CN109527189A - 一种低脂冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂冰淇淋及其制备方法，该低脂冰淇淋首创性地控制最终制得的低脂冰淇淋酪蛋白与脂肪的质量比，能显著降低冰淇淋原料均质后脂肪球的再聚集程度，从而间接增加脂肪球个数和总表面积，最终在降低冰淇淋的脂肪含量后，仍然能保持优良的口感及抗融性。该制备方法通过优化制备低脂冰淇淋的过程中的均质压力，能显著降低脂肪球体积，增加脂肪球个数和总表面积。
Description
技术领域
本发明属于冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种低脂冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
因其独特的口感，故深受消费者的喜爱，但是随着消费者健康理念的不断深入，消费者也越来越关注健康饮食，例如较高的脂肪含量，往往让消费者感到体重负担，因而“低脂”、甚至“无脂”的概念，也成为了大部分消费者的诉求。
为了适应上述诉求，低脂冰淇淋应运而生，但由于脂肪对冰淇淋的口感至关重要的作用，脂肪含量的降低会对产品的口感带来了负面影响，同时脂肪作为冰淇淋微观结构的支架，含量的降低会导致产品的抗融性变差。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有冰淇淋在降低其脂肪含量的同时，容易导致产品的口感和抗融性变差的缺陷，从而提供一种低脂冰淇淋及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的低脂冰淇淋，所述低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的质量比不小于1：2。
进一步地，所述低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的质量比为(1.5-2)：2。
进一步地，在制备所述低脂冰淇淋的过程中，控制均质的压力为260-300kpa。
进一步地，所述低脂冰淇淋中总固形物含量为34-36wt％，脂肪含量为8-10wt％。
进一步地，包括如下重量份原料：
所述乳固体为奶粉、乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉中的至少一种。
进一步地，所述糖为白砂糖、麦芽糖浆、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖、果葡糖浆中的至少一种；优选为白砂糖；
所述乳固体为脱脂奶粉；
所述稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯中的至少一种；
所述油为奶油或植物油脂；优选为无水奶油；
所述酪蛋白粉中酪蛋白含量不小于80wt％，例如可为88wt％。
此外，本发明还提供了上述低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
将稳定剂与糖混合，进行一次配料，得到第一配料；
向所述第一配料中加入油、酪蛋白粉和乳固体，进行二次配料，得到第二配料；
对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化和凝冻，制得所述冰淇淋。
进一步地，所述一次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min；
所述二次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min。
进一步地，所述均质的压力为260-300kpa，温度为65-75℃；
所述杀菌的温度为92-98℃，时间为20-40s。
进一步地，所述老化的温度为2-6℃，时间为2-6h；
所述凝冻的温度为-2℃—-4℃，时间为10-25min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的低脂冰淇淋，首创性地控制最终制得的低脂冰淇淋酪蛋白与脂肪的质量比，能显著降低冰淇淋原料均质后脂肪球的再聚集程度，从而间接增加脂肪球个数和总表面积，最终在降低冰淇淋的脂肪含量后，仍然能保持优良的口感及抗融性。
(2)本发明所提供的低脂冰淇淋，通过优化制备低脂冰淇淋的过程中的均质压力，能显著降低脂肪球体积，增加脂肪球个数和总表面积，从而在降低脂肪含量后，脂肪球的个数未减少，甚至增多。而脂肪球作为冰淇淋口感的重要因素，因此产品在降低脂肪含量后，仍然能保持优良的口感及抗融性。若均质压力不足，均质后的脂肪球体积不够小，脂肪球个数增加量较小，不能弥补脂肪减少后的口感变化；均质压力较高，冰淇淋料液粘度相对高，均质压力过高，工艺处理较困难，降低了生产速度；
(3)本发明所提供的低脂冰淇淋，提高均质压力后，如何避免较小的脂肪球再次聚集，是降低脂肪含量的关键，通过额外加入酪蛋白，来控制低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的比例，可将总脂肪含量最高降低20wt％，同时保持原有口感与抗融性不变。酪蛋白来源于酪蛋白粉，最终来牛奶蛋白，常用的全脂奶粉或脱脂奶粉，由于带入了较高含量的乳糖，较高的乳糖含量易带来后期乳糖结晶，全脂奶粉亦带入脂肪，不作为本发明补充补充酪蛋白的来源。
(4)本发明所提供的低脂冰淇淋的制备方法，将稳定剂与糖混合，进行一次配料，得到第一配料；向所述第一配料中加入油、酪蛋白粉和乳固体，进行二次配料，得到第二配料；对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化和凝冻，制得所述冰淇淋。通过控制各原料的加入顺序，有助于提高各原料在体系中的均匀性，从而提高冰淇淋的抗融保形性，同时保持其口感。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种低脂冰淇淋及其制备方法。该低脂冰淇淋的原料如下：135kg的白砂糖、30kg的麦芽糖浆、110kg的脱脂奶粉、80kg的无水奶油、20kg的酪蛋白粉(酪蛋白含量为88wt％)、1.5kg的刺槐豆胶、0.4kg的黄原胶、0.2kg的卡拉胶、1.5kg的单硬脂酸甘油酯、香精、色素适量；其中，该低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的质量比为57：100；
上述低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯与白砂糖、麦芽糖浆混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入脱脂奶粉、无水奶油和酪蛋白粉，进行二次配料，所述二次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为270kpa，温度为70℃，所述杀菌的温度为95℃，时间为30s，所述老化的温度为4℃，时间为4h，所述凝冻的温度为-3℃，时间为18min，制得所述低脂冰淇淋，经测试，该低脂冰淇淋中低脂冰淇淋总固形物含量为35.2wt％，酪蛋白含量为4.56wt％，乳脂肪含量为8.0wt％。
实施例2
本实施例提供了一种低脂冰淇淋及其制备方法。该低脂冰淇淋的原料如下：130kg的白砂糖、40kg的麦芽糖浆、100kg的脱脂奶粉、95kg的无水奶油、25kg的酪蛋白粉(酪蛋白含量为88wt％)、1.5kg的刺槐豆胶、0.4kg的黄原胶、0.2kg的卡拉胶、1.5kg的单硬脂酸甘油酯、香精、色素适量；其中，该低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的质量比为75：100；
上述低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯与白砂糖、麦芽糖浆混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为50℃，时间为30min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入脱脂奶粉、无水奶油和酪蛋白粉，进行二次配料，所述二次配料的温度为60℃，时间为20min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为260kpa，温度为75℃，所述杀菌的温度为92℃，时间为40s，所述老化的温度为6℃，时间为2h，所述凝冻的温度为-2℃，时间为25min，制得所述低脂冰淇淋，经测试，该低脂冰淇淋中低脂冰淇淋总固形物含量为34.3wt％，酪蛋白含量为7.5wt％，乳脂肪含量为10wt％。
实施例3
本实施例提供了一种低脂冰淇淋及其制备方法。该低脂冰淇淋的原料如下：125kg的白砂糖、35kg的果葡糖浆、120kg的脱脂奶粉、70kg的无水奶油、25kg的酪蛋白粉(酪蛋白含量为88wt％)、1.3kg的刺槐豆胶、0.6kg的黄原胶、0.5kg的卡拉胶、1.2kg的单硬脂酸甘油酯、香精、色素适量；其中，该低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的质量比为100：100；
上述低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯与白砂糖、果葡糖浆混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为60℃，时间为20min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入脱脂奶粉、无水奶油和酪蛋白粉，进行二次配料，所述二次配料的温度为50℃，时间为30min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为300kpa，温度为65℃，所述杀菌的温度为98℃，时间为20s，所述老化的温度为2℃，时间为6h，所述凝冻的温度为-4℃，时间为10min，制得所述低脂冰淇淋，经测试，该低脂冰淇淋中低脂冰淇淋总固形物含量为34.3wt％，酪蛋白含量为9wt％，乳脂肪含量为9wt％。
对比例1
本对比例提供了一种低脂冰淇淋及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中稀奶油添加量为95kg，同时不添加酪蛋白粉。最终本对比例制得的低脂冰淇淋中总固形物含量为35.0％，酪蛋白含量为2.8wt％，乳脂肪含量为9.5wt％，该低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的质量比为29.5：100。
对比例2
本对比例提供了一种低脂冰淇淋及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中脱脂奶粉添加量为120kg，同时不添加酪蛋白粉。最终本对比例制得的低脂冰淇淋中总固形物含量为34.3％，酪蛋白含量为3.0wt％，乳脂肪含量为8.0wt％，该低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的质量比为37.5：100。
对比例3
本对比例提供了一种低脂冰淇淋及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中均质的压力为140kpa。
对比例4
本对比例提供了一种低脂冰淇淋及其制备方法。同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中均质的压力为320kpa。
试验例1
对上述各实施例1-3和对比例1-4中的冰淇淋中脂肪球粒径(D50)进行测试，相应的测试结果如下表1所示：
表1
| 指标 | 脂肪球粒径(D50) |
| 实施例1 | 0.38μm |
| 实施例2 | 0.41μm |
| 实施例3 | 0.34μm |
| 对比例1 | 0.84μm |
| 对比例2 | 0.65μm |
| 对比例3 | 0.85μm |
| 对比例4 | 0.68μm |
从表1可得知：控制最终制得的低脂冰淇淋酪蛋白与脂肪的质量比，能显著降低冰淇淋原料均质后脂肪球的再聚集程度，从而间接增加脂肪球个数和总表面积，最终在降低冰淇淋的脂肪含量后，仍然能保持优良的口感及抗融性。
试验例2
对上述各实施例1-3和对比例1-4中的冰淇淋的口融性和口感进行测试，测试方法如下：
随机选取100位品评人员，对冰淇淋口融性进行打分，记录认可冰淇淋在入口5s以内即全部融化的人数，即为该冰淇淋的口融性得分；
随机选取100位品评人员，对冰淇淋口感进行打分，记录认可冰淇淋口感柔软爽滑的人数，即为该冰淇淋的口感得分；
相应的测试结果如下表2所示：
表2
| 指标 | 口融性得分 | 口感得分 |
| 实施例1 | 87 | 90 |
| 实施例2 | 85 | 88 |
| 实施例3 | 88 | 91 |
| 对比例1 | 58 | 66 |
| 对比例2 | 66 | 70 |
| 对比例3 | 57 | 64 |
| 对比例4 | 61 | 68 |
从表2可得知：采本发明的制备方法制得的冰淇淋的口融性和口感较好。
试验例3
为了统一标准，上述实施例1-3和对比例1-4中的冰淇淋的膨胀率均为100％，对上述各实施例1-3和对比例1-4中的冰淇淋的产品抗融性进行测试，相应的测试方法如下：将冰淇淋置于15℃环境中10min后，观察冰淇淋的外观，相应的测试结果如下表3所示：
表3
从表3可得知：采本发明的制备方法制得的冰淇淋的抗融保形性好。无化料和析水现象，外观保持完整。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种低脂冰淇淋，其特征在于，所述低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的质量比不小于1：2。
2.根据权利要求1所述的低脂冰淇淋，其特征在于，所述低脂冰淇淋中酪蛋白与脂肪的质量比为(1.5-2)：2。
3.根据权利要求1或2所述的低脂冰淇淋，其特征在于，在制备所述低脂冰淇淋的过程中，控制均质的压力为260-300kpa。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的低脂冰淇淋，其特征在于，所述低脂冰淇淋中总固形物含量为34-36wt％，脂肪含量为8-10wt％。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的低脂冰淇淋，其特征在于，包括如下重量份原料：
所述乳固体为奶粉、乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的低脂冰淇淋，其特征在于，所述糖为白砂糖、麦芽糖浆、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖、果葡糖浆中的至少一种；
所述乳固体为脱脂奶粉；
所述稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯中的至少一种；
所述油为奶油或植物油脂；
所述酪蛋白粉中酪蛋白含量不小于80wt％。
7.一种权利要求1-6中任一项所述的低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
将稳定剂与糖混合，进行一次配料，得到第一配料；
向所述第一配料中加入油、酪蛋白粉和乳固体，进行二次配料，得到第二配料；
对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化和凝冻，制得所述冰淇淋。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述一次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min；
所述二次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，所述均质的压力为260-300kpa，温度为65-75℃；
所述杀菌的温度为92-98℃，时间为20-40s。
10.根据权利要求7-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述老化的温度为2-6℃，时间为2-6h；
所述凝冻的温度为-2℃—-4℃，时间为10-25min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811627180.0A CN109527189A (zh) | 2018-12-28 | 2018-12-28 | 一种低脂冰淇淋及其制备方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| CN (1) | CN109527189A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4840813A (en) * | 1987-08-24 | 1989-06-20 | General Mills, Inc. | Low and non-fat frozen dairy desserts and method of preparation |
| WO1989005587A2 (en) * | 1987-12-02 | 1989-06-29 | The Nutrasweet Company | Cream substitute ingredient and food products |
| CN1311637A (zh) * | 1998-08-06 | 2001-09-05 | 荷兰联合利华有限公司 | 冷冻低脂食品乳液及其生产方法 |
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| CN107156423A (zh) * | 2017-07-20 | 2017-09-15 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 超高蛋白质含量的冰淇淋及其制备方法 |
-
2018
- 2018-12-28 CN CN201811627180.0A patent/CN109527189A/zh active Pending
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| Title |
|---|
| 程金菊等: "乳蛋白质组成对脂肪失稳和冰淇淋品质的影响", 《中国乳业工业》 * |
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