DK176112B1

DK176112B1 - Fremgangsmåde til forbedring af egenskaberne af dej og kvaliteten af bröd

Info

Publication number: DK176112B1
Application number: DK198901883A
Authority: DK
Inventors: Sampsa Haarasilta; Timo Pullinen; Ina Tammersalo-Karsten; Seppo Vaeisaenen
Original assignee: Dsm Ip Assets Bv
Priority date: 1988-04-22
Filing date: 1989-04-19
Publication date: 2006-07-31
Also published as: DE68902859T4; US4990343A; GR3006423T3; EP0338452B2; JP2809424B2; EP0338452B1; NO891640L; CA1335635C; DE68902859T2; DK188389D0; NO891640D0; FI84970B; FI890021A; EP0338452A1; ES2035408T5; ES2035408T3; NO177212B; NO177212C; DE68902859T3; DK188389A

Description

DK 176112 B1

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til forbedring af egenskaberne af meldej og kvaliteten af et færdigt bageriprodukt, ved hvilken fremgangsmåde et „ enzympræparat, som omfatter hemicellulose- og/eller cellulosenedbrydende ^ enzymer og glucoseoxidase eller sulfhydryloxidase og glucoseoxidase, til- " 5 sættes til melet eller til dejen. Enzympræparatet ifølge opfindelsen gør det muligt at anvende svagt mel, hvorved dejen ikke blot har en god procestolerance (fordelagtige rheologiske egenskaber under brødfremstillingsproces sen) , men også en god ovnspændstighed, og slutproduktet vil have en forbedret kernestruktur og et forbedret brøvolumen. Enzympræparatet ifølge 10 opfindelsen kan delvis eller helt erstatte traditionelle emulgeringsmidler, der anvendes som bageadditiver. Endvidere kan enzympræparatet erstatte det bromat, som anvendes i brød som et bageadditiv, omend det kun er accepteret i nogle få lande, navnlig når enzympræparatet anvendes sammen med et traditionelt emulgeringsmiddel, lecithin.

15

Cellulaser/hernicellulaser spalter ikke-stivelsespolysaccharider indeholdt i mel. Dette påvirker dejens vandtilbageholdelse og vandbindingskapacitet, viskositet og hævekapacitet såvel som brødets textur, aroma, smag og friskhed.

20

Generelt giver anvendelsen af cellulaser/hernicellulaser dejen en forbedret ovnspændstighed og det færdige bageriprodukt et forbedret brødvolumen, kernestruktur og holdbarhed. Men dejen kan blive bagt for lidt og blive klæbrig, hvilket kan give problemer. Det er derfor nødvendigt at anvende doser, 25 som er for lave til at der kan opnås et optimalt bageresultat, således at de pågældende enzymer ikke kan anvendes i fuld udstrækning. Ved lave dosisniveauer gør cellulaser/hernicellulaser den mekaniske håndtering af dejen lettere, mens cellulaser/hemicellulasers virkning på procestolerance f.eks. kan være utilstrækkelig, når de anvendes alene, hvorfor der skal anvendes 30 emulgeringsmidler som additiver.

2 DK 176112 B1

Det har vist sig, at tilsætningen af glucoseoxidase (GO) og sulfhydryloxidase ' (SHX) styrker dejen. Mel med et lavt proteinindhold klassificeres sædvanlig-vis som svagt. Gluten i svagt mel (den strækbare, gummiagtige masse, der 5 dannes, når melet blandes med vand) er meget strækbar under stress, men vender ikke tilbage til de oprindelige dimensioner, når stresspåvirkningen fjernes. Mel med et højt proteinindhold klassificeres som stærkt. Gluten i stærkt mel er mindre strækbar end i svagt mel. Den er mere bestandig over for blanding.

10

Stærkt mel foretrækkes ofte af hensyn til bagning, eftersom de rheologiske egenskaber og håndteringsegenskaber af en dej, der er fremstillet ud fra et sådant mel, er bedre end egenskaberne opnået med svagt mel. Endvidere er formen og teksturen af et bageriprodukt fremstillet ud fra stærkt mel bemær-15 kelsesværdigt bedre sammenlignet med svagt mel.

En dej fremstillet ud fra stærkt mel er også mere stabil sammenlignet med den, der er fremstillet ud fra svagt mel. Det er en af de vigtigste - hvis ikke den vigtigste - egenskab med henblik på bagningsprocessen.

20

Dejens stabilitet (procestolerance) kan forbedres med glucoseoxidase og sulfhydryloxidase; imidlertid er brødvoluminet af produktet opnået med disse enzymer almindeligvis ikke tilstrækkeligt godt, og strukturen er ikke tilstrækkelig god (blødhed).

25

Udover de ovennævnte omfatter enzymer, som påvirker bagning, endvidere amylaser og proteaser. Amylaser producerer sukkerforbindelser til gærføde (udfra nedbrudt stivelse f.eks.). Alpha-amylase nedbryder en sådan stivelse til dextriner, der nedbrydes videre af beta-amylaser til maltose. Få grund af 30 dette produceres en forøget mængde gas af gæren, hvilket forøger brødvoluminet. Få samme tidspunkt forbedrer den forøgede dannelse af dextriner 3 DK 176112 B1 og maltoser slutproduktets skorpefarve, aroma og smag. Endvidere forsinker alpha-amylase den kemiske ældning af brødet (at brødkrummnen bliver for gammel). Protease nedbryder til gengæld melproteiner, hvilket resulterer i en mere strækbar dej. Dejen “modner” hurtigere, hvorved behovet for blanding 5 og gæringstid for dejen kan nedsættes; på grund af de bedre bagningsegenskaber er gastilbageholdelsen af dejen, voluminet og kernestrukturen af brødet forbedret.

Det har i lang tid været kendt at anvende såkaldte brødforbedrende midler 10 ved fremstilling af dej. Funktionen af sådanne brødforbedrende midler, herunder emulgeringsmidler, uspecifikke oxidanter (såsom ascorbinsyre (de-hydroascorbinsyre), kaliumbromat, peroxider, iodater osv.) , er at danne in-terproteinbindinger, som styrker dejen.

15 Emulgeringsmidler, som anvendes ved bagning, har mange virkninger, såsom forsinkelse af kemisk ældning, styrkelse af gluten og en jævn emulgering af fedt i dejen. Traditionelle emulgeringsmidler, som anvendes ved bagning, omfatter monoglycerider, diacetylvinsyreestere af mono- og diglycerider af fedtsyrer og lecithin. Lecithin, som anvendes ved bagning, opnås normalt 20 fra soja. Lecithin kan have mange forskellige produktformer, såsom råle-cithin, lecithin, hvorfra olie er fjernet, eller en sprøjtetørret carrier-lecithin, fraktioneret lecithin, kemisk modificeret og enzymatisk modificeret lecithin. Lecithin er en blanding af forskellige phospholipider, hvis sammensætning kan variere. Endvidere opfører de forskellige produkttyper og kommercielle 25 produkter sig på forskellig måde ved anvendelse til bagning. Normalt er le-cithinindholdet i kommercielle produkter specificeret som acetoneuopløseligt materiale (Al). Følgende kommercielle produkteksempler fra Lucas Meyer, Hamburg, Vesttyskland, illustrerer rækken af produkter: Emulpur N (olie fjernet) phospholipidindhold minimum 95 %; Lecimulthin M-035 (sprøjtetørret), 30 phospholipidindhold ca. 28,0 %. Udover lecithins emulgerende virkning forbedrer det de andre bageingrediensers bageegenskaber, det forøger brødvo- ! 4 DK 176112 B1 luminet, forbedrer holdbarheden og har en gunstig virkning på krumme- og skorpestrukturen.

Mange almindeligt anvendte brødforbedringsmidler har ufordelagtige virknin-5 ger; de kan navnlig have negative organoleptiske virkninger på det endelige bageriprodukt. På den anden side er f.eks. anvendelsen af bromat ikke accepteret i mange lande.

Udfra en forbrugers synspunkt er det fordelagtigt at gøre mindst mulig brug af 10 de ovennævnte kemiske additiver.

I U.S. patentskrift nr. 2.783.150 omtales en fremgangsmåde til at behandle mel med glucoseoxidaseenzym til forbedring af dejdannelsen og ba-geeenskaberne. Dette resulterer i forbedret dejstyrke, forbedret dejbehand-15 lingsegenskaber og forbedret struktur og udseende af det bagte produkt. An vendelse af glucoseoxidase sammen med ascorbinsyre angives som specielt fordelagtig.

I japansk patentskrift nr. 5701/1968 omtales en fremgangsmåde til at forbed-20 re kvaliteten af brød ved tilsætning af en enzymsammensætning, som indeholder cellulase og/eller hemicellulase, til dejen. Det understreges i dette patentskrift, at tilsætningen af denne enzymsammensætning forårsager nedbrydning af uopløselige fibrøse komponenter i mel, såsom cellulose og pentosan, der som sådan i betragtelig grad ville ødelægge kvaliteten af brød ved 25 at gøre dejen uhomogen og ved at forhindre dannelsen af gluten. Det angives, at det således opnåede brødprodukt har et forøget volumen, en mere ensartet kernestruktur og en langsommere ældning under opbevaring.

I EP-A-321 811 omtales anvendelsen af et enzympræparat, som indeholder 30 glucoseoxidase og mikrobiologisk sulfhydryloxidase til forøgelse af styrken af en dej, som er fremstillet udfra mel, vand og gær. Det angives, at et sådant 5 DK 176112 B1 enzympræparat forbedrer dejens rheologiske egenskaber og navnlig forbedrer det stabiliteten af del.

Kombinationen af glucoseoxidase og sulfhydryloxidase har også vist sig at 5 tørre overfladen af dejen, hvilket forbedrer maskinbearbejdningen af dejen.

Det har nu overraskende vist sig, at den kombinerede brug af hemicellula-se/cellulase sammen med glucoseoxidase eller sammen med glucoseoxidase og sulfhydryloxidase har en komplementær synergistisk virkning, således 10 at bearbejdningen og procestolerancen, ovnspændstigheden, volumen og struktur klart er bedre end det, der kunne forventes, når hver af disse enzymer anvendes alene.

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til forbedring af en meldejs rheolo-15 giske egenskaber og egenskaberne af det færdige bageriprodukt ved til dejen at tilsætte en effektiv mængde af et enzympræparat, som indeholder (1) hemicellulase og/eller cellulase og glucoseoxidase eller (2) hemicellulose og/eller cellulosenedbrydende enzymer, sulfhydryloxidase og glucoseoxidase med den forudsætning, at enzympræparatet yderligere tilvejebringer mindst 20 10 enheder hemicellulose og/eller mindst 10 enheder cellulose pr. kg mel.

Ved anvendelse af dette enzympræparat vil en dej, som er fremstillet udfra svagt mel, have de typiske fordelagtige egenskaber af en dej, som er fremstillet udfra stærkt mel (fordelagtige rheologiske egenskaber og “gode glu-tenegenskaber", håndteringsegenskaber og tolerance i en mekaniseret indu-25 striel brødfremstillingsproces), medens det færdige bageriprodukt holder dets ønskede form, har et godt volumen, har en god kernestruktur og gode orga-noleptiske egenskaber. Enzympræparatet ifølge opfindelsen kan også delvis eller helt erstatte traditionelle brødforbedrende midler klassificeret som additiver (f.eks. emulgeringsmidler). Overfladen af en dej, som indeholder en-30 zympræparatet ifølge opfindelsen, forbliver tør, hvilket er en vigtig faktor i industrielle processer.

6 DK 176112 B1

Dejen fremstilles ved at sammenblande mel, vand, gær, enzympræparatet ifølge opfindelsen og andre eventuelle bestanddele og additiver. Enzympræ-paratet kan tilsættes sammen med en hvilken som helst dejingrediens eller ingrediensblanding eller et hvilket som helst additiv eller additivblanding, med 5 undtagelse af stærke kemikalier, som inaktiverer enzymerne. Dejen kan fremstilles ved en hvilken som helst dejfremstillingsproces, som er almindelig inden for bageindustrien, såsom en normal rendejsproces, en surdejsproces, Chorleywood-brødprocessen og “Sponge and Dough”-processen. Der anvendes fortrinsvis hvedemel, men det er også muligt at anvende f.eks. rug-10 mel og andre meltyper og blandinger heraf. Enzympræparatet ifølge opfindelsen kan også anvendes ved fremstillingen af tørre kornprodukter, såsom knækbrød og tvebakker.

Enzympræparatet kan omfatte 10-50.000 enheder, fortrinsvis 10-10.000 en-15 heder hemicellulolytisk aktivitet (beregnet som xylanase enheder), 10-50.000 enheder, fortrinsvis 10-10.000 enheder cellulolytisk aktivitet (beregnet som carboxymethylcellulase enheder), 5-2.500, fortrinsvis 35-1.000 enheder glu-coseoxidase og 0-800, fortrinsvis 0-300 enheder sulfhydryloxidase beregnet pr. kg mel (enzymenhedeme vil blive defineret senere). De foretrukne 20 mængder enzymer afhænger af den anvendte proces, procesbetingelserne og bestanddelene. Et eksempel på et enzympræparat, som er nyttigt i direkte bagning, vil være følgende: 300 enheder hemicellulase, 100 enheder cellula-se, 300 enheder glucoseoxidase og 1 enhed sulfhydryloxidase pr. kg mel. Enzympræparater, som er nyttige i Chorleywood- bagning omfatter en præ-25 paration, som indeholder ca. 2.000 enheder hemicellulase, ca. 700 enheder cellulase, ca. 650 enheder glucoseoxidase og ca. 2,5 enheder sulfhydryloxidase.

Til fremstilling af enzymerne kan der anvendes en hvilken som helst kendt 30 metode. Hemicellulolytiske og cellulolytiske enzymer kan fremstilles mikrobiologisk ved hjælp af svampe eller bakterier, f.eks. svampe tilhørende Tri-choderma-, Aspergillus- eller Penicilliumslægteme ved i sig selv kendte me- 7 DK 176112 B1 toder. Sulfhydryloxidase og glucoseoxidase kan fremstilles mikrobiologisk ved hjælp af svampe og bakterier, f.eks. med svampe, der tilhører Aspergillus- eller Penicillium-slægteme.

5 De hemicellulolytiske og celiulolytiske aktiviteter af enzympræparaterne ifølge opfindelsen defineres som xylanaseaktivitet (Xyl), carboxymethylcellula-seaktivitet (CMC) og/ellerfilterpapiraktivitet (FP).

Definitionerne på de forskellige enzymaktiviteter og metoderne til at definere 10 enzymaktiviteterne er anført nedenfor:

Xylanaseaktivitet (Khan A.W. et al., Enzyme Microb. Technol., 8 (1986), 373-377): 15 1 ml af en passende fortyndet enzymopløsning i acetat puffer (0,05 M NaAc, pH 5,3) tempereres ved 50°C; 1 ml xylansubstrat (1% xylan, 0,05 M NaAc, pH 5,3) tilsættes. Prøven blev inkuberet i 30 minutter ved 50°C. Reaktionen standses ved at tilsætte 3 ml DNS-reagens (3,5-dinitrosalicylat), og farven udvikles ved at 20 koge prøveblandingen i 5 minutter. Absorbansen blev målt ved v 540 nm. En enzymenhed frigør i micromol reducerende sukker pr. minut under analysebetingelser, beregnet som glucose.

Filterpapiraktivitet (Ghose T.K. et al., Symposium of Enzymatic Hydrolysis of 25 Cellulose, Bailey M.. Enari Τ.Μ., Linko M., redaktører (SITRA, Aulanko, Finland, 1975), 111-136):

Et stykke filterpapir (Whatman 1, 50 mg) blev tilsat til 1 ml acetatpuffer (0,05 M NaAc, pH 4,8). Der blev tilsat 1 ml passende fortyndet enzymopløsning.

30 Opløsningen blev inkuberet i 1 time ved 50 °C. Reaktionen blev standset ved tilsætning af 3 ml DNS-reagens, og farven blev udviklet og målt på lignende 8 DK 176112 B1 måde som ved xylanasebestemmelsen. En aktivitetsenhed frigør 1 micromol reducerende sukker pr. minut under analysebetingelser, beregnet som glucose.

5 Carboxymethylcellulaseaktivitet (Mandels M., Weber J., Adv. Chem. Ser. , 95 (1969) , 391-413): 1 ml af en passende fortyndet enzymopløsning i acetat-puffer (0,05 M NaAc, pH 4,8) og i ml CMC-substrat (1% CMC), 0,05 M NaAc, pH 4,8) blev blandet 10 sammen. Opløsningen blev inkuberet i 10 minutter ved 50°C. Reaktionen standses ved at tilsætte 3 ml DNS-reagens. En enzymenhed frigør 1 micromol reducerende sukker beregnet som glucose pr. minut under analysebe-tingelseme.

15 Sulfhydryloxidaseaktivitet (Young J, og Nimmo I., Biochem. , J. , 130 (1972), 33):

En sulfhydryloxidaseenhed er lig med en enzymmængde, som kræves for at udtømme 1 micromol O2 pr. i minut fra en testblanding indeholdende 8 mmol 20 GSH (reduceret glutathion) og 40 mmol natriumacetat (pH 5,5) ved 25 °C.

Glucoseoxidaseaktivitet (Scott D., J. Agr. Food. Chem., i (1953), 727): 3 enheder glucoseoxidase giver 1 ml 0,05 N gluconsyre.

25

Enzympræparatet ifølge opfindelsen kan indeholde cellulase og/eller hemi-cellulase, som fungerer med både endo- og exomekanismer. Udover disse enzymaktiviteter kan det enzympræparat, som skal anvendes ifølge opfindelsen, indeholde væsentlige mængder af f.eks. følgende enzymaktiviteter: be-30 ta-glucosidase, beta-xylosidase, acetylesterase, arabinase, mannanase, ga- DK 176112 B1 g lactornannanase, pectinase, alpha-arabinosidase, alpha-glucuronidase, al-pha-amylase, beta-amylase, glucoamylase og protease.

Ifølge en foretrukken udførelsesform indeholder dejtilsætningen eller tilsæt-5 ningsblandingen lecithin. Lecithinet bør anvendes i en mængde på 0,1 -1,4 %, fortrinsvis 0,2 - 0,8 %, specificeret som 100 % lecithin beregnet i melet. I tilfælde af en præ-blanding, som er anvendelig til bagning, kan bæreren være bagningstilsætning eller tilsætningsblanding indeholdende lecithin.

10 EKSEMPEL 1

Formbrød, hvidbrødsdei

Bageprøver blev udført med to forskellige typer enzympræparater, som inde-15 holdt hemicellulolytisk og cellulolytisk aktivitet (præparationerne A og B), et enzympræparat, som indeholdt glucoseoxidase og sulfhydryloxidase (præparation C) og et enzympræparat ifølge opfindelsen, som indeholdt cellulolytisk og hemicellulolytisk aktivitet samt glucoseoxidase og sulfhydryloxidase (præparation D), der blev tilsat til en formbrødsdej.

20

Enzymaktiviteteme af de enzympræparater, som skulle undersøges, fremgår af den efterfølgende tabel 1, hvor xylanaseaktivitet (Xyl), carboxymethylcellu-laseaktivitet (CMC) og filterpapiraktivitet (FP) beskriver den hemicellulolytiske og cellulolytiske aktivitet i enzympraeparationeme (præparationerne A og B).

25 Præparation C indeholder glucoseoxidase og sulfhydryloxidase og præparation D ifølge opfindelsen indeholder glucoseoxidase (GO) og sulfhydryloxidase (SHX) udover de ovennævnte cellulolytiske og hemicellulolytisk aktiviteter.

10 DK 176112 B1 TABEL 1

Enzymer, der skal undersøges 5 ’ _;_:_

Dosis mg/kg Enzymakt. enh./kq mel Præparation mel_ Xyl CMC FP GO SHX

A. Kontrol 1 1. 12,95 350 120 5 - - (cellulase + 2. 25,90 700 240 10 - 0 hemicellulase) 3. 37,00 1000 340 14 - 4. 74,00 2000 680 28 - - B. Kontrol 2 1. 40 20 165 14 - - (cellulase + 2. 80 40 330 29 - 5 hemicellulase) 3. 160 80 660 58 — - C. Glucose- 1. 0,8 - - - 100 0,4 oxidase + 2. 2,4 - - - 300 1,2 sulfhydryl- 3. 4,8 - - - 600 2,4 0 oxidase D. Kombina- 1. 37/2,5 1000 340 14 320 1,3 tion: cellu- 2. 37/5 1000 340 14 645 2,6 lase + hemi- 3. 74/2,5 2000 680 28 320 1,3 !5 cellulase + 4. 74/5,0 2000 680 28 645 2,6 glucoseoxidase + sulfhydryloxidase

iO

)5 11 DK 176112 B1

Det mel, som blev anvendt ved forsøgsbagningeme, har følgende egenskaber:

Fugtighed (%) 14,7 5

Proteinindhold (Kjeldahl) (%) 11,3

Koncentration af nedbrudt stivelse (Farrand enheder) - 28 10

Alpha-amylase indhold (Farrand enheder) 2

Farve af mel 3,3 15

Forringelsestal (eng.: falling number) (5 g) 218

Vandbinding i 10 minutter 20 (% på mel) 58,6

Sammensætning af dejen ved testbagningeme var følgende (mængder er procenter i forhold til mængde mel): 25 Mel 100 Gær 2,1

Salt 1,8

Fedt 0,7

Vand 58,6 30 Ascorbinsyre 0,003

Kaliumbromat 0,0045 12 DK 176112 B1

Enzymtilsætninger (se tabel 1)

Mel, salt, ascorbinsyre og bromat blev afvejet og opbevaret ved konstant 5 temperatur (21 °C) natten over. Hvert enzympræparat blev opløst i vand ved den ønskede koncentration forud for hver prøveserie. Der blev fremstillet en dej ved Chorleywood-brødprocessen, hvorved hver dejportion indeholdt 1400 g mel. Melet blev først tilsat en blandingsskål, hvorefter de andre tørre bestanddele blev tilsat. Enzymopløsningen blev dispergeret i dejvandet, og den 10 fremkomne opløsning blev tilsat til dejen. Dejen blev fremstillet på følgende måde: blanding (Morton Kopp blandeapparat, blandingshastighed 300 omdrejninger pr. minut), afvejning og første formning, første hævning (10 minutter), sidste formning, sidste hævning ved 43 °C (hævehøjde 10 cm) og bagning ved 230 °C i 25 minutter. Derefter fik brødene lov til at afkøle, og de blev 15 opbevaret natten over i et lukket rum ved konstant temperatur (21 °C), hvorefter brødvoluminet blev bestemt ved rapsfrøfortrængning, og andre ønskede egenskaber blev bestemt.

De opnåede resultater fremgår af tabel 2 for enzympræparationeme A, B, C 20 og D. De efterfølgende egenskaber er anført i de forskellige spalter: m = mængde tilsat ensympræparat (mg/kg mel); K = dejkonsistens (subjektiv vurdering); t = hævetid (min.) (= den tid det tager dejen at nå en højde på 10 25 cm i beholderen); h = ovnspændstighed (cm) (= forskellen mellem højden af ubagt brød og det færdigbagte brød); V = brødvolumen (ml) bestemt ved fortrængning af rapsfrø; AV = ændring (%) i brødvolumen i forhold til kontrol; 30 R = krummescoring (fra 1 til 10, jo større værdi desto bedre struktur).

------ 13 DK 176112 B1

Hver bageprøve blev udført som et parallelt forsøg med tredobbelte prøver, og evalueringen af brødene er angivet som gennemsnitsværdien af de opnåede resultater for 3 x 4 brød (samme enzym, samme koncentration) 14 DK 176112 B1 TABEL 2

Enzym- praparat m_ K_ t_ h_ V_ - r_ 5 Kontrol god 50 1,8 1349 - 8 A 12,95 god 49 2,0 1363 +1,0 8 (sammen- 25,9 god 50 2,0 1375 +1,9 .8 ligning) 37,0 god 50 2,2 1415 +4,9 7,3 74,0 m. god 51 2,3 1434 +6,3 7,6 10 . ___

Kontrol god 50 1,8 1349 - 8 B 40 glat* 50 2,2 1399 +3,7 8,3 (sammen- 80 glat* 49 2,0 1386 +2,7 8,3 ligning) 160 m. god 50 2,2 1424 +5,6 8,6 15 ._;_;_

Kontrol god 47 1,6 1332 - 7,3 C 0,8 god 47 1,5 1321 -0,8 7,3 (sammen- 2,4 god 47 1,5 1306 -2,0 7,6 ligning) 4,8 m. god 46 1,8 1334 +0,2 7,6 20 __;_

Kontrol god 47 1,6 1332 - 7,3 D 39,5 god 45 2,5 1443 +8,3 7,7 (ifølge 42,0 slap** 47 2,3 1443 +8,3 7,7 opfindel- 76,5 *** 46 2,1 1449 +8,8 7,7 25 sen) 79,0 *** 45 2,5 1441 +8,2 8,3 m. = meget * = dejens maskinbearbejdning er forbedret 30 ** = dejen bliver strækbar med tiden, dvs. gluten egenskaberne er forbedret, således at dejen er lettere at håndtere 35 *** = strækbar, elastisk, mere træg dej 15 DK 176112 B1

Det fremgår af resultaterne, at præparation D ifølge opfindelsen, som indeholder cellulose- og hemicellulose-nedbrydende enzymer og glucoseoxidase samt sulfhydryloxidaseenzym, forbedrer dejens håndteringsegenskaber (forbedret relaxation og elasticitet) sammenlignet med de sammenligningspræ-5 parationer, som indeholder enten cellulolytisk og/eller hemicellulolytisk aktivitet (præparationer A og B) eller glucoseoxidase og sulfhydryloxidase (præparation C). Endvidere har det brød, som er fremstillet ifølge opfindelsen, en forbedret ovnspændstighed, volumen og struktur.

10 EKSEMPEL 2

Hvidt brød

Bageafprøvninger blev udført ved at tilsætte enzympræparater C og D, der er 15 beskrevet i eksempel 1, til en brøddej, hvor sidstnævnte præparat var enzymsammensætningen ifølge opfindelsen, medens den førstnævnte indeholdt glucoseoxidase og sulfhydryloxidase. Enzymaktiviteteme og doseringen af de afprøvede enzympræparater var som i eksempel 1. Den anvendte sammensætning af dej var den samme som for formbrøddejen i eksempel 1 20 med undtagelse af, at den indeholdt mindre vand (55,0 % i forhold til melmængden). Ingredienserne blev forbehandlet på lignende måde som i eksempel 1, og dejportioneme på 5.000 g og 2.500 g blev fremstillet til enzym-præparation C henholdsvis enzympræparation D under anvendelse af Chor-leywood-brødprocessen. Enzymopløsningen blev dispergeret i dejvandet, og 25 vandet blev tilsat til en blandingsbeholder. Derefter blev melet og andre tørre ingredienser tilsat. Dejen blev fremstillet på følgende måde: blanding (Tweedy 35 blandingsapparat, 450 omdrej ninger/minut), afvejning, første formning, første hævning (6 minutter), anden formning, sidste hævning ved 40 °C (hævetider 50, 70 og 90 minutter) ved 70% fugtighed og bagning ved 244 °C i ' 16 DK 176112 B1 25 minutter. Derefter fik brødene lov til at afkøle, og de blev opbevaret natten Over i et lukket rum ved en konstant temperatur (21 °C), hvorefter brødvolu-minet blev bestemt ved fortrængning af rapsfrø, og højden og bredden af brødet blev målt. Endvidere blev ændring (%) i brødvoluminet bestemt sam-5 menlignet med kontrollen. Resultaterne fremgår af den efterfølgende tabel 3.

17 DK 176112 B1 cn cn tn r—i o oo in cr\ cn 0 cn cn cn cn cn m cn cn cn Q\ H rH 1—4 1—4 rH iH r*H H r—( 8 υ o t-- to -7 10(7*10 co to

d) O ι—I O O O rH CN (NI (N CN

C *C3 Γ***·* «—Η H r-H i-4 H · 1—4 *—I r4 H

J t3 0)

U

pq on r*^ cn nj· on r* vo cn r-t

O O O O O O r-H 1—1 r-H CN

IT) rH ιΗ H r“H r—4 »-H i-4 r4 i—4 co cn cn co co m tn cn o--------- .0 CTi Ό Γ-- Ι-- I— Όνο Ό Γ~~- (Τ'

G

α

'-r I CN ΙΟ Ό ι-H 00 Ό CN O CN

. o - - - - - qj i I t r- co oo r- (-- oo co oo -a s

35 O CN (O CN to O' vO CO OO

O - - - - - - - ^ ιοοοοοαοοοοοί'-Γ'-Γ'-Γ-' » oo <~i oo oo-7 σ> in

V* CO CN » -7 - -7 - OO to - LO - 00 - ON - <D

Q) O' CN H rH r-H -7 CO *X> to (O CN CN LO CO CN O HJ

ΌΟ O NH- (iH CN H i—t COH <r CN to CO LO CO JJ

! ri O* i—t -—< -f- i—t + i—* + *—t r-H+ r—I + r-H-f- r-H -f- 3

• Μ H i) C

I-H o O <U -H

O NH l-t > 6

> 4J 83 00 CN *-H CO

20 -Hex: o r-i\o oto t oo oo cn - oh - oo - to - o + O 1—1 r- vO O - O CO CO o O O to o to O'

/-s^i-O 1—1 O to rH -7 r—t O r—t -7 co to CO lO CO to CO

r—- g-5 Γ— r-H rH [ i—I 7 1—* I rH t-H ·+ i—I -f- i—l -J- rH H~ 00 • w i—i m o 1—I 00 -rH 1-4

B C -M O O

v—' -η ήη co to r-- r--

- Ih 13 ,-h H to CN 00 COO.-7 tO vO - O' CO O

Η -O Η Ό CN >X> - 1—t -7 - vO O' 1—1 00 O -7 - O t

O C O OJ O 1-H 1—I CO i—I O .1—I CN r-H CN r—t CN rH CNf~- COr-l O

ftj 70 6 to rH r-H + rH | i—t + rH ι-H -f- i—t -+· i—t H- r-H -f- tO

25

03 CO

00 > G ^

•H 03 U

T3 w 0) c Ό co m cn vo <-h vo r·- in oO *h

M *H ON o ON o ON o O O O 4J

CQ 4_S r-H rH rH »—I rH rH Q) > ft

30 JS

r - i—I 1—t 01 O O 0) (0 ^ Ih Ih t-l ri 00 -7 00 -U> lO O lO O Ό « « c - - c - - - - c OGOOCN-7 O O' CN Ό O' 01 Q H ui ϋ«ί CO -7 r~ I'- > c

CO CO

rJ G * O) H C ta >. & Ω -53 CQ N 8 < C Ih

Eh w cm o ca * 18 DK 176112 B1

Det fremgår af resultaterne, at virkningen af enzymsammensætningen i præparation D ifølge opfindelsen på f.eks. brødvoluminet er mere gunstig end virkningen af præparation C, som indeholder glucoseoxidase og sulfhydrylo-xidase. Endvidere bevarede brød fremstillet ifølge opfindelsen dets form selv 5 med lange hævetider, hvorimod kontrolbrødene viste en tendens til at “flade ud".

EKSEMPEL 3 10 Hvidt brød

Udover de ovenfor nævnte bageprøver blev der udført prøver for at undersøge virkningen af at erstatte emulgeringsmidler, som anvendes i brødforbedrende midler og som klassificeres som additiver, med enzympræparater iføl-15 ge opfindelsen indeholdende cellulolytisk og/eller hemicelluloiytisk enzymaktivitet og glucoseoxidase. Analysen af det mel, som blev anvendt ved bagningen, gav følgende resultater fugtighed 14,8%, faldetal 262, farve 3,7, gluten 26,0%, aske 0,77% (på tørbasis) og kvældningstal 20 (ascorbinsyre 15 ppm). Enzymaktiviteterne i de anvendte enzympræparater ifølge opfindel-20 sen er vist i den efterfølgende tabel 4.

TABEL 4

Præpa- Dosis Enzymaktivitet, enheder/kg mel

ration mg/kg mel Xyl CMC FP GO

25 ' 1 6 .100 34 1,4 260 2 10 200 68 2,8 260 3 17 400 136 5,6 260 4 21 500 170 7,0 260 5 8 100 34 1,4 530 6 12 200 68 2,8 530 30 7 19 400 136 5,6 530 8 23 500 170' 7,0 530 9 12 100 34 1,4 1050 10 23 400 136 5,6 1050 19 DK 176112 B1

Det brødforbedringsmiddel, som blev anvendt ved undersøgelserne, indeholdt brødforbedrende base og 8 % emulgeringsmiddel (diacetylvinsyreeste-re af mono- og diglycerider af fedtsyrer), og dets analyse gav følgende resultater: 5

Alpha-amylase 12enheder/g

Xylanase 18enheder/g CMC 5 enheder/g FP 2 enheder/g 10 Ascorbinsyre 0,9 mg/g

Fedt 38 vægtprocent I forsøget blev emulgeringsmidlet i brødforbedringsmidlet (diacetylvinsy-reestere af mono- og diglycerider af fedtsyrer) erstattet med enzympræpara-15 tionen ifølge opfindelsen ved at tilsætte den til dejen sammen med den brødforbedrende base.

Bagebetingelseme var følgende: 20 1) Opskrift

Hvedemel, medium groft 1700 g Gær 50 g

Salt 28 g

Vand 1000 g 25 2) Fremgangsmåde

Blanding 6 minutter

Dejtemperatur 27 'C

Henstand 1 45 minutter 30 Henstand 2 Vægt 400 g 20 DK 176112 B1 |

Overføring til forme - j Hævetid 40-45 minutter j

Bagetid 20 min./220 "C

5 Mængderne af tilsat enzym, brødforbedrende middel og forbedringsbase fremgår af den efterfølgende tabel 5, som viser undersøgelsesresultaterne.

Der blev tilsat 1,94 % forbedringsbase til alle dejblandinger fremstillet med j enzymsammensætningen ifølge opfindelsen. Ved hver bagning blev en dej, ' som indeholdt 2% brødforbedringsmiddel og en nul-dej uden additiver an-10 vendt som en kontrol.

Konsistensen af dejblandingeme blev målt ved hjælp af en pharinograf efter æltning og hævning. Brødene blev også målt med hensyn til højde, bredde, specifikt volumen og blødhed.

21 DK 176112 B1

Ό U

ω \ o) Λ ro t) ,Ό Ό 0) ο α s: «Η -C C •O Ό Q> ό j-t o> w n \o η ολο o cn cn co Q e<0 rH ' VO I-H O O O ·—I O «Η CM rH O O'

C ^4 ^ o(Q |*v *—H tH fH iH rH ι-H rH rH rH

eq w ε c:

<U

*J S Ot Jil d M •H rH ^ in ^ o m

1U -H > <U

ofl u ui -sf r- r-' on i—i on o vo co <r -d

0) S -H CO vO st <Ί il Ό -J O' O CO CM CN

O. ti H - - .... .... . - cn ja Ή co -d 'ί-νί'ϊ'ϊ >ί 'i ι/w- ό -<f m. 0) i i) -o d Ό *d a T-) <u i c ta μ a μ ·4 on u-iOooo σ' h o' r- n O'

Cn · ca jsa m m ό ό m ό m no m m \b m co 2S od ω c

E-l l-i -H

co a> a m 4j>oom oooooo co m s cm o m m cn co co co z: pqjdco co iiii cocococo coco

20 S

*-5 W od

Q C

>h *a CD c 4-> to m oo oooo oo M-cr-ir- m (J\hoo oooo w X3 co ro till coco 25 μι OS Ό s-> pa a) ot H ,ω a) -d- -d" -nr sd 'd--<r~d-'d· -d· -d c vh m'— .... .... ..

E— o w ot σ O' o' O' O' O' o' o' O' O'

*1 ' I I i—! i—1 rH rH i—( rH t—Η Η (—i i—I

O

,Λ M I

30 w os u

ω Ό r-ι r-H

o i 0) II oi < ΌΟ Όϋ pa s μ -ox

μ Ο ·Η M O

I pa'wE'·—|i cm till iiii ii m

• I i—I

,j <u c c-> i · Φ } c W >a>T-!OJ3T3 pq s pots s μι ό

< μ,ΚΤΟμΟ-Η O

E-H pu h d CQ <4-1 ε H cm n -j in Ό MB O' —H

22 DK 176112 B1

Enzymsammensætningen ifølge opfindelsen gjorde dejen hårdere end brødforbedringsmidlet og det forøgede dejens blandingsmodstand og forbedrede dens hævetolerance sammenlignet med brødforbedringsmidlet.

5 Ved hjælp af enzymsammensætningen ifølge opfindelsen kunne hvidt hvedebrød opnå et specifikt volumen lig med eller større end det volumen, som var opnået med brødforbedringsmidlet. Med enzymtilsætningen var det spe- cifikke volumen af brødet i bedste fald ca. 9 % større end det specifikke vo- 1 lumen af et tilsvarende brød, som indeholdt brødforbedringsmiddel, og 31 % 10 større end voluminet af et produkt fremstillet uden additiver.

Brød fremstillet med enzymsammensætningen ifølge opfindelsen var lige så bløde eller en smule blødere end de brød, som var fremstillet med brødforbedringsmidlet, og markant blødere end de brød, som var fremstillet uden 15 additiver. Brød fremstillet med brødforbedringsmiddel viste tendens til at revne i bunden.

EKSEMPEL 4 20 Der blev udført bageafprøvninger i bageriskala ved til en dej af hvidt brød at tilsætte en enzymsammensætning, som indeholdt de tre præparationer med de enzymaktiviteter, som er nævnt i tabel 6 (kvaliteterne af melet var identisk med dem i eksempel 3).

23 DK 176112 B1 TABEL 6

Dosis Tilsatte enzymaktiviteter ^ Enzym- mg/kg _Enheder/kq_

præp. mel Xvl FP CMC GO SHX

1. Cellulase/ hemicellulase 6,5 175 3 60 10 2. Svampe alpha- amylase ("Sal-Conc.

90 000", producent Shin Nihon, Japan) 5 3. Glucoseoxidase/ 15 sulfhydryloxidase 4 500 2

Formålet var at finde ud af, om det var muligt at erstatte emulgeringsmidlet og glutentilsætningerne som anvendes ved bagning, med den pågældende 20 enzymsammensætning.

Forud for forsøgsbagningen blev enzymsammensætningen blandet med en lille mængde hvedemel til frembringelse af en såkaldt bageforblanding. Denne forblanding blev tilsat i begyndelsen af dejblandingen i en sådan mængde, 25 at enzymerne blev tilsat i de doser, som er angivet i tabel 6 pr. kg mel. Med denne dosis blev der fremstillet en dej til hvidt brød og en dej til franskbrød.

Under bagningen blev forblandingen, som indeholdt enzymsammensætningerne, blandet med melet forud for tilsætning at vand.

30 Bæremidlet i forblandingen kan også bestå af andre bestanddele end hvidt mel, såsom andre meltyper, tørmælk, sukker, fedt eller en blanding, som in- 24 DK 176112 B1 deholder disse bestanddele. Det mulige bæremateriale kan også være et bageadditiv (såsom et emulgeringsmiddel) eller en additivblanding, som indeholder bagebestanddele og additiver.

5 Udover en normal bagetest blev der udført en såkaldt forsinket bagetest på franskbrødsdejen, ved hvilken et dejstykke i form at et langt brød blev holdt i et køleskab i 18 timer, og produktet blev bagt om morgenen efter dejtilberedningen. Hvidt brød blev fremstillet ved den ligefremme dejbehandling.

10 Bestanddelene og bagebetingelserne var følgende: 1) Opskrift (mængde (g) beregnet pr. én flydende liter dej)

Franskbrød Hvidt brød 15 Hvedemel 1740 se opskrift for

Gluten 13 langt brød (ingen Gær 100 vegetabilsk olie)

Salt 28

Vand 1000 20 Lecimax 2000 * 28

Vegetabilsk olie 19 2928 2) Fremgangsmåde 25 Franskbrød Hvidt brød

Blanding (min.) 17 12(DIOSNA)

Temperatur (°C) 23 27

Henstand (min.) 2-3 ca. 30

Formning 1. formning 1. forming 30 (BENIER)

Henstand (min.) 10 10 25 DK 176112 B1

Sidste formning Glimek Glimek Køleskab (timer) 18 (del til direkte direkte bagning 5 bagning) Hævning (° C, %) 32 30, 60 %, 61 minutter

Bagning Stavovn drejerist, (RADIONAL) (WERNER & 10 PFLEIDERER) I bageforsøg med enzymsammensætningerne blev gluten og Lecimax 2000 * erstattet med den definerede enzym-mel- forblanding.

15 Bageresultateme er vist i tabel 7.

* Registreret varemærke.

26 DK 176112 B1 TABEL 7

Volumen (ml)_

Normal Forsinket Blødhed 5 Produkt bagning bagning (én dag) FRANSKBRØD:

Normal opskrift 1080 1060

Enzymsammensætning 1250 1053

Forskel % (+16) (+0) 10 HVIDT BRØD:

Normal opskrift 1855 126

Enzymsammensætning 1880 108

Forskel % (+1,5) (-17).

15 ._

Sensorisk vurdering af bagning af franskbrød og hvidt brød

Normal Enzym- 20 opskrift sammensætning

Dej efter blanding ret svag blød, stærk

Dejhåndterings- let tør overflade, egenskaber klæbrig god mask.* 25

Dejens proces- svag dej efter opretholder en tolerance hævning god rund profil på forskellige procestrin 30

Skorpe uens struktur meget ensartet, og farve, flad- rund form agtig form 35 Brødkrumme_let åbent korn ensartet_ *: God maskinbearbejdningsevne.

27 DK 176112 B1

Resultaterne fra bageprøven i bageriskala viste også, at den hvide dej, som var fremstillet ved tilsætning af enzymsammensætningen, var blødere og mere fløjlsagtig efter blanding end den dej, som var fremstillet med emulgeringsmidlet og glutentilsætning. Under formningen føltes overfladen af dejen 5 blødere, hvilket forbedrer dens maskinbearbejdningsevne. Under og efter hævning havde dejstykker fremstillet fra dej med enzymtilsætningerne en større højde og udviste en markant bedre hævetolerance end dejstykker fremstillet af dej med emulgeringsmidlet og glutentilsætningen. De forskeile, som blev observeret under bageprocessen i dejens egenskaber, manifeste-10 rede sig selv i de endelige bageprodukter som forbedret udseende, dvs., det hvide brød og franskbrød, som var fremstillet med enzymtilsætningerne, havde en mere ensartet overflade og var mere regulære og runde i formen. Forsøgsbagningen viste, at ved hjælp af enzymsammensætningen kunne dejens bearbejdelighed forbedres, og det endelige produkt havde et forbedret 15 udseende og en bedre krummestruktur sammenlignet med bagning under anvendelse af emulgeringsmiddel og glutentilsætning.

EKSEMPEL 5 20 Der blev udført bageforsøg for at finde ud af, om det var muligt at erstatte bromatet og/eller diacetylvinsyreestere af mono- og diglycerider af fedtsyrer (DATA-estere), som anvendes som additiver ved bagning, med enzymsammensætningen ifølge opfindelsen i kombination med lecithin. Der blev anvendt følgende kombinationer (enzymsamnmensætning/lecithin) i forsøgene: 25

Kombination A Kombination B

2,5 mg/kg 2,5 mg/kg

Cellulase/hemicellulase 25 mg/kg 35 mg/kg 30 28 DK 176112 B1

Svampeprotease 30 mg/kg 30 mg/kg (“Fungal Protease” *, producent Biocon, Irland)

Lecithin, Emulpur N * 0,4% 0,4% 5 * Registreret varemærke.

Mængden af tilsat enzymsammensætning er angivet i mg pr. kg mel, og mængden at tilsat lecithin i % baseret på mel.

10 Mængderne af tilsat cellulolytiske og hemicellulolytiske enzymer og gluco-seoxidase som enzymaktiviteter pr. kg mel var følgende:

Tilsatte enzymaktiviteter enheder/kq 15 Xyl FP CMC GO

Kombination A 675 9,5 233 263

Kombination B 945 13,3 326 263

Ved forsøgsbagningen blev der fremstillet hvidt formbrød under anvendelse 20 at Chorleywood-brødprocessen. Bestanddelene og bagebetingelseme var følgende:

Basisopskrift: % i forhold til vægt af mel 25 Mel 100

Sammenpresset gær 2,5

Salt 1,8

Vand - bestemt med en 10 min. extrusionsmetode 57,5 g 30 Fedt 0,7

Ascorbinsyre 0,003 29 DK 176112 B1

Kaliumbromat 0,0045

Melets alpha-amylaseaktivitet blev indstillet til 83 FU ved tilsætning af svampe alpha-amylase.

5

Bageproces:

Blandingsmaskine Tweedy ‘35’

Blandingseffektivitet 11 Wh/kg 10 Tryk atmosfærisk

Dejtemperatur 30,5 + 1 "C

Afvejning manuelt til 908 g Første forming til en bold med en konisk formgiver Første hævning 6 min. Ved stuetemperatur 15 Sidste formning ”4-stk.”-metode (R 9, W 15,5, P 0,25)

Formstørrelse 250 mm x 122 mm, højde 125 mm

Form med låg Hævebetingelser 43 'C, hensigtsmæssig fugtighed til at forhindre skinddannelse 20 Hævehøjde 11 cm

Bagetemperatur 244 ’C

Ovntype gasovn

Bagetid · 30 minutter

Bagefugtighed ingen damptilførsel 25

Med ovennævnte opskrift blev der fremstillet (1) en basisdej, (2) en basisdej uden bromat, (3) en basisdej uden bromat og DATA-ester, (4) en basisdej uden bromat og DATA-ester, men med tilsætning af kombination A af enzymsammensætningen ifølge opfindelsen og lecithin, og (5) en basisdej uden 30 bromat og DATA-ester, men med tilsætning af kombination B af enzymsam- 30 DK 176112 B1 mensætningen ifølge opfindelsen og lecithin. Der blev i hver dejportion anvendt 5000 g mel.

Der blev ikke observeret væsentlige forskelle med hensyn til de forskellige 5 dejtypers konsistens. Dejblandingerne blev målt med hensyn til krævet blandingstid (dvs., den tid, som er nødvendig for at dejen forbruger 11 Wh/kg) og hævetid, og det færdige produkt for dets brødvolumen, Hunterlab Y-værdi (deskriptiv for krummefarve, jo højere Y-værdi, desto lysere krummefarve) og krummescoring. Resultaterne er vist i tabel 8.

31 DK 176112 B1

Tabel 8

Bland.-' Hæve- Brød- Hunter- ;Krumme-® tid tid vol. lab scoring (s)_ (min) (ml) Y-værdi (max. 10) (1) Basisdej 120 51 3013 54.1 8,0 (2) Intet bromat 124 48 2914 53,5 5,5 10 (3) Intet bromat, ingen 123 50 2594 50,5 2,0 DATA-ester 15 (4) Intet bromat, ingen 140 50 2925 . 49,3 4,0 DATA-ester + (A) 20 (5) Intet bromat, ingen 131 50 2953 51,2 5,0 DATA-ester + (B) 25 .

Hævetiden var af samme størrelsesorden for alle dejblandinger (med undtagelse af dej (2)). Sammenlignet med basisdejen steg blandingstiden i nogen grad, når enzymsammensætningen ifølge opfindelsen og lecithin blev tilsat dejen. Tilsætningen af enzymsammensætningen og lecithin forøgede brød-30 voluminet sammenlignet med et produkt, som ikke indeholdt bromat eller DATA-ester. Der blev ikke fundet væsentlige forskelle i krummefarven, når 32 DK 176112 B1 man sammenlignede det produkt, som indeholdt enzymsammenssetningen ifølge opfindelsen og lecithin, med et produkt fremstillet ud fra basisdejen, som ikke indeholdt bromat og DATA-ester. Krummescoringen var væsentlig bedre for produkterne (4) og (5) ifølge opfindelsen end for produkt (3), der 5 ikke indeholdt bromat og DATA-ester. Til opsummering synes erstatningen af bromat og DATA-ester med enzymsammensætningen ifølge opfindelsen og lecithin at resultere i en tydelig forbedring i forhold til produkter fremstillet ud fra basisdej, som ikke indeholdt bromat og DATA-ester.

10 EKSEMPEL 6

Tilsvarende forsøgsbagninger som ovenfor i eksempel 5 blev udført for at erstatte bromat og monoglycerider med enzymsammensætningen ifølge opfindelsen og lecithin, med undtagelse af, at der som bageproces blev an-15 vendt "Sponge and Dough"-metoden. Der blev anvendt følgende kombinationer i forsøgene:

Kombination

C D E

20 GO 1,0 mg/kg 2 mg/kg 3 mg/kg

Cellulase/hemicell. 15 mg/kg 15 mg/kg 30 mg/kg

Svampeprotease 45 mg/kg 45 mg/kg 30 mg/kg (“Fungal Protease”, producent Biocon, Irland) 25 Svampe alpha-amylase 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg ("Sal-Conc. 90 000", producent Shin Nihon, Japan)

Lecithin, Emulpur N 0,4 % 0,4 % 0,4 % 30 De tilsatte mængder af de cellulolytiske og hemicellulolytiske enzymer og glucoseoxidase som enzymaktiviteter pr. kg mel var følgende: 33 DK 176112 B1

Tilsatte enzvmaktiviteter enheder/ka Xyl FP CMC GO

Kombination C 405 5,7 140 105 5 Kombination D 405 5,7 140 210

Kombination E 810 11,4 280 315

De ingredienser og bagebetingelser, som blev anvendt i bageforsøgene, var følgende: 10

Hvidt formbrød, fremstilling af basisdei:

Portion Størrelse (g) (g) Bestanddele 15 “Sponge”

Hvidt mel (proteinindhold 11,72% 700 2100 bestemt ved 14% melfugtighed) “Arkady (RKD)” * mineralsk gærfødevare, produceret af Cainfood Ind.; 20 3 9 2,8 g bromat/kg 25 75 Sammenpresset gær 420 1260 Vand

Dei

Hvidt mel (proteinindhold 11,72% 25 300 900 bestemt ved 14% melfugtighed) 60 180 Sukker 20 60 Fedtfri tørmælk 20 60 Salt 5 15 Brødblødgøringsmiddel (mono- 30 glycerider) 30 90 Universelt fedtstof 34 DK 176112 B1 180 540 Vand 1763 5289 Total dejvægt * Registreret varemærke 5 Fremgangsmåde

Hobert A-200-blander McDuffee 20 Qt. dejskål ’’Sponge”: 10 24-25 24-25 temperatur (°C)

3,25 3,75 gæringstid (timer) ved 29 °C

Dej: 25,5-26,5 25,5-26,5 temperatur (°C) 15 5 9 blandingstid (minutter) med medium hastighed 10 10 henstand (minutter) 526 526 vægt (g) 100±1 mm 100+1 mm gennemsnitlig hævehøjde

20 16 16 bagetid (minutter) ved ca. 230 °C

1 1 afkølingstid ved stuetemperatur (timer)

Bageforsøgsresultateme er angivet i tabellerne 9-12. Krummeblødhed (angi-25 vet i tabellerne) er blevet defineret ved AACC-standardmetoden 74-09 (den kraft, som er nødvendig for at sammenpresse to stykker brød (25 mm) 6,2 mm (25%) med et fladt skivepressestempel med en diameter på 36 mm ved en sammenpresningshastighed på 100 min/minut), jo mindre værdi, jo blødere produkt.

30 . . 35 c DK 176112 B1

XD

(1) ε o,

p u P

SS® X» Ό 55 ® G — Ό H S > mm o -Q i—i η) q m cm ' cm m r~· +1 m « r · · · « * 4J u D . 6~s σ' si co si in η σ> σ' n O' NOcomoouTi ®

^ coomoo-HO) J

i-S r—I CN rH > * o

CD

* ώ t 2 p, a> o G S vg m rH u ° in m m oi o m 10 o cm m m es). m<r>vO+|m o"

- - - - D

o><f cost co co o o\ co cr\ r- O m in -d IR

«η r-< co o vo in (i) o) > f-H r—I. CN E > ^

_C

* ω

= "O

CO C

S <U

15 o m ^ - m m o -E' mm cm cMcnm+l 2' 6^ - - ... g m on st oo sj- oo to θ' σ' rn σ' t" σ> o m si o

. r-I r—I OO θ' Ό C' C

O CM ^ •i 5 at o α) •o m m m m o ό 20 æ m rs c- cm cm m -t-| "o

•H .. JZ

to oosf co -i oo ci oo to o> is-o·—imco o O Ti r-H 00 O Ό r-H "o

« t—i co .E

<

CO

od 3

•H O

0 § α>

25 S £E

03 03 O) C -* * Q) !_ k oomom oomoomo o o o.

0] CO iH rH Η H i—l ^H pH H Q 3 v_ S T. T. . § φ oo oo Q. S; \ ro o

Ttn ό a> _>> ·· VH S g u> $ 30 *· u o u co .15 o ρ z w o .pv-''-' ES ep is ω -βρ αι ·. τνρ. co 2 Ξ 01 P V (U ·—I OC E 3 iH X> 03 CD t c p at p p at c ε c o at c .E cd £ (OP at .C Ή E co

PtI > CO i—i E P Ε X! P 5, Q >

-ΗτΗ p . o> Φοσ·^ρβο} -Q -T

r-l CO -H (0 »3 > P CUXIPStI-H s ^ om Ι-

σ' m > c p m p: 3 P B-πο rifl m 3m — P

> Ο P dl ^ P O S-Hiptuc J) _ 03 -3

Pi _y ε at a. co at at .m at to hm rt jo p ή E o p 2* -g .52

3C ω X3 0> 3 Ε p 0) P C 3 > Ε Ο0 X> « <D Ot · U E Ji S ~ -2 CD

J 3 CQ s p rH Ε O P XJ P P p O CO C P > > at 3 -r-) ξ s QJ 03 < μ -p o a c ω p ta p ε 3 o æ æ a, p at dj» to H « >h >- at c/3 = H«MP<MS HSStOWR $ «" • r= * * * -T- ♦ ♦ 36 DK 176112 B1 0 '-n e^s o *—* • ns - > m in mm m k o r- m cm m m m r- r^- m -d 01 (0 . - ···»»« » • I -d cm m cm io h co co cs oo O O -d ^ wo >-t ή r-- o

h ΣΝ H

5 -< O -d CM <f J mmm mmmOco c c · cm cm r-minr~r~ r- cm +| +| 0)Q)4J - - - - - - OOOtC 00 -d CO -d Oh COCO NOi .-i O in N sf

C C O M ·—i oo O lO CO

H HW ^ H to o O r-l 1 n « * · 1U os o > mm m m m m m in io v_r os. cm i— m n NN rr n r- co o • l to - as tn in η io h m -π oo co ni co eo -d

U X. O M H lO O

< C5N >—« m CO CO

mmmmmmiocM c c · cm r-' m m r- n- r~ cn co <r +| +| 0)0)4-) - ------ -. - oo ot c cn-doo-d· io -4 oo co n eo cm o m -d σι c c o i—i »—i oo o Γ- -d

M M NS Μ M CO

15

Q

NS * os * > m m m m m m ιο m m-o · cm m mon m r-· r- co oo <u • σ> cn - - - - - - - - - g js i rirtin-4 moootTicMoocoOco

N CO O mmvOO OO

<c Sn m in co oo as O mm vo m \ c · m inr^c~-inr-~co+l-H u <D 0'S 4-> * - - - - <1) 20 oom c co -d oo ~d vo -i co σ> cn co ο o m m cm -a c-o —i oo o om -η M O NS M CM .tn li * <u

r-V . . - CJ

ca * · i.) N,

NS * N CO M

ko- m mmmm m m e oo w cr> tn m r— cm r- r- r- m co σ' oo

•I “ “ - - - ... l-ι C

as co o io nc"i m cm oo oo cm σι o'O' -d ua o

li X cm . . .μ μ μ O' B

5 c Ό M <d e ώ -1 · mm m mm m m co o, oo tOS y m cm cm r-r-. σ' cn +1+1 cu come ... - - ... in - - o co -d co -d oo co σ' oo cm o m o m m m -d O c O O ns μ m 00 σ' r^- co - - o m co co μ -η • ^ jj

• li a) M M CO

xo o o m o m o o m o o m o o oo do oo mm

CO U CO 1—l *—I Γ~— Μ Μ Μ M i—( i—I O _ CO CO 4—1 4-4 JCS

S CO -H no Ό Ό -H

... li E 4-1 4-> > 30 ·· n cuuMmcc N ' r 0) 0) 4-> -------- 0) 0) . V4

N 0) T54-) CO ·. .—\ 4J Μ Μ · M <D

0) 4-> 0) 0) M O t E 3 Μ Ό Ό O to X O τ) 4-) 0) li 4-> <0 C E C O CO 10 >>-Olie Q> 4-> 0) -C -ri E -HW.HN.C.C M -ri CO 4J 3 4-> *H > CO Μ E li E ΌΌ > > as C as μ m ii cd a) o <u ^ 4_i s s as as n o co O M CB -H cd °« > M G u-o as Μ Μ fy E9 -< as cn mcO > c y 44 as a n cn ->->·ο m ud ud > as co 4-) a) as 4J o s -h <u a> <d ►j as e <o co. co o o ss o to μ m .c 4j ·η E e .....

•ic Cd ~ύ OtaEiifl) li c 3 > E Mt) eOtOtduEE 4J.

CG S NMEON XJIiNNOcOG 4-)>>0)3D ·. as c > <C U Ό O N.aS CG C ®y 10 y E 3 OSJWCNlili .. * N O · H CQ N > rncoc MSSM[1|<WS M 33 CC CO NS NS # * < N tn 37 DK 176112 B1 ϊ> miT) co m m m in cs rv vis co - - - ...

m co ό co r— cm co σ' co ο co o .<

O O r-H r-l O

CT> CM r-l i co co · c S vo

3 OH

O .

w c μ mm in m r-n dj u . cm n- m rs cm o ^ w d « - - - d o o\ < oo <· r^cococj'coOMocj'm

Η ·Η ^ —I W—I CO O

* o > m m <—11 10 . Nd · m m m r- m m r- m pd -r-) co - - - - ...

-_____ <r co m co η· cm o\ oo n cr> too st

-0*0 i i—i r~- CD

>> O CM r-l Ίΐ η σ>

n)H I CM

ϋ UM MO

μ s 'ih .

-c 4-i o o m in m m r- cd μ cm cm m mm r~ r-- < &-S 03 6-S μ - - - - » - -.c. cOi-imc σ' < co < Γ' cm cj\ oo co om mo m

-> - -H - O r-t r-l 00 O

O μ O Ni *-i , I—I.

* tt)

r-M E

« W > 00 od m tn O di ___ * co mm r~m cm co i m * ... ...In >> o o μ η· <t msoi O' cod' cod' m a> 20 -o = σ> CM rH τ-t 00 CM -o co a> t ή dd oo co oo μ h cSH m a) <ooo - <-) η. μ mm ο μ &? M &-S μ CM CM m CO 1-1 co; me ... ..goo . . o com < oo -<i oo co O' o' co O' n-θ' m oo

OrlOhd r-l Γ-Ι 00 CTv μ c

Xt o

E

25 cd o. oo a (¾ •h m · • μ <t O a x o -- o coo oomom o o m o o m ο o oo <—* ih y 03 CO ·—I i—I Γ"-. I—I 1—I I—t r—I >—I r—I Ο -i-1 i—μ n r—i ή ^ oo -η ή μ ~-s. μ μ ja r-COi -Η .. μ Ε μ μ > 30 ·· μ Qjucc μ d cu α> μ—r α> β> μ μ αι Ό μ m -^Ο · Η η « dl μ β> 0} γΗ οι Ε 3 Η 00-0 μ ω μ μ <ueEeo>>c: <0 μ Ο Jd ·Η 0) Ε' -r-l '— ·Η > Η -ri d μ -η > en ή > ΕμΕ > > pc •Η rH μ Λ μ tt) ο <D w μ di .X 0) r—4 ή cd -η cd <=a > μ co cu-opiiBBm r—ι co > c μ m Μ s u-t μ οι -ό -ο -η > ^ Q) μ ο ^ μ φ Ο S-HU-1 j dd ε ο ο. co ttJairXeco «μ η £ u η -, c w -ο α>3Εμθ) μ e 3 Ε Ξ οο-ο cd αι οι ο · η-3 co s μ ,η Ε ο μ -σ μ μ s ο « c μ > > ω ·> < μ -ο ο >sd<: ea c αι μ μ μ ε ο ο a Β ο- · * t-Ι cq >- :> en en = η χ ιηχ < ws: E-irnrrcn * * in 38 DK 176112 B1 TABEL 12 Krummeblødhed

Formulation Kombination

Arkady GMS- ifølge Brødalder (RKD) %_ 90 % opfindelsen 1 dag 5 dage 5 0,3* 0,5** - 171+1 335+4 0,5**. - 201 + 3 352+8 134 174+3 349+6 136 167 + 2 '334+4 0,3* 0,5** - 147+4 294+5 1Q 0,3a * 0,5** - 145+4 293+7 - . 143 146+3 308+5 a : bromat tilsat til dej i stedet for til "sponge" *: ækvivalent til 8,4 ppm bromat **: ækvivalent til 1,05 g monoglycerider pr. kg mel 15 ____i_

Tabel 9 giver resultater fra bageforsøg på at erstatte et emulgeringsmiddel (monoglycerider) med kombinationen ifølge opfindelsen. Monoglycerider (brødblødgøringsmiddel GMS-90) eller kombinationen C og D ifølge opfindelsen blev tilsat til basisdejen (indeholdende bromat (Arkady (RKD)) tilsat til 20 “sponge”). Det fremgår af tabellen, at enzymsammensætningen ifølge opfindelsen i kombination med lecithin kan erstatte monoglycerider, som anvendes som emulgeringsmiddel (sammenlign den totale scoring opnået med brødene). Brødvoluminet steg lidt, når kombinationen ifølge opfindelsen blev anvendt sammenlignet med brød fremstillet ud fra basisdej alene, og de an-25 dre egenskaber var stort set af samme størrelsesorden. Endvidere gav anvendelsen af kombinationen ifølge opfindelsen et lidt blødere brød sammenlignet med brød fremstillet ud fra basisdej med tilsætning af monoglycerider.

Tabel 10 viser resultaterne fra bageprøver udført for at undersøge udskiftnin-30 gen af bromat med kombinationerne C og D ifølge opfindelsen. Den første dej indeholdt 8,4 ppm bromat (0,3 % Arkady (RKD)) tilsat til ’’Sponge” og 0,11 39 DK 176112 B1 % monoglycerider (0,5 % GMS-90). Den anden dej indeholdt 0,11% mo-noglycerider (0,5 % GMS-90), men intet bromat. Den tredje dej indeholdt kombination C ifølge opfindelsen uden bromat og monoglycerider Endelig indeholdt den fjerde dej kombinationen D ifølge opfindelsen ligeledes uden 5 bromat og monoglycerider. Endvidere gennemgik hver dej en vibrationstest på 20 sekunder for at vurdere dejens styrke.

Når kombinationen C ifølge opfindelsen blev anvendt, var det opnåede brødvolumen lige så godt som det, der blev opnået med den kontrol, der indeholdt 10 bromat. Der blev ikke observeret væsentlige mangler i de ydre egenskaber af brødet, når bromat blev udeladt. Hævetiden var imidlertid en smule længere med dej, der var fremstillet uden bromat. Hvad angår forsøgsresultaterne fra vibrationstesten, var navnlig kombination D i stand til at eliminere de negative virkninger af vibration.

15

Tabel 11 viser resultaterne fra bageforsøg udført for at undersøge udskiftningen af bromat med kombinationen E ifølge opfindelsen. Der blev fremstillet tre dejportioner, hvoraf den første dej indeholdt 8,4 ppm bromat (0,3 Arkady (RKD)) tilsat til “sponge" og 0,11% monoglycerider (0,5% GMS-90), den an-20 den dej indeholdt 8,4 ppm bromat (0,3% Arkady (RKD)) tilsat til dejen og 0,11% monoglycerider (0,5% GMS-90), og den tredje dej indeholdt kombinationen E ifølge opfindelsen uden bromat og monoglycerider. Det fremgår af resultaterne, at dejen, der blev fremstillet ved hjælp af kombinationen ifølge opfindelsen, opførte sig stort set på samme måde som kontroldejen, i hvilken 25 der var tilsat bromat til dejen i stedet for til “sponge”.

Tabel 12 viser resultaterne fra bageforsøg udført for at sammenligne effekten af monoglycerider (muligvis i kombination med bromat) og effekten af kombinationerne C, D og E ifølge opfindelsen på krummneblødhed, når produktet 30 blev opbevaret. Det fremgår af resultaterne, at kombinationerne C og D ifølge opfindelsen påvirkede krummeblødheden lige så gunstigt som de monogly- 40 DK 176112 B1 cerider, der traditionelt blev anvendt til dette formål (med fem dage gamle brød). Det trin, hvor bromatet blev tilsat, påvirkede ikke brødets ældning.

Brød fremstillet med kombinationen E ifølge opfindelsen var lidt blødere end kontrollen efter opbevaring i fem dage.

5 EKSEMPEL 7 i

En forsøgsbagning blev udført for yderligere at undersøge virkningen af en samtidig tilsætning af enzymsammensætningen optimeret til bageformål og 10 lecithin på bagning af hvidt brød. Tidligere forsøg har ikke vist, at anvendelsen af denne enzymsammensætning kunne forøge procesbestandigheden og brødvoluminet og forbedre produktets holdbarhed for eksempel. Det var formålet med forsøget at finde ud af, om lecithin sammen med enzymsammensætningen yderligere kunne forbedre hvid dejs bageegenskaber, således 15 at der kunne opnås kvalitativt bedre bageriprodukter.

Det produkt, som skulle bages, var en hvid rulle. De kvalitative egenskaber af det hvide mel, som blev anvendt ved bagningen, var følgende: 20 Proteinindhold 10,9 % (d.s.)

Askeindhold 0,79 %

Faldetal 292

Amylogram 230 B.U./79 “C

Tilsætning af ascorbinsyre 15 ppm 25

Forsøgsbagningen blev udført med følgende opskrift og procesparametre:

Basisopskrift: 30 Hvidt mel 1000 g Gær 35 g 41 DK 176112 B1

Salt 20 g

Sukker 20 g

Vand 620 g 1695 g 5

Fremgangsmåde:

Dejblanding 5 min (Kemper spiralblander, 10 hastighed 2)

Dejtemperatur 27 °C

Afvejning og første formning 60 g ("Rekord teiler”) Første hævetid 10 minutter Hævning 40 min./75% relativ fugtig-

15 hed, 35*C

Bagetid 18min./220'C

Der blev fremstillet følgende dejblandinger (1) en basisdej med basisopskriften, (2) en basisdej med tilsætning af lecithin, (3) en basisdej med tilsætning 20 af enzym ifølge opfindelsen, og (4) en basisdej med tilsætning af lecithin og enzym.

Mængderne af tilsat lecithin og enzym i dejblandingerne (2) , (3) og (4) var følgende: 25 30 42 DK 176112 B1 HI IH (4) GO - 1 mg/kg 1 mg/kg 5 Cellulase/hemicell. - .15 mg/kg 15 mg/kg

Svampeprotease - 45 mg/kg 45 mg/kg ("Fungal Protease", producent Biocon, Irland)

Svampe alpha-amylase - 5 mg/kg 5 mg/kg 10 ("Sal-Conc. 90 000", producent Shin Nihon, Japan)

Lecithin, Emulpur N 0,4% - 0,4% Mængderne af tilsatte enzymer er angivet i mg pr. kg mel, og mængden af 15 tilsat lecithin i % i forhold til mel.

Den tilsatte mængde af de cellulolytiske og hemicellulolytiske enzymer og glucoseoxidase som enzymaktiviteter pr. kg mel var følgende: 20 .. Tilsatte enzymaktiviteter enheder/kq

Xvl FP CMC GO

Mel (3) og (4) 405 5,7 140 105

Resultaterne er vist i den efterfølgende tabel: 25

Bageserier

Produkteoenskaber__(1)_j[2)_(3)_(4) Vægt (g) 45 45 48 47 Højde (mm) 46 48 50 48 30 Bredde (mm) 77 82 78 80

Volumen (ml/prod.) 153 164 177 182 43 DK 176112 B1

Specifikt volumen (cm3/g) 3,4 3,6 3,7 3,9

Sensorisk vurdering (struktur/krummeegenskaber) a. b. b. c.

5 a. : tilfredsstillende b. : gode c. : udmærkede 10 Resultaterne viser, at den blotte tilsætning af lecithin eller en enzymsammensætning, som er nyttig ved bagning, forbedrer bageresultatet af rullerne.

Begge tilsætninger forøger rullevoluminet med i gennemsnit 5 til 10 %. Hvad angår krummestrukturen, kan der findes markante forskelle mellem produkter fremstillet med tilsætning af lecithin henholdsvis enzymer, Lecithin giver en 15 mere jævn kernestruktur med mindre porer sammenlignet med enzymsammensætningen. Tilsætningen af lecithin giver dejen en temmelig slap, let I

klæbrig struktur, hvorimod enzymblandingen styrker dejen, hvilket giver gode håndteringsegenskaber. Samtidig anvendelse at lecithin og enzymsammensætningen ved bagning påvirker klart bageegenskabeme på gunstig måde.

20 Den elastiske dej har forbedret håndteringsegenskaber og procesegenskaber. Det færdige produkts kernestruktur er mere ensartet og blødere samme-lignet med produkter fremstillet ved blot at tilsætte lecithin eller enzymer.

Endvidere er produktets ydre egenskaher mere ansartede (skorpestruktur).

Den samtidige anvendelse af lecithin og enzymsammensætningen forøger 25 brødvoluminet med ca. 15 % sammenlignet med et produkt, der er fremstillet uden nogen tilsætninger.

Foreløbige forsøg har vist, at enzymsammensætningen ifølge opfindelsen med eller uden lecithin også fungerer i dej, hvor der er højere mængder af 30 fedt og/eller sukker og/eller krydderier, såsom i dej til søde produkter, såsom kager.

44 DK 176112 B1

Den effektive mængde af cellulose- og hemicellulosenedbrydende enzymer er indbyrdes afhængig af niveauet af den anden. Niveauerne er også afhængige af den mikrobielle kilde, som anvendes ved enzymproduktionen. Endvi-5 dere er den effektive mængde af cellulose- og hemicellulose (specificeret som xylen) nedbrydende enzymer afhængige af niveauet af de andre hemicellulosenedbrydende enzymaktiviteter.

Ovennævnte generelle diskussion og forsøgseksempler har til hensigt at illu-10 strere den foreliggende opfindelse og skal ikke antages som en begrænsning deraf. Andre variationer inden for opfindelsens ånd og rækkevidde er mulige og vil være indlysende for en fagmand.

Claims

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at enzympraepa-ratet tilsættes i en mængde som tilvejebringer ca. 10-50.000 enheder hemicellulase, ca, 10-50.000 enheder cellulase, ca. 5-2.500 enheder glucoseoxidase og ca. 0-800 enheder sulfhydryloxidase, beregnet pr. kg mel. 15
3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kendetegnet ved, at enzympræparatet tilsættes i en mængde som tilvejebringer 10-10.000 enheder hemicellulase, 10-10.000 enheder cellulase, 35-1000 enheder glucoseoxidase og 0-300 enheder sulfhydryloxidase, beregnet pr. kg mel. 20
4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at dejen fremstilles under anvendelse af en regular dejproces, en surdejsproces, "Chorley-wood”-brødprocessen eller “Sponge & DouglY’-processen.
5. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det bagte pro dukt er brød.
6. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at de bagte produkter er søde produkter. 30 DK 176112 B1
7. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at dejadditivet eller additivblandingen indeholder lecithin. *
8. Fremgangsmåde ifølge krav 7, kendetegnet ved, at lecithin anven-5 des i en mængde på 0,1-1,4%, fortrinsvis 0,2-0,8 %, specificeret som 100 % lecithin og beregnet i forhold til melet.
9. Forblanding til anvendelse ved bagning, som omfatter mel som bæremateriale i en tilblanding med et enzympræparat for at forbedre egenskaberne af 10 dejen omfattende glucose oxidase, kendetegnet ved, at enzympræparatet yderligere tilvejebringer mindst 10 enheder hemicellulase og/eller 10 enheder cellulase pr. kg mel.
10. Forblanding ifølge krav 9 indeholdende lecithin. 15
11. Anvendelse af en forblanding til bagning, hvilken forblanding omfatter et bæremateriale i en tilblanding med et enzympræparat for at forbedre egenskaberne af dejen omfattende glucose oxidase, kendetegnet ved, at enzympræparatet yderligere tilvejebringer mindst 10 enheder hemicellulase 20 og/eller mindst 10 enheder cellulase pr. kg mel.