ES2207816T3 - La polidextrosa como agente anti-envejecimiento de productos horneados. - Google Patents
La polidextrosa como agente anti-envejecimiento de productos horneados.Info
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Abstract
La invención se refiere a un procedimiento empleado para evitar el enrranciamiento del pan y otros productos de panadería y para aumentar su duración. El procedimiento emplea polidextrosa, un polímero de condensación unido aleatoriamente a la D-glucosa que tiene algunas uniones con sorbitol y un ácido adecuado, (por ejemplo ácido cítrico), como productos ingredientes de panadería. El empleo de polidestrosa junto con harina sola o en combinación con otros emulsificantes y encimas de acuerdo con la presente invención proporciona una mejora en las propiedades de antienrranciamiento, mejora la estructura de la miga de pan para panes y otros productos de panadería. Estas propiedades mejoradas se consiguen sin efectos adversos sobre las características organolépticas de los productos de panadería. La invención se refiere también a una pasta hecha con la presente invención que muestra buenas propiedades de manejo y un producto final de panadería de igual calidad o mejor que el pan de referenciafabricado sin polidextrosas. Más aún, la gomosidad que se asocia normalmente con el uso enzimático de composiciones antienrranciamiento se elimina o minimiza mediante la dosificación de las encimas empleadas de acuerdo con la invención.
Description
La polidextrosa como agente
anti-envejecimiento de productos horneados.
Esta invención se refiere a un procedimiento
utilizado para retardar el envejecimiento del pan y otros productos
horneados y para extender su vida comercial.
Los productos horneados, tales como panes,
muffins (bollos o bizcochos similares a la magdalena), pasteles,
galletas, dónuts y otros productos de pastelería, están sometidos
típicamente al envejecimiento (enranciado) y otras mutaciones. Por
ejemplo, después de su manufactura, dichos productos tienden a
perder las deseables cualidades de textura y aroma asociadas con su
frescura.
En particular, los panes enriquecidos, tales como
los familiares panes blancos envueltos en rebanadas producidos
masivamente, presentan una vida comercial relativamente corta,
pueden tener un periodo de consumo de aproximadamente cinco días o
menos, tras los cuales se consideran rancios generalmente. Los
productos denominados de "horneado dulce" que presentan altos
contenidos de azúcar y grasa (tales como dónuts y pasteles) tienden
a envejecer a un ritmo más lento, ya que la presencia de azúcar y
grasa retarda el envejecimiento, pero los productos con menor
contenido de azúcar y grasa (tales como los muffins) envejecen
relativamente deprisa.
Las pérdidas de producto y monetarias para la
industria internacional de productos horneados debidas al
envejecimiento, son sustanciales. La vida comercial relativamente
corta de los productos de panadería y de los productos de horneado
dulce con bajo contenido de azúcar y grasa, ha conducido también a
la necesidad de crear y mantener sistemas de producción y
distribución que operan dentro del limitado tiempo de venta impuesto
por los fenómenos de envejecimiento -ocasionando ineficiencias en
la producción adicional, almacenamiento, control de inventario y
distribución.
Varias técnicas y aditivos han sido desarrollados
y utilizados para incrementar el espacio de tiempo antes del
envejecimiento (y con ello la vida comercial) de los productos
horneados, en particular productos de panadería. Estas técnicas han
incluido el uso de conservantes en la mezcla de masa, reducción del
contenido de oxígeno del envase, reducción de la pérdida de humedad
y acidificación. Tales intentos también han incluido el empleo del
envasado en atmósfera controlada e incorporación de aditivos en la
masa panificable que inhiben el oscurecimiento enzimático y no
enzimático.
Se demostró por Boussingault en 1852, que el
envejecimiento del pan no se debe a la pérdida de humedad por el
proceso de evaporación. En sus experimentos, Boussingault selló
estancamente pan en un tubo de vidrio para impedir la pérdida
humedad, descubriendo que, aunque el contenido de humedad
permanecía constante bajo esas condiciones, el pan devenía rancio.
Sin embargo, mientras los panes pierden humedad durante el
almacenamiento, devienen más duros y menos aceptables. Es
generalmente sabido que los panes que contienen niveles de agua más
altos envejecen a un ritmo más lento. J.B. Boussingault.
Experiments to determine the transformation of fresh bread into
stale bread. Ann. Chem. Phys. 36:490, 1852. Por ello, un
envasado mejorado puede llevar a un envejecimiento reducido, pero
el envase no puede eliminar el envejecimiento. Además, algunos
productos horneados (incluyendo panes y muffins) pueden ser y son
vendidos sin envasar.
Kim y D'Appolonia han demostrado que la adición a
masas panificables de pentosanos insolubles en agua retrasan el
envejecimiento general de los geles del almidón y, por ello,
retardan el envejecimiento del pan. Los pentosanos de la harina
tienen propiedades similares a las gomas vegetales. Son viscosos a
temperatura ambiente, disminuyen durante el calentamiento y son
altamente hidrofílicos. Aunque sean efectivos en retardar el
envejecimiento del pan, los pentosanos insolubles en agua ocasionan
una reducción notable en el volumen del pan. El volumen es
considerado uno de los más importantes -si no el más importante-
atributos de un producto de panadería, por lo que reducir
materialmente el volumen disminuye la calidad del pan. S.K. Kim
and B.J. D'Appolonia. Effect of pentosans on the retardation of
wheat starch gels. Cereal Chemistry: 54:150, 1977.
Las amilasas bacterianas derivadas de B.
Subtilis, y otras amilasas maltogénicas pueden ser añadidas a
masas panificables como agentes anti-envejecimiento.
Los enzimas trabajan sobre la fracción almidón de la harina
modificando los componentes del almidón, de tal manera que es menos
probable que ocurra la retrogradación; crean azúcares de bajo peso
molecular y dextrinas que mejoran la capacidad de retención de agua
por los artículos horneados. La dificultad de aplicar
comercialmente muchos de los enzimas es que su actividad debe ser
cuidadosamente controlada para una amplia variedad de condiciones
encontradas durante el horneado del pan y en la distribución. A
niveles incluso del 0,1% por encima de los recomendados o a
temperaturas de almacenamiento más altas de las esperadas, la
actividad enzimática en el pan es tan alta que el pan deviene
gomoso y pegajoso y es inaceptable para el consumidor. Además,
cantidades excesivas de amilasas y bajas temperaturas de horneado
producen una estructura de miga gomosa y débil, que causa problemas
en la rebanadora. Sin embargo, a niveles cuidadosamente
controlados, las amilasas han demostrado retardar el endurecimiento
del pan. M. Maleki, A. Schulz, and J.M. Bruaemmer. Staling of
bread. ll Effect of bacterial, fungal and cereal
alpha-amylases on freshness. Getreide Mehl Brot.
26:211, 1972. Los enzimas, sin embargo, son difíciles de
integrar y mezclar uniformemente en un producto horneado; la
cantidad añadida de enzimas debe ser cuidadosamente calibrada. Si
los enzimas se añaden a un nivel muy alto, puede perderse la
hornada completa.
La industria de panadería utiliza lípidos
surfactantes, emulsionantes y ablandadores de miga, para producir
el tipo blando de pan preferido por muchos consumidores. Es
debatible si los surfactantes reducen, en efecto, el ritmo de
endurecimiento o simplemente producen pan blando, cuya miga se
endurece luego al mismo ritmo que en el pan hecho sin surfactantes.
Pelshenki y Hampel han confirmado que la adición de mantecas y
emulsionantes produce una miga de pan más blanda solamente durante
las primeras seis horas después del horneado. Posteriormente, tanto
el endurecimiento de la miga como la retrogradación del almidón
crecen más rápidamente en comparación con la miga que no contiene
grasa o lípidos surfactantes. P.E. Pelshenki and G. Hampel.
Baker's Digest. 36(3):48, 1962.
Por tanto, a pesar de la extensa investigación
sobre el envejecimiento del pan y otros productos horneados durante
el siglo pasado, los productos horneados todavía son perecederos.
En particular, los productos de panadería envejecen relativamente
deprisa. La mayoría de los investigadores atribuyen principalmente
los cambios en el endurecimiento a las reacciones fisicoquímicas de
la fracción amilopectina de los componentes del almidón; aunque las
proteínas de la harina pueden estar implicadas en algún grado.
Retardar el ritmo de endurecimiento (envejecimiento) por medios
tecnológicos tales como procesado, formulación, condiciones de
almacenamiento y aditivos, ha proporcionado limitados beneficios.
Los principales efectos de ablandamiento han sido producidos
mediante el uso de lípidos surfactantes. La utilización de
\alpha-amilasa estable al calor y otros enzimas es
difícil de controlar, pero puede resultar potencialmente útil. Las
técnicas conocidas han proporcionado una limitada extensión de la
vida comercial para los productos horneados comerciales, pero esas
técnicas algunas veces resultan en efectos organolépticos negativos
sobre los productos horneados finales. Por ello, existe una
necesidad de desarrollar técnicas que reduzcan el ritmo de
envejecimiento en los productos horneados (particularmente pan) sin
afectar adversamente a las propiedades de manejo de la masa (un
importante factor en el contexto de la panadería comercial donde se
procesan grandes cantidades de masa) o a las cualidades
organolépticas del producto final.
Se ha descubierto que la polidextrosa, cuando se
añade a mezclas de masa, puede retardar el envejecimiento de
productos horneados, incluyendo el pan. También se ha descubierto
que la polidextrosa puede, en algunos contextos, mejorar ciertas
propiedades de manejo de la masa y también incrementar el volumen
del pan.
La polidextrosa es un polímero de condensación
aleatoriamente enlazado de D-glucosa con algo de
sorbitol ligado y un ácido adecuado (p.ej. ácido cítrico). Es
inodora y tiene un ligero sabor acre. La polidextrosa es muy soluble
en agua. Es sabido que tiene empleo como sustituto de la grasa,
agente para esponjar alimentos, agente de oscurecimiento,
texturizador, humectante y espesante utilizable en, por ejemplo,
productos bajos en calorías. Tales productos bajos en calorías
incluyen galletas sin grasa, postres congelados pobres en grasa,
manteca de cacahuete baja en grasa y aliños sin grasa para
ensaladas. Se cree que la polidextrosa no contribuye a la caries
dental, no causa molestias gastrointestinales significativas y no
presenta un potencial calórico importante. La polidextrosa puede ser
fundida típicamente a temperaturas por encima de 130 grados Celsius.
Una solución típica al 10 por ciento con agua presenta un pH de
aproximadamente 2,5 a 3,5. La estadounidense Food and Drug
Administration (órgano administrativo regulador de alimentos y
medicamentos) ha aprobado la polidextrosa como un ingrediente
alimentario multiuso para productos tales como postres lácteos
congelados, artículos horneados y sus mezclas, confituras y
coberturas, aliños de ensaladas, gelatinas, pudines y henchiduras
para empanadas, caramelos duros y blandos, y goma de mascar. La
polidextrosa también ha sido aprobada por otras autoridades de
diversas naciones para utilizarse como un ingrediente
alimentario.
La polidextrosa mejorada FCC "LITESSE®" es
una forma de polidextrosa, disponible comercialmente a partir de
Cultor Food Science que produce otras formas de polidextrosa.
La polidextrosa presenta una mayor capacidad de
absorción agua y, por ello, incrementa el contenido de
carbohidratos solubles. Se cree que el efecto primario de la
polidextrosa sobre la reducción del ritmo de envejecimiento en
productos horneados es diluir los componentes del almidón,
reduciendo así las fracciones de almidón disponibles para
cristalización.
La publicación de la patente internacional
WO-92/00012 describe un producto dulce horneado
compuesto de una base cereal endulzada y un sistema mimético de
grasa. El mimetismo graso incluye polidextrosa, material
celulósico, un sólido lácteo sin grasa o sustituto, un
emulsionante, un almidón alimentario modificado y un agente
espesante. Los productos dulces horneados descritos son fermentados
químicamente.
La patente US-4,678,672 describe
crackers (galletas crujientes) bajas en calorías y procesos para su
preparación. La deseada reducción calórica de al menos 25% se
obtiene mediante disminución del contenido de harina de la masa de
cracker y/o sustituyendo grasas/mantecas con polidextrosa. Se citan
ejemplos de composiciones de masa que incluyen una cantidad de
polidextrosa por encima del 16% en peso, en relación con el peso del
componente harina.
La patente US-4,042,714 describe
composiciones farináceas útiles en la preparación de pasta y otros
alimentos que contienen harina. Estas composiciones bajas en
calorías son preparadas utilizando polidextrosa modificada como
material de base. Como resultado, las composiciones farináceas de
los ejemplos contienen por encima del 21% en peso de polidextrosa,
en relación con el peso de harina en la composición.
\newpage
Los emulsionantes tales como el monoestearato de
glicerol son agentes complejantes mejorados, con fracciones amilasa
y amilopectina de almidón. Las \alpha-amilasas
maltogénicas son menos sensibles a las fluctuaciones de la
temperatura de almacenamiento. Una combinación de polidextrosa,
emulsionantes y \alpha-amilasas maltogénicas en
una mezcla de masa, produce un producto horneado con una textura de
miga blanda y con un ritmo más lento de envejecimiento. Además, se
ha descubierto que una combinación de polidextrosa y fibra en una
mezcla de masa puede producir un efecto sinérgico, mejorando las
propiedades de manejo de la masa y reduciendo el ritmo de
envejecimiento del producto horneado.
La presente invención remedia en gran medida las
desventajas de los agentes anti-envejecimiento
conocidos, proporcionando un procedimiento para utilizar
polidextrosa como un ingrediente en productos horneados. El uso de
polidextrosa en combinación con masas horneables, sola o en
combinación con ciertos emulsionantes y enzimas de acuerdo con la
presente invención, proporciona propiedades
anti-envejecimiento incrementadas, y una mejora en
la estructura de la miga para panes y otros productos de horneados.
Estas propiedades mejoradas se consiguen generalmente sin un efecto
adverso sobre las características organolépticas de los artículos
horneados. La masa preparada según la presente invención muestra
buenas propiedades de manejo y el producto horneado final es igual
en calidad, o mejor, que los panes de control horneados sin
polidextrosa. Además, la gomosidad que va normalmente asociada con
el empleo de composiciones enzimáticas
anti-envejecimiento también se elimina o minimiza
mediante las dosis de enzima utilizadas según la invención.
Para panes, la polidextrosa se añade
preferiblemente en una cantidad entre el 1 por ciento hasta
aproximadamente 5 por ciento por peso de harina, siendo
particularmente preferible añadir polidextrosa en una cantidad
entre 2 por ciento hasta aproximadamente 3 por ciento. En artículos
horneados fermentados con levadura, la polidextrosa es también
añadida preferiblemente en la cantidad entre aproximadamente 4 por
ciento hasta aproximadamente 10 por ciento por peso de harina,
siendo particularmente preferible para artículos dulces horneados,
fermentados con levadura, añadir la polidextrosa en una cantidad
entre 4 por ciento hasta aproximadamente 6 por ciento. Demasiada
polidextrosa resulta en una masa pegajosa que no puede ser
procesada eficientemente.
La presente invención puede ser empleada con
procesos de preparación de masa comúnmente utilizados, tales como
el proceso de masa directa, el proceso de masa agria, el proceso de
panificación Chorleywood y el proceso de
esponja-masa. El procedimiento de la presente
invención puede ser utilizado para la manufactura de pan así como de
productos dulces horneados, tales como pasteles, muffins y
empanadas.
En una realización, se utiliza polidextrosa en
combinación con un emulsionante. Opcionalmente, tal emulsionante
puede comprender monoestearato de glicerol, mono-
di-glicéridos, estearil lactilato sódico y Datem
(éster diacetil tartárico de monoglicérido). En otra realización, se
utiliza polidextrosa en combinación con un enzima o en combinación
con un enzima y un emulsionante. Los enzimas adecuados pueden
incluir amilasas bacterianas y fúngicas, pululanasa,
amiloglucosidasa, pentosanasa, xilanasa y x-amilasa
maltogénica.
En otra realización adicional, se utiliza
polidextrosa en combinación con fibra. La combinación de
polidextrosa y fibra muestra algunos resultados sinérgicos, produce
una masa menos pegajosa y mejorados endurecimiento de masa y
cohesividad de miga.
Los anteriores y otros objetivos y ventajas de la
invención se desprenderán de la lectura de la descripción detallada
que sigue, tomada en conjunción con los dibujos que se acompañan,
en los que referencias similares se refieren a partes similares, y
en los que:
La Figura 1 es una representación gráfica de los
resultados del endurecimiento medio de miga tomados del Ejemplo 1
que se expone posteriormente en esta memoria.
La Figura 2 ilustra gráficamente los resultados
del endurecimiento medio de miga tomados del Ejemplo 2 que se expone
posteriormente en esta memoria.
La Figura 3 es una representación gráfica de los
resultados del endurecimiento medio de miga tomados del Ejemplo 2
que se expone posteriormente en esta memoria.
La Figura 4 es una representación gráfica de la
aceleración del endurecimiento de miga tomada del Ejemplo 2 que se
expone posteriormente en esta memoria.
La Figura 5 es una representación de la tendencia
de los datos sobre endurecimiento medio de miga tomados del Ejemplo
2 que se expone posteriormente en esta memoria.
La Figura 6 es una representación del efecto de
la polidextrosa sobre la dureza de un muffin tomado del Ejemplo
3.
Se preparó una receta de control utilizando los
siguientes ingredientes:
Se obtuvo y se almacenó a temperatura ambiente
hasta su uso, una sola remesa de harina panificable comercial. Las
propiedades de la harina eran las siguientes:
Se prepararon masas que contenían todos los
ingredientes de la masa de control, así como los siguientes:
Masa Nº
1
Contenía 200 ppm de ácido eritórbico, 3% (en
peso) de polidextrosa (LITESSE) y 2% (en peso) de fibra de
trigo.
Masa Nº
2
Contenía ácido ascórbico, 3% (en peso) de
polidextrosa (LITESSE) y 2% (en peso) de fibra de trigo.
Masa Nº
3
Contenía ácido ascórbico y 3% (en peso) de
polidextrosa (LITESSE).
Todas las masas estaban basadas en un nivel de
harina de 5 kg y preparadas utilizando el "Proceso de
panificación Chorleywood". El mezclado tuvo lugar en una máquina
mezcladora de alta velocidad estándar a presión atmosférica sin
aplicar vacío. La velocidad de mezclado se fijó a 300 rev/min y la
potencia de funcionamiento fue controlada a 11 Watt Horas por kg de
masa (Wh/kg). La temperatura de la masa fue controlada a 30,5 \pm
1ºC mediante ajuste de las temperaturas del agua. Todas las masas
de ensayo fueron duplicadas y el orden de mezclado fue
aleatorio.
El procesado se realizó con el siguiente
equipo:
| Máquina mezcladora: | Tweedy 35 |
| Potencia de funcionamiento: | 11 Wh/kg |
| Presión: | Atmosférica |
| Temperatura de la masa: | 30,5 \pm 1ºC |
| División: | Manual a 908 g |
| Primer moldeo: | En una bola mediante moldeadora cónica |
| Primera prueba: | 6 min a temperatura ambiente |
| Moldeo final: | Cuatro piezas (R 9, W 15,5, P 0,25) |
| Tamaño de bandeja: | Superior 250 mm x 122 mm, 125 mm profundidad |
| Forma: | Con tapa |
| Condiciones de prueba: | 43ºC, humedad para impedir descascarillado |
| Altura de prueba: | 11 cm |
| Temperatura de horneado: | 244ºC |
| Tipo de horno: | Anillo de gas directo |
| Tiempo de horneado: | 30 min |
| Humedad de horneado: | Sin inyección de vapor |
| Enfriado: | Rejilla abierta a temperatura ambiente |
| Almacenamiento: | Durante una noche a 21ºC en alacena cerrada |
El ritmo de envejecimiento para las masas Nº 1,
2, 3 y una masa de control (masa Nº 4) se expone más adelante en la
Tabla 1.
En general, los panes que utilizaron masas que
contenían polidextrosa (LITESSE) exhibieron un ritmo más lento de
envejecimiento que el pan de control. Las masas que contenían
polidextrosa (LITESSE) presentaron más pegajosidad que la masa de
control. La combinación de fibra y polidextrosa (LITESSE) (masas Nº
1 y 2) presentó un efecto anti-envejecimiento, y
también produjo una disminución en la pegajosidad de la masa: se
aprecian sinergias positivas en la combinación de polidextrosa y
fibra respecto del endurecimiento de la masa y cohesividad de la
miga.
La Tabla 1 expone los valores medios de la dureza
de la miga y cambio porcentual en los valores después de cinco y
siete días (D) de almacenamiento, respectivamente:
Para evaluar la dureza de los panes fue utilizado
un Análisis de Perfil de Textura (TPA) para controlar la magnitud
del envejecimiento del pan durante el almacenamiento. Las
comprobaciones fueron realizadas en un analizador de textura Stable
Micro Systems Texture Analyzer, bajo las siguientes
condiciones:
| Opción: | TPA |
| Unidades de fuerza: | Gramos |
| Formato de distancia: | mm |
| Velocidad de pre-ensayo: | 2,0 mm/s |
| Velocidad de ensayo: | 2,0 mm/s |
| Velocidad de post-ensayo: | 10,0 mm/s |
| Distancia: | 7,0 mm |
| Tiempo: | 0,50 s |
| Tipo de disparador: | Auto |
| Fuerza del disparador: | 5 g |
| Ritmo de captura de datos: | 200 pps |
Dos núcleos cilíndricos de 4 cm de diámetro y 2
cm de altura fueron retirados desde posiciones estándar de la barra
de miga. Se utilizaron dos barras por día. Los núcleos de muestra
fueron pesados y entonces sometidos a dos compresiones consecutivas
para proporcionar una curva de distancia libre. Para determinar los
cambios en el envejecimiento del pan, el valor de dureza medido fue
tomado y corregido para la densidad del núcleo de pan. La dureza se
describe como la fuerza necesaria para obtener una deformación dada.
En un nivel práctico, esto es representativo de la fuerza requerida
para comprimir el alimento entre los dientes molares.
Se utilizaron en este ejemplo harinas de trigo
primavera duro con tres tipos diferentes de gluten:
- -
- harina de trigo fuerte (SWF)
- -
- harina de trigo de media fuerza (MSWF)
- -
- harina de trigo negro de media fuerza (baja en gluten) (MSBWF)
Las harinas fueron suministradas por el CIMMYT
(Centro Internacional para la Mejora de Maíz y Trigo).
En este ejemplo el pan fue horneado bajo las
siguientes condiciones estándar. Se prepararon por masa directa
panes blancos de acuerdo con los procedimientos aprobados de AACC
10-10, con los siguientes cambios en los tiempos de
fermentación así como en la formulación:
- -
- primer pinchado de la masa después de 80 minutos,
- -
- segundo pinchado de la masa después de 45 minutos,
- -
- moldeo después de 25 minutos adicionales
La absorción de agua fue determinada utilizando
el contenido de proteína de harina. Se modificó según los criterios
del operador sobre la consistencia de la masa. Al comienzo, el
tiempo de mezclado fue determinado por el tiempo de mezclado en
mixógrafo. Luego, el tiempo de mezclado fue modificado según los
criterios del operador sobre la estructura y consistencia de la
masa.
Los valores más bajos indican una mayor
tolerancia al sobremezclado. El ángulo entre las porciones
ascendentes y descendentes de la curva en la cúspide proporciona
información sobre el índice de tolerancia. Los valores más altos
indican una mayor tolerancia al sobremezclado. Fueron utilizadas la
porción ascendente a 0,5 minutos después del comienzo del mezclado,
y la porción descendente a 2 minutos después de la altura
máxima.
Se utilizó la máquina de ensayo Instron Universal
Testing Machine para medir la dureza de la miga. La dureza es
medida como la fuerza requerida para producir una deformación
constante en la muestra. El instrumento es un aparato ampliamente
utilizado que emplea la geometría de plato paralelo para aplicar
compresión uniaxial a una muestra de miga de pan.
Se utilizó el 50% de compresión. Un intervalo de
5 fue utilizado. Se usó una muestra de 2,5 cm. El procedimiento
utilizado fue según el proceso de Baker y col. A.E. Baker, W. T.
Duerry, K. Kemp. Instron Factors involved in measuring crumb
firmness, Cereal Foods World 31(2)
193-195. La altura máxima de la primera
compresión es una medida de la dureza de la miga y es medida en kg
fuerza (kgf).
Para cada evaluación, la barra de pan fue cortada
en 4 rebanadas, una por cada día de medición. Los bordes se
conservaron y cada barra fue situada en una bolsa de plástico
cerrada. Esto se hizo para aproximarse a las condiciones de
almacenamiento del consumidor.
El perfil de dureza se halló relacionando los
periodos de almacenamiento con la fuerza requerida para la
compresión de la miga (coeficientes de regresión). El promedio de
las dos repeticiones fue utilizado para obtener una gráfica de
dureza frente a días de almacenamiento. Se obtuvo la regresión
lineal para cada gráfica. La pendiente de cada curva se utilizó como
el incremento diario de la dureza de la miga o cinética de la
deterioración de la calidad de miga.
Cada dato fue multiplicado por 1000, de forma que
el programa informático MSTAT no convirtió en cero los números
bajos. Así, las medidas fueron en gramos fuerza, en lugar de kg
fuerza.
Los panes fueron horneados de acuerdo con los
procesos descritos anteriormente; se prepararon una masa de control
(sin polidextrosa añadida) y unas masas con niveles de polidextrosa
a 1%, 2%, 3%, 4% y 5% en peso. La polidextrosa utilizada fue
polidextrosa mejorada LITESSE®. Los panes fueron horneados con tres
tipos de harinas con gluten (SWF MSWF y MSBWF).
El análisis de la varianza de la cinética del
endurecimiento de miga se representa en la siguiente Tabla 2.
La dureza media de la miga durante los diferentes
días de almacenamiento, para las tres harinas con los 6 niveles de
adición, se representa en las Figuras 1, 2 y 3, respectivamente. La
aceleración del endurecimiento de la miga se representa en la Figura
4, así como la tendencia de los datos en la Figura 5.
Los valores de dureza se incrementaron con el
paso del tiempo como se representa en las Figuras 1, 2 y 3. Puede
observarse cada día una disminución en la dureza de miga con el
incremento del nivel de polidextrosa (Litesse) y en relación con los
controles. El efecto de la polidextrosa sobre la aceleración del
endurecimiento de la miga muestra que según se incrementa la
concentración se logra una disminución de la cinética.
La dureza del pan es un criterio importante para
el consumidor y las características de dureza de la miga son, desde
luego, un componente importante de la frescura del pan. La medida
de las propiedades reológicas de la miga de pan está fuertemente
relacionada con la evaluación del envejecimiento, y con el control
de calidad de la miga en general. Globalmente, los datos muestran
que la presencia de polidextrosa es un factor positivo en el control
del envejecimiento del pan. Este efecto podría estar asociado con
la gran higroscopicidad que posee la polidextrosa.
Los muffins fueron horneados utilizando la
siguiente receta:
La polidextrosa fue añadida a esta receta a
niveles de 1%, 3% y 5% (en peso) y las propiedades de los muffins
horneados fue analizada. Fueron medidas la elasticidad (distancia
que el alimento recupera -altura- durante el tiempo transcurrido
entre el final del primer mordisco y comienzo del segundo), la
dureza (el peso del máximo de fuerza en los primeros ciclos de
compresión), gomosidad (energía requerida para masticar un alimento
semisólido hasta un estado listo para tragar) y la masticabilidad
(relación entre gomosidad y elasticidad, p.ej. tiempo de un número
de mordiscos requerido para masticar un alimento sólido hasta un
estado listo para tragar). El análisis demostró que la presencia de
polidextrosa mejoraba la elasticidad del muffin (p.ej. mejor
recuperación estructural), mejoraba la masticabilidad del muffin
(p.ej. se redujo la masticabilidad), mejoraba la gomosidad del
muffin (p.ej. se redujo la gomosidad haciendo más fácil masticar y
tragar el muffin), y mejoraba la dureza del muffin (p.ej. la dureza
se redujo comparada con el control y la blandura de la miga se
incrementó) comparada con los muffins de control sin polidextrosa.
Los resultados indican que la polidextrosa posee un efecto
anti-envejecimiento que alargaría la vida comercial
de los muffins.
La Figura 6 representa el efecto de la
polidextrosa sobre la dureza de un muffin.
En conclusión, se comprende que se proporciona un
procedimiento para mejorar las propiedades
anti-envejecimiento de productos horneados. El
experto en la materia apreciará que la presente invención puede ser
puesta en práctica mediante otras realizaciones que las
preferibles, las cuales han sido presentadas con propósito de
ilustración y no de limitación, y la presente invención está
limitada solamente por las reivindicaciones que siguen.
Claims (25)
1. Procedimiento para preparar un producto
horneado que presenta propiedades
anti-envejecimiento mejoradas, que comprende las
etapas de:
- formar una masa horneable a partir de ingredientes que incluyen harina, un agente fermentador, un agente anti-envejecimiento y agua;
- y hornear la masa para producir el producto horneado;
caracterizado porque la masa horneable
incluye 1-5 por ciento en peso de polidextrosa como
agente anti-envejecimiento, en relación con el peso
de harina.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el producto horneado es pan.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque la masa de pan horneable se prepara por
medio de un proceso de masa directa.
4. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque la masa de pan horneable se prepara por
medio de un proceso de masa agria.
5. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque la masa de pan horneable se prepara por
medio de un proceso de panificación Chorleywood.
6. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque la masa de pan horneable se prepara por
medio del proceso de esponja-masa.
7. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la masa
incluye, además, fibra.
8. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la masa incluye
2-4 por ciento en peso de polidextrosa como agente
anti-envejecimiento, en relación con el peso de
harina.
9. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la masa incluye
2-3 por ciento en peso de polidextrosa como agente
anti-envejecimiento, en relación con el peso de
harina.
10. Procedimiento para preparar un producto
horneado que presenta propiedades
anti-envejecimiento mejoradas, que comprende las
etapas de:
- formar una masa horneable a partir de ingredientes que incluyen harina, un agente fermentador, un agente anti-envejecimiento y agua;
- y hornear la masa para producir el producto horneado;
caracterizado porque el producto horneado
es un producto horneado dulce, siendo combinados los agentes
endulzantes o edulcorantes con los ingredientes de la masa en la
etapa de formar la masa horneable, y porque la masa horneable
incluye 4-10 por ciento en peso de polidextrosa
como agente anti-envejecimiento, en relación con el
peso de harina.
11. Procedimiento según la reivindicación 10,
caracterizado porque los agentes endulzantes o edulcorantes
incluyen uno o más edulcorantes intensos.
12. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque la masa
incluye, además, un segundo agente
anti-envejecimiento seleccionado entre monoestearato
de glicerol, mono- y di-glicéridos, estearil
lactilato sódico y éster diacetil tartárico de monoglicérido.
13. Procedimiento según la reivindicación 12,
caracterizado porque el segundo agente
anti-envejecimiento incluye monoestearato de
glicerol.
14. Procedimiento según la reivindicación 13,
caracterizado porque el monoestearato de glicerol se incluye
en la masa en una cantidad del 1 por ciento en peso, en relación con
el peso de harina.
15. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque la masa
incluye, además, uno o más enzimas con propiedades
anti-envejecimiento.
16. Procedimiento según la reivindicación 15,
caracterizado porque el o los enzimas están seleccionados
entre amilasa, pululanasa, amiloglucosidasa, pentosanasa, xilanasa y
x-amilasa maltogénica.
17. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 16, en el que el agente fermentador es
levadura.
18. Un producto horneado preparado por el
procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16.
19. Uso de polidextrosa en una composición de
masa a base de harina, en una cantidad de 1-5 por
ciento en peso en relación con el peso de harina, para mejorar las
propiedades anti-envejecimiento de un producto
horneado preparado a partir de la composición de masa a base de
harina.
20. Masa utilizada para preparar un producto
horneado, que comprende harina, levadura, agua y
1-5 por ciento de polidextrosa con relación al peso
de harina.
21. La masa de la reivindicación 20, en la que
dicha masa incluye 2-3 por ciento de polidextrosa
con relación al peso de harina.
22. La masa según una cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 21, que incluye, adicionalmente, fibra.
23. La masa según una cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 22, que incluye, adicionalmente, un agente
anti-envejecimiento seleccionado entre monoestearato
de glicerol, mono- y di-glicéridos, estearil
lactilato sódico y éster diacetil tartárico de monoglicérido.
24. La masa según una cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 23, que incluye, adicionalmente, uno o más
enzimas con propiedades anti-envejecimiento
seleccionados entre amilasa, pululanasa, amiloglucosidasa,
pentosanasa, xilanasa y x-amilasa maltogénica.
25. La masa según una cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 24, en la que el producto horneado es
pan.
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