JPS60192538A

JPS60192538A - パン製品

Info

Publication number: JPS60192538A
Application number: JP4598984A
Authority: JP
Inventors: 大崎　繁満; 小西　嘉樹; 小林　好寛
Original assignee: Sanwa Kousan Co Ltd
Current assignee: Sanwa Kousan Co Ltd
Priority date: 1984-03-10
Filing date: 1984-03-10
Publication date: 1985-10-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はパン製品、就中、経時的変性の少ないパン製品
に関する。

パン製品は通常受註生産であり、売れ残り品は販売店で
買いとられることになる。しかしながらパン製品は経時
的に風味が低下し、硬くなるため、長期間店頭に並べる
ことは販売店の信用を損なうこととなり、低価格で当日
売り切ってしまうか、ロスとして自家消費されることが
多い。その損失は通常数％と云われている。一方、消費
者にとっても、焼きたてのパンの風味や歯ざわりが長時
間保持されることは望ましいことである。

パン製品の老化を防止するためには古くから種々の方法
が研究されており、種々の老化防止剤が開発され、例え
ばモノグリセリド、シュガーエステル、カルシウム・ス
テアリル−２−ラクテート等が現に使用されている。

本発明はより天然品に近く、かつより優れたパン製品用
老化防止剤およびこれを配合したパン製品を提供する。

即ち、本発明はマルトトリオースをパンの無水物換算で
０．２〜２０．０重量％含有するパン製品に関する。

本発明に用いるマルトトリオースは従来から公知の方法
で製造したものを任意に使用し得る。例えばプルランの
プルラナーゼによる加水分解物、ストレプトコッカス・
グリセウスによるアミロースの加水分解物、特公昭５７
−６９１５号公報記載のＮ−Ａ４６８　酵素を用いた澱
粉糖の加水分解物、オリゴ糖を含む糖液を分画等の手段
により得られたものが例示される。

上記工業的に得られる粗マルトトリオースは通常５０％
ないしそれ以上の他のオリゴサツカライド、例えばマル
トース、グルコース、フラクトース、マルトテトラオー
ス等を含んでいるが、これらの粗マルトースは特に精製
することなく、そのままで使用することができる。好ま
しくは３０重量％（固形分換算）以上のマルトトリオー
スを含む糖を用いる。極度にマルトトリオース含量の低
いものは本発明の効果を達成するために多量に添加せざ
るを得ず、その結果パン製品の他の性質に悪影響を与え
る場合がある。

マルトトリオースは純分としてパンに無水物換算で０．
２〜２０重量悌、好ましくは０．５−１’２．０重量％
加える。２０重量％より多く加えても、それ以上の効果
は達成されず、むしろパン製品自体の性質に悪影響をも
たらす。

マルトトリオースはパン生地調製時、小麦粉、砂糖、水
、イースト菌等と同時に配合すればよく、パン製造工程
は従来の方法と特に異ならない。またマルトトリオース
はパンの老化防止剤として公知のモノグリセリド、シュ
ガーエステル、カルシウム・ステアリル−２−ラクテー
ト等と併用してもよく、同様に好結果が得られる。

ハン製品ハ食ハン、フランスパン、菓子パン等いずれで
あってもよい。

糖類は一般に澱粉の凝集剤として働くため、老化因子と
考えられており、事実マルトトリオースに代えて、マル
トペンタオース、マルトヘプタオース等を用いるとパン
の老化は抑制されず、特に分子の大きい、ペンタオース
、ヘプタオースでは老化の傾向すら認められる。従って
マルトトリオースのみ老化防止剤として作用することは
驚くべきことであった。またマルトトリオースはイース
ト菌によって分解され、少量の添加ではその効果は期待
できないと考えられるが、実際には他の糖、例えば砂糖
が存在する場合には、マルトトリオースは殆んど分解さ
れず、少量でも老化防止効果が発現する。

またマルトトリオースはパン製品のクラストとクラム両
方の老化防止に有効である。また、マルトトリオースは
パン製品の香や味に悪影響を与えない。

以下、実施例を挙げて本発明を説明する。

実施例１マルトトリオースを４５％含有している糖化物を用いて
表−１に示す配合処方で食パンを製造した。

表−１つづきなお、食パンはストレート法により製造し、その製造手
順は以下の通りである。

１）ミキシング　低速４分、高速２分、油脂添加、低速
１分、高速Ｘ分（生地状態を見てＸを決めた）２）捏上温度　２６．５〜２７．０　℃３）生地醗酵　
１時間２０分でパンチ、その後３０分４）分割生地重量　プルマン　２２５ｇ３ヶ詰め５）ベ
ンチ　１０〜１５分６）焼成　２００〜２２０℃２３〜２５分得られた食パ
ンを２０’Ｃ１ＲＨ６ｏ％の環境に５日間保存し、外観
、内相の状態、味および含水率を測定した。結果を表−
２に示す。

（）内の数字は社団法人日本パン技術研究所発行「試験
法」による製品判定時の配点である。

含水率二社団法人日本パン技術研究所発行「試験法」の
含水率算出法による。

実施例２マルトトリオース５０重量％を含む澱粉糖化物を用い、
以下の配合でストレート法により食パンを製造した。

配合　重量部小麦粉　ｉｏｏ、。

水　６５．０イースト　２．０食塩　２．０砂糖　５．０マルトトリオース（５０％）２．０油脂　４．０市販フード　０．１上記酸分を２６．５〜２７．０℃で捏上し、１時間２０
分生地醗酵を行ない、ワンローフ４５０ｆに分割した。

これを１０〜１５分ベンチし、整形後、焙炉に入れ２０
０〜２２０℃で２３〜２５分焼成した。

別にマルトトリオースを加えない食パンを上と同様に製
造し、その老化試験を実施例１と同様をこして行なった
。結果を表−３に示す。

実施例３マルトトリオースを５０重量％含む澱粉糖化物を用い、
中種法により食パンを製造した。

中種の配合　重　量　部小麦粉　７０．０水　４２．０イースト　２．０市販フード　０．１生地の配合小麦粉　３０．０水　２２，０食塩　２．０砂糖　５．０５０％マルトトリオース　７．０油脂　４．１上記中種成分を温度２４℃、低速で４分、高速で２分間
捏上げ、温度２８．０℃で４時間醗酵させ、これを生地
成分と混合した（低速４分、高速２分、油脂低速１分）
。醗酵室内で３０分待ち、プルマン２２５９３ケ詰めに
分割後、１０〜１５分間ねかし、整形後、ホイロに入れ
２００〜２２０℃で２３〜２５分間焼成した。

マルトトリオースを用いない以外、上と同様にして食パ
ンを製造した。

実施例１と同様にして得られた結果を表−４に示す。

表−４実施例４マル）　ｌ−ＩＪオース５０重量％を含む澱粉糖化物を
用い、以下の処方で直捏法で菓子パンを製造した。

配合　重量部小麦粉　１００．０水　５８．０イースト　４．５食塩　０６８砂糖　１５，０５０％マルトトリオース　１０．０油脂　６，０市販フード　０．１上記酸分を用い、捏上温度２８〜３０℃、醗酵室温度２
９〜３１℃、醗酵時間パンチまで１．５時間、後０．５
時間とする以外、実施例１と同様にして菓子パンを製造
した。

比較のため、マルトトリオースを用いないで上記と同様
にして菓子パンを製造した。

表−５ｉこ示す評価項目につき試験を行なった。

結果を表−５に示す。

表−５手続補正書（自発）１、事件の表示昭和５９年特許願第　４５９８９　号２、発明の名称パン製品３、補正をする者事件との関係　特許出願人住所奈良県橿原市雲梯町１番地名称三和興産株式会社代表者　森　本　清　− ４、代理人５、補正命令の日付　（自発）７、補正の内容（１）明細書第３頁第３行、「ストレプトコッカメ」と
ある全「ストレプトミセヌ」に訂正する。

以上

Claims

【特許請求の範囲】１、マルトトリオースをパンの無水物換算で０．２〜２
０．０重量％含有するパン製品。２、マルトトリオースをパンの無水物換算で０．５〜１
２重量％含有する第１項記載のパン製品。３、パン製品が澱粉糖化物から誘導されたマルトトリオ
ース含量３０重量％以上を含む糖をパン生地中に配合し
たものから作られる第１項記載のパン製品。４、パン製品が食パンである第１項記載のパン製品。５、パン製品が菓子パンである第１項記載のパン製品。