JPH04200339A - 製パン改良剤及びそれを用いる製パン法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は製パン改良剤、特に臭素酸カリウムを使用しな
い新規にして安全な製パン改良剤に間する。

また、同じく本発明はこの製パン改良剤を用いてパンを
製造する新しい製パン法にも関する。

［従来の技術］ パンの発酵を補助する目的でイースト・フードがアメリ
カで考案され、Ｃａ５Ｏｆ２４．９３Ｘｌ　、ＮａＣ１
ｆ２４．９３Ｘｌ、−ＮＨＪｅＣｌ（９，３８に＋、澱
粉（４０，４９Ｘｌ　、にＢｒＯ（０，２７％）からな
る古典的なＡｒｋａｄｙタイプの処方が開発されて以来
、バ、ｈ− ンの体積や食感等を改善するためにイースト・フードの
他、ドウコンデシシナ−等各種の添加剤の開発が行われ
るようになった。これらの添加剤の内、製パン改良剤に
は臭素酸カリウム（ブロム酸カリウム、ブロンになった
が、いまだ満足する製パン改良剤は知られていない、な
かでも製パン時間の短い場合について効果が高いものは
少なく、製造されたパンはその食感が硬くボンついて不
良である。特に焼成後、時間の経過したパンにその傾向
が著しく認められる。また発酵風味が不足するという大
きな欠点も避けられない。

［発明が解決しようとする問題点］ これら既知の製パン改良剤にあって、臭素酸カリウムは
、食品安全という面から、その使用が政府によって制限
され、また外国においても禁止あるいは禁止に近い措置
が検討されており、臭素酸カリウムに代る安全にして有
効な製パン改良剤の開発が２わが国の業界れた製パン改
良剤、しかも風味、品質、物理性、外観［問題点を解決
するための手段］ 本発明は、このような業界のニーズに一挙に応えるため
になされたものであって、従来の欠点を解決する製パン
改良剤を開発する目的でなされたものである。

しかも優れたパンを製造できるオールラウンドタイプの
製パン改良剤という新規物質の提供にある。

上記目的を達成するために酵素群について広範に検討し
た結果、遂に本発明の完成に到ったものである。

すなわち本発明は、グルコースオキシダーゼ（以下、Ｇ
ＯＤということもある）を中心とした酸化酵素の組合せ
、及び加水分解酵素の組合せを重要なポイントとする製
パン改良剤であり、更にはこの改良側に必要に応じてし
一アスコルビン酸を併用する製パン改良剤であり２それ
を用いる製パン法に関するものである。

本発明に係る製パン改良剤の構成成分の内、ＧＯＤｔは
、グルコースを特異的に酸化してグルコン酸に２Ｌ１、
ｖる：酵素であって、し−アスコルビン酸の酸化反応を
促Ｊ −進し、主としてパン生地中のグルテンの三次構造の酸
化的結合を促進させる作用を有する。また、他の酸化を
促進あるいは補う作用をする。しかし、これらの酸化酵
素は多量に使用すると生地が締りそのためパンの窯伸び
も充分でなく、パンの内相も荒れてくるので好ましくな
い。

また、ＣＯＤの製パン効果を相補するために加水分解酵
素を加えることが好ましい、加水分解酵素としてはリパ
ーゼ、アミラーゼ等からの組合せが好ましい。

リパーゼはトリグリセライドをグリセリンと脂肪酸に分
解する酵素であって、脂質を分解して界面活性物質を生
成させて、ＣＯＤの欠点である生地の練りを抑制して生
地の伸展性を向上させてソフト化し風味も上昇せしめる
ものである。さらに、窯伸びを促進し、パンの老化も抑
制する作用を有する０才な、アミラーゼは澱粉をデキス
トリン等少糖類に分解する酵素であり。

その分解物が生地に伸展性を与え、窯伸びの向上やそＧ
　ＯＤ　Ｔ１，５００単位／＋１１は約１〜２００１１
１１０．好ましくは１０〜１０００１）−程度使用する
のが良い、上記範囲より少量の場合は酸化効果が低く、
また逆に過剰量使用すると生地が締まりすぎたり、生地
処理性が低下するため好ましくない。

カタラーゼ（ｓｏ、ｏｏｏ単位／ＩＪ）は、約１〜２０
０ｐＤ１．好ましくは５〜８０ｐｐ■程度使用するのが
良い、上記範囲より少量の場合は酸化効果が低く、また
逆に過剰量使用すると生地が締まりすぎたり、生地処理
性が低下するため好ましくない。

リボキシダーゼ（リボキシダーゼ含有大豆粉、５０万単
位／Ｑ、オリエンタル隼位）は、約２００〜２０．　ｏ
ｏｏｐｐｓ、好ましくは５００〜２．０００１）Ｉｌｌ
程度使用するのが好適である。上記範囲よりも少量の場
合は酸化効果が低く、また逆に過剰量使用すると風味が
劣化するため好ましくない。

リパーゼｆ６０．０００単位／ｇｌは、約５０〜＋、０
００ｐｐｍ、好ましくは１００〜６００１１１１１程度
使用するのが好適である。

−ｉ るため好ましくない。

アミラーゼ（＋ｏ、ｏｏｏ単位／ｇ　オリエンタル単位
）は、約１００〜１　、０００ｐρ１、好ましくは２０
０〜８００１１１１園程度使用するのが好適である。上
記範囲よりも少量の場合は生地の伸展性が低下しパンの
ソフト化が充分に達成されないし、また逆に過剰量使用
すると生地がベトついたり生地処理性がなくなるため好
ましくない。

なお、Ｌ−アスコルビン酸は、ＣＯＤにより酸化効果が
促進され生地の結合をさらに強化するもので上記酵素群
に組合せて使用すると製パン性はさらに向上するその場
合、Ｌ−アスコルビン酸としては５〜５００ｐｐｍ（好
ましくは２０〜２００ｐｐｍ）が適当である。

なお、これらの使用範囲は例示のためのものであって、
特にこれらの範囲のみに限定されるものではなく。

必要に応じて上記範囲以外の使用量も任意に選択するこ
とが可能である。

本発明における酵素活性の単位の定義は、次のとおとす
る。

カタラーゼ活性の単位は、ｐＨ７，５，２５℃にて、１
分間〜に　１μ５ｏｌｅの過酸化水素を分解する酵素活
性を１単位゛ｔ＼ ７件する。

、′ リボキシダーゼ活性の単位は、ｐＨ９，０，２５℃にて
、リノール酸を基質とした反応液で　１分間にＯ，Ｄ　
　２３４ｎ■の値を０００１示す活性を　１単位とする
（オリエンタル単位）。

リパーゼ活性の単位は、オリーブ油乳化液を基質とし、
ｐＨｓ、　ｏ、　３７℃にて、１分間に　１μ５ｏｌｅ
の脂肪酸を遊胃する酵素量を１０単位とする。

アミラーゼ活性の単位は、オストワルド粘度計を用い、
ｐＨ５，０，３０℃にて澱粉溶液の粘度降下時間を測定
する方法（オリエンタル法）で測定しており、今回の試
験に用いたアミラーゼ標品の活性は１０．０００オリ工
ンタル羊位／ｇである。

これらの酵素は、精製されたもののほが、粗製酵素−も
使用することができる。また、これらの酵素は、微や、 生■による発酵法や動植物からの抽出法等によって調シ ー製することができるが、その培養物（微生物菌体、培
養液、培＊濾過５抽出液等）、動植物起源の抽出液等も
酵素に代えて使用することができる。必要あればこれら
を濃縮、乾燥、又は希釈してなる処理物も使用す各種豆
類や豆製品をしようしたり、リパーゼとして米糠油を使
用したりしてもよい。

このようにして調製した製パン改良剤を用いてパンを製
造するには、従来から用いられている改良側と同様に使
用すればよく、例えば生地温捏時に添加して充分混捏す
ればよい。

製パン法としては、ノータイム法、ストレート法、中種
法、オーバーナイト法、低温長時間法、冷凍生地法等い
ずれの製パン法にも使用することが出来る。特に中種法
にあっては中種時と本捏時に分割して添加することも、
これら物質をいずれか一方に分離して添加して、好まし
く、中種時に両者を添加することが更に本発明によれば
充分な容積のパン類が得られ更に外相、内相、触感等も
満足なものとなり、且つ作業工程も生地のべたつき等が
なく操作が容易であり、すぐれた効果が顕著に発現する
。

次に本発明を更に説明する為、以下に実施例を挙げる。

実施例１ 上記原則に基づき配合を組み立て＋Ｏｋｇ／Ｌｏｔの組
成原料を、■型ミキサー（ホンカワミクロン社製）で７
分間ミキシングを行い本発明の製パン改良剤を得た。

対する添加相当量を示す。

実施例２ 実施例１で試作した要パン改良剤（Ｈ０１〜Ｎ０５）を
各々０２駕使用して製パンテストを行った。

その配合と工程は以下のとおりである。

［配　　合］ 強力小麦粉　　　　　　　　　１０ｏｚ砂　　　　　　
糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　５％食　　　
　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２ｘ
シヨートニング　　　　　　　　４ｚ イースト　　　　　　　　　　　３ｘ 製パン改良剤 ＊（実施例１のＮ０９１〜Ｎ０５） ［工　　程〕 ミキシング　　　　　　　Ｌ、　Ｍ、↓Ｍ、　Ｈ。

捏上げ温度　　　　　　　３０℃ フロアタイム　　　　　　１０分 分　　割　　　　　　　　　　　　　　　　４５０Ωベ
ンチタイム　　　　　　１５分 ホイロ　　　　　　　　　ケース型上　１．５ｃｍまで
（ｌ！度３５℃、湿度９０ｘ） 焼　　成　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００
℃　、　２０分なお、比較例として、以下のような配合
組成の製パン改良剤Ｎｏ、６〜Ｎｏ、　８をそれぞれ０
１χ使用して製パンテストを行った。なお（ンの数字は
下記製パン改良剤を０１駕使用した場合の小麦粉に対す
る添加相当量である。

Ｎｏ、６　　　Ｌ−アスコルビン酸１０χｕｏｏｐｐｕ
乾燥小麦粉９０％ Ｎ０１　　し−アスコルビン酸１０χｆ１ＱＯＤＤｌｌ
ＣＯＤ　３％　　Ｈｏｏｐ−） 乾燥小麦粉８７χ Ｎｏ、８　　　市販ノータイム剛製パン改良側（Ｌ−ア
スコルビン酸タイプ） 上記、第１表の結果から明らかなように、製パン改良剤
としては、酸化酵素に加水分解酵素を１種類以上配合し
た場合に有効であることが確認され、本発明の製パン改
良剤はし一アスコルビン酸等を用いる現行の製パン改良
剤より優れた効果を有することが立証された。

［発明の効果コ 本発明に係る製パン改良剤は、天然物の酵素と必要に応
じてＬ−アスコルビン酸を併せたものからなるしパン法
及び短時間製パン法の双方にも有効なオールラウンドタ
イプの改良剤であり、しかも、本製パン改良剤を用いる
ことにより、ソフトで、生地の伸展性にすぐれ、外観や
内相、食感、風味にすぐれたパンを製造することができ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）グルコースオキシダーゼと他の酸化酵素のうち１
   種又は２種以上の組合せ、及び加水分解酵素のうち１種
   又は２種以上を組合せてなることを特徴とする製パン改
   良剤。
2. （２）グルコースオキシダーゼと他の酸化酵素としてカ
   タラーゼ、リボキシダーゼのうち１種又は２種の組合せ
   、及び加水分解酵素としてリパーゼ、アミラーゼのうち
   １種又は２種を組合せてなることを特徴とする製パン改
   良剤。
3. （３）請求項１又２にＬ−アスコルビン酸を組合わせる
   ことを特徴とする製パン改良剤。
4. （４）請求項１又２又は３に記載の製パン改良剤を用い
   ることを特徴とする製パン法。