RU2021120789A - Заквасочный продукт - Google Patents

Claims (23)

1. Заквасочный продукт, содержащий зерновые или фракции зерновых, причем указанный заквасочный продукт ферментирован одним или более штаммами Clostridium saccharobutylicum.

2. Заквасочный продукт по п.1, причем указанный штамм Clostridium saccharobutylicum представляет собой Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

3. Заквасочный продукт по любому из пп.1-2, причем указанный заквасочный продукт ферментирован одним или более дополнительными микроорганизмами, выбранными из образующих молочную кислоту бактерий, в частности, медленно закисляющих молочнокислых бактерий, и/или штаммов дрожжей.

4. Заквасочный продукт по п.3, причем указанный дополнительный микроорганизм представляет собой Lactobacillus sakei, Lactobacillus crustorum или Lactobacillus reuteri, предпочтительно, Lactobacillus sakei или Lactobacillus crustorum.

5. Заквасочный продукт по любому из пп.1-4, причем указанный заквасочный продукт представляет собой жидкий заквасочный продукт, пастообразный заквасочный продукт или высушенный заквасочный продукт.

6. Заквасочный продукт по любому из пп.1-5, причем указанный заквасочный продукт представляет собой активный или неактивный заквасочный продукт.

7. Заквасочный продукт по любому из пп.1-6, причем указанный заквасочный продукт представляет собой жидкий заквасочный продукт, который характеризуется pH от 4,2 до 9,0, предпочтительно, от 4,2 до 6,0, более предпочтительно, от 4,2 до 4,8.

8. Заквасочный продукт по любому из пп.1-7, причем указанный заквасочный продукт представляет собой высушенный заквасочный продукт, полученный посредством высушивания жидкого заквасочного продукта.

9. Заквасочный продукт по любому из пп.1-8, дополнительно содержащий соль в количестве от 10,0 до 25,0% (масса соли/масса заквасочного продукта без соли), предпочтительно, от 10,0 до 15,0%.

10. Способ получения заквасочного продукта, предусматривающий стадии:

смешивания зерновых или фракций зерновых с водой;

ферментирования смеси с помощью одного или более штаммов Clostridium saccharobutylicum при температуре от 25,0°C до 50,0°C, предпочтительно, от 25,0°C до 40,0°C, более предпочтительно, от 25,0°C до 35,0°C, еще более предпочтительно, от 28,0°С до 35,0°C в течение периода от 8 ч до 1000 ч, предпочтительно, от 10 до 100 ч, более предпочтительно, от 16 до 72 ч, таким образом получая жидкий заквасочный продукт.

11. Способ по п.10, причем способ дополнительно предусматривает одну или более из следующих стадий:

инактивация указанных бактерий;

добавление дополнительных ингредиентов;

высушивание указанного жидкого заквасочного продукта, таким образом получая высушенный заквасочный продукт.

12. Применение заквасочного продукта по любому из пп.1-9 в качестве ингредиента в приготовлении пищевых продуктов, предпочтительно, хлебобулочных или кондитерских изделий, в частности, в составе улучшающей добавки, премикса или полной смеси.

13. Применение Clostridium saccharobutylicum в качестве ингредиента для заквасочного продукта, хлебобулочного или кондитерского изделия.

14. Применение по п. 13, причем указанный штамм Clostridium saccharobutylicum представляет собой Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

15. Печеный продукт, содержащий заквасочный продукт по любому из пп.1-9.

16. Применение по любому из пп.12-14 для улучшения стойкости теста у теста или продукта на основе жидкого теста, предпочтительно, у продукта на основе пекарского теста или жидкого теста.

17. Способ улучшения стойкости теста у теста или продукта на основе жидкого теста, предпочтительно, у продукта на основе пекарского теста или жидкого теста, предусматривающий стадию добавления заквасочного продукта по любому из пп.1-9 в ходе приготовления пищевых продуктов, предпочтительно, хлебобулочных или кондитерских изделий.

18. Способ по п.17, прием указанный заквасочный продукт по любому из пп.1-9 является частью улучшающей добавки, премикса или полной смеси.