagulation des Caseins einhergeht. Die Umwandlung erfolgt bei einer Tem pe- jo ratur in der Nähe von 40° C Wenn der Joghurt bei Umgebungstemperatur aufbewahrt wird, setzen die Fermente ihre Ansäuerungswirkung fort, was zur Folge hat. daß das Produkt seine Eigenschaften (Qualitäten) verliert und die Haltbarkeit deshalb begrenzt ist Diese t% Haltbarkeit (Konservierung) wird deutlich verbessert, wenn man die Fermente durch Erwärmen zerstört; durch diesen Vorgang wird in der Regel die Struktur des Produktes verändert, so daß es zweckmäßig ist, ein Gelierungsmütel zuzugeben, um diesen Nachteil zu beseitigen; diese Zugabe erfolgt normalerweise entweder zu der Milch vor der Pasteurisierung oder zu dem Joghurt nach der Fermentation.

Die Erwärmung, ήκ üblicherweise als Wärmebehandlung bezeichnet wird, ist jedoch bei den üblichen GelierungsRiitteln auf etwa 70⁰C beschränkt. Oberhalb dieser Temperatur verschwindet die Schutzwirkung und das Casein erfährt eine Dehydratation, die zu einer heterogenen Struktur mit »sandartiger« Charakteristik führt, die sehr unangenehm ist und die, wenn die Temperatur zu hoch ansteigt, zu einer vollständigen Trennung führen kann.

Es wurde gefunden, und darin besteht ein Vorteil der vorliegenden Erfindung, daß unter Verwendung des erfindungsgemäßen Gelierungsmittels der Joghurt bei deutlich höheren Temperaturen behandelt werden kann, wobei das Produkt eine vollkommene Homogenität beibehält. Diese Wärmebehandlung bei erhöhter Temperatur, d.h. bei oberhalb 70°C, erlaubt die Erzielung einer längeren Haltbarkeit durch Erzielung einer besseren Zerstörung der Fermente.

Die thermische Behandlung kann durchgeführt werden entweder direkt mit dem Produkt, das anschließend in der Weise konditioniert wird, daß es so aseptisch wie möglich ist. oder mit dem Produkt, das m vorher in hermetisch verschlossenen Behältern verleih worden ist. Bei dem Picihkt kann es sich um Joghurt ;illein oder um Joghurt, pemischl mil linderen Milchprowie Schweizer Käse, weißer Käse, oder Nicht-Milchprodukten, wie Früchten, Konfitüren, eingemachtem Obst, Gemüsen, Gewürzkräutern, Aromastoffen, sowie Zucker, Salz, Aromas, Färbemitteln u. dgl„ handeln.

Die Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme .auf, Beispiele, in denen Gelierungsmitte! verwendet werden, die nach den nachfolgend beschriebenen Verfahren hergestellt wurden, näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein.

Herstellungeines depolymerisierten Extrakts von Johannisbrot

30 kg Johannisbrotmehl wurden unter Rühren in 2 m' Wasser von 8O⁰C eingeführt Nachdem das Gummi in Lösung gegangen war, wurde auf 90°C erwärmt unter Zugabe von 0,6 I Wasserstoffperoxid auf 110 Volumenteile. Die Viskosität wurde in regelrr,"i)igen Zeitabständen gemessen. Nach 4 Stunden betrug die Viskosität 20OcP. Eine Kontrolle der Konzentration zeigte, daß eine etwa l%ige Lösung von löslichem Johtfnnisbrotgummi erhalten worden war. Anschließend wurde auf einer Filterpresse mit 13 kg/m³ Filtriermittel filtriert. Die dabei erhaltene klare Lösung wurde auf 40⁰C abgekühlt

Unter den gleichen Bedingungen können auch 33 kg Johannisbrotschnitzel an Stelle von 30 kg Johannisbrotmehl verwendet werden, wobei die gleichen Ergebnisse erzielt werden.

Man kann auch eine ähnliche Behandlung durchführen unter Verwendung von Schwefelsäure an Stelle von Wasserstoffperoxid bis zur Erzielung eines pH-Wertes von 4. Nach 5 Stunden erhält man dabei eine Viskosität von etwa 20OcP; man kann auch den Abbau durch Neutralisation abstoppen und die vorstehend angegebene Behandlung beenden.

Herstellung eines Agar-Extrakts

Eine Lösung eines Agarextrakts wurde hergestellt nach einem der bekannten großtechnischen Verfahrens. 35 kg Algen (Gracilaria, Gelidium oder Pierocladia) wurden durch 2 Stunden langes Eintauchen in 500 i Wasser gewaschen. Die Algen wurden anschließend 6 Stunden lang unter Druck bei 110⁰C mit I m¹ Wasser behandelt. Die Algen wurden gesiebt und die Lösung wurde auf einer Filterpresse mit 12 g/l Filtriermittel filtriert Dabei erhielt man eine Lösung, die etwa 1% Agar enthielt

Koagu!atic-n der Mischung der beiden Lösungen mit Alkohol

Die Lösung des depolymerisierten Johennisbroiextraktes und die Lösung des Agarextrakts wurden in Abhängigkeit von der gewünschten Endmischung in beliebigen Mengenverhältnissen miteinander gemischt, z. B. 1 Volumenteil l%ige Agarlösung und 3 Volumen* teile Johannisbrotlösung zu 4 Volumenteilen der obigen Mischung, die auf eine Temperatur von 50⁰C gebracht und in 7 Volumenteile Isopropylalkohol (azeotropes Gemisch) gegossen wurden; der depolymerisiertc Agar-Johannisbrotgummi-Komplex fiel in Form von Fasern aus, die gepaßt, gewaschen, getrocknet und zerkleinert wurden.

Man kann auch 4 Volumenteile der obigen Mischung mil f) Voliimcnlcilc Methanol oder Aceton koagulieren.

Beispiel I

Zweck der Depolymerisation
des Johannisbrot-Gummis:
VerbcSseTung der organolcptisehen Eigenschaften

Lösungen von mehr oder weniger depolymerisiertem Johannisbrotgummi wurden mil einer Agarlösung koaguliert unter Bildung einer Endmischung, die 25% Agar und 75% Johannisbrotgummi enthielt. Die Depolymerisation des Johannisbrotgummis wurde gemessen, indem man eine Probe aus seiner Lösung entnahm und es koagulierte; nach dem Trocknen wurde die I°/o-Viskosität dieses Johannisbrolcxtrakis gemessen. Die dabei erhaltenen Komplexe wurden in einer Menge von 1% zur Herstellung von Gelen mit Wasser durch Auflösen beim Sieden und Abkühlen der Lösung verwendet. Die Eigenschaften der dabei erhaltenen Gele wurden auf die nachfolgend angegebenen beiden Arten gemessen:

— einerseits wurde die Festigkeil (Steifheit) des Gels gemessen durch die Kraft, die erforderlich war, um einen Kolben mit einem Durchmesser von 1,1 cm 4 mm in das Gel hineinzudrücken,

— andererseits wurde der Zusammenhalt (die Kohäsion) des Gels gemessen durch die Kraft, die erforderlich war, um das aus einer Form mit einem Durchmesser von 6 cm und einer Höhe von 4 cm herausgenommene Gel mit einer Platte mit einem Durchmesser von 10 cm zusammenzudrücken.

I %-Viskosilat des	Festigkeil des	Zusammenhalt
in dem Komplex ent	Gels in g	des Gels in g
haltenen Jühannis-
brol-I;xirakts in cP
60	58	120
150	64	350
360	69	620
900	68	900
1170	69	2100
2000	69	2500
	in	14AA

Die entsprechenden Kurven sind in der Figur dargestellt. Die Ergebnisse zeigen, daß bei einem Agar-Johannisbrotgummi-Gel:

— die Festigkeil (Härte) des Gels mit dem Polymerisationsgrad des verwendeten Johannisbrotes wenig variiert,

— der Zusammenhalt (die Kohäsion) des Gels mit dem Polymerisationsgrad des Johannisbrotgummis variiert.

Darüber hinaus hat sich bei den durchgeführten Versuchen und bei Anwendung verschiedener Mengenverhältnisse an Agar und Johannisbrotgummi gezeigt, daß

— die Johannisbrotgummis mit Viskositäten oberhalb !000 cP einen sehr großen Zusammenhalt ergeben, was sich beim Kosten (Probieren) in dem "wenig angenehmen Gefühl eines elastischen Blockes äußerst,

— die Johannisbrotgummis mit Viskositäten zwischen 3(X) und 800 cP einen geringeren Zusammenhall ergchen und beim KoMen (Probieren) leichter im Munde /erlaufen.

— die lohunnisbrotgummis mit einer Viskosiiat unterhalb 30OeP noch leichler im Munde /erlaufen, die Gele jedoch manchmal schwierig aus der Form herauszunehmen sind.

Beispiele für saure Milchgclc

Die Stabilität des Komplexes aus Agar und depolymerisiertem Johannisbrotgummi in saurem Milieu macht ihn besonders interessant (vorteilhaft) in den

ίο sauren Milchgelen. Darüber hinaus wird unterhalb des isoelektrischen Punktes der Milch (des Caseins) durch die Verwendung des Komplexes die Ausfällung des Caseins verhindert.

Einerseits fallen Agar und depolymerisieries |ohan-

ΙΊ nisbrotgummi, die praktisch neutral sind, nicht zusammen mit dem Casein der Milch aus im Gegensatz zu Carraghenanen oder Furcellaran, die übliche Milchgelierungsmiltel darstellen, wenigstens in neutralem Milieu.

Ki Andererseits VCTnindCTn AgäT und ucptJiyiifCMMCl ies

Johannisbrolgummi die Ausfällung von Cassin. wobei sie die Rolle eines Schulzkolloids spielen. Vom Standpunkt der Herstellung aus betrachtet umfaßt die Herstellung der sauren Milchgele zwei Stufen:

I.Stufe:

Herstellung der das Gelierungsmittel enthaltenden
neutralen Lösung

Das Gelierungsmittel, der Zucker und die anderen Komponenten mit Ausnahme der Säuren werden in frischer Milch oder in angerührter Milch dispergiert. Die Mischung wird thermisch behandelt, um die verschiedenen Komponenten in Lösung zu bringen und um das Produkt teilweise oder vollständig zu sterilisieren. Diese Behandlung kann eine klassische Pasieurisierungsbehandlung in einem Behälter oder durch Austauscher oder eine Sterilisierung durch Injektion von Dampf (UHT) oder irgendeine andere Behandlung bei sehr hoher Temperatur durch Austauscher oder Reibung sein. Die angewendeten Temperaturen variieren im allgemeinen von 80 bis 150°C. Die Mischung wird anschließend zwischen 50 und 80°C abgekühlt auf eine Temperatur oberhalb der Gelierungstempcratur.

2. Stufe:
Zugabe der sauren Phase

Die saure Phase kann bestehen aus:

A) einer Lebensmitielsäure in Lösung,

B) einem konzentrierten oder nicht-konzentr..-7ten Fruchtsaft, der die Pulpe enthält oder nicht,

C) einem durch Fermentation oder durch irgendeine andere Behandlung angesäuerten Milchprodukt, wie Joghurt.

Diese saure Phase wird der neutralen Lösung, die das Gelierungsmitlel enthält und die bei einer Temperatur zwischen 50 und 80⁰C gehalten wird, unter Rühren oder auf jede andere Art der Mischung zugesetzt, wobei vermieden wird, daß der pH-Wert des Milieus lokal unter 4 fällt.

Das Produkt wird anschließend in der Wärme konditioniert. Es geliert im Verlaufe der Abkühlung. Man kann es auch bis auf eine Temperatur unterhalb der Geiierungstemperatur abkühlen, bevor man es konditioniert. Diese Abkühlung muß unier Rühren entweder in

einen Hchiilicr (einer Wanne) oder durch Kinlciicn in einen Austauscher diirchgcführl werden und man erhall diinn ein nichl-'jelicrlcs Produkt vom Typ einer Desscricremc oder l.icgcois.

Beispiel 2

Ansäiicrting durch Zugabe einer	l.ebcnsmittclsäiirc
Zusammensetzung der Unterlage:
neutrale Phase:
Milch mil 1,5% l'cttmassc	81.56
Zucker	Ib
Fruchtaroma	I
Früclitcfärbemiitel	0.04
Agar/dcpolymerisierics
lohannisbrotgummi-Komplex	0.6
saure Phase:
Zitronensäure	0.8
	(in Form
	einer 50%igen
	Lösung)
f.nd-nHWeri:	4.3-4.5

Arbeitsweise: Das vorher mil Zucker gemischte Gelierungsmiltel wurde in der Milch dispergierl. Die Mischung wurde auf 80"C erwärmt und dann sterilisiert durch Überleiten über einen UHT-Stcrilisator durch Injckt.un von Dampf von I47"C für einen Zeitraum von 3 Sekunden und auf 60 bis 70⁰C abgekühlt, wobei bei dieser Temperatur die saure Phase zugegeben wurde.

Wenn man die Zerstörung des Aromas durch die Behandlung bei hoher Temperatur vermeiden will, muß man es der sauren Phase zusetzen.

Anschließend wurde schnell konditioniert und dann abgekühlt, dabei erhielt man ein aus der Form herausnehmbares saures Milchgel mil einer sehr glätten und sehr leicht im Mund zerlaufendcn (saftigen) Struktur.

Beispiel 3

Das Verfahren des Beispiels 2 wurde wiederholt, wobei diesmal jedoch abgekühlt wurde durch Überleiten über einen Austauscher vom Oberflächenabstreif-Typ auf 10⁰C vor dem Konditionieren. Man erhielt eine glatte und fettige (ölige) saure Sahne.

Beispiel 4

Ansäuerung durch Zugabe eines
konzentrierten Fruchtsaftes

Zusammensetzung der Unterlage:
neutrale Phase:

Milch mil 1,5% Fetimasse

Zucker

Fruchtfärbemitlel

Agar-depolymerisiertes

lohannisbrotgummi-Komplex
saure Phase:

konzentrierter Fruchtsaft
Arbeitsweise:

wie in Beispiel 2

78.38

16

0.02

0,6

Beispiel 5

['s wurde die gleiche Zusammensetzung wie in Beispiel 4 verwendet, wobei diesmal jedoch wie in . Beispiel 3 arbeitete.

- . Be i s ρ ie I 6

Ansäuerung durch Zugabe
eines sauren Milchproduktes

Zusammensetzung der Unterlage:
neutrale Phase:

Milch mit l.5%Fcllmassc 20

Zucker 5

!"■ Agardcpolymcrisiertcs

lohannisbrotgummi-Komplex 0.6

saure Joghurt-Phase: 74.4

Arbeitsweise: wie in Beispiel 2, die saure Phase muß ,,, jedoch vorher auf 40 bis 45"C gebracht oder bei dieser Temperatur gehallen werden.

B e i s ρ i e I 7

Die Zusammensetzung war identisch mit derjenigen r, des Beispiels 6, am Rnde wurde jedoch wie in Beispiel J gearbeitet.

Auf diese Weise erhielt man ein Produkt, das gerührtem Joghurt ähnelte. Die drei Zusammensetzungen der sauren Phase können auch in Kombination κι miteinander verwende! werden:

A + B: das Aroma wird durch den Fruchtsaft oder die Pulpe beigesteuert, die Acidität wird jedoch durch Zugabe einer Lebensmittelsäurc verstärkt,

'' C + B: das Aroma wird durch Zugabe von Pulpe oder konzentriertem oder nicht-konzentriertem Fruchtsaft modifiziert,

C + A: die Acidität wird durch Zugabe einer Lebensmittelsäure verstärkt.

Die dabei erhaltenen Produkte weisen auf Grund Miici Auiuiiäi uiiu auf Grund der Herslellungsverlahrens eine bessere Haltbarkeit (Konservierung) auf als die neutralen Milchprodukte. Ihre Lebensdauer zwij-, sehen der Herstellung und dem Verbrauch (Verzehr) kann gefahrlos verlängert werden.

Beispiele für saure Wassergele

vi Die zur Herstellung eines eßbaren Gels mit einer nich· zerbrechenden Struktur (Konsistenz) in saurem Milieu verwendeten Gelierungsmittel, wie die Carraghenane und Gelatine, haben den Vorteil, daß sie im Verlaufe der thermischen Behandlungen, die zu ihrer

s-, Herstellung unerläßlich sind, stark depolymerisiert werden. Diese Depolymerisation ist eine Funktion der Acidität und macht diese Produkte bei pH-Werten unterhalb 3,6 unbrauchbar. Das erfindungsgemäße Gelierungsmittel weist ein besseres Verhalten in saurem

Mi Milieu auf und erlaubt die Herstellung von fettigen (öligen) und elastischen Gelen bei verhältnismäßig tiefen pH-Werten. Im Falle der Früchte-Wassergele begünstigen diese Aciditätsbedingungen die Entwicklung der Aromen der Früchte und die dabei erhaltenen

h-, Produkte sind der» üblicherweise mit den Carraghenanen oder Gelatine hergestellten Produkten überlegen. Das gute Verhalten in saurem Milieu erlaubt die Verwendung von Fruchtsäften.

Beispiel 8

Wassergele mil einer Lebensmittelsäure Auf 500 ml Wasser wurden verwendet: Zucker 85 g

Erdbeer-Aroma Erdbeer- Färbemi· :el Zitronensäure Agar-depolymei isierter

Johannisbrotgummi· Komplex

1.5 0.02

Arbeitsweise: die Pulver wurden vorher gemischt, sie wurden zu siedendem Wasser zugegeben, es wurde zum Sieden gebracht und in Formen gegossen. Das Gel war transparent, elastisch und fettig (ölig), End-pH-Wert = 3,3.

Beispiel 9 Gele mit Fruchtsäften

Zucker IS

Konzentrierter Fruchtsaft

mit oder ohne Pulpe 25

Wasser 58.8

Agar-depolymerisiertes Johannisbrotgummi-Komplex 1,2

Arbeitsweise: der Zucker und das Gclierungsmittel wurden vorher miteinander gemischt, dann wurden sie in Wasser dispergiert und es wurde zum Sieden gebracht. Der konzentrierte Fruchtsaft wurde bei 80/90°C zugegeben und es wurde konditioniert.

Joghurt-Beispiele

In den nachfolgend angegebenen Herstellungsbeispielen wurden die nachfolgend angegebenen Polysaccharid-Galactomannan-Mischungen, die beliebig verwendet werden können, eingesetzt:

1.	depolymerisiertes Johannisbrotgummi	Beispiel 10	70
	Agar	30
2.	depolymerisiertes Johannisbrotgummi	65
	Xanthan	35
3.	depolymerisiertes Johannisbrotgummi	75
	Agar	20
	Carraghenan	5
4.	depolymerisiertes Johannisbrotgummi	55
	Agar	10
	Pectin	35

a) Herstellung von Joghurt

Joghurt wurde auf klassische Weise hergestellt. Zu 100 1 Milch wurden 3 kg Milchpulver zugegeben, die Milch wurde einige Minuten lang auf 90°C erwärmt oder durch Überleiten über einen UHT-Sterilisator sterilisiert, dann homogenisiert Die angereicherte Milch kann auch hergestellt werden durch leichte Konzentration der Ausgangsmiich nach der thermischen Behandlung unter Kühlen unter Vakuum. Die dabei erhaltene Milch wurde auf 40 bis 45° C abgekühlt. Es wurden Fermente zugegeben und man ließ sie auf diese einwirken, bis die gewünschte Acklität εΓζίςΙτ worden war. Die Haltezeit variierte in Abhängigkeit von den Fermenten und der angewendeten Temperatur.

Der dabei erhaltene Joghurt konnte gekühlt werden oder nicht um ihn seiner Verwendung zuzuführen. Die AktivUät der Fermente wurde gestoppt, sobald die Temperatur unterhalb 10° C lag.

b) Zugabe des Gelierungsmitiels Zusammensetzung des Produktes:

99.6% loghurt 0,4% einer erfindungsgemäBen Geliermittelmischung

Das Geliermittel wurde unter starkem Rühren eiern Joghurt zugesetzt. Die Mischung wurde in einem Behälter (Bottich) auf 95⁰C erwärmt und eine Zeitspanne bei dieser Temperatur gehalten, die von einigen Minuten bis zu I Stunde reichte. Während all dieser Erwärmungsvorgänge mußte darauf geachtet werden, daß die Temperaturdifferenz zwischen dem Produkt und der Erwärmungsflussigkeit so gering wie möglich war.

c) Die Mischung wurde homogenisiert oder nicht und in Behälter mit hoher Temperatur gebracht, um die Sterilität aufrechtzuerhalten. Die Gelbildung, die den: Produkt das Aussehen von üblichem loghurt wiedergab, erfolgte im Verlaufe der Abkühlung.

Beispiel 11

Die Stufen a) und b) waren identisch mit denjenigen des Beispiels 10.

c) Nach dem Erwärmen auf 95°C wurde das Produkt bei sehr hoher Temperatur auf einem Austauscher (mit Platten, rohrförmig oder mit einer Abstreifoberfläche) behandelt. Wenn die Differenz der Temperatur zwischen dem Produkt und der Erwärmungsflussigkeit sehr klein war, konnte das Produkt auf 100 bis HO⁰C gebracht werden.

Nach dem Abkühlen auf eine Temperatur zwischen 90 und 70°C wurde vorzugsweise homogenisiert. Zur Erhöhung seiner Lebensdauer konnte auch aseptisch konditioniert werden.

Beispiel 12

Die Stufen a) und b) waren die gleichen wie diejenigen des Beispiels 10.

c) Das homogenisierte oder nicht-homogenisierte Produkt wurde in Behaltern oder in Dosen aus Metall konditioniert. Die Behälter wurden bei Temperaturen, die bis zu 110°C reichen konnten, in -»tatischen Autoklaven gehalten während einer Zeitspanne, die als Funktion des gewünschten Sterilita'tsgrades festgelegt werden konnte.

Beispiel 13

Die Stufen a) und b) waren identisch mit denjenigen des Beispiels 10.

c) Das erhaltene Produkt wurde bis auf 60^cC abgekühlt, dann wurde es mit anderen Milchprodukten vom Typ weißer Käse, Schweizer Käse, Fett oder Nicht-Fett, in für jede Komponente variablen Mengenverhältnissen gemischt.

Zusammensetzung: Stabilisierter Joghurt 50%

(d. h. 49,2% Joghurt, 0,8% Gelierungsmittel)

Frischkäse (Fettgehalt 20%) 50%

Das Ganze wurde anschließend wie in Beispiel 11 durch Überleiten über Wärmeaustauscher bis auf Temperaturen von IOO°C erwärmt oder direkt in Töpfe gegeben und wie in Beispiel 12 bis auf Temperaturen von 100° C erwärmt

In allen vorstehenden Beispielen wurde bezüglich des Gelierungsmittels nur auf Milchprodukte hingewiesen. Es können aber alle Arten von Produkten hergestellt werden, indem nun dem Joghurt oder der Mischung aus

Ii

loghurt ιιικΙ Frischkäse einen oder mehrere der folgenden Zusätze zugibt: Zucker, Aroma, Färbemittel. Früchte, eingemachtes, Früchte auf Zucker. Salz. Gemüse. Gewürze. Gewürzkräuter.

Beispiel 14

Ks wurde wie in einem der Beispiele IO bis 13 mit der nachfolgend angegebenen Mischung gearbeitet: loghurt 89.6

Gclicrungsmittel 0.4

Zucker K)

Das Gelierungsmiltcl wurde vorher mit dem Zucker gemischt wodurch seine Dispersion in dem !oghurt erleichtert wurde.

Beispiel 15

Es wurde wie in einem der Beispiele 10 bis 13 mit der folgenden Mischung gearbeitet:

loghuri 81.6

Früchte in Stücken 10

Gelicrungsmittel 0.4

Zucker 8

Die Früchte können zugegeben werden, während das Ganze bei 95"C gehalten wird.

Beispiel 16

Ks wurde wie in Beispiel υ mit der nachfolgend angegebenen Mischung gearbeitet:

Joghurt 41.5

Frischkäse (Fettgehalt 20%) 40

Früchte auf Zucker 18

Gelierungsmittel 0,5

Diesmal wurden jt'loch die Früchte auf Zucker gleichzeitig mL dem frischen Teig z.ugegcben.

Beispiel 17

„ · Es wurde wie in einem der Beispiele IO bis 12 mit der folgenden Mischung gearbeitet:

loghurt 84,5

Früchte auf Zucker 15

Gelierungsmittel 0,5

Die Früchte auf Zucker wurden zum Zeilpunkt des I laltcns bei 95"C zugegeben.

Beispiel 18

Es wurde wie in Beispiel 13 mit der folgenden Mischung gearbeitet:

Joghurt 48,5

Frischkäse (Fettgehalt 20%) 48,5

trockene Gewürzkräuter 0,5 bis 1

Gelierungsmittel 0,5

Salz 2

j·. Da; Salz und die Gewürzkräuter wurden mit dem Gelierungsmittel gemischt und in dem Joghurt dispergiert. Sie können auch vor der Zugabe zu dem Joghurt mit dem frischen Teig gemischt werden.

Die Erfindung wurde zwar vorstehend unter Bezugin nähme auf bevorzugte AusfOhrungsformen näher erläutert, es ist jedoch für den Fachmann selbstverständlich, daß sie darauf keineswegs beschränkt ist, sondern daß diese in vielfacher Hinsicht abgeändert und modifiziert werden können, ohne daß dadurch der π Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche;

1. GeljerjniUelmischung für die Verwendung als Lebensmittel-Geliermittel in Wasser oder in Milch, ■> bestehend aus einem ersten Geliermittel, bei dem es sich um ein Galactomannan handelt, und einem zweiten Geliermittel, bei dem es sich um ein Agar und/oder ein Xanthan handelt, dadurch gekennzeichnet, daß das Galactomannan einer in solchen Depolymerisationsbehandlung unterworfen worden ist, daß seine I %ige Lösung in Wasser bei 25"C₁ eine Viskosität zwischen 10 und 1000 cP aufweist.

2. Geliermittelmischung nach Anspruch I, dadurch ι ί gekennzeichnet, daß das Galactomannan einen solchen Polymerisationsgrad aufweist, daß seine 1 %ige Lösung bei 25° C eine Viskosität zwischen 300 und 1000 cP aufweist.

3. Geliermittelmischung nach Anspruch 1 oder 2, >u dadurch gekennzeichnet, daß das zweite Geliermittel zusätzlich ein Polysaccharid aus der Gruppe der Carraghenane, Furcellarane und Pectin: enthält.

4. Geliermittelmischung nach den Ansprüchen 1 bis 3. dadurch gekennzeichnet, daß sie hergestellt > > worden ist durch Ausfällung der beiden Komponenten aus einer Mischung ihrer Lösungen mittels einer organischen Flüssigkeit.

5. Geliermittelmischung nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Mengenver- κ> hältnisse zwischen dem zweiten Gelierungsmittel und dem depclymerisierien Galactomannan zwischen I : 1 und I : 9 liegen.

6. Verwendung der Geiiermiudmischungen nach den Ansprüchen I bis 5 t· ι angesäuertem Wasser r> oder in angesäuerter Milch in ein. r Konzentration zwischen 0,1 und 4%. >