LV13899B - Spontānā ierauga gatavošanas paņēmiens - Google Patents

Description

Maisījumu iztur 18 līdz 28 stundas pie temperatūras 24 līdz 30 °C. Izturētajam maisījumam pievieno miltus, bioloģiski aktivētus kaltētus sasmalcinātus graudus un ūdeni, kopapjomā ne mazāk par izturētā maisījuma daudzumu. Maisījumu iztur27 līdz 35 °C temperatūrā 4 līdz 8 stundas. Ja titrējamais skābums irmazāks par 13 grādiem, vēlreiz pievieno miltus, bioloģiski aktivētus kaltētus sasmalcinātus graudus un ūdeni, kopapjomā ne mazāk par izturētā maisījuma daudzumu. Jauno maisījumu iztur 25 līdz 30 °C temperatūrā, līdz titrējamais skābums sasniedz 13 līdz 15 grādus un pH sasniedz 3,9 līdz 4,0.

SPONTĀNĀ IERAUGA GATAVOŠANAS PAŅĒMIENS

Izgudrojums attiecas uz maizes ražošanu un var tikt izmantots rudzu maizes vai rudzu miltus saturošas maizes, it īpaši tradicionālās rudzu maizes, ražošanā.

Tradicionāli rudzu maizes ražošanā rūgšanas procesa nodrošināšanai izmanto nevis rūpniecisko raugu, bet iepriekš pagatavotu ieraugu, jo rudzu miltiem ir tādas tehnoloģiskās īpašības, ka raugs nav piemērots kā irdinātājs. Svarīgākais parametrs, kurš nosaka gatavā produkta, jo īpaši tradicionālās rudzu maizes sensorās īpašības, ir ierauga skābums, kuru rada attiecīgā mikroflora, galvenokārt pienskābes baktērijas. Kā rāda prakse, ražošanas apstākļos ne vienmēr var nodrošināt nepieciešamo ierauga skābumu, kas savukārt pasliktina rudzu maizes garšu, smaržu un mīkstuma struktūru.

Ir zināms maizes un konditorejas izstrādājumu mīklas pagatavošanas paņēmiens (Patents LV 13448), kurā ieraugu gatavo, izmantojot disperģētu diedzētu graudu masu, kura iepriekš pārlieta ar vārošu ūdeni, un pievienojot tai biešu sīrupu un/vai svaigas piena sūkalas.

Tomēr, aplejot disperģētu diedzētu graudu masu ar vārošu ūdeni, notiek fermentu (piemēram, α un β amilāzes) un vitamīnu inaktivēšana, olbaltumvielu denaturācija, tiek nomākta graudos esošā mikroflora un tiek kavēti rūgšanas procesi. Līdz ar to rūgšanas procesus nosaka mikroflora, kura ir piena sūkalās, ja tās tiek pievienotas. Savukārt, ja tās nepievieno, rūgšanas procesi norit lēni un katru reizi savādāk.

Vistuvākais piedāvātajam izgudrojumam ir šķidrā rudzu ierauga gatavošanas paņēmiens (Patents RU 2314698), kurš ietver ierauga ciklisku pavairošanu, izmantojot miltu, ūdens un rūgšanu izsaucošās piedevas - pēc īpašas tehnoloģijas pagatavota apiņu ekstrakta - maisījumu, un atjaunotā ierauga aizvadīšanu uz mīklas gatavošanu.

Tomēr zināmajam paņēmienam ir trūkumi, jo apiņu piedeva rada rūgtu garšu maizei, un apiņu ierauga pagatavošana būtiski sarežģī tehnoloģiju un pagarina maizes pagatavošanas tehnoloģisko ciklu.

Izgudrojuma mērķis ir ierauga bioloģiskās aktivitātes palielināšana, maizes ražošanas tehnoloģiskā procesa paātrināšana un maizes organoleptisko īpašību uzlabošana.

Zināmajā ierauga gatavošanas paņēmienā rudzu maizes vai rudzu miltus saturošas maizes cepšanai, kurš ietver miltu, ūdens un rūgšanu veicinošās piedevas maisījuma pagatavošanu, ierauga ciklisku pavairošanu un aizvadīšanu uz mīklas gatavošanu, atbilstoši izgudrojumam, sākotnējā ierauga pagatavošanai un ierauga atjaunošanai kā rūgšanu veicinošo piedevu izmanto bioloģiski aktivētus kaltētus sasmalcinātus graudus, sākotnējā ierauga maisījuma pagatavošanai ņemot ingredientus šādās attiecībās, masas daļas:

milti 100;

bioloģiski aktivēti kaltēti sasmalcināti graudi 15-30;

ūdens 100-220, maisījumu iztur 18-28 stundas 24-30 °C temperatūrā, izturētajam maisījumam pievieno miltus, bioloģiski aktivētus kaltētus sasmalcinātus graudus un ūdeni, kopā ne mazāk par izturētā maisījuma daudzumu, un iztur 4-8 stundas 27-35 °C temperatūrā, nosaka titrējamo skābumu, un, ja tas ir mazāks par 13 grādiem, vēlreiz pievieno miltus, bioloģiski aktivētus kaltētus sasmalcinātus graudus un ūdeni, kopā ne mazāk par izturētā maisījuma daudzumu, un iztur 25-30 °C temperatūrā, kamēr titrējamais skābums sasniedz 13-15 grādus un pH sasniedz 3,9-4,0. Bioloģiski aktivēti graudi ir dīgšanas procesu uzsākuši graudi (asnu garums nepārsniedz 1-2 mm), kuriem tikko sākušās bioķīmiskās reakcijas un ir palielināta bioloģiskā vērtība. Šādiem graudiem ir paaugstināta amilāžu grupas fermentu aktivitāte, kas veicina ierauga mikrofloras, galvenokārt pienskābes baktēriju, attīstību un noturību tālākajā mīklas raudzēšanas procesā. Iegūtais gala produkts - rudzu maize vai rudzu miltus saturošā maize ir ar labām organoleptiskām īpašībām, patīkamu rudzu maizei raksturīgu viegli skābenu garšu un izteiktu aromātu, teicamu mīkstuma struktūru.

Bioloģiski aktivētie kaltētie sasmalcinātie graudi var būt rudzu un/vai kviešu un/vai miežu un/vai kailgraudu miežu graudi.

Bioloģiski aktivētie kaltētie sasmalcinātie graudi var tikt izmantoti dažādas maluma pakāpes miltu veidā.

Piedāvāto ierauga gatavošanas paņēmienu rudzu maizes vai rudzu miltus saturošas maizes cepšanai realizē šādi.

Piemērs kg (100 masas daļas; viena masas daļa atbilst 0,1 kg), rudzu miltu, 2,5 kg (25 masas daļas) bioloģiski aktivētu kaltētu rudzu graudu miltu un 17,5 kg (175 masas daļas) samaisa viendabīgā maisījumā un iztur 24 stundas 26 °C temperatūrā.

Izturētajam maisījumam (30 kg) pievieno jaunu porciju (kopā 60 kg): rudzu miltus - 24 kg, bioloģiski aktivētus kaltētus rudzu graudu miltus - 6 kg un ūdeni - 30 kg, un izmaisa viendabīgā masā. Iztur 5 stundas 32 °C temperatūrā. Šajā laikā gatavojamajam ieraugam jau parādās izteiktas rūgšanas pazīmes, t.i. palielinājies apjoms, redzamas ogļskābās gāzes radītas poras, patīkams skābums un aromāts. Nosaka titrējamo skābumu, kas ir ne mazāks kā 12 grādi.

Izturētajam maisījumam (90 kg) pievieno jaunu porciju (kopā 180 kg): rudzu miltus - 72 kg, bioloģiski aktivētus kaltētus rudzu graudu miltus - 18 kg un ūdeni - 90 kg, un izmaisa viendabīgā masā. Iztur 14 stundas 29 °C temperatūrā. Nosaka titrējamo skābumu, kas ir ne mazāks kā 13 grādi.

Iegūto ieraugu cikliski pavairo un aizvada uz rudzu un rudzu miltus saturošu maizes veidu mīklu gatavošanu.

Pēc šāda paņēmiena sagatavotajā ieraugā mikroorganismu sastāvs atšķiras no citādos veidos gatavoto ieraugu mikrofloras un tas nodrošina maizei īpašu, no citās ceptuvēs gatavotas rudzu maizes atšķirīgu garšu.

Claims (7)

1. PRETENZIJAS

   1. Ierauga gatavošanas paņēmiens rudzu maizes vai rudzu miltus saturošas maizes cepšanai, kurš ietver miltu, ūdens un rūgšanu veicinošās piedevas maisījuma pagatavošanu, ierauga ciklisku pavairošanu un aizvadīšanu uz mīklas gatavošanu, kas atšķiras ar to, ka sākotnējā ierauga pagatavošanai un ierauga atjaunošanai kā rūgšanu veicinošo piedevu izmanto bioloģiski aktivētus kaltētus sasmalcinātus graudus, sākotnējā ierauga maisījuma pagatavošanai ņemot ingredientus šādās attiecībās, masas daļas:

   milti 100;

   bioloģiski aktivēti kaltēti sasmalcināti graudi 15-30;

   ūdens 100-220, maisījumu iztur 18-28 stundas 24-30 °C temperatūrā, izturētajam maisījumam pievieno miltus, bioloģiski aktivētus kaltētus sasmalcinātus graudus un ūdeni, kopā ne mazāk par izturētā maisījuma daudzumu, un iztur 4-8 stundas 27-35 °C temperatūrā, nosaka titrējamo skābumu, un, ja tas ir mazāks par 13 grādiem, vēlreiz pievieno miltus, bioloģiski aktivētus kaltētus sasmalcinātus graudus un ūdeni, kopā ne mazāk par izturētā maisījuma daudzumu, un iztur 25-30 °C temperatūrā, kamēr titrējamais skābums sasniedz 13-15 grādus un pH sasniedz 3,9-4,0.
2. 2. Paņēmiens saskaņā ar 1. pretenziju, kurā bioloģiski aktivētie kaltētie sasmalcinātie graudi ir rudzu un/vai kviešu un/vai miežu un/vai kailgraudu miežu graudi.
3. 3. Paņēmiens saskaņā ar 1. vai 2. pretenziju, kurā bioloģiski aktivētie kaltētie sasmalcinātie graudi ir miltu veidā.

   Abstract

   The present invention relates to the field of bread production and can be used in production of rye breads or breads containing rye flour, particularly rye breads of
4. 5 traditional recipes. Biologically activated dried ground grains are used as an additive promoting fermentation to prepare or reactivate leaven. To prepare an initial leaven mixture, the follovving ingredients are used (weight parts): flour 100;

   biologically activated dry ground grains 15-30;
5. 10 vvater 100-220.

   The mixture is exposed to a temperature of betvveen 24°C and 30°C for a time period of betvveen 18 and 28 hours. Flour, biologically activated dry ground grains, and vvater are added to the resulting mixture in a total amount not less than that of the resulting mixture. Such a supplemented mixture is exposed to a temperature of
6. 15 betvveen 27°C and 35°C for a time period of betvveen 4 and 8 hours. In case where the tiLratabie acidity is less than 13 grades, flour,. biologically activated dry ground grains, and vvater are added once more in a total amount not less than that of the resulting mixture. Such a supplemented mixture is exposed to a temperature of betvveen 25°C and 30°C until the titratable acidity achieves a value of betvveen 13
7. 20 and 15 grades, and pH achieves a value of betvveen 3.9 and 4.0.