CN117617287A - 一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺，涉及面包制备技术领域，其技术方案要点是：包括以下步骤：S1、和面；S2、一次醒发：将调制好的面团进行发酵，发酵温度为2‑4℃，并在湿度为60％‑80％的条件下发酵12‑16h；S3、搅拌；S4、二次醒发；S5、分割醒发：将面团进行分割并形成多个小面团，然后对小面团进行揉搓整形后发酵一段时间，再放入到低温醒发箱进行再次发酵以激发并保留面包风味；S6、入模具醒发：将成型后的小面团放入模具中，在低温醒发箱继续醒发一段时间；S7、烘烤。本发明采用多次低温发酵技术，使吐司内部组织结构更加均匀和蓬松且弹性更好，能够多方面地改善产品的风味、组织和柔软保湿度。
Description
技术领域
本发明涉及面包制备技术领域，更具体地说，它涉及一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺。
背景技术
常规的吐司类面包，中种常温或低温一次醒发，直接搅拌成型。
公开号为CN113180080A的中国专利公开的一种咸吐司面包，其技术要点是：所述醒发工艺为：醒发箱温度设定在35-38℃，湿度一般为80％-85％，醒发至7-8成取出，进行校验合格与否。
故而通常在面团常温分割松弛后，成型入模具，并在高温(34-38摄氏度)醒发后烘烤，但高温醒发的产品，组织不够绵密且老化快，无法将产品风味最大化激发出来。
因此需要提出一种新的方案来解决这个问题。
发明内容
本发明的目的就在为了解决上述的问题而提供一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺，包括以下步骤：
S1、和面：往面粉中加入配料和适量水，边加水边搅拌，随后向面团中加入酵母水溶液和添加剂，搅拌均匀后将面团摊开在台板上，静止3-5min以使面粉充分吸水形成面筋，再加入盐和油，揉至表面光滑以使面团中各料混合均匀；
S2、一次醒发：将调制好的面团进行发酵，发酵温度为2-4℃，并在湿度为60％-80％的条件下发酵12-16h，延长发酵时间并在低温下进行，能够让面粉和水有足够的时间水合，进而充分裂解直链淀粉和蛋白质，产生还原糖和氨基酸根；
S3、搅拌：对醒发后的面团进行搅拌，低速搅匀后转高速搅拌2-5min，使面筋完全扩展，进而使面团具有良好的弹性和延展性；
S4、二次醒发：对搅拌好的面团室温进行松弛发酵，使得面团中的水分会被面粉继续吸收，进而增加面团吸水量；
S5、分割醒发：将面团进行分割并形成多个小面团，然后对小面团进行揉搓整形后发酵一段时间，再放入到低温醒发箱进行再次发酵，使得面包的风味会在多次醒发过程中进一步激发保留；
S6、入模具醒发：将成型后的小面团放入模具中，在低温醒发箱继续醒发一段时间以使成品面包组织更软绵；
S7、烘烤：在烤箱中在160-170℃温度下烤制15-35min，取出后迅速震荡排气以防止回缩，即得到面包。
通过采用上述技术方案，采用多次低温发酵技术，使吐司内部组织结构更加均匀和蓬松且弹性更好，能够多方面地改善产品的风味、组织和柔软保湿度。
本发明进一步设置为：在所述步骤S2中，用保鲜膜包裹住调制好的面团进行发酵。
本发明进一步设置为：在所述步骤S4中，松弛是在面团外裹上保鲜膜并在室温下静置20-40min，在此过程中，面筋继续吸水且酵母开始产气，随着面团膨胀致使面筋不断延展，从而降低弹性，增加面团延展性。
本发明进一步设置为：在所述步骤S4中，松弛发酵后对面团进行拍打按压，进而能将面团中原有不均匀的大气泡去除，并使发酵时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀且无大气孔。同时还能刺激面团组织，强化筋度，使面团拉伸强度更好，从而让面团可以充分膨胀成蓬松、组织松软的面包。
本发明进一步设置为：在所述步骤S5和步骤S6中，低温醒发箱的设定温度为28-32℃。
本发明进一步设置为：在所述步骤S5中，每次发酵时间为5-10mim。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
本发明采用多次低温发酵技术，使吐司内部组织结构更加均匀和蓬松且弹性更好，能够多方面地改善产品的风味、组织和柔软保湿度。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
对比例一：
往面粉中加入配料和适量水，边加水边搅拌，随后向面团中加入酵母水溶液和添加剂，搅拌均匀后将面团摊开在台板上，静止3-5min以使面粉充分吸水形成面筋，再加入盐和油，揉至表面光滑以使面团中各料混合均匀；然后将调制好的面团进行室温发酵，并在湿度为60％-80％的条件下发酵12-16h；再对醒发后的面团进行搅拌，直至面筋完全扩展；将面团进行分割并形成多个成型的小面团，再将小面团放入模具中，在低温醒发箱中控制温度35℃醒发一段时间；最后在烤箱中在160-170℃温度下烤制15-35min，取出后迅速震荡排气以防止回缩，即得到面包。
对比例二：
往面粉中加入配料和适量水，边加水边搅拌，随后向面团中加入酵母水溶液和添加剂，搅拌均匀后将面团摊开在台板上，静止3-5min以使面粉充分吸水形成面筋，再加入盐和油，揉至表面光滑以使面团中各料混合均匀；然后将调制好的面团进行室温发酵，并在湿度为60％-80％的条件下发酵12-16h；再对醒发后的面团进行搅拌，直至面筋完全扩展；将面团进行分割并形成多个成型的小面团，再将小面团放入模具中，在低温醒发箱中控制温度36℃醒发一段时间；最后在烤箱中在160-170℃温度下烤制15-35min，取出后迅速震荡排气以防止回缩，即得到面包。
对比例三：
往面粉中加入配料和适量水，边加水边搅拌，随后向面团中加入酵母水溶液和添加剂，搅拌均匀后将面团摊开在台板上，静止3-5min以使面粉充分吸水形成面筋，再加入盐和油，揉至表面光滑以使面团中各料混合均匀；然后将调制好的面团进行室温发酵，并在湿度为60％-80％的条件下发酵12-16h；再对醒发后的面团进行搅拌，直至面筋完全扩展；将面团进行分割并形成多个成型的小面团，再将小面团放入模具中，在低温醒发箱中控制温度38℃醒发一段时间；最后在烤箱中在160-170℃温度下烤制15-35min，取出后迅速震荡排气以防止回缩，即得到面包。
实施例一：
一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺，包括以下步骤：往面粉中加入配料和适量水，边加水边搅拌，随后向面团中加入酵母水溶液和添加剂，搅拌均匀后将面团摊开在台板上，静止3-5min以使面粉充分吸水形成面筋，再加入盐和油，揉至表面光滑以使面团中各料混合均匀；将调制好的面团进行发酵，发酵温度为2-4℃，并在湿度为60％-80％的条件下发酵12-16h以便让面粉和水有足够时间进行水合；对醒发后的面团进行搅拌，直至面筋完全扩展；对搅拌好的面团室温进行松弛发酵以增加面粉吸水量；将面团进行分割并形成多个小面团，然后对小面团进行揉搓整形后发酵一段时间，再放入到低温醒发箱并控制设定温度28℃进行再次发酵以激发并保留面包风味；将成型后的小面团放入模具中，在低温醒发箱控制设定温度28℃继续醒发一段时间以使成品面包组织更软绵；在烤箱中在160-170℃温度下烤制15-35min，取出后迅速震荡排气以防止回缩，即得到面包。
实施例二：
一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺，包括以下步骤：往面粉中加入配料和适量水，边加水边搅拌，随后向面团中加入酵母水溶液和添加剂，搅拌均匀后将面团摊开在台板上，静止3-5min以使面粉充分吸水形成面筋，再加入盐和油，揉至表面光滑以使面团中各料混合均匀；将调制好的面团进行发酵，发酵温度为2-4℃，并在湿度为60％-80％的条件下发酵12-16h以便让面粉和水有足够时间进行水合；对醒发后的面团进行搅拌，直至面筋完全扩展；对搅拌好的面团室温进行松弛发酵以增加面粉吸水量；将面团进行分割并形成多个小面团，然后对小面团进行揉搓整形后发酵一段时间，再放入到低温醒发箱并控制设定温度30℃进行再次发酵以激发并保留面包风味；将成型后的小面团放入模具中，在低温醒发箱控制设定温度30℃继续醒发一段时间以使成品面包组织更软绵；在烤箱中在160-170℃温度下烤制15-35min，取出后迅速震荡排气以防止回缩，即得到面包。
实施例三：
一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺，包括以下步骤：往面粉中加入配料和适量水，边加水边搅拌，随后向面团中加入酵母水溶液和添加剂，搅拌均匀后将面团摊开在台板上，静止3-5min以使面粉充分吸水形成面筋，再加入盐和油，揉至表面光滑以使面团中各料混合均匀；将调制好的面团进行发酵，发酵温度为2-4℃，并在湿度为60％-80％的条件下发酵12-16h以便让面粉和水有足够时间进行水合；对醒发后的面团进行搅拌，直至面筋完全扩展；对搅拌好的面团室温进行松弛发酵以增加面粉吸水量；将面团进行分割并形成多个小面团，然后对小面团进行揉搓整形后发酵一段时间，再放入到低温醒发箱并控制设定温度32℃进行再次发酵以激发并保留面包风味；将成型后的小面团放入模具中，在低温醒发箱控制设定温度32℃继续醒发一段时间以使成品面包组织更软绵；在烤箱中在160-170℃温度下烤制15-35min，取出后迅速震荡排气以防止回缩，即得到面包。
综上，对烘烤得到的成品进行感官评定，测定成品的硬度和弹性。其中感官评定的测试方法为参评人员25人，评分标准参考中国农科院《面包烘焙品质评分标准》及AACC(美国国际谷物化学家协会)审批方法，总分为100分，其中面包外观25分，纹理结构25分，芯色泽25分，口感25分，汇总后取总分。成品的硬度和弹性的测定为常规测定方法。
测试结果如下表所示：
| 成品 | 硬度/g | 弹性/％ | 感官评分 |
| 对比例一 | 216.25 | 0.68 | 55 |
| 对比例二 | 224.65 | 0.59 | 48 |
| 对比例三 | 238.18 | 0.52 | 40 |
| 实施例一 | 116.92 | 0.89 | 89 |
| 实施例二 | 115.65 | 0.90 | 92 |
| 实施例三 | 118.87 | 0.88 | 87 |
柔软且富有弹性是面包的重要品质属性，由表可知，相比于对比例，本发明采用多次低温发酵技术，使吐司内部组织结构更加均匀蓬松且弹性更好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、和面：往面粉中加入配料和适量水，边加水边搅拌，随后向面团中加入酵母水溶液和添加剂，搅拌均匀后将面团摊开在台板上，静止3-5min以使面粉充分吸水形成面筋，再加入盐和油，揉至表面光滑以使面团中各料混合均匀；
S2、一次醒发：将调制好的面团进行发酵，发酵温度为2-4℃，并在湿度为60％-80％的条件下发酵12-16h以便让面粉和水有足够时间进行水合；
S3、搅拌：对醒发后的面团进行搅拌，直至面筋完全扩展；
S4、二次醒发：对搅拌好的面团室温进行松弛发酵以增加面粉吸水量；
S5、分割醒发：将面团进行分割并形成多个小面团，然后对小面团进行揉搓整形后发酵一段时间，再放入到低温醒发箱进行再次发酵以激发并保留面包风味；
S6、入模具醒发：将成型后的小面团放入模具中，在低温醒发箱继续醒发一段时间以使成品面包组织更软绵；
S7、烘烤：在烤箱中在160-170℃温度下烤制15-35min，取出后迅速震荡排气以防止回缩，即得到面包。
2.根据权利要求1所述的吐司制作用面团低温多次醒发工艺，其特征在于，在所述步骤S2中，用保鲜膜包裹住调制好的面团进行发酵。
3.根据权利要求1所述的吐司制作用面团低温多次醒发工艺，其特征在于，在所述步骤S4中，松弛是在面团外裹上保鲜膜并在室温下静置20-40min以增加面团延展性。
4.根据权利要求3所述的吐司制作用面团低温多次醒发工艺，其特征在于，在所述步骤S4中，松弛发酵后对面团进行拍打按压以将面团中的部分气泡排出。
5.根据权利要求1所述的吐司制作用面团低温多次醒发工艺，其特征在于，在所述步骤S5和步骤S6中，低温醒发箱的设定温度为28-32℃。
6.根据权利要求1所述的吐司制作用面团低温多次醒发工艺，其特征在于，在所述步骤S5中，每次发酵时间为5-10mim。
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