JP2001511013A - 干からび防止剤としてのポリデキストロース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 パンおよび他の焼き製品の干からびを遅くしかつそれらの貯蔵寿命を延長するために使用される方法が開示されている。その方法は、いくつかの結合したソルビトールおよび適当な酸（例えば、クエン酸）を有するＤ−グルコースのランダムに結合した縮合ポリマーであるポリデキストロースを焼き製品の成分として使用する。ポリデキストロースを、粉と組み合わせて、単独に、またはいくつかの乳化剤および酵素と組み合わせて本発明に従い使用すると、パンおよび他の焼き製品のパンクラム構造の改善である、改善された干からび防止特性が付与される。これらの改善された特性は一般に、焼き製品の官能特性に悪影響を及ぼすことなく達成される。また、本発明に従って作られる生地も開示され、これは良好な取扱い特性を示し、最終の焼き製品の品質は、ポリデキストロースを使用しないで焼いた対照のパンと同等以上である。さらに、酵素による干からび防止組成物の使用と通常関連するガム性も、本発明に従って使用される酵素の投与によって除去され、または最小化される。

Description

【発明の詳細な説明】 干からび防止剤としてのポリデキストロース発明の分野 本発明は、パンおよび他の焼き製品の干からび（staling）を遅くし、貯蔵寿 命を長くするために使用される方法に関する。発明の背景 パン、マフィン、ケーキ、クッキー、ドーナツおよび他のペストリーなどの焼 き製品は、典型的には、干からびたり、他の不安定な状態になりやすい。例えば 、かかる製品は、製造後、新鮮さに関連する望ましいきめや風味を失いがちであ る。 特に、普通の塊で製造され、スライスしてラップされた白パンなどの栄養強化 パンは、貯蔵寿命が比較的短く、約５日以下である傾向があり、その後、典型的 には、干からびると考えられる。砂糖および脂肪の含有量が高いいわゆる「甘い 焼き」製品（ドーナツおよびケーキなど）は、砂糖および脂肪の存在が干からび を遅くするため、比較的遅い速度で干からびる傾向にある。しかし、砂糖および 脂肪の含有量が比較的低い製品（マフィンなど）は、比較的早く干からびる。 焼き製品の国際的産業にとって、かかる干からびによる製品および金銭上の損 失はかなりのものである。砂糖お よび脂肪の含有量が比較的少ないパン製品および甘い焼き製品の貯蔵寿命が比較 的短いため、結果的に更なる製造、倉庫保管、在庫管理および流通非能率を招く 干からび現象によって規制される、限られた販売適性範囲の中で稼動製造および 流通システムを作り、維持する必要がある。 焼き製品、特にパン製品が干からびるまでの時間（従って貯蔵寿命）を長くす るための種々の技術および添加剤が開発され、使用されている。これらには、生 地ミックスにおける保存剤の使用、包装の酸素含有量の低下、水分損失および酸 性化の低下が含まれでいる。これらの方法には、制御された雰囲気での包装の使 用ならびに酵素的および非酵素的褐色着色を抑制する添加剤のパン生地への混入 も含まれる。 Boussingaultが1852年に例証したように、パンの干からびは、乾燥プロセスに よる水分の損失によるものではない。Boussingaultは、彼の実験において、パン をガラス管に密封して水分の損失を防いだ。彼は、水分はこれらの条件下では一 定のままであるが、パンは干からびることを見出した。しかし、パンが貯蔵中に 水分を失うと、より固くなり、許容され難くなる。一般に知られているように、 水分量が高いパンほど、干からびる速度は遅い。J.B.Boussingault,「新鮮なパ ンの干からびたパンへの変化を調べるための実験(Experiments to determine th e transformation of fresh bread into stale bread)」，Ann．Chem．Phys．36 :490，1852。従って、改善された包装が干 からびの減少をもたらし得るが、包装は干からびを排除することはできない。さ らに、いくつかの焼き製品（パンおよびマフィンを含む）は、包装しないで販売 可能であり、包装しないで販売されている。 KimおよびD'Appoloniaは、水に不溶性のペントサンをパン生地に添加すると、 でんぷんゲルの全体的なエージングの速度が遅くなり、従って、パンの干からび が遅くなることを示した。小麦粉のペントサンは、植物ガムと類似の性質を有す る。ペントサンは室温で粘性であり、加熱中は低粘度になり、かなり親水性であ る。水に不溶性のペントサンは、パンの干からびを遅くするのには有効であるが 、パンの体積の著しい減少を招いた。パンの体積は、パン製品の単一の最も重要 な特性ではないとしても、最も重要なものの１つであると考えられるので、体積 の著しい低下はパンの品質を低下させる。S.K．KimおよびB.J．D'Appolonia，「 小麦でんぷんゲルの遅延に関するペントサンの影響(Effect of pentosans on th e retardation of wheat starch gels)」，Cereal Chemistry:54:150，1977。 B．ズブチリス（Subtilis）由来の細菌性アミラーゼおよび他の麦芽由来のア ミラーゼを干からび防止剤としてパン生地に添加してもよい。酵素は、老化があ まり生じないような様式で小麦粉のでんぷん成分に作用して、でんぷん成分を修 飾する。酵素は、焼き製品の水保持能を改善する低分子量の糖およびデキストリ ンを作り出す。ほとんどの酵素の商業的適用において困難なことは、パンの焼成 中お よび流通における幅広い条件に関して活性が注意深く制御されなければならない ということである。好ましいレベルより0.1％上のレベルですら、または予想さ れるよりも高い貯蔵温度では、パンにおける酵素活性はとても高く、パンはガム 状で粘着性になり、消費者に許容され得ないものになる。また、過剰量のアミラ ーゼおよび低い焼成温度では、ガム状で弱いクラム（芯）構造が生じ、スライス 時に問題が生じる。しかし、アミラーゼは、量が注意深く制御されると、パンが 固くなるのを遅らせることが示されている。M．Maleki，A．Schulz，およびJ.M ．Bruaemmer,「パンの干からび、II新鮮さに関する細菌、真菌類および穀物α- アミラーゼの影響」Getreide Mehl Brot．26:211，1972。しかし、酵素を焼き製 品に入れて均一に混合するのは困難であり、添加される酵素の量は、注意深く較 正されなければならない。酵素が高すぎるレベルで添加されるならば、バッチ全 体が損なわれる可能性がある。 パン焼き産業では、ほとんどの消費者によって好まれるソフトタイプのパンを 製造するために、表面活性脂質、乳化剤およびクラム軟化剤を使用している。界 面活性剤が、固くなる速度を実際に低下させるかどうか、または柔らかいパンを 作るだけであって、その後、そのクラムが、界面活性剤を用いないで製造された パンの場合と同じ速度で固くなるかどうかに関しては議論の余地がある。Pelshe nkiおよびHampelは、ショートニングおよび乳化剤により、焼き後の最初の６時 間のみ、比較的柔らかいパンクラムが 得られることを確認した。その後、クラムの固化およびでんぷんの老化は共に、 脂肪や表面活性脂質を含まないクラムと比較してより急速に増加した。P.E．Pel shenkiおよびG．Hampel．Baker's Digest．36（3）:48，1962。 従って、過去100年にわたりパンおよび他の焼き製品の干からびについて鋭意 研究されたにもかかわらず、焼き製品はなおも干からびやすい。特に、パン製品 は比較的速く干からびる。大部分の研究者は、固さの変化を主に、でんぷん成分 のアミロペクチン画分の物理化学反応の結果であると考えているが、小麦粉の蛋 白質がある程度関与しているかもしれない。加工処理、処方、貯蔵条件および添 加剤などの技術的手段によって固化速度（干からび）を遅くすることの利点は限 られている。主な軟化効果は、脂質界面活性剤の使用によって得られている。熱 に安定なα-アミラーゼおよび他の酵素の使用は制御が困難であるが、潜在的に は有用であるかもしれない。公知技術により、市販の焼き製品の貯蔵寿命におい て一定の延長が得られているが、これらの技術は、最終の焼き製品に対してマイ ナスの官能効果を生じる場合がある。従って、生地の取扱い性(大量の生地が処 理される商業的焼き状況における重要な因子)、または最終製品の官能性に悪影 響を及ぼすことなく、焼き製品（特にパン）における干からびの速度を遅くする 技術の開発が依然として望まれている。 ポリデキストロースを生地ミックスに添加すると、パンを含めた焼き製品にお ける干からびを遅らせることがで きることが今発見された。また、ポリデキストロースは、いくつかの状況では、 生地の或る取扱い性を改善し、またパンの体積を増加させる可能性があることも 発見された。 ポリデキストロースは、いくつかの結合したソルビトールおよび適当な酸（例 えば、クエン酸）を有するＤ−グルコースのランダムに結合した縮合ポリマーで ある。それは無臭であり、わずかに酸味がある。ポリデキストロースは水に非常 によく溶解する。それは、例えばカロリーが低下された製品において使用するた めの、脂肪代替物、食物増量剤、褐色着色剤、テクスチュアライザー、湿潤剤お よび増粘剤としての用途を有することが知られている。かかるカロリーが低下さ れた製品としては、脂肪を含まないクッキー、低脂肪の冷凍されたデザート、低 脂肪ピーナツバターおよび脂肪を含まないサラダドレッシングが挙げられる。ポ リデキストロースは、虫歯の原因とはならず、重要な胃腸障害のもとともならず 、カロリーはあまりないと考えられる。ポリデキストロースは、典型的には、13 0℃を越える温度で溶融され得る。典型的な10％水溶液のｐＨは約2.5〜3.5であ る。米国食品医薬品局は、ポリデキストロースを、冷凍された乳製品デザート、 焼き製品類およびミックス、糖菓および糖衣、サラダドッシング、ゼラチン、プ ディングおよびパイフィリング、ハードキャンデーおよびソフトキャンデー、な らびにチューインガムなどの製品のための多目的食品成分として承認している。 ポリデキストロースはまた、食品成分としての使用のために 種々の他の米国規制当局によっても承認されている。 LITESSE（商標）改善されたポリデキストロースＦＣＣは、他の形態のポリデ キストロースを製造するCultor Food Scienceから入手できるポリデキストロー スの市販入手できる形態である。 ポリデキストロースは、水吸収能が比較的高く、従って、可溶性炭水化物の含 量を増加させる。焼き製品における干からび速度の低下におけるポリデキストロ ースの主な効果は、でんぷん成分を希釈し、従って結晶化に利用できるでんぷん 画分を低下させることである。 モノステアリン酸グリセロールなどの乳化剤は、アミラーゼおよびでんぷんの アミロペクチン画分を有する改善された複合体形成剤である。麦芽由来のα−ア ミラーゼは、貯蔵温度の変動に対する感受性が小さい。生地ミックスにおけるポ リデキストロース、乳化剤および麦芽由来のα−アミラーゼの組み合わせは、ク ラムのきめが柔らかく、干からび速度が比較的遅い焼き製品を生じる。さらに、 生地ミックスにおけるポリデキストロースと繊維との組み合わせは、生地の取扱 い性を改善しかつ焼き製品における干からび速度を遅くするという相乗効果を与 え得る。発明の概要 本発明は、ポリデキストロースを焼き製品における成分として使用する方法を 提供することにより、公知の干からび防止剤の欠点を著しく軽減するものである 。ポリデキストロースを、小麦粉と組み合わせて、単独で、または或 る乳化剤および酵素と組み合わせて本発明に従い使用すると、パンおよび他の焼 き製品のパンクラム構造の改善である、改善された干からび防止特性が付与され る。これらの改善された特性は一般に、焼き製品の官能特性に悪影響を及ぼすこ となく達成される。本発明に従って作られる生地は、良好な取扱い特性を示し、 最終の焼き製品の品質は、ポリデキストロースを用いないで焼かれた対照のパン と同等以上である。さらに、酵素による干からび防止組成物の使用と通常関連す るガム化も、本発明に従って使用される酵素の投与により除去され、または最小 化される。 パンおよび他の甘味を付与されていない焼き製品の場合、ポリデキストロース は、好ましくは、粉重量の１％〜約５％の量で添加され、約２％〜約３％の量で 添加されるポリデキストロースが特に好ましい。甘い焼き製品（マフィン、ケー キ、パイ皮など）では、ポリデキストロースは、好ましくは、粉重量の約４％〜 約10％の量で添加され、４％〜約６％の量で添加されるポリデキストロースが特 に好ましい。ポリデキストロースが多すぎると粘着性の生地となり、効率よく処 理することができない。 本発明は、直接生地法、パン種法、Chorleywoodパン法およびスポンジ・生地 法などの通常使用される生地製造法を用いて使用され得る。本発明の方法は、パ ンおよび甘い焼き製品（ケーキ、マフィンおよびパイなど）の製造に使用するこ とができる。 一態様では、ポリデキストロースは、乳化剤と組み合 わせて使用される。所望により、かかる乳化剤は、モノステアリン酸グリセリル 、モノ−ジグリセリド、ナトリウムステアリルラクチレートおよびDatemなどで あり得る。別の態様では、ポリデキストロースは、酵素と組み合わせて、または 酵素および乳化剤と組み合わせて使用される。適する酵素としては、細菌および 真菌類のアミラーゼ、プルラナーゼ、アミログルコシダーゼ、ペントサナーゼ、 キシラナーゼおよび麦芽由来のｘ−アミラーゼが挙げられる。 さらに別の態様では、ポリデキストロースは、繊維と組み合わせて使用される 。ポリデキストロースと繊維との組み合わせはいくつかの相乗結果を示し、粘着 性の小さい生地ならびに改善された生地の固さおよびクラムのねばり（cohesive ness）を生じる。図面の簡単な説明 本発明の上記および他の目的および利点は、下記の詳細な説明、および類似の 参照特性が至るところで類似の部分に言及している添付の図面を考慮することに より明らかになるであろう。添付の図面において、 図１は、本明細書で後述する実施例１から得られたクラムの固さの平均の結果 をグラフで表したものである。 図２は、本明細書で後述する実施例２から得られたクラムの固さの平均の結果 をグラフで示す。 図３は、本明細書で後述する実施例２から得られたクラムの固さの平均の結果 をグラフで表したものである。 図４は、本明細書で後述する実施例２から得られたク ラムの固さの加速をグラフで表したものである。 図５は、本明細書で後述する実施例２から得られたクラムの固さの平均データ の傾向を表す。 図６は、実施例３から得られたマフィンの固さに関するポリデキストロースの 効果を表す。詳細な説明 実施例１：対照の生地とポリデキストロースを含む生地および小麦繊維と組み合 わせたポリデキストロースを含む生地との比較 Ａ．対照処方 対照処方を、下記成分を使用して調製した。 粉重量に 対する％ g/ミックス 粉 100.0 5000 イースト（圧縮） 2.5 125 塩 2.0 100 水 58.2 2910 脂肪（Ambrex，slip点約45℃） 1.0 50 アスコルビン酸（100ppm） 0.01 0.5 Panodan'10'（90％Dataエステル） 0.33 16.5 真菌類α−アミラーゼ 80FU 0.66 市販の製パン用粉の単一の送り荷を得て、使用するまで環境温度で貯蔵した。 粉の特性は以下の通りであった。 水分％（130℃で1.5時間） 13.9 蛋白質％、ケルダール法（ｎ×5.7） 11.8 損傷を受けたでんぷん（Farrand単位） 42 α−アミラーゼ（Farrand単位） 12 グレードカラー値 2.0 Falling数 338 アスコルビン酸（定性）スポット試験 無 添加されたグルテン 有 Ｂ．ポリデキストロースを含む生地 対照生地の全成分および下記成分を含む生地を調製した。 生地No.1：200ppmのエリソルビン酸、３重量％のポリデキストロース（LITESSE ）および２重量％の小麦繊維を含む 生地No.2：アスコルビン酸、３重量％のポリデキストロース（LITESSE）および ２重量％の小麦繊維を含む生地No.3：アスコルビン酸および３重量％のポリデキ ストロース（LITESSE）を含む Ｃ．生地の混合および加工処理 全ての生地は、５kgの粉をベースとし、「Chorleywoodパン法」を使用して製 造した。混合は、標準高速混合機において、大気圧下、減圧は行わないで行った 。混合機の速度は300回転／分に設定され、作業入力は11ワット時／kg生地（Wh/ kg）に制御された。生地の温度は、水の温度を 調整することにより30.％±１℃に制御された。試験生地は全て二回作り、混合 順序は任意であった。 加工処理は下記処方で行われた。 混合機： Tweedy 35 作業入力： 11Wh/kg 圧力： 大気圧 生地の温度： 30.5±1℃ スケーリング： 908ｇまで手による 第一成形： 円錐形の成形機により球形にした 第一検査： 室温で６分 最終成形： ４個（R9、W15.5、P0.25） 釜の大きさ： 上部250mm ｘ 122mm、深さ125mm 形状： 蓋付き 検査条件： 43℃、はがれを防ぐほどの湿気 検査の高さ： 11ｃｍ 焼き温度： 244℃ オーブンの型： 直接ガス燃焼リール 焼き時間： 30分 焼き湿度： 蒸気注入なし 冷却： 開放棚、室温 貯蔵： 閉じたカップボードで一夜、２１℃ Ｄ．結果 生地No.１、２，３および対照生地（生地No.４）の干からび速度を下記表１に 示す。 一般に、ポリデキストロース（LITESSE）を含む生地を 使用したパンは、対照のパンよりも遅い干からび速度を示した。ポリデキストロ ース（LITESSE）を含む生地は、対照の生地よりも大きい粘着性を示した。繊維 とポリデキストロース（LITESSE）との組み合わせ（生地No.１および２）は干か らび防止効果を示し、また、生地の粘着性は減少した。生地の固さおよびクラム のねばりに関して、ポリデキストロースと繊維との組み合わせにプラスの相乗効 果が認められる。 表１は、貯蔵の５日後および７日後の各々のクラムの固さの平均値および値の 変化（％）を示す。 表１ パンの固さを評価するために、テクスチュアプロファイル分析を使用して貯蔵 中のパンの干からびの程度をモニターした。試験を安定マイクロシステムテクス チュア分析機において下記条件下で行った。 オプション： ＴＰＡ 力単位： グラム 距離フォーマット： ｍｍ 前試験速度： 2.0mm／秒 試験速度： 2.0mm／秒 後試験速度： 10.0mm／秒 距離： 7.0mm 時間： 0.50秒 トリガー型： 自動 トリガー力： ５ｇ データ取得速度： 200pps 直径４cmおよび高さ２cmの２個の円柱コアをローフクラムの標準の位置から取 り出した。１日につき２個のローフを使用した。コアサンプルを秤量し、次いで ２回の連続した圧縮に付して自由距離曲線を得た。パンの干からびの変化を測定 するために、測定された固さの値を使用し、パンのコア密度に関して較正した。 固さは、所与の変形を得るために必要な力として記載される。これは、実際のレ ベルでは、臼歯の間で食物を圧縮するのに必要な力を表す。 実施例２：白パンにおけるポリデキストロースの使用パンの焼き この実施例では、３種類のグルテンを有する硬質の小麦粉を使用した。 強力粉（ＳＷＦ） 中力粉（ＭＳＷＦ） 中力ソバ粉（短グルテン）(ＭＳＢＷＦ) 粉はCIMMYT（International Maize and Wheat Improvement Center）によって 供給された。 本実施例では、パンを下記の標準条件下で焼いた。直接生地法による白パンを AACC 10-10の承認された方法に従って製造したが、発酵時間および組成は以下の ように変えた。 総発酵時間：150分 80分後に最初の生地パンチ 45分後に第二の生地パンチ さらに25分後に成形 組成：成分 粉ベース 粉、14％水分ベース 100ｇ 植物性ショートニング 3ｇ 全粉乳 3ｇ イースト懸濁物 25ml 塩−砂糖溶液 25ml 水の吸収を、粉蛋白質含量を使用して測定した。それを、生地の粘度のオペレ ーター規準に従って調節した。初めに、混合時間を、混合グラフにおける混合時 間によって決定した。次いで、混合時間を、生地の構成および粘度のオペレータ ー規準に従って調節した。 低い値ほど、過混合に対する寛容性が大きいことを示す。曲線のピークでの上 昇部分と下降部分との間の角度は、 寛容指数に関する情報を提供する。高い値ほど、過混合に対する寛容性が大きい ことを示す。混合開始から0.5分経過後の上昇部分と、ピーク高さから２分経過 後の下降部分が使用された。パンクラムの固さ インストロンユニバーサル試験機を使用してクラムの固さを測定した。固さは 、サンプル中に一定の変形を生じるのに必要な力として測定される。装置は、パ ンのクラムサンプルに単軸圧縮を施与するための平行板構造を使用する、広く使 用されている装置である。 50％の圧縮が使用された。５の範囲が使用された。2.5cmのサンプルが使用さ れた。使用された方法は、Bakerらの手法に従う方法であった(BakerA.E.,Duerry ,W.T.,Kemp,K.，クラムの固さの測定に関連するインストロン因子、Cereal Food s World 31（2）193-195)。最初の圧縮のピーク高さがクラムの固さの指標であ り、kg力で測定される。 各評価のために、パンの塊を４片にスライスし、測定日ごとに１個とした。端 を保持し、各塊を密閉されたプラスチックの袋に入れた。これは、消費者の保存 条件に近づくために行われた。 固さのプロファイルは、貯蔵期間を、クラムの圧縮に必要な力と関連させる（ 回帰係数）ことにより確認された。２回の繰り返しの平均を使用して、固さ対貯 蔵日数のグラフを得た。各グラフに関して直線状の回帰が得られた。各曲線の勾 配を、クラムの固さの日ごとの増加またはクラム 品質劣化動力学として使用した。 各データを1000倍して、MSTATコンピュータープログラムが小さい数字を０に 変換しないようにした。従って、測定値はkg力の代わりにｇ力であった。結果 パンを上記の手法に従って焼いた。対照の生地（ポリデキストロースの添加が ない）ならびにポリデギストロースの量が１重量％、２重量％、３重量％、４重 量％および５重量％である生地を作った。使用されたポリデキストロースは、LI TESSE（商標）改善ポリデキストロースであった。パンの焼きは、３種類のグル テン粉（ＳＷＦ、ＭＳＷＦおよびＭＳＢＷＦ）を用いて行われた。 パンクラムの固さの加速 クラム固さ動力学のための分散分析を下記表IIに示す。 表IIクラム固さの加速のための分散分析 ６種類の添加量を有する３種類の粉に関する種々の貯蔵日数におけるクラム固 さの平均を、各々、図１、２および３に示す。クラム固さの加速を図４に示し、 データの傾向を図５に示す。 図１、２および３に示すように、固さの値は時間と共に増加した。クラムの固 さにおける減少は、各日数において、対照に関してポリデキストロース（LITESS E）の増加と共に認めることができる。クラム固さの加速に関するポリデキスト ロースの効果は、濃度が増加すると、動力学の減少が得られることを示している 。 パンの固さは、消費者にとって重要な規準であり、クラムの固さ特性は、実際 、パンの新鮮さの重要な要素である。パンクラムのレオロジー特性の測定は、干 からびの評価および一般的なクラム品質制御に密接に関連する。一般に、データ は、ポリデキストロースの存在がパンの干からびの制御におけるプラスの要因で あることを示している。この効果は、ポリデキストロースが有する大きい吸湿性 と関連させることができる。 実施例３：マフィンに添加されたポリデキストロース マフィンを、下記処方を使用して焼いた。 マフィンの組成 ポリデキストロースを１％、３％および５％（重量％）の量でこの処方に添加 し、焼かれたマフィンの特性を分析した。弾力性(第一のかみ終わりと第二のか み始めの間の時間の経過中に食物が回復する距離(高さ))、固さ(第一の圧縮サイ クルにおける力のピークの重量)、ガム性（半固体食品を呑み込める状態に咀嚼 するのに要するエネルギー）および咀嚼性（ガム性×弾力性、すなわち、固体食 品を呑み込める状態に咀嚼するのに要する時間と噛む回数）を測定した。分析に より、ポリデキストロースが存在すると、ポリデキストロースを含まない対照マ フィンと比較して、マフィンの弾力性が改善され(すなわち、構造の回復が良好) 、マフィンの咀嚼性が改善され(すなわち、咀嚼数の減少)、マフィンのガム性が 改善され(すなわち、マフィンの咀嚼および呑み込をより容易にすることにより ガム性が低下する)、マフィンの固さが改善される(すなわ ち、対照と比較して固さが減少し、クラムの柔らかさが増加する)。結果は、ポ リデキストロースが、マフィンの貯蔵寿命を長くするであろう干からび防止効果 を有することを示している。 表III：弾力性に関するポリデキストロースの効果 表IV：咀嚼性に関するポリデキストロースの効果 表Ｖ：ガム性に関するポリデキストロースの効果 図６は、マフィンの固さに関するポデキストロースの 効果を示す。 このように、焼き製品の干からび防止特性を改善する方法が提供されることが 分かる。当業者であれば理解されるように、本発明は、説明するために示され限 定するために示されたのではない好ましい態様以外によって行うことができ、本 発明は、以下の請求の範囲によってのみ限定される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，Ｍ Ｗ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，Ｅ Ｓ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＧＷ，ＨＵ，ＩＤ ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ， ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，Ｍ Ｇ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ， ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，Ｙ Ｕ，ＺＷ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．粉、イースト、水およびポリデキストロースを一緒にすることにより焼き生 地を形成することを含む、改善された干からび防止特性を有する焼き製品の製造 法。 ２．ポリデキストロースが粉重量の約１％〜約５％の量で添加される、請求項１ に記載の方法。 ３．ポリデキストロースが約２％〜約３％の量で添加される、請求項２に記載の 方法。 ４．焼き製品がパンである、請求項１、２または３のいずれか１つに記載の方法 。 ５．パン生地が直接生地法によって作られる、請求項４に記載の方法。 ６．パン生地がパン種法によって作られる、請求項４に記載の方法。 ７．パン生地がコーレイウッド（Chorleywood）パン法によって作られる、請求 項４に記載の方法。 ８．パン生地がスポンジ・生地法によって作られる、請求項４に記載の方法。 ９．焼き製品が甘味料または甘味剤を含む甘い焼き製品である、請求項１に記載 の方法。 １０．ポリデキストロースが粉重量の約４％〜約１０％の量で添加される、請求 項９に記載の方法。 １１．ポリデキストロースが粉重量の約４％〜約６％の量で添加される、請求項 ９に記載の方法。 １２．甘味剤が高甘味度の甘味料を含む、請求項９に記載の方法。 １３．焼き生地が、モノステアリン酸グリセロール、モノ−ジグリセリド、ナト リウムステアリルラクチレートおよびDatemから成る群から選択される干からび 防止剤も含む、請求項１〜１２のいずれか１つに記載の方法。 １４．粉、イーストおよび水を、ポリデキストロースおよびモノステアリン酸グ リセロールを含む有効量の配合と一緒にすることを含む、改善された干からび防 止特性を有する焼き製品の製造法。 １５．ポリデキストロースが粉重量の約２％〜約４％の量で添加され、モノステ アリン酸グリセロールが粉重量の約０．５％〜約１％の量で添加される、請求項 １４に記載の方法。 １６．モノステアリン酸グリセロールが約１重量％の量で添加される、請求項１ ５に記載の方法。 １７．粉、イーストおよび水を、ポリデキストロースおよび干からび防止特性を 有する１以上の酵素を含む有効量の配合と一緒にすることを含む、改善された干 からび防止特性を有する焼き製品の製造法。 １８．酵素がアミラーゼ、プルラナーゼ、アミログルコシド、ペントサナーゼ、 キシラナーゼおよび麦芽由来のｘ−アミラーゼから成る群から選択される、請求 項１７に記載の方法。 １９．ポリデキストロースが粉重量の約２％〜約４％の量 で添加され、麦芽由来のｘ−アミラーゼが粉重量の約０．０５％〜約０．０１％ の量で添加される、請求項１７に記載の方法。 ２０．粉、イースト、水、ポリデキストロースおよび繊維を一緒にすることを含 む、改善された干からび防止特性を有する焼き製品の製造法。 ２１．繊維が小麦繊維である、請求項２０に記載の方法。 ２２．ポリデキストロースが粉重量の約１％〜約５％の量で添加される、請求項 ２０または２１に記載の方法。 ２３．ポリデキストロースが粉重量の約２％〜約３％の量で添加される、請求項 ２０または２１に記載の方法。 ２４．ポリデキストロースおよび繊維が約１：１〜約５：１の比で存在する、請 求項２０または２１に記載の方法。 ２５．粉、イースト、水および粉重量の約１％〜約５％のポリデキストロースを 含む、パン製品を作るために使用される生地。 ２６．ポリデキストロースが粉重量の約２％〜約３％の量で存在する、請求項２ ５に記載の生地。 ２７．さらに繊維を含む、請求項２５または２６に記載の生地。 ２８．モノステアリン酸グリセロール、モノ−ジグリセリド、ナトリウムステア リルラクチレートおよびDatemから成る群から選択される干からび防止剤をさら に含む、請求項２５、２６または２７のいずれか一つに記載の生地。 ２９．アミラーゼ、プルラナーゼ、アミログルコシド、ペ ントサナーゼ、キシラナーゼおよび麦芽由来のｘ−アミラーゼから成る群から選 択される、干からび防止特性を有する１以上の酵素をさらに含む、請求項２５ま たは２６に記載の生地。