KR20000070439A - 방부제로서 폴리덱스트로스 - Google Patents

Abstract

빵과 다른 구운 제품의 부패를 지연시키고 이들의 수명을 연장시키는데 사용된 방법이 개시된다. 이 방법은 폴리덱스트로스, 약간의 소르비톨이 결합된 D-글루코스와 적합한 산(예, 시트르산)의 랜덤 결합된 축합 폴리머를 구운 제품의 성분으로서 사용한다. 본 발명에 따라 밀가루와 조합하여 폴리덱스트로스를 단독으로 또는 유화제 및 효소와 조합하여 사용하면 개선된 방부 특성, 빵과 다른 구운 제품에 대한 빵속 구조의 개선을 제공한다. 또한 양호한 취급 특성을 나타내는 본 발명으로 제조된 반죽이 개시되며 최종 구운 제품은 품질이 폴리덱스트로스 없이 구운 대조 빵과 동일하거나 보다 양호하다. 더구나, 통상적으로 효소 방부 조성물의 사용에 관련되는 점착성이 또한 제거되거나 본 밤령에 따라 사용된 효소의 사용량에 의해 최소화 된다.

Description

방부제로서 폴리덱스트로스{Polydextrose as anti-staling agent}

빵, 머핀(muffin), 케이크, 쿠키, 도너츠 및 다른 과자와 같은 구운 제품은 전형적으로 부패와 다른 불안정성이 있다. 예를들어, 제조 후에, 이들 제품은 신선함에 관련된 그들의 바람직한 구조(texture)와 맛 품질을 상실하는 경향이 있다.

특히, 잘알려진 대량-생산된 슬라이스 포장 식빵과 같은 영양이 많은 빵은 저장 수명이 비교적 짧으며, 저장 수명이 약 5 일 또는 그 이하일 수 있으며, 그 후에는 전형적으로 부패한다고 생각되고 있다. 소위 당과 지방 함량이 높은 "달콤하게 구운" 제품(이를테면 도너츠와 케이크)은 당과 지방의 존재로 부패를 지연시키기 때문에 보다 느린 속도로 부패하는 경향이 있으나, 당과 지방 함량이 낮은 제품(이를테면 머핀)은 비교적 빠르게 부패한다.

이러한 부패로 인한 생산적 및 재정적 손실은 국제적인 구운 제품 산업에서 실질적이다. 빵 제품과 당과 지방 함량이 낮은 달콤하게 구운 제품의 비교적 짧은 저장 수명은 또한 부패 현상에 의해 줄어든 시장성에 대해 제한된 진열창내에서 작동하는 생산 및 분배 시스템을 산출하고 유지할 필요성을 초래하며 -- 추가 생산, 창고 보관, 재고조사 조절 및 분배 비효율을 초래한다.

구운 제품, 특히 빵 제품의 부패전 시간(및 따라서 저장 수명)을 증가시키는 다양한 기술과 첨가제가 개발되고 사용되어 왔다. 이들은 반죽(dough) 믹스에 방부제의 사용, 포장재의 산소 함량 감소, 습기 상실의 감소와 산성화를 포함한다. 이들 방식은 또한 조절된 대기 포장재의 이용과 효소적 및 비효소적 갈색화 (brawning)를 억제하는 첨가제를 빵 반죽에 혼입하는 것을 포함한다.

1852년에 보우싱가울트(Boussingault)는 빵의 부패가 완전 건조 방법에 의한 습기 상실에 기인하지 않는다고 설명하였다. 그의 실험에서, 보우싱가울트는 유리관에서 빵을 밀봉하여 습기 상실을 방지하였다. 습기 함량이 이들 조건하에 일정하게 유지되었지만, 빵은 부패하기 시작하였다는 사실을 발견하였다. 그러나, 빵이 저장 중에 습기를 상실할 때 딱딱해져서 거의 수용할 수 없었다. 일반적으로 보다 높은 수준의 물을 함유한 빵은 보다 느린 속도로 부패한다는 사실이 알려져 있다 (J.B. Boussingault, Experiments to determine the transformation of fresh bread into stale bread. Ann. Chem. Phys. 36:490, 1852). 따라서, 포장재 개선이 부패를 감소시킬 수 있으나, 포장재는 부패를 제거할 수 없다. 또한, 몇가지 구운 제품(빵과 머핀을 포함)은 포장재 없이 판매될 수 있으며 판매되고 있다.

킴과 다폴로니아(Kim and D'Appolonia)는 빵 반죽에 수불용성 펜토산 (pentosan)을 첨가하면 전분 겔의 전체적인 숙성(aging)을 느리게 하며 따라서 빵 부패를 지연시킨다는 사실을 보여 주었다. 밀가루의 펜토산은 식물성 검과 유사한 특성을 가지고 있다. 이들은 상온에서 점성이며, 가열 중에 엷게 되며, 친수성이 크다. 빵 부패를 지연시키는데 효과적이지만, 수불용성 펜토산은 빵 부피를 상당량 감소시킨다. 빵 부피는 빵 제품의 가장 중요한 단일 특성이 아니라면 가장 중요한 것 중 한가지로 생각되며, 따라서 물질적 부피 감소는 빵의 품질을 감소시킨다 (S.K. Kim and B.J. A'Appolonia, Effect of pentosans on the retardation of wheat starch gels, Cereal Chemistry: 54:150, 1977).

B. Subtilis 유래 박테리아 아밀라제, 및 기타 말토게닉(maltogenic) 아밀라제를 방부제로서 빵 반죽에 첨가할 수 있다. 노화(retrogradation)가 덜 일어나게 하는 방식으로 전분 성분을 변형시킨 밀가루의 전분 분획상에 효소가 작용하며; 이들은 구운 상품의 보수 용량을 개선하는 저분자량 당 및 덱스트린을 생성한다. 대부분의 효소를 상업적으로 적용시키는데 어려움은 빵을 굽는 중에 그리고 유통시 부딪히는 광범위한 조건에 대해 활성을 조심스럽게 조절해야 한다는 것이다. 심지어 추천된 수준의 0.1% 이상인 수준에서, 또는 예상된 온도 보다 높은 저장 온도에서, 빵의 효소 활성이 높아서 빵은 점착성이 있고 끈적해지며 소비자는 받아 들일 수 없게 된다. 또한, 과량의 아밀라제와 함께 구울 때 낮은 온도는 점착성을 생성하며 빵속(crumb) 구조를 약하게 하며, 슬라이서(slicer)에서 문제를 일으킨다. 그러나, 조심스럽게 조절된 수준에서, 아밀라제는 빵의 굳기(firmness)를 지연시키는 것으로 알려져 있다 (M. Maleki, A. Schulz, and J.M. Bruaemmer. Staling of bread II Effect of bacterial, fungal and cereal alpha-amylases on freshness. Getreide Mehl Brot. 26:211, 1972). 그러나, 효소는 구운 제품에 통합되고 균일하게 혼합되기가 어려우며; 첨가된 효소의 양은 조심스럽게 계산되어야 한다. 효소가 너무 높은 수준으로 첨가되면, 전체 배치가 파괴될 수 있다.

제빵업에서는 표면 활성 지질, 유화제 및 빵 유연제(crumb softener)를 사용하여 대부분의 소비자가 좋아하는 부드러운 형태의 빵을 제조한다. 계면활성제가 실제로 굳는 속도를 감소시키는지 또는 빵속이 단지 계면활성제 없이 만든 빵의 굳는 속도와 동일 속도로 굳는 부드러운 빵을 제조하는지에 대해 논란의 여지가 있다. 펠센키(Pelshenki)와 함펠(Hampel)은 쇼트닝(shortening)과 유화제가 구운 후 처음 6시간 동안만 빵속을 보다 부드럽게 한다는 것을 확인하였다. 그후, 빵속 굳기와 전분 노화 두가지 모두가 지방 또는 계면활성 지질을 함유하지 않은 빵속과 비교하여 보다 신속히 증가하였다 (P.E. Pelshenki and G. Hampel. Baker's Digest. 36(3):48, 1962).

따라서, 지난 세기 중에 빵과 다른 구운 제품에 대해 예의 연구에도불구하고, 제빵 제품은 아직 썩기 쉬운 상태이다. 특히, 빵 제품은 비교적 빠르게 부패한다. 대다수 연구원들은 밀가루 단백질이 동일 정도로 포함될 수 있지만, 굳기 변화가 주로 전분 성분의 아밀로펙틴 분획(fraction)의 물리화학적 반응에 기인하는 것으로 생각하고 있다. 가공, 배합, 저장 조건, 및 첨가제와 같은 기술적 수단에 의한 굳는 속도(부패)의 지연은 장점이 한정되어 있다. 주요 유연 효과는 지질 계면활성제의 이용에 의해 생성되었다. 열안정성 α-아밀라제 및 다른 효소의 이용은 조절하기 어려우나 강력하게 이용될 수 있다. 공지 기술은 상업적인 구운 제품에 대해 저장 수명의 연장이 제한되었으나, 이들 기술은 때로 최종 구운 제품에 대해 부정적인 관능 효과를 초래한다. 따라서, 반죽의 취급 특성(대량 반죽을 가공하는 상업적 빵 굽기 상황에서 중요한 인자) 또는 최종 제품의 관능 특성에 악영향이 없이 구운 제품(특히 빵)에서 부패 속도를 감소시키는 기술을 개발할 필요성이 있다.

폴리덱스트로스는 빵을 포함하여, 구운 제품에서 반죽 믹스에 첨가시, 부패를 지연시킬 수 있다는 사실을 알아냈다. 또한 폴리덱스트로스가 몇가지 상황에서 반죽 취급 특성을 개선할 수 있으며 또한 빵 부피를 증가시킬 수 있다는 사실을 알아냈다.

폴리덱스트로스는 약간 결합된 소르비톨이 있는 D-글루코스와 적합한 산(예, 시트르산)의 랜덤하게 결합된 축합 폴리머이다. 폴리덱스트로스는 냄새가 없고 약간 시큼한 맛이 있다. 폴리덱스트로스는 수용성이다. 폴리덱스트로스는 예를들어 감소된-칼로리 제품에서 사용하는 지방 대체물, 식품 충진제, 갈색화제, 품질 개량제, 습윤제 및 증점제로서 용도를 가지고 있다고 알려져 있다. 이러한 감소된-칼로리 제품은 무지방 쿠키, 저지방 냉동 디저트, 감소된 지방 피넛 버터 및 무지방 샐러드 드레싱(dressing)을 포함한다. 폴리덱스트로스가 충치를 생기게 하지 않으며, 심각한 위장 장애를 야기시키지 않고, 상당한 칼로리 포텐셜(potential)이 없다고 여겨진다. 폴리덱스트로스는 전형적으로 130 ℃ 이상을 초과한 온도에서 용융될 수 있다. 물과 10%인 전형적인 용액은 pH가 약 2.5 내지 3.5이다. 미국식품의약청은 폴리덱스트로스를 냉동 낙농 디저트, 구운 제품 및 믹스, 과자 및 당의 (frosting), 샐러드 드레싱, 젤라틴, 푸딩, 및 파이 충진제, 경질 캔디 및 연질 캔디, 및 츄잉검과 같은 제품용 다목적 식품 성분으로서 승인하였다. 폴리덱스트로스는 또한 식품 성분으로서 용도에 대해 다른 국가의 관리기관에 의해 승인되었다.

LITESSE^R개량 폴리덱스트로스 FCC는 다른 형태의 폴리덱스트로스를 생산하는 Cultor food Science사에서 얻을 수 있는 상용 형태의 폴리덱스트로스이다.

폴리덱스트로스는 보다 높은 보습 용량을 가지고 있으며 따라서 가용성 탄수화물의 함량을 증가시킨다. 구운 제품에서 부패 속도를 감소시키는데 폴리덱스트로스의 일차 효과는 전분 성분을 희석하는 것이며 따라서 결정화를 위해 이용되는 전분 분획을 감소시킨다고 생각된다.

글리세롤 모노스테아레이트와 같은 유화제는 아밀라제와 전분의 아밀로펙틴 분획과 함께 개선된 착화제이다. 말토게닉(maltogenic) α-아밀라제는 저장 온도 변동에 과민성이 적다. 반죽 믹스에서 폴리덱스트로스, 유화제 및 말토게닉 α-아밀라제의 조합은 부드러운 빵속 구조(texture)를 가지고 보다 느린 부패 속도를 가진 구운 제품을 생산한다. 추가로, 반죽 믹스에서 폴리덱스트로스와 파이버 (fibre)의 조합은 상승 효과를 얻을 수 있으며, 반죽 취급 특성을 개선하고 구운 제품에서 부패 속도를 느리게 한다는 사실을 알아냈다.

본 발명은 빵 및 다른 구운(baked) 제품의 부패를 지연시키고 그들의 저장 수명을 연장시키는데 사용된 방법에 관한 것이다.

상기 목적과 다른 목적 및 본 발명의 장점은 같은 참고 문자는 전반에 걸쳐 같은 부분을 지칭하는 첨부 도면과 같이 다음의 상세한 설명에 따라 명백할 것이다:

도 1은 본 명세서에서 이후 제시되는 실시예 1에서 취한 빵속 굳기 평균치의 결과를 나타낸 그래프,

도 2는 본 명세서에서 이후 제시되는 실시예 2에서 취한 빵속 굳기 평균치의 결과를 도시한 그래프,

도 3은 본 명세서에서 이후 제시되는 실시예 2에서 취한 빵속 굳기 평균치의 결과를 나타낸 그래프,

도 4는 본 명세서에서 이후 제시되는 실시예 2에서 취한 빵속 굳기 촉진을 나타낸 그래프,

도 5는 본 명세서에서 이후 제시되는 실시예 2에서 취한 빵속 굳기 평균치 데이터 경향을 도시한 도면,

도 6은 실시예 3에서 취한 머핀 경도에 대한 폴리덱스트로스의 효과를 도시한 도면.

[발명의 요약]

본 발명은 구운 제품의 성분으로서 폴리덱스트로스를 사용하는 방법을 제공함으로써 공지의 방부제의 단점을 크게 경감시킨다. 본 발명에 따라 밀가루와 조합하여, 단독으로 또는 유화제 및 효소와 조합하여 폴리덱스트로스를 사용하면 개선된 방부 특성, 빵 및 다른 구운 제품에 대해 빵속 구조의 개선을 제공한다. 이들 개선된 특성은 일반저으로 구운 제품의 관능 특성에 대해 악작용 없이 성취된다. 본 발명으로 제조된 반죽은 양호한 취급 특성을 나타내며 최종 구운 제품은 품질이 폴리덱스트로스 없이 구운 대조 빵과 동일하거나 보다 양호하다. 더구나, 통상 효소 방부 조성물의 이용과 관련되는 점착성이 또한 본 발명에 따라 사용된 효소의 사용량에 의해 제거되거나 최소화된다.

빵 및 다른 달지 않는 구운 제품에 대해, 폴리덱스트로스는 바람직하게는 밀가루 중량으로 1% 내지 약 5%의 양으로 첨가되며, 특히 바람직하게는 폴리덱스트로스가 약 2% 내지 약 3%의 양으로 첨가된다. 단 구운 제품(이를테면 머핀, 케이크, 파이 크러스트(crust) 등)에서 폴리덱스트로스는 바람직하게는 밀가루 중량으로 약 4% 내지 약 10%의 양으로 첨가되며, 특히 바람직하게는 폴리덱스트로스가 4% 내지 약 6%의 양으로 첨가된다. 너무 많은 폴리덱스트로스는 효율적으로 가공될 수 없는 끈적한 반죽을 얻게 한다.

본 발명은 직접 반죽법, 산성(sour) 반죽법, 콜리우드(Chorleywood) 제빵법 및 스폰지 반죽법과 같은 통상 사용된 반죽 제조법에 이용될 수 있다. 본 발명의 방법은 케이크, 머핀 및 파이와 같은 달게 구운 제품 외에도 빵을 제조하는데 사용될 수 있다.

일예에서, 폴리덱스트로스는 유화제와 조합하여 사용된다. 임의로, 이러한 유화제는 글리세릴 모노스테아레이트, 모노-디클리세라이드, 나트륨 스테아릴 락틸레이트 및 다템(Datem)을 포함할 수 있다. 다른 일예에서, 폴리덱스트로스는 효소와 조합하여 또는 효소와 유화제와 조합하여 사용된다. 적합한 효소는 박테리아 및 진균성 아밀라제, 풀루라나제, 아밀로글루코시다제, 펜토사나제, 크실라나제 및 말토게닉 x-아밀라제를 포함할 수 있다.

또다른 일예에서, 폴리덱스트로스는 파이버와 조합하여 사용된다. 폴리덱스트로스와 파이버의 조합은 상승 결과를 보여주며, 덜 끈적이는 반죽을 제조하고, 반죽 굳기와 빵속 접착력을 개선한다.

실시예 1: 폴리덱스트로스, 및 밀 파이버와 조합하여 폴리덱스트로스를 함유한 반죽에 대한 대조 반죽의 비교

A. 대조 처방

다음 성분을 이용하여 대조 처방을 제조하였다:

밀가루 중량 % g/믹스

밀가루 100.0 5000

효모(압축) 2.5 125

소금 2.0 100

물 58.2 2910

지방(Ambrex, 슬립(slip) 포인트 약 45 ℃) 1.0 50

아스코르브산(100 ppm) 0.01 0.5

파노단(panodan) '10' (90% 다타(Data) 에스테르) 0.33 16.5

진균성 알파-아밀라제 80FU 0.66

상용 제빵 밀가루의 단일 판매품을 얻고 사용시까지 주위 온도에서 저장하였다. 밀가루 특성은 다음과 같다:

습기 %(1.5 시간 @ 130 ℃) 13.9

단백질 %, 켈달(Kjeldahl) (n x 5.7) 11.8

손상된 전분(Farrand 단위) 42

알파-아밀라제(Farrand 단위) 12

색상 등급 계수 2.0

낙하 번호(falling number) 338

아스코르브산(정량) 스폿 시험 없음

글루텐 첨가 존재

B. 폴리덱스트로스 함유 반죽

다음 성분 외에 대조 반죽의 성분 모두를 함유한 반죽을 제조하였다:

반죽 1번: 에리토르브산 200 ppm, 폴리덱스트로스(LITESSE) 3중량% 및 밀 파이버 2중량% 함유.

반죽 2번: 아스코르브산, 폴리덱스트로스(LITESSE) 3중량% 및 밀 파이버 2중량% 함유.

반죽 3번: 아스코르브산 및 폴리덱스트로스(LITESSE) 3중량% 함유.

C. 반죽 혼합과 가공

모든 반죽은 밀가루 5 kg의 수준을 기초로 하고 "콜리우드 제빵법"을 이용하여 제조하였다. 진공을 가하지 않고 대기압하에 표준 고속 혼합기에서 혼합하였다. 혼합기 속도를 300 rev/min으로 설정하고 워크(work) 입력을 반죽 kg당 11 Watt Hours(Wh.kg)로 조절하였다. 물 온도를 조정함으로써 반죽 온도를 30.%±1℃로 조절하였다. 모든 시험 반죽을 복수로 하고 혼합 순서는 랜덤하게 하였다.

다음 방식으로 가공을 수행하였다:

혼합기 트위디(Tweedy) 35

워크 입력 11 Wh/kg

압력 대기압

반죽 온도 30.5±1℃

스케일링 손으로 908 g

제일 성형 원뿔 성형기에 의해 볼로

제일 프루프(proof) 주위 온도에서 6 분

최종 성형 네 조각(R9, W15.5, P0.25)

팬 크기 상단 250 mm x 122 mm, 깊이 125 mm

형태 덮개 있음

시험 조건 43℃, 박피(skinning) 방지 습도

시험 높이 11 cm

굽는 온도 244℃

오븐 형태 직접 가스-연소 릴(reel)

굽는 시간 30 분

굽는 습도 증기 주입 없음

냉각 상온에서 래크(rack) 개방

저장 폐쇄된 찬장에서 21℃에 하룻밤

D. 결과

반죽 1, 2, 3번 및 대조 반죽(반죽 4번)에 대한 부패 속도를 다음 표 1에 제시한다.

일반적으로, 폴리덱스트로스(LITESSE)를 함유한 반죽을 이용한 빵은 대조 빵 보다 느린 부패 속도를 나타냈다. 폴리덱스트로스(LITESSE)를 함유한 반죽은 대조 반죽 보다 더 점착성을 나타냈다. 파이버와 폴리덱스트로스(LITESSE)(반죽 1과 2번)의 조합물은 방부 효과를 나타냈고, 또한 반죽 점착성 감소를 나타냈으며: 반죽 굳기와 빵속 점착력에 관해 폴리덱스트로스와 파이버의 조합물에서 양성 상승작용이 보인다.

표 1은 저장 후 5일 및 7일에 각각 빵속 경도의 평균치와 수치 변화 퍼센트를 제공한다.

반죽	경도(N)	% 변화
	D5	D7	D5	D7
1	535.2	801.0	129.0	242.7
2	299.0	474.1	73.9	175.8
3	336.7	516.5	91.3	193.5
4	265.4	409.8	147.1	281.6

빵의 경도를 평가하기 위하여 텍스춰 프로파일 분석(Texture Profile Analysis)을 이용하여 저장 중에 빵 부패 범위를 검측하였다. 다음 조건하에 스테이블 마이크로 시스템즈 텍스춰 분석기(Stable Micro Systems Texture Analyzer)에서 시험을 수행하였다:

옵션 TPA

힘 단위 그람

거리 포맷 mm

시험전 속도 2.0 mm/s

시험 속도 2.0 mm/s

시험후 속도 10.0 mm/s

거리 7.0 mm

시간 0.50s

트리거 형태 자동

트리거 힘 5 g

데이터 획득 속도 200 pps

덩어리 빵속의 기준 위치로부터 직경 4 cm 높이 2 cm인 두개의 원통형 코어를 빼냈다. 1일당 두개의 덩어리를 사용하였다. 코어 샘플의 무게를 측정한다음 2회 연속 압축하여 자유-거리 호선(free-distance curve)을 제공하였다. 빵 부패 변화를 측정하기 위하여, 측정된 경도치를 취하고 빵 코어 밀도에 대해 보정하였다. 경도를 소정의 변형을 얻는데 필요한 힘으로서 기술한다. 실제 수준에서, 경도는 어금니 사이에 음식을 압축하는데 필요한 힘을 대표한다.

실시예 2: 식빵에서 폴리덱스트로스의 사용

빵 굽기

세가지 다른 형태의 글루텐이 있는 경질 춘기 밀가루를 이 실시예에서 사용하였다:

- 강력 밀가루(SWF)

- 중력 밀가루(MSWF)

- 중력-버키(bucky) 밀가루 (짧은 글루텐)(MSBWF)

밀가루를 CIMMYT(국제 옥수수와 밀 개량 센터)에 의해 공급받았다.

이 실시예에서 다음 표준 조건하에 빵을 구웠다. 직접 반죽 식빵을 발효(fermentation) 시간 및 배합에서 다음과 같이 변화시키면서 AACC 10-10의 승인 방법에 따라 제조하였다.

총 발효 시간: 150 분

- 80 분 후 제일 반죽 펀치(punch)

- 45 분 후 제이 반죽 펀치

- 추가 25 분 후 성형

배합:

성분 밀가루 기준

- 밀가루, 14% 습기 기준 100 g

- 식물성 쇼트닝 3 g

- 건조 전유 3 g

- 효모 분산액 25 ml

- 소금-당 용액 25 ml

밀가루 단백질 함량을 이용하여 보습성을 측정하였다. 반죽 밀도 (consistency)에 대한 경영자 기준에 따라 보습성을 수정하였다. 시작시, 믹소그래프(mixograph)에서 혼합 시간에 의해 혼합 시간을 측정하였다. 그후, 반죽 구조와 밀도에 대한 경영자 기준에 따라 혼합 시간을 수정하였다.

수치가 낮을수록 초과 혼합(overmixing)에 대한 보다 큰 허용 한계 (tolerance)를 나타낸다. 정점에서 곡선의 상승부와 하강부 사이의 각도는 허용 한계 인덱스에 대한 정보를 제공한다. 수치가 높을수록 초과 혼합에 대해 보다 큰 허용 한계를 나타낸다. 혼합 시작 후 0.5 분에서 상승부, 및 정점 높이로부터 지나서 2 분에서 하강부를 사용하였다.

빵속 굳기

빵속 굳기를 측정하는데 Instron Universal Testing Machine을 사용하였다. 굳기를 샘플에서 일정한 변형을 나타내는데 필요한 힘으로서 측정한다. 이 기계는 평행판 구조(geometry)를 이용하여 빵속의 샘플에 일축 압축을 가하는 범용 기계이다.

50% 압축도를 사용하였다. 범위 5를 사용하였다. 2.5 cm 샘플을 사용하였다. 사용된 방법은 베이커(Baker)와 그의 공동인의 방법에 따른 방법이었다(Baker A.E., Duerry, W.T., Kemp, K. Instron factors involved in measuring crumb firmness, Cereal foods World 31(2) 193-195). 제일 압축의 정점 높이는 빵속 굳기의 측정치이며 이것은 kg 힘으로 측정된다.

각각의 평가를 위해, 빵 덩어리를 4 조각으로 절단하고, 측정일 마다 하나씩 사용하였다. 경계를 유지하면서 각 덩어리를 밀봉 플라스틱 백에 넣었다. 이것은 소비자의 저장 조건에 근접하게 하기 위해 한 것이다.

빵속 압축(복귀 계수, regression coefficient)에 필요한 힘과 저장 기간을 관련시켜 굳기 프로파일을 알아냈다. 2회 반복 평균치를 저장일 그래프에 대한 굳기를 얻는데 사용하였다. 각 그래프에 대해 선상 복귀(lineal regression)를 얻었다. 각 곡선의 슬로프를 1일 빵속 굳기 증가 또는 빵속 품질 열화 동역학으로서 사용하였다.

각 데이터에 1000을 곱하여 MSTAT 계산 프로그램은 적은 수를 제로로 전환하지 않았다. 따라서, 측정치는 kg 힘 대신에 그람 힘이었다.

결과

상기에 기재된 방법에 따라 빵을 구었고; 대조 반죽(폴리덱스트로스가 첨가되지 않음)과 폴리덱스트로스 수준이 1중량%, 2중량%, 3중량%, 4중량% 및 5중량%인 반죽을 제조하였다. 사용된 폴리덱스트로스는 LITESSE^R개량 폴리덱스트로스이었다. 세가지 형태의 글루텐 밀가루(SWF, MSWF 및 MSBWF)로서 빵을 구었다.

빵속 굳기 촉진

빵속 굳기 동역학에 대한 변화의 분석을 다음 표 2에 제시한다.

빵속 굳기 촉진에 대한 변화의 분석

K 치	소스	자유도	스퀘어 합계	평균 스퀘어	F 치	확률
1	반복	3	31282.937	10427.646	8.7390	0.0001
2	글루텐 형태	2	2382.330	1191.165	0.9983
4	LITESSE 농도	5	19547.302	3891.460	3.2613	0.0125
6	상호작용	10	52297.066	5229.707	4.3828	0.0002
-7	오류	51	60855.105	1193.237
	전체	71	166274.740

6개 수준으로 첨가된 세가지 밀가루에 대해, 서로 다른 저장일 중의 빵속 굳기 평균치를 각각 도 1, 2 및 3에 제시한다. 빵속 굳기 촉진은 도 4에 도시되며, 뿐만아니라 데이터 경향은 도 5에 도시된다.

굳기 수치는 도 1, 2 및 3에 도시된 바와 같이 시간 속도에 따라 증가되엇다. 빵속 굳기의 감소는 폴리덱스트로스(LITESSE) 수준의 증가에 따라 그리고 대조군에 비해, 매일 관찰될 수 있다. 빵속 굳기 촉진에 대한 폴리덱스트로스의 효과는 농도가 증가함에 따라, 동역학에서 감소가 성취된다는 사실을 보여준다.

빵의 굳기는 소비자에 대한 중요한 기준이며 빵속의 굳기 특성은 실제로 빵 신선도의 중요한 요소이다. 빵속의 레올로지 특성에 대한 측정은 부패 평가에 밀접하게 관련되어 있으며, 일반적인 빵속 품질 조절에 밀접하게 관련되어 있다. 일반적으로 데이터는 폴리덱스트로스의 존재가 빵의 부패 조절에 양성 인자라는 것을 나타낸다. 이러한 효과는 폴리덱스트로스가 갖고 있는 큰 흡습성에 연관될 수 있다.

실시예 3: 머핀에 첨가된 폴리덱스트로스

다음 처방을 이용하여 머핀을 구웠다.

머핀 배합

성분	%
밀가루	100
분유	8
식용 오일	26.6
버터	13.2
당	60
계란	35
소금	0.8
물	53
베이킹 파우더	4
나트륨 프로피오네이트	0.3

이 처방에 폴리덱스트로스를 1%, 3% 및 5%(중량)의 수준으로 첨가하고 구워진 머핀의 특성을 분석하였다. 탄력성(처음 씹었을 때의 종료와 두번째 씹을 때 사이에 경과된 시간 중에 식품이 회복하는 거리(높이)), 경도(제일 압축 사이클에서 힘 정점의 중량), 점착성(반고체 식품을 삼키기 위한 준비 상태로 씹는데 필요한 에너지) 및 저작성(점착성 곱하기 탄력성, 즉 고체 식품을 삼키기 위한 준비 상태로 씹는데 필요한 여러 회 저작의 시간)을 측정하였다. 분석 결과는 폴리덱스트로스가 없는 대조 머핀과 비교하여 폴리덱스트로스의 존재로 머핀 탄력성을 개선하고(즉, 보다 양호한 구조 회복), 머핀 저작성을 개선하며(즉, 저작성 감소), 머핀 점착성을 개선하며(즉 머핀을 씹고 삼키기가 보다 쉽게 만듬으로써 감소된 점착성), 및 머핀 경도를 개선한다(즉 대조군에 비해 감소된 경도와 빵속의 부드러움 증가)는 사실을 나타냈다. 이 결과는 폴리덱스트로스가 머핀의 저장 수명을 늘이는 방부 효과를 가지고 있다는 사실을 나타낸다.

탄력성에 대한 폴리덱스트로스의 효과

% 폴리덱스트로스	탄력성 평균치
0%	-1.995
1%	-2.391
3%	-1.942
5%	-1.943

저작성에 대한 폴리덱스트로스의 효과

% 폴리덱스트로스	저작성 평균치
0%	55.84
1%	51.408
3%	42.604
5%	35.02

점착성에 대한 폴리덱스트로스의 효과

% 폴리덱스트로스	점착성 평균치
0%	77.495
1%	74.164
3%	60.985
5%	49.972

도 6은 머핀 경도에 대한 폴리덱스트로스의 효과를 보여준다.

따라서, 구운 제품의 방부 특성을 개선하는 방법이 제공된다는 것이다. 본 기술의 숙련가는 본 발명이 에시 목적으로 제시괴도 한정되지 않는 바람직한 일예 이외에 의해서 실시될 수 있으며, 본 발명이 다음 청구범위에 의해서만 한정된다는 사실을 이해할 것이다.

Claims (29)

1. 밀가루, 효모, 물 및 폴리덱스트로스를 조합함으로써 굽는 반죽을 형성하는 것을 포함하는 방부 특성이 개선된 구운 제품의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 폴리덱스트로스를 밀가루 중량으로 약 1% 내지 약 5%의 양으로 첨가하는 방법.
3. 제 2 항에 있어서, 폴리덱스트로스를 약 2% 내지 약 3%의 양으로 첨가하는 방법.
4. 제 1, 2 또는 3 항에 있어서, 구운 제품이 빵인 방법.
5. 제 4 항에 있어서, 빵 반죽을 직접 반죽법에 의해 제조하는 방법.
6. 제 4 항에 있어서, 빵 반죽을 산성 반죽법에 의해 제조하는 방법.
7. 제 4 항에 있어서, 빵 반죽을 콜리우드 제빵법에 의해 제조하는 방법.
8. 제 4 항에 있어서, 빵 반죽을 스폰지 반죽법에 의해 제조하는 방법.
9. 제 1 항에 있어서, 구운 제품이 감미료 또는 감미제를 함유한 달게 구운 제품인 방법.
10. 제 9 항에 있어서, 폴리덱스트로스를 밀가루 중양으로 약 4% 내지 약 10%의 양으로 첨가하는 방법.
11. 제 9 항에 있어서, 폴리덱스트로스를 밀가루 중량으로 약 4% 내지 약 6%의 양으로 첨가하는 방법.
12. 제 9 항에 있어서, 감미제가 진한 감미료를 포함하는 방법.
13. 전 항 중의 어느 한 항에 있어서, 굽는 반죽이 또한 글리세롤 모노스테아레이트, 모노-디클리세라이드, 나트륨 스테아릴 락틸레이트 및 다템 중에서 취한 방부제를 포함하는 방법.
14. 밀가루, 효모 및 물을 폴리덱스트로스와 글리세롤 모노스테아레이트를 포함한 제제의 유효량과 조합하는 것을 포함하는 방부 특성이 개선된 구운 제품의 제조방법.
15. 제 14 항에 있어서, 폴리덱스트로스를 밀가루 중량으로 약 2% 내지 약 4%의 양으로 첨가하고, 글리세롤 모노스테아레이트를 밀가루 중량으로 약 0.5% 내지 약 1%의 양으로 첨가하는 방법.
16. 제 15 항에 있어서, 글리세롤 모노스테아레이트를 약 1중량%의 양으로 첨가하는 방법.
17. 밀가루, 효모 및 물을 폴리덱스트로스와 한가지 또는 그 이상의 방부 특성이 있는 효소를 포함한 제제의 유효량과 조합하는 것을 포함하는 방부 특성이 개선된 구운 제품의 제조방법.
18. 제 17 항에 있어서, 효소를 아밀라제, 풀루라나제, 아밀로글루코스, 펜토사나네, 크실라나제 및 말토게닉 x-아밀라제 중에서 취하는 방법.
19. 제 17 항에 있어서, 폴리덱스트로스를 밀가루 중량으로 약 2% 내지 약 4%의 양으로 첨가하고, 말토게닉 x-아밀라제를 밀가루 중량으로 약 0.05% 내지 약 0.01%의 양으로 첨가하는 방법.
20. 밀가루, 효모, 물, 폴리덱스트로스 및 파이버를 조합하는 것을 포함하는 방부 특성이 개선된 구운 제품의 제조방법.
21. 제 20 항에 있어서, 파이버가 밀 파이버인 방법.
22. 제 20 또는 21 항에 있어서, 폴리덱스트로스를 밀가루 중량으로 약 1% 내지 약 5%의 양으로 첨가하는 방법.
23. 제 20 또는 21 항에 있어서, 폴리덱스트로스를 밀가루 중량으로 약 2% 내지 약 3%의 양으로 첨가하는 방법.
24. 제 20 또는 21 항에 있어서, 폴리덱스트로스와 파이버가 약 1:1 내지 약 5:1의 비율로 존재하는 방법.
25. 밀가루, 효모, 물 및 밀가루 중량으로 폴리덱스트로스 약 1% 내지 약 5%를 포함하는 빵 제품을 제조하는데 사용된 반죽.
26. 제 25 항에 있어서, 폴리덱스트로스가 밀가루 중량으로 약 2% 내지 약 3%의 수준으로 존재하는 반죽.
27. 제 25 또는 26 항에 있어서, 추가로 파이버를 포함하는 반죽.
28. 제 25, 26 또는 27 항에 있어서, 추가로 글리세롤 모노스테아레이트, 모노디글리세라이드, 나트륨 스테아릴 락틸레이트 및 다템 중에서 취한 방부제를 포함하는 반죽.
29. 제 25 또는 26 항에 있어서, 추가로 아밀라제, 풀루라나제, 아밀로글루코시드, 펜토사나제, 크실라나제 및 말토게닉 x-아밀라제 중에서 취한 방부 특성이 있는 한가지 또는 그 이상의 효소를 포함하는 반죽.