JP6304959B2 - ハード系パンの成型方法 - Google Patents

Description

ハード系パンの成型工程を自動化し、手作業のものと比較して味落ちせずに大量生産を可能にするフランスパンの成型方法に関する。

フランスパンはハード系のパンの代表的なものであり、生地は小麦粉、塩、イースト、水などシンプルなものであることが基本である。この生地を時間をかけて発酵させ蒸気を吹きつけながらじかに焼き上げることを特徴としている。

フランスパンは、皮はパリッとし、かつサックリしているが、中は不揃の気泡でもっちりしっとりが特徴である。従って、捏ねる程度や捏ね上がりの温度、あるいは生地の扱いを丁寧にするとか、発酵温度もロールパンなどと違い、２８度くらいで発酵させないと皮がパリッとしない等、また焼成温度や蒸気の加減も難しい等高度な技術を要する。形や大きさなどにより、バゲット、バタール等と呼ばれている。

一方、食パン、菓子パンなどは、粉、塩、イースト、水の他に柔らかな食感を出すために、油脂や卵、砂糖、乳製品等副材料が多く配合されており、油脂、卵、砂糖等の副材料が入ることで保水性が増し、長期に柔らかさを保つことができる。

フランスパンは、上記のように単純な原料のみで焼き上げる為に、機械製造による生地ダメージの影響を受けやすく、また高度な技術を要する為に製造が難しいのが現状である。

また、物性の変化も多く、日持ちが悪いという欠点を有しているが、かみ締めると小麦粉特有の風味があり、欧米等では主食として広く食されている。しかし、上記のように処方は単純だが、工程管理が難しい為、工業化が進み難く、大量生産には向いていないとされていた。

なお、フランスパンの製造方法は通常、生地のミキシング、予備発酵、分割、ベンチマークをとった後に成形工程を経てホイロ、焼成によって作られる。そのなかでも特に人手と習熟性を必要とするのは成型工程であり、人数、時間が非常にかかっており、また生地の取扱が難しく、作業員により品質にバラツキが生じていた。

従来技術として、特開平５−３３６８７１号公報（特許文献１）には、「各種棒状パンの連続成形方法」が記載され、各種の形状製品を一台の装置でつくることが開示されている。

しかしながら、上記したように食パンとフランスパンでは製法が全く異なるので、フランスパンのような微妙な食感の製品を作ることは極めて難しい。

また、特公昭６１−４８８９２号公報（特許文献２）には「パン生地の丸目方法」が記載されており、「パン生地の製造に際し予備醗酵されたパン生地をモルダーによって軽く展圧して生地中のガスを少しだけ排出し、次いでカーリングを施した後このカーリング生地を適宜の丸目機によって丸目処理することを特徴とするパン生地のまるめ方法」（特許請求の範囲）が開示されている。

しかしながら、この方法は「加工工程を全て機械作業で行うことができる」（２頁右欄１０〜１１行目）とはいえ、「生地中のガス抜きを行い且つガスの均一化を図った後に丸目加工を行うのでパン生地に対する締めを余り強くする必要がなくなり従来のラウンダーを用いても生地表面の荒れ、ガスの過剰排出を伴うことなく正確に丸目加工を行うことができる」（２頁左欄８〜右欄１行目）点に特徴を有するものであり、フランスパンを味落ちすることなく機械製造することを意図したものではない。

更に、特公平１−３３１３５号公報（特許文献３）には、「クロスモルダーにおける生地成形安定装置」が記載され、自動制御手段を施したパン生地成形装置が開示されている。すなわち、この発明は「パン生地成形機に、センターが出ていないパン生地が送込まれると、片一方の脚が長過ぎるか短か過ぎるＭ型またはＮ型、Ｕ型が成形され焼成型に納まりの悪いものとなる。」（２頁左欄１〜４行目）ので、自動制御手段により調節するものである。

しかし、この装置は「食パンのクロスモルダーおよび自動パンニング機を提供することを目的とする」（２頁右欄１〜３行目）もので、モルディングは生地をしっかりと締めており、微妙な技術を要するフランスパンの成形に使用できるものではない。

以上のように、成型工程を機械（モルダー）で行う検討は、食パンなどではおこなわれており、成果を挙げられているが、フランスパンなどのハード系のパンにおいては、その繊細な特性により完全な自動化をされていなかった。

特開平５−３３６８７１号公報 特公昭６１−４８８９２号公報 特公平１−３３１３５号公報

ハード系パンを大量生産できるように、成型方法を改善することを課題とする。具体的には、成型工程を自動化することであるが、その成型工程における各作業のハード系パンの適正な条件を明らかにすることによって、機械を用いても手で成型したものと比較して味落ちしない成型方法を提供する。

本発明者は、上記課題を解決する為に努力した結果、ハード系パンの成型工程において、多段式モルダーを使用し、
１）１回目のモルダーではローラーを用いて上下から加圧することにより生地中の気泡の大きさと形を整え、
２）モルダーの有する丸め機能で丸めた後に、
３）展圧をかけて長く伸ばす工程を行い、
４）更に複数回転圧機能のみを用い、弱くかけることによって生地の表皮のみを張るように締める
ことで、解決できることを見出した。

なお、本発明でいうハード系のパンの代表的なものとしてフランスパン（バゲット、パリジャン）などのハード系のフランス特有のパンのことを例示するが、同じような原料、製法であれば特に限定されるものではなく、フランス系のみではなく、ドイツ系、イタリア系などの、乳や糖分を使用しない、ハード系のパンも含む。

すなわち、本発明は
（１）モルダーで形を整える程度に巻き込み、その後、表皮のみを張る程度の圧力を掛けることを特徴とするハード系パンの成型方法、
（２）ローラー部、丸め部及び展圧部を有するモルダーで１回目に形を整える程度ローラー部で伸展し、さらに丸め部で巻き込み、展圧部で表皮のみを張る程度の圧力を掛けることを特徴とする（１）記載のハード系パンの成型方法、
（３）成型工程が、ベンチマーク後、ホイロ前であることを特徴とする（１）又は（２）記載のハード系パンの成型方法、
（４）展圧部は上下が違ったスピードで駆動するモルダーを用いたことを特徴とする（１）、（２）又は（３）記載のハード系パンの成型方法、
（５）展圧部を複数回繰り返すか、又はローラー部、丸め部よりも長時間かけて行うことを特徴とする（１）から（４）のいずれか記載のハード系パンの成型方法、
（６）成型工程においてガスを抜かないことを特徴とする（１）から（５）のいずれか記載のハード系パンの成型方法、
（７）展圧部のクリアランスを５〜８ｍｍとすることを特徴とする（１）から（６）のいずれか記載のハード系パンの成型方法、
（８）内相の気泡が不均一になるように巻くことを特徴とする（１）から（７）のいずれか記載のハード系パンの成型方法、
（９）（１）から（８）のいずれか記載のハード系パンの成型方法で成型したハード系パン、
（１０）フランスパンであることを特徴とする（９）記載のハード系パン
からなる。

本発明において、「形を整える程度に巻き込み」とは、第１モルダーのローラーのクリアランスを極力締めない（７ｍｍ〜１２ｍｍ程度）で、その後丸め部を用いて巻き込むことを言う。

また、本発明において、「表皮のみを張る」とは、展圧部のクリアランスを５ｍｍ〜８ｍｍ程度として生地表皮を６〜８割程度張らせることを言う。

ハード系パンの従来の製造工程は、生地のミキシング、予備発酵、分割、ベンチマーク（回復作用）をとった後に成形工程を経てホイロ、焼成によって作られる。

この成型工程は、通常、手作業か、モルダーを用いて行われる。モルダーとは、「成型機」のことであり、通常以下の３つの機能を行う機械のことを言う。

１）生地を伸ばす工程：寝かせて回復処置が終わったところで、表面の滑らかな一組のローラーの間を通過させることによってうすく平らになり、平たい、やや卵状の形になる。このときに生地の中のガスが抜かれる。また、このときのローラーの間の幅をローラー部のクリアランス値と呼ぶ。

２）生地をロール状に巻き込む工程：平らに延ばされた生地は、運行ベルトの上に載せられて、固定された覆い板の下を通って前進する。この前進する間に生地の巻きつけ作業が行われる。

３）生地を長く伸ばす工程：このようにしてロール状に巻き上げられた生地は、次に上下二つの板の間に挟まって、転がりながら移動する。これらの二つの板の間隔は、徐々に狭くなっているので、通っている間に生地は横に長く伸ばされるようになっている。このことにより、生地の間隙を密着させ、末端をシールする。このときの、板とベルトの間の間隔を展圧部のクリアランス値とよぶ。

手作業による成型工程は生地を丸め上げる作業と長く伸ばす作業を行うが、以上のモルダーを使うことによってその２つの作業が再現されている。
以上のクリアランス値は機械の目盛をもとに設定した。通常はｍｍで設定されている。

このモルダーを使った場合には、下記のような手順で行われている。
１）ベンチマークをとって、生地がある程度軟化した後に、モルダーへ投入する。
２）ローラー部、展圧部とも極力生地のガスを抜かず、形の整う程度の圧力が生地にかかるようなクリアランス値に設定する。
３）モルダーから出てきた生地をそのまま麺台に上げる。
４）全体を同じ太さにしながら求める長さに延ばす。
その後、定法により、ホイロをとり、焼成する。

この場合、モルダーは最終成形を安定させ成形しやすくするための形状にする事のみを目的としており、ほとんどの工程が、人の手による成型の為、人数、時間が非常にかかっていた。また生地の取扱が難しく、作業員により品質にバラツキが出ていた。

そこで、本発明者は鋭意検討した結果、上記の形を整えるためのモルダーの使用の後に、さらにモルダーのローラー部を使わず、展圧部のみを使用することによって、従来の使用目的とは異なる、表皮を張らせるという効果が得られることを見出し、新たな工程を提供することができた。

すなわち、
１．ベンチマークをとって、生地がある程度軟化した後に、モルダーへ投入する（第１モルダー）。
２．ローラー部、展圧部とも極力生地のガスを抜かず、形の整う程度の圧力が生地にかかるようなクリアランス値に設定する。
３．モルダーから出てきた生地を、更にもう一台のモルダーに投入する（第２モルダー）。
４．ローラーを使用せず、生地表皮を６から８割程度張る程度の展圧部のクリアランス値で第２モルダーにかける。
５．必要に応じて第２モルダーを繰り返す。
６．最終モルダーで長さ、太さ、表皮の張を整えホイロ（最終発酵）用の板に乗せ発酵をとる。
その後、定法により、ホイロをとり、焼成する。
という工程で製造する。

すなわち、モルダーのもつ３つの機能のうち、生地から空気をぬく、ローラー機能、巻きつけ機能を１段目のモルダーのみを使用し、また、この際にはローラーの強さは、ガスを抜かず、生地の中の気泡の大きさと形を整える程度に圧縮する。さらに、その後展圧をかけ、長く伸ばし、更に生地の先端をシールする工程は１段目終了後も、さらにモルダーを複数回かけることにより、生地に極力、ストレスを掛けずに、表面を整えることを可能とする。

本発明においては、その展圧部のクリアランスを５〜８ｍｍとした場合が良好な結果が得られたが、それに限定されるわけではなく、生地に極度のストレスを与えず、表面を整えることができればよく、その範囲に限定されるわけではない。また、この展圧部は、モルダーの展圧部を複数回用いることにより本発明を可能としたが、それに限定されるものではなく、展圧部を弱く、長くかけることにより、更なる自動化が可能になる。

また、展圧部は上下のベルトが違う速度で駆動しているほうが、より表面のみを張る、ということが可能になり、適していることも、本発明によって初めて明らかにしている。

すなわち、本発明方法が従来の製法と異なる点は、複数回、あるいは長時間駆動可能なモルダーを使用し、その展圧部のクリアランスを生地に極力、ストレスを掛けずに、表面を整える程度、例えば、５〜８ｍｍとし、しかも展圧部は上下のベルトが違う速度で駆動していることにある。

本発明は、ハード系パンの製造において、従来、手作業で行っていた、ベンチマーク後の丸め工程を、条件の異なる複数台のモルダーを組み合わせることによって、少ない人数で、生産効率を上げることができ、品質も良好でロス率を顕著に減少させることができる。

実施例１のストレートモルダー（ａ）及びバゲットモルダー（ｂ）を示す図。 実施例２の製品の比較図。

本発明をより具体的に示す為に、以下に実施例を記載する。
以下の配合（表１）で以下の工程（表２）によりフランスパンを製造した。

〔実施例１〕
成型工程において、２段階のモルダーを用いて成型することにあたり、それぞれ種類が違うモルダーを使用し、品位への影響を確認した。

モルダーａとして、ストレートモルダー（製造会社 オシキリ）を用いた。ストレートモルダーは、扁平ロール、シーティングロールの２つのロールを通った後に、うすく延ばされ、そのまま直進して、カーリンされ、展圧されるものであり、展圧部は下ベルト部のみが駆動する。（図１参照）。強く締め付けてしまうために通常はフランスパンの製造には用いないが、本実験においては、その按配を解析するために使用した

また、モルダーｂには、バゲットモルダー（製造会社 パヴァィエ社）を使用した。フランスパン用のモルダーであり、生地を傷めないように１段のローラー部によるガス抜き、丸め工程の後に、上下それぞれ別の速度で床部を動かすことが可能である（図１参照）。

それぞれを以下のように組み合わせることによって検討した。
ａの条件は、ローラー部のクリアランスが１０ｍｍで、展圧部のクリアランスが１０ｍｍで設定した。また、ｂの条件としても同様に、ローラー部のクリアランスが１０ｍｍで、展圧部のクリアランスが１０ｍｍとして実験を行った。

なお、以下先に通したモルダーを第１モルダー、後に通したモルダーを第２モルダーとして、以下の実験を行った。また、第１モルダーはローラ部、展圧部の両方を使用したのに対し、第２モルダーは展圧部のみを使用した。
（１）第１モルダーをａ、第２モルダーをｂ
（２）第１モルダーをｂ、第２モルダーをａ
（３）第１モルダーをａ、第２モルダーもａ
（４）第１モルダーをｂ、第２モルダーもｂ

（１）は長さ、形状は安定しているが、内相が全体的に詰まっていた。（２）は大きな気泡もあり比較的膜圧だが所どころ目の詰まったところがあり、外観、内相ともムラが見られた。（３）は内相が１番求めた品位に近かった。すなわち、第１、第２のモルダーとも、展圧部の上下が違ったスピードで駆動したモルダーを用いることが適していることが分かった。

また、（４）の場合には、通常のバゲットモルダーを使った場合と略同様のものができ、そのままでは締りが悪く、十分には膨らまず、通常のバゲットモルダーを使用した場合と同様に、さらに手で巻き締める工程を行わないと、良好には膨らまなかった。以上の試験結果を表３に示す。

〔実施例２〕
実施例１で内相が求めた品位に近い（３）について、第１モルダーのローラー部、展圧部のクリアランスを調整した。その結果を表４に示す。また比較写真を比較例１、２とともに図２に示す。

Ａ．ローラー部でのガス抜きを減らし、展圧部で生地を締め形状を整える。設定はローラー部１３、展圧部８→成形時のモルダー後の形状が安定しない。製品の内相は不均一の空隙が見られ、フランスパンとしては好まれるものであった（ポーラス感がある）が、形状はかなりイビツで、表皮に縞やひび割れが見られた。

Ｂ．ローラー部でモルダー後の生地が安定する程度ガスを抜き展圧部をゆるめに締める。設定はローラー部１０、展圧部１３→モルダー後の形状は上記のＡより安定した。製品の内相は少し詰まったが適度なポーラス感がある。もう少し形状の安定が必要。

Ｃ．展圧部のクリアランスをもう少し狭める。設定はローラー部１０、展圧部１０→モルディング後の形状は非常に安定し製品の形状も安定した。内相も上記のＢと同等の物が出来た。表４に結果を示す。

すなわち、第１モルダーのローラー部のクリアランスが１０ｍｍで、展圧部のクリアランスが１０ｍｍである場合が、最も好ましいことが分かった。

〔比較例１〕
丸め工程を手作業で行った。その結果、内相は適度に不均一になっており、かつ内相はもちもちし、表皮はクリスピーで適度な食感を有していた。しかし、成形工程において４人の作業員で６本／分しか製造することが出来なかった。
長さ：ボリュームがあった。
内相：適度に不均一。
官能評価：もちもちし、表皮はクリスピーで適度な食感を有していた。

〔比較例２〕
モルダーのローラー部のクリアランスを５、展圧部を５とし、１回のモルダーで長さ、形状を作り、成形を終了した。しかし製品の外観には問題なかったが、内相がバゲット特有の膜厚で不揃いな大きい気泡が見られず、目の詰まった状態になってしまった。ただし、この方法を採ると成形人員は２名で１３本／分での生産が可能となり、生産性はかなり向上した。
長さ：ボリュームはあまり出ていなかった。外観は問題なかった。
内相：バゲット特有の膜厚で不揃いな大きな気泡が見られず、目の詰まった状態になった。
官能評価：目が詰まり、単調な食感となった。

〔実施例３〕
第２のモルダーのローラー部を取り外し展圧部のクリアランスを、表５のように３〜１３ｍｍまで変化させ、その際のパンの外観を観察し、官能検査をおこなった。展圧部のクリアランスが３ｍｍでは内相が詰まりすぎて膨張せず、また、長さが出たのに対し、逆に１３ｍｍの場合にはうまく延ばせなかった。一方、５〜８ｍｍでは良好な、適当な内相を示し、食感も適当なモチモチ感を保持していた。
結果を表５に示す。

すなわち、第２モルダーの展圧部のクリアランスが５〜８ｍｍである場合が、最も好ましいことが分かった。

〔実施例４〕
ベンチマークを取った、表１の処方のフランスパン生地を、ローラー部のクリアランスが１０ｍｍで、展圧部のクリアランスが１０ｍｍである第１のモルダーを通し、その後に上下の板がそれぞれ移動する転圧部を設置したラインを通過させることにより成型し、定法によりホイロ、焼成してフランスパンを製造した。適当な内相を示し、食感も適当なモチモチ感を保持していたフランスパンをラインにより大量製造することができた。

Claims (4)

1. ローラー部、丸め部及び展圧部を有し、ローラー部及び展圧部のクリアランスが１０ｍｍに設定された第１のモルダーに生地を投入すること、及び、
   クリアランスが５〜８ｍｍに設定された展圧部を有する第２のモルダーに、第１のモルダーから出てきた生地を投入すること
   を含む成型工程を含むことを特徴とするハード系パンの成型方法。
2. 成型工程が、ベンチマーク後、ホイロ前であることを特徴とする請求項１記載のハード系パンの成型方法。
3. 展圧部は上下が違ったスピードで駆動するモルダーを用いたことを特徴とする請求項１又は２記載のハード系パンの成型方法。
4. 内相の気泡が不均一になるように巻くことを特徴とする請求項１から３のいずれか記載のハード系パンの成型方法。

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