DE69605683T3

DE69605683T3 - Lebensmitteldressing

Info

Publication number: DE69605683T3
Application number: DE69605683T
Authority: DE
Inventors: Jadwiga Bialek; Bertus Marinus Van Bodegom; Nanneke Joke De Fouw; Malcolm Glyn Jones
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1995-10-17
Filing date: 1996-09-18
Publication date: 2004-06-09
Anticipated expiration: 2016-09-19
Also published as: DE69605683T2; ES2140903T3; CA2234962C; US5897905A; ZA968101B; AU721754B2; AR003887A1; ES2140903T5; WO1997014318A1; BR9611069A; DE69605683D1; EP0855863A1; EP0855863B2; AU7211596A; CA2234962A1; EP0855863B1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung eines Lebensmitteldressings, insbesondere von Lebensmitteldressings niederen Fettgehalts mit einer herabgesetzten Anzahl von Hilfsbestandteilen.
STAND DER TECHNIK
Mayonnaise ist eine stabile Wasseremulsion, enthaltend 80 Gew.-% dispergiertes Öl. Um Mayonnaisen mit einem verringerten Fettgehalt, insbesondere von 40 Gew.-% oder weniger, eine geeignete Stabilität und Textur zu verleihen, ist es notwendig, der Mayonnaise Hilfsbestandteile zuzufügen, insbesondere Lipidemulgatoren und Polysaccharidverdicker, wie Gummis und Stärkederivate. Jedoch besitzen die Verdicken oft eine nachteilige Wirkung auf den Geschmack und das Mundgefühl. Darüber hinaus müssen derartige Hilfsbestandteile auf dem Etikett angegeben werden, sofern sie nicht als natürlich anzusehen sind. Gegenwärtig ziehen viele Verbraucher industriell gefertigte Lebensmittel mit einer minimalen Menge zugegebener Emulgatoren und Verdicker vor. Es ist ein Problem, natürliche Bestandteile mit einer Funktionalität aufzufinden, die Nahrungsmitteldressings mit niedrigem Fettgehalt im allgemeinen und Mayonnaise mit niedrigem Fettgehalt im speziellen eine geschmeidige, entweder löffelbare oder fließfähige Rheologie verleihen.
Die in der JP 06/054 662 (KAO Corp.) erwähnte Lösung verwirklicht eine geeignete Textur unter Verwendung von 1 bis 10% eines von Ei, Milch oder Sojabohnen abgeleiteten Proteins, das in einer stabilen Wasseremulsion, enthaltend 10 bis 60 Gew.-% an dispergiertem Öl, gelöst ist. Für maximale Verdickung wird der pH-Wert des Dressings auf den isoelektrischen Punkt des Proteins eingestellt, der jedoch viel höher liegt, als der optimale pH-Wert der mikrobiologischen Stabilität. Wenn man auf den optimalen pH-Wert für die mikrobiologische Sicherheit absenkt, verschwindet der Verdickungseffekt schnell, und es resultiert ein Dressing, das zu dünn ist. Darüber hinaus sollten die Öltropfen dieses Dres sings aus dem Stand der Technik so zerkleinert werden, daß mehr als 80% von ihnen eine außerordentlich geringe Größe von weniger als 1 μm besitzen, anderenfalls wird keine geeignete Textur erhalten.
Der Artikel „Whey protein and the properties of salad dressing" in Deutsche Milchwirtschaft 1993, 44 (21), S. 1054, von G. Muschiolik et al. diskutiert die Effekte von pH-Wert und Salzgehalt auf proteinstabilisierte Emulsionssysteme. Es wird festgestellt, daß die Zugabe von Salz nur geringen oder gar keinen Einfluß auf die Konsistenz von Säure enthaltenden Systemen, wie Salatdressings, besitzt. Aus 3 ist offensichtlich, daß die Zugabe von Salz, entweder vor oder nach einer Hochdruckhomogenisation, nur geringe Auswirkung auf die Konsistenz von Säure enthaltenden Systemen besitzt.
Zu einem ähnlichen Schluß gelangt der Artikel „Investigation of the function of whey protein preparations in oil-in-water emulsions" von G. Muschiolik et al. aus Proc. Food Macromolecules and Colloids Symposium, 1994, Dijon, der ebenfalls die Effekte von pH-Wert und Salzgehalt auf proteinstabilisierte Öl-in-Wasser-Emulsionen diskutiert.
Der Artikel „Heat stability of oil-in-water emulsions containing milk proteins: effect of ionic strength and pH" von Hunt und Dalgleish im Journal of Food Science, Bd. 60, Nr. 5, 1995, S. 1120, untersucht die Wärmestabilität von Molkeprotein und KCI enthaltenden sauren Emulsionen.
Die vorliegende Erfindung versucht ein Verfahren zur Herstellung einer verbesserten wäßrigen kontinuierlichen Emulsion zur Verfügung zu stellen.
DARLEGUNG DER ERFINDUNG
Es wurde ein Verfahren zur Herstellung von wäßrigen kontinuierlichen Emulsionen, enthaltend 10 bis 60 Gew.-% dispergierten Öls, aufgefunden. Die Emulsion enthält ein Protein und weniger als 5 Gew.-% eines Polysaccharidverdickers.
Das Verfahren umfaßt die nachfolgenden Schritte (nicht notwendigerweise in der angegebenen Reihenfolge)

a. Dispergieren oder Lösen eines Proteins entweder in einer wäßrigen Phase oder einer Ölphase,
b. Mischen der wäßrigen Phase und der Ölphase, so daß eine Öltropfen umfassende grobe Emulsion resultiert,
c. Homogenisieren der Emulsion, bis die Größe von mindestens 95% der Öltropfen weniger als 5 μm beträgt,
d. Ansäuern der Emulsion, bis ein pH-Wert von 3,5 bis 4,5 erreicht wird,
e. Zugeben eines Elektrolyten zur Emulsion unter Scherbedingungen,

Die Elektrolytzugabe verdickt das System durch die Bildung ausgeflockter Öltropfen. Die Ausflockung von Öltropfen scheint die Viskosität zu erhöhen und verleiht dem Nahrungsmitteldressing durch Ersatz der Funktionalität von sowohl den Emulgatoren als auch den Verdickern eine attraktive Textur und ein attraktives Mundgefühl.
EINZELHEITEN DER ERFINDUNG
Einige Verfahrensschritte können in umgekehrter Reihenfolge durchgeführt werden, aber der Homogenisierungsschritt geht bevorzugt dem Ansäuerungsschritt voraus.
Die Zugabe der Elektrolytlösung muß der Homogenisierung folgen, sonst wird keine geeignete Viskosität erhalten.
Bevorzugt geht der Ansäuerungsschritt der Zugabe des Elektrolyten voraus. Die Temperatur der Emulsion ist während des Ansäuerungsschritts bevorzugt 10 bis 55°C.
Die reversible Ausflockung von Öltropfen, die durch eine Proteinbeschichtung stabilisiert sind, sollte von irreversibler Denaturierung eines Proteins unterschieden werden. Es ist bekannt, daß Proteindenaturierung bei erhöhter Temperatur auftritt: Das bedeutet, daß die molekulare Proteinstruktur in irreversibler Art und Weise verändert wird. Damit eine Denaturierung auftritt, ist längeres Einwirken einer Temperatur von mehr als 60°C notwendig; je höher die Temperatur ist, desto größer ist auch das Ausmaß der Denaturierung.
Hohe Temperaturen sind jedoch bei Durchführung der vorliegenden Erfindung nicht notwendig. Ausflockung ist ein reversibler Zustand; wenn die Ausflockungsvoraussetzungen nicht mehr vorliegen (zum Beispiel der pH-Wert ausreichend erhöht wird) verschwindet die dickflüssige Rheologie.
In der vorliegenden Erfindung findet die Zugabe von Elektrolytlösung bei Temperaturen von 35 bis 55°C statt. Eine Ausflockung tritt bei Umgebungstemperatur ein, aber das Verfahren läuft viel schneller ab und resultiert in einer festeren Textur, wenn die Temperatur leicht erhöht wird. Daher liegt die Temperatur der Emulsion während der Zugabe der Elektrolytlösung bevorzugt bei 35 bis 45°C.
Im allgemeinen ist mit größer werdender Verarbeitungstemperatur der Emulsion das resultierende Produkt um so stabiler.
Es ist möglich, das Ausflocken, sogar in Gegenwart des Elektrolyten, durch Zugabe der Elektrolytionen bei einer Temperatur von weniger als 10°C und Lagerung des Produkts bei einer Temperatur von weniger als 10°C zu verschieben. Bei einer Temperatur größer als 40°C tritt die Ausflockung schnell und unmittelbar ein. Das Ausmaß des Effekts hängt von der Konzentration und dem Typ der zugegebenen Ionen ab. Die Möglichkeit, die Ausflockung zu verschieben, ist vorteilhaft, weil das Emulsionsprodukt mit niedriger Viskosität verarbeitet und in Behälter abgefüllt werden kann. Die gewünschte dickflüssige Struktur wird dann in dem Behälter erzeugt, zum Beispiel durch Erwärmen mit Mikrowellen. Alternativ kann die Verdickung durch den Verbraucher durchgeführt werden, so daß die Emulsion für spezifische Zwecke angepaßt werden kann: Zum Beispiel ist die Emulsion ein Dressing, das als eine verhältnismäßig dünne Soße auf ein heißes Gericht geschüttet werden kann, wo es sich unmittelbar in ein dickflüssiges Topping verwandelt.
Das Protein wird ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Pflanzenprotein, Obstprotein, Milchprotein, Eialbumin, Blutalbumin, Glutenprotein (das enzymatisch modifiziert sein kann), Sojaprotein und Mischungen hiervon. Im Prinzip können alle Arten von Protein verwendet werden, vorausgesetzt, daß das Protein in der Lage ist, in Gegenwart eines Elektrolyten auszuflocken.
Bevorzugt wird das Protein ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Eialbumin, Molkeprotein, Pflanzenprotein, wie Erbsen- oder Bohnenprotein, oder Obstprotein wie Bananen- oder Apfelprotein. Das Protein wird entweder in mehr oder weniger gereinigter Form zugegeben, wie Eialbumin, Erbsen- oder Molkeprotein, oder als ein rohes Produkt, wie Bananenpürree oder Apfelpürree. Der Proteingehalt kann weitgehend differieren und kann hohe 84 Gew.-% (Erbsenprotein) oder niedrige 1 Gew.-% (Bananenpürree) betragen. Die Menge an Proteinsubstanz sollte derart ausgewählt werden, daß die Endmischung mindestens 0,4 Gew.-% reines Protein enthält. Die geeignete Menge an Protein wird durch routinemäßige Versuche in einfacher Weise festgestellt. Die Menge hängt von der Art des Proteins und der Menge an Öl ab. Geringere Mengen an Öl erfordern geringere Mengen an Protein und umgekehrt, um die erwünschte Konsistenz zu erreichen.
Pflanzenprotein wird geeigneterweise gemischt als eine Mousse (Pürree) erhalten, z.B. durch Mahlen von Gemüse oder Obst. Pflanzenmousse besitzt manchmal eine verhältnismäßig geringe Emulgierfähigkeit, so daß es notwendig sein kann, es mit einem Emulsionsstabilisator, wie Protein, bevorzugt einem Gemüse- oder Milchprotein (z.B. Molkeprotein) zu ergänzen.
Elektrolyte sind Substanzen, die sich in Wasser lösen und elektrisch geladene Partikel (Ionen) bilden. Übliche Elektrolyte sind Salze, wie übliches Kochsalz. Geeignete Elektrolyte können einwertige Anionen, wie Chloridanionen, z.B. herrührend aus Natriumchlorid, enthalten. Bevorzugt werden Elektrolyte eingesetzt, die in Lösung mit zweiwertigen Anionen (wie Sulfat, z.B. herrührend aus Natriumsulfat) oder mit mehrwertigen Anionen (wie Tripolyphosphat) ionisieren. Derartige mehrwertige Anionen können häufig in einer geringeren Menge eingesetzt werden als einwertige Anionen, wobei die gleiche Viskosität erhalten wird. Die Elektrolyte werden in trockener Form oder als wäßrige Lösung, bevorzugt mit einer Konzentration von 0,1 bis 4 Gew.-%, zugegeben.
Wenn der Elektrolyt zugegeben wird, besitzt die Emulsion eine Temperatur von 35 bis 55°C, bevorzugt von 35 bis 45°C.
Aromakomponenten können zu jeder Zeit während der Zubereitung zugegeben werden, aber grobe Bestandteile, einschließlich Kräuter und Gewürze, werden bevorzugt nach der Homogenisierung zugegeben. Die Verwendung von herkömmlichen Verdickern, insbesondere Polysacchariden, wie Stärke, modifizierte Stärke oder Gummi, ist überflüssig, wenn eine erfindungsgemäße Emulsion hergestellt wird. Nichtsdestotrotz können weniger als 5 Gew.-% eines Polysaccharids vorliegen, solange es keinen nachteiligen Effekt auf den Geschmack oder die Textur besitzt. Im Endprodukt liegen bevorzugt weniger als 1 Gew.-%, besonders bevorzugt weniger als 0,1 Gew.-%, eines Polysaccharids vor.
Der pH-Wert der Endzusammensetzung sollte auf 3,5 bis 4,5 eingestellt werden, aber für optimale mikrobiologische Stabilität liegt der pH-Wert bei 3,8 bis 4,0.
Die Erfindung stellt eine zur Zubereitung von Dressings mit einem optimalen pH-Wert geeignete Emulsion zur Verfügung, die die notwendige Dickflüssigkeit besitzt, ohne auf zugegebene Polysaccharide oder andere nicht natürliche Bestandteile angewiesen zu sein. Darüber hinaus besitzt das Dressing einen feinen Geschmack, der herkömmlichen Dressings ähnelt.
Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele weiter veranschaulicht:
ALLGEMEINE DARLEGUNG
Die Dickflüssigkeit von Dressings wird für relativ dicke Konsistenz ausgedrückt in Stevens-Werten und für relativ dünne Konsistenz in Bostwick-Werten. Bostwick-Werte, ebenso wie Stevens-Werte, beziehen sich auf spezifische und wohlbekannte Arten von Fließspannungsmessungen.
Es it festzuhalten, daß eine zunehmende Dickflüssigkeit ausgedrückt wird als zunehmender Stevens-Wert, aber als abnehmender Bostwick-Wert. Zum Vergleich: Bostwick-Werte liegen im Bereich von 0 bis 24, wobei eine Margarine/ein Aufstrich einen Wert von 0 und ein Trinkjoghurt einen Wert von 24 besitzt. Durch Fließspannungswerte, ausgedrückt in Nm^-2-Einheiten, charakterisierte Rheologien sind dickflüssiger, wenn die Spannungswerte höher sind.
Beispiel 1 (Vergleichsbeispiel)
Auf Molkeprotein basierende Dressings
Tabelle I zeigt die Bestandteile für ein Dressing, basierend auf Molke. Die wäßrige Phase wird hergestellt durch Auflösen des Proteins in deionisiertem Wasser (65°C) unter Verwendung eines starken Schermischers, wie einem Silverson^TM-Mischer, gefolgt von der Zugabe von Kaliumsorbat. Sonnenblumenöl wird auf 65°C erhitzt und mit der wäßrigen Phase fünf Minuten gemischt, um eine grobe „Voremulsion" zu bilden. Eine stabile Emulsion wird hergestellt durch Emulgieren in einem Hochdruck-Crepaco^TM-3-Kolbenhomogenisator bei einem Druck von 1 × 10⁴ kNm^-2 (100 bar) mit insgesamt 5 Durchgängen durch den Homogenisator, gefolgt von Pasteurisieren bei 70°C für 1 bis 2 Minuten, um mikrobiologische Zersetzung zu vermeiden.
Die Emulsion wird auf 10°C abgekühlt, dann mit 99,9%igem Eisessig auf pH 4 angesäuert. Nach der pH-Einstellung wird die Emulsion bei einer Temperatur von 10°C belassen, und eine NaCl-Lösung zugegeben, bis eine NaCl-Konzentration von entweder 2 oder 4 Gew.-% erreicht ist. Tabelle II zeigt die resultierenden dickflüssigen Rheologien im Vergleich zu einer Emulsion, die kein NaCl enthält. TABELLE I
Beispiel 2
Auf Molkeprotein basierende Dressings
Beispiel 1 wird wiederholt, aber nach dem Pasteurisieren wird die Emulsion für die Ansäuerung und die Zugabe von NaCl bei 40°C belassen. Dann wird die Emulsion bei 5°C gelagert. Tabelle II zeigt die erhaltenen Rheologien.
Aus Tabelle II ist ersichtlich, daß je größer die Menge an zugegebenem Elektrolyt, um so größer die Fließspannungsmessung der resultierenden Emulsion ist. TABELLE II
VERGLEICHSBEISPIEL A
Beispiel 2 wird wiederholt, aber eine Emulsion mit 2,5 Gew.-% NaCl wird hergestellt. Die Zubereitung wird einmal mit der üblichen NaCl-Zugabe, gefolgt von den Homogenisierungs- und den Ansäuerungsschritten und einmal mit der NaCl-Zugabe vor den Homogenisierungs- und Ansäuerungsschritten durchgeführt.
Tabelle III zeigt die bemerkenswerte dickflüssigere Rheologie, wenn NaCl nach der Homogenisierung zugegeben wird. TABELLE III
Beispiel 3 (Vergleichsbeispiel)
Auf Molkeprotein basierendes Dressing
Beispiel 1 wird wiederholt, aber Natriumsulfat wird anstelle von Natriumchlorid zugegeben, um 5.000 ppm zweiwertige Sulfationen zu erhalten. Tabelle IV zeigt die dickflüssige Wirkung bei der Endrheologie, wenn Ionen mit höherer Valenz eingesetzt werden.
Beispiel 4 (Vergleichsbeispiel)
Auf Molkeprotein basierendes Dressing
Beispiel 1 wird wiederholt, aber Natriumtripolyphosphat wird anstelle von Natriumchlorid zugegeben, um 5.000 ppm dreiwertige Polyphosphationen zu erhalten. Tabelle IV zeigt die dickflüssige Wirkung bei der Endrheologie, wenn Ionen mit höherer Valenz eingesetzt werden. TABELLE IV
Beispiel 5
Auf Erbsenprotein basierendes Dressing
Tabelle V zeigt die Bestandteile für ein Dressing, basierend auf Erbsenprotein. Das Öl und das Protein werden mit einem Ultraturrax^TM-Mischer mit starker Scherwirkung bei einer Temperatur von 22°C gemischt. Die Mischung wird mit der Wasserphase emulgiert, während die Temperatur bei 35°C beibehalten wird. Kaliumsorbat wird zugegeben. Die Emulsion wird bei 35°C mit einem Hochdruckhomogenisator (2 × 10⁴/1 × 10⁴ kNm^-2 (200/100 bar)) geliefert von APV Gaulin GmbH, Lübeck, Deutschland, homogenisiert. Eine [D_3,2] (siehe M. Alderliesten, A Nomenclature for Mean Particle Diameters, Anal. Proc., Bd. 21 (1984), S. 167–172) Tropfengröße von 2 μm wird erreicht. Die Emulsion wird mit Essig und Milchsäure angesäuert, während ihre Temperatur bei 35°C beibehalten wird, um einen pH-Wert von 3,9 zu erreichen, und es werden unter Rühren 1,8 Gew.-% NaCl hierzu zugegeben. Tabelle VI zeigt die dickflüssige Wirkung durch die Änderung des Stevens-Werts während der Verarbeitung.
Beispiel 6
Auf Bananenprotein basierendes Dressing
Tabelle V zeigt die Bestandteile für ein Dressing, basierend auf einem Bananenprotein. Die Banane wird mit Wasser und Kaliumsorbat gemischt. Nach dem Auflösen des verfügbaren Bananenproteins wird Öl unter Rühren mit einem Ultraturrax^TM-Mischer mit starker Scherwirkung 5 Minuten zugegeben. Die Mischung wird emulgiert, während die Temperatur bei 40°C beibehalten wird. Die Emulsion wird bei 35°C mit einem APV Gaulin-Hochdruckhomogenisator (2 × 0⁴/1 × 10⁴ kNm^-2 (200/100 bar)) homogenisiert. Eine [D_3,2] Tropfengröße von 1,8 μm wird erreicht. Die Emulsion wird mit Essig und Milchsäure angesäuert, während ihre Temperatur bei 35°C beibehalten wird, um einen pH-Wert von 3,9 zu erreichen, und es werden unter Rühren 1,8 Gew.-% NaCl hierzu zugegeben. Tabelle VII zeigt die dickflüssige Wirkung durch die Änderung des Bostwick-Werts während der Verarbeitung. TABELLE V
TABELLE VI
VERGLEICHSBEISPIEL B
Ein Produkt wurde mit einer zu dem Produkt von Beispiel 6 identischen Zusammensetzung hergestellt, aber ohne irgendein Öl. Die Herstellung war ebenfalls identisch. Tabelle VII zeigt, daß keine wesentliche Änderung im Bostwick-Wert auftrat, wenn Elektrolyt zugegeben wurde.
Dieses Vergleichsbeispiel zeigt klar den positiven Zusammenhang der Gegenwart von Öl (Tropfen) mit der Ausflockungswirkung. TABELLE VII
Beispiel 7
Auf Bananenprotein basierendes Dressing
Die Herstellung wird nach Beispiel 6 durchgeführt unter Verwendung der Bestandteile, wie sie in Tabelle V angegeben sind. Der Hauptunterschied ist der, daß die Menge an Öl von 10 auf 25 Gew.-% angehoben wurde. Tabelle VIII zeigt die dickflüssige Wirkung durch die Änderung im Stevens-Wert während der Verarbeitung. Der Stevens-Wert (nach drei Ta gen) beträgt 90, was eine größere Dickflüssigkeit zeigt, als die des 10%igen Öldressings von Beispiel 6, für das nur ein Bostwick-Wert festgestellt werden konnte. TABELLE VIII
Beispiele 8 und 9 (Vergleichsbeispiele)
Auf Molkeprotein basierende Dressings
Beispiel 1 wird bis zum Homogenisierungsschritt unter Verwendung der Bestandteile für ein in Tabelle IX gezeigtes Dressing auf Molkebasis wiederholt, ausgenommen, daß das deionisierte Wasser und das Sonnenblumenöl eine Temperatur von 60°C, nicht 65°C aufweist. Nach jedem Durchgang durch den Homogenisator wurden Proben für die Tropfengrößemessung genommen.
Tabelle X zeigt den Effekt der Molkekonzentration und der Anzahl der Durchgänge bei 1 × 10⁴ kNm^-2 (100 bar) Druck durch den Homogenisator auf die Öltropfengröße und -verteilung. Die mittlere Tropfengröße wird unter Verwendung eines Mastersizers von Malvern Instruments Ltd., Malvern, GB, mit den durch Angaben des Herstellers nach Code 0500 definierten optischen Parametern bestimmt: 2 ml Emulsion werden zu einer großen Probeneinheit, gefüllt mit 100 ml deionisiertem Wasser zugegeben, und Messungen werden unter Verwendung einer Pumpen- und Rühreinstellung von 40% durchgeführt.
Aus Tabelle X ist ersichtlich, daß drei Durchgänge durch den Homogenisator ausreichend sind, damit 95% der Öltropfen eine Größe von weniger als 5 μm besitzen, wenn die Menge an Molkeprotein 1 Gew.-% oder 2 Gew.-% beträgt. Wenn die Menge an Molkeprotein 5 Gew.-% beträgt, werden nur zwei Durchgänge durch den Homogenisator benötigt. TABELLE IX
Beispiele 10 und 11
Auf Molkeprotein basierende Dressings
Beispiel 2 wird wiederholt, aber die Emulsion wird auf einen pH-Wert von 3,5 oder 4,5 angesäuert, und NaCl wird zugegeben, um 3 × 10⁴ ppm Chloridionen zu erhalten. Die kritische Spannung der resultierenden Emulsion mit einem pH-Wert von 3,5 und einer Temperatur von 5°C bei tan δ = 1 beträgt 363 Nm^-2 (= 363 Pa). Die kritische Spannung der resultierenden Emulsion mit einem pH-Wert von 4,5 und einer Temperatur von 5°C bei tan δ = 1 beträgt 200 Nm^-2 (= 200 Pa).
(Die kritische Spannung wird durch ein Carrimed^TM-gesteuertes Spannungs-Fließprüfgerät mit paralleler Plattengeometrie gemessen. Der Oszillationsmodus des Fließprüfgeräts wird auf eine Frequenz von 1 Hz festgesetzt und die verwendete Spannung wird linear von 0,08 Nm^-2 (= 0,08 Pa) auf eine Endspannung erhöht, die beträchtlich größer ist als die benötigte, um tan δ = 1 zu ergeben.)
Beispiel 12
Auf Molkeprotein basierende Dressings
Beispiel 1 wird bis zum Homogenisierungsschritt für ein in Tabelle XI gezeigtes Dressing, basierend auf Molke, wiederholt. Johannisbrotgummi wird unmittelbar nach dem Kaliumsorbat zugegeben. Nach dem Homogenisieren wird die Emulsion auf 45°C abgekühlt, mit Eisessig auf pH 4 angesäuert und eine NaCl-Lösung zugegeben, bis eine Konzentration von 1,5 Gew.-% erreicht ist.
Ein löffelbares Dressing mit einem Stevens-Wert von 22 wird erhalten. TABELLE XI
Beispiel 13 (Vergleichsbeispiel)
Auf Eiprotein basierendes Dressing
Ein Dressing, basierend auf Eiprotein, wird unter Verwendung der in Tabelle XII gezeigten Bestandteile und übereinstimmend mit dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren hergestellt. Xanthangummi wird unmittelbar ohne Aufschlämmung in Wasser gelöst. Die Mischung wird bei 13.790 kNm^-2 (2.000 psi) homogenisiert.
VERGLEICHSBEISPIEL C
Ein herkömmliches Dressing wird unter Verwendung der in Tabelle XII gezeigten Bestandteile durch Aufschlämmung des Xanthangummis in 10% des Öls, Auflösen der restlichen Bestandteile in Wasser und Zugabe der Xanthan/Öl-Aufschlämmung hierzu hergestellt. Die Mischung wird bei 13.790 kNm^-2 (2.000 psi) homogenisiert.
1 zeigt die Zusammenfallprofile im Mund, bezogen auf die Textur, für die Dressings von Beispiel 13 und Vergleichsbeispiel C. Es ist ersichtlich, daß das Dressing von Beispiel 13 ein vorteilhaft schnelleres Zusammenfallen im Mund zeigt. Das ist eine Folge der Tatsache, daß es weniger Verdicker (Xanthangummi) enthält.
Das Dressing von Beispiel 13 besitzt eine mit dem Dressing von Vergleichsbeispiel C vergleichbare Konsistenz, obwohl es eine beträchtlich geringere Menge Xanthangummi enthält. TABELLE XII

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Emulsion mit einer kontinuierlichen wäßrigen Phase, umfassend 10 bis 60 Gew.-% eines dispergierten flüssigen Öls, eines Proteins und weniger als 5 Gew.-% eines Polysaccharids, wobei das Verfahren die Schritte, nicht notwendigerweise in der angegebenen Reihenfolge, aufweist: a. Dispergieren oder Lösen eines Proteins entweder in einer wäßrigen Phase oder einer Ölphase, b. Mischen der wäßrigen Phase und der Ölphase, so daß eine Öltropfen umfassende grobe Emulsion resultiert, c. Homogenisieren der Emulsion, bis die Größe von mindestens 95% der Öltropfen weniger als 5 μm beträgt, d. Ansäuern der Emulsion, bis ein pH-Wert von 3,5 bis 4,5 erreicht wird, e. Zugeben eines Elektrolyten zur Emulsion unter Scherbedingungen, worin Schritt c Schritt e vorausgeht und in Schritt e die Emulsion eine Temperatur von 35 bis 55°C aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, worin der Homogenisierungsschritt dem Ansäuerungsschritt vorausgeht.
Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, worin der Ansäuerungsschritt der Zugabe von Elektrolyt vorausgeht.
Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, worin der Ansäuerungsschritt bei einer Temperatur von 10 bis 55°C durchgeführt wird.
Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die Emulsion eine Temperatur von 35 bis 45°C besitzt, wenn der Elektrolyt zugegeben wird.
Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das Protein ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Milchprotein, Pflanzenprotein, Obstprotein, Eialbumin, Blutalbumin, Glutenprotein, das enzymatisch modifiziert sein kann, Sojaprotein und Mischungen hiervon.
Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das Pflanzen- oder Obstprotein in Form einer Mousse von Gemüsen oder Obst zugegeben wird.
Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die Elektrolytlösung in einer Konzentration von 0,1 bis 4 Gew.-% eingesetzt wird.
Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, worin weniger als 1 Gew.-%, bevorzugt weniger als 0,1 Gew.-%, eines Polysaccharids vorliegt.