KR102532953B1 - 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법 - Google Patents

제빵용 생지의 제조 및 배송 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102532953B1
KR102532953B1 KR1020220093858A KR20220093858A KR102532953B1 KR 102532953 B1 KR102532953 B1 KR 102532953B1 KR 1020220093858 A KR1020220093858 A KR 1020220093858A KR 20220093858 A KR20220093858 A KR 20220093858A KR 102532953 B1 KR102532953 B1 KR 102532953B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
dough
weight
parts
primary
yeast
Prior art date
Application number
KR1020220093858A
Other languages
English (en)
Inventor
김지희
Original Assignee
주식회사 제이에이치에프앤비
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 제이에이치에프앤비 filed Critical 주식회사 제이에이치에프앤비
Priority to KR1020220093858A priority Critical patent/KR102532953B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102532953B1 publication Critical patent/KR102532953B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/02—Ready-for-oven doughs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C5/00—Dough-dividing machines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/30—Organic phosphorus compounds
    • A21D2/32—Phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/362—Leguminous plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/368—Fermentation by-products, e.g. grapes, hops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

본원에는 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법이 개시된다. 상기 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법은 1차 반죽, 2차 반죽, 발효, 1차 숙성, 2차 숙성, 성형 및 배송의 일련의 공정을 통해 이스트 사멸을 감소시키고 안정되고 강화된 글루텐을 형성하여 반죽의 가스 보유력 및 팽창력이 개선된 효과를 제공한다.

Description

제빵용 생지의 제조 및 배송 방법{METHOD FOR MANUFACTURING AND DELIVERING DOUGH FOR BAKERY}
본원에는 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법이 개시된다.
베이커리 제품을 제조하는 데에는 밀가루 반죽부터 발효, 성형, 소성 등의 일련의 과정이 연속적으로 요구되어 시간적 손실 및 노동적 손실이 수반된다. 따라서, 제빵에 사용되는 원료 반죽인 생지를 각 지점에서 직접 제조하는 방법보다 제조사에서 직접 제작한 후 각 지점에 배송하여 각 지점에서 오븐에 구워 판매하는 방법이 널리 이용되고 있다.
그러나, 빵은 밀가루를 주재료로 하여 이스트, 유지, 설탕, 소금, 기타 재료를 혼합하여 만드는데, 주재료인 밀가루는 보관 중에 노화가 진행되어 생지의 품질이 저하되는 문제가 있다. 또한, 생지의 성분이나 발효, 숙성 조건 등은 빵의 맛에 직접적으로 영향을 미쳐 각 제조사의 고유한 성분 조합과 발효, 숙성 조건 등의 레시피는 매우 중요한 사항이다. 이에, 제조사에서 생지를 제작하고 각 지점에 배송하여 일관성 있는 맛을 보장할 뿐만 아니라 노하우 유출을 방지하기 위한 고품질의 생지 제조 및 배송 방법이 요구된다.
빵의 제조 공정 중 반죽 과정에서 글루텐이 형성되는데, 글루텐은 밀가루에 물을 첨가하여 반죽을 만들 때 형성되는 단백질인 글리아딘과 글루테닌의 복합체이다. 이러한 글루텐은 빵의 기초 골격을 형성하는 것으로, 발효 시 생성된 가스를 보유할 수 있게 해준다. 따라서, 우수한 품질의 제빵을 위해서는 글루텐 형성이 매우 중요하다.
KR 10-1433930 B1
일 측면에서, 본 발명은 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 제빵용 생지를 제공하는 것을 목적으로 한다.
일 측면에서, 본 발명은 연잎을 이용한 제빵용 생지를 제조 및 배송하는 방법으로, 상기 방법은, 1차 반죽 재료를 혼합 및 반죽하여 1차 반죽물을 제조하고, 상기 1차 반죽물에 2차 반죽 재료를 첨가하고 혼합 및 반죽하여 2차 반죽물을 제조하고, 상기 2차 반죽물을 28 내지 32 ℃에서 20분 내지 50분 동안 발효시키고, 상기 발효시킨 2차 반죽물을 14 내지 18 ℃에서 10분 내지 20분 동안 1차 숙성시키고, 상기 1차 숙성시킨 2차 반죽물을 분할한 다음 원형으로 동글리기를 하여 분할 반죽물을 제조하고, 상기 분할 반죽물을 연잎으로 싸서 8 내지 12 ℃에서 20분 내지 30분 동안 2차 숙성시키고, 상기 2차 숙성시킨 분할 반죽물을 성형하여 성형물을 제조하고, 상기 성형물을 3 내지 6 ℃에서 보관하여 각 지점으로 배송하는 단계를 포함하고, 상기 1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료는 60 내지 70 중량% 및 30 내지 40 중량%로 혼합되고, 상기 1차 반죽 재료는, 밀가루 강력분 100 중량부에 대해 맥아분 5 내지 10 중량부, 이스트 5 내지 7 중량부, 유지 7 내지 10 중량부, 우유 5 내지 10 중량부, 일인산암모늄 2 내지 4 중량부, 대두 레시틴 5 내지 10 중량부 및 물 30 내지 50 중량부를 포함하고, 상기 2차 반죽 재료는, 밀가루 강력분 100 중량부에 대해 이스트 8 내지 10 중량부, 식물 발효물 10 내지 15 중량부, 맥아시럽 8 내지 10 중량부, 유지 6 내지 8 중량부, 소금 7 내지 10 중량부, 카제인 나트륨 3 내지 8 중량부 및 레몬즙 1 내지 3 중량부를 포함하고, 상기 식물 발효물은 녹차 분쇄물과 약콩 분쇄물을 6 내지 7 : 3 내지 4의 중량 비율로 혼합한 다음, 이스트를 접종하고 25 내지 30 ℃에서 배양하여 얻은 배양 상등액인, 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 각 지점으로 배송된 성형물을 3 내지 6 ℃에서 보관한 후 상온에서 20분 내지 30분 동안 방치한 다음 오븐에 굽는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 2차 반죽 재료는 식물 발효물, 맥아시럽, 밀가루 강력분, 이스트, 카제인 나트륨, 소금, 레몬즙 및 유지의 순으로 첨가하는 것일 수 있다.
일 측면에서, 본 발명은 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법을 제공하는 효과가 있다.
본 발명은 살아 있는 효모인 이스트가 배송 과정에서 영향을 받아 사멸되는 단점을 예방하고, 강화된 글루텐을 형성하여 반죽의 가스 보유력 및 팽창력이 개선된 고품질의 생지를 제조 및 배송하는 방법을 제공하는 효과가 있다.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 제빵용 생지를 제공하는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
일 측면에서, 본 발명은 연잎을 이용한 제빵용 생지를 제조 및 배송하는 방법으로, 상기 방법은, 1차 반죽 재료를 혼합 및 반죽하여 1차 반죽물을 제조하고, 상기 1차 반죽물에 2차 반죽 재료를 첨가하고 혼합 및 반죽하여 2차 반죽물을 제조하고, 상기 2차 반죽물을 28 내지 32 ℃에서 20분 내지 50분 동안 발효시키고, 상기 발효시킨 2차 반죽물을 14 내지 18 ℃에서 10분 내지 20분 동안 1차 숙성시키고, 상기 1차 숙성시킨 2차 반죽물을 분할한 다음 원형으로 동글리기를 하여 분할 반죽물을 제조하고, 상기 분할 반죽물을 연잎으로 싸서 8 내지 12 ℃에서 20분 내지 30분 동안 2차 숙성시키고, 상기 2차 숙성시킨 분할 반죽물을 성형하여 성형물을 제조하고, 상기 성형물을 3 내지 6 ℃에서 보관하여 각 지점으로 배송하는 단계를 포함하고, 상기 1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료는 60 내지 70 중량% 및 30 내지 40 중량%로 혼합되고, 상기 1차 반죽 재료는, 밀가루 강력분 100 중량부에 대해 맥아분 5 내지 10 중량부, 이스트 5 내지 7 중량부, 유지 7 내지 10 중량부, 우유 5 내지 10 중량부, 일인산암모늄 2 내지 4 중량부, 대두 레시틴 5 내지 10 중량부 및 물 30 내지 50 중량부를 포함하고, 상기 2차 반죽 재료는, 밀가루 강력분 100 중량부에 대해 이스트 8 내지 10 중량부, 식물 발효물 10 내지 15 중량부, 맥아시럽 8 내지 10 중량부, 유지 6 내지 8 중량부, 소금 7 내지 10 중량부, 카제인 나트륨 3 내지 8 중량부 및 레몬즙 1 내지 3 중량부를 포함하고, 상기 식물 발효물은 녹차 분쇄물과 약콩 분쇄물을 6 내지 7 : 3 내지 4의 중량 비율로 혼합한 다음, 이스트를 접종하고 25 내지 30 ℃에서 배양하여 얻은 배양 상등액인, 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 각 지점으로 배송된 성형물을 3 내지 6 ℃에서 보관한 후 상온에서 20분 내지 30분 동안 방치한 다음 오븐에 굽는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 제조방법에서 반죽, 발효, 숙성 및 배송 단계는 유기적으로 연관된 부분으로 상기 단계적인 유기적 공정에 따라 안정되고 강한 글루텐이 형성되고 이스트가 활성화되어 적절한 팽창이 가능해진다. 이에 따라, 글루텐 구조의 파괴, 이스트 사멸 등의 문제를 개선하는 효과를 제공한다.
본원에서 이스트는 시판되는 제빵용 이스트를 당업자가 적절하게 선택하여 사용할 수 있다. 상기 이스트는 건조된 분말 형태 또는 수분이 함유된 상태로 압착된 것일 수 있다.
본원에서 유지는 식물성 유지, 동물성 유지, 식용유지 가공품 등을 적절하게 선택하여 사용할 수 있다. 식물성 유지는 대두유, 옥수수유, 미강유, 해바라기유, 올리브유, 팜유, 야자유 등을 예로 들 수 있고, 동물성 유지는 돼지기름, 쇠기름, 양기름, 어유 등을 예로 들 수 있고, 식용유지 가공품은 쇼트닝, 마가린 등을 예로 들 수 있다.
본원에서 약콩은 일반 검은콩보다 크기가 작은 검정콩을 말하며, 쥐눈이콩이라고도 불리운다.
상기 1차 반죽물의 제조는, 밀가루 강력분, 맥아분, 이스트, 일인산암모늄 및 대두 레시틴을 먼저 혼합하고 우유와 물을 조금씩 추가하면서 반죽을 조절한 다음, 유지를 넣어 반죽물을 균질화하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1차 반죽물은 저속으로, 예컨대 70 내지 150 rpm으로 반죽하여 제조하는 것일 수 있다.
상기 맥아분은 반죽에 흐름성을 부여하면서 탄력 있는 반죽 생성을 야기하고 저장성을 증가시켜 주는 효과를 제공한다.
상기 일인산암모늄은 질소 영양을 공급하여 이스트 발효를 조절해 주고 반죽의 pH를 조절해 줄 수 있다.
상기 물은 경도가 120 내지 180 ppm인 것이 바람직할 수 있다.
상기 1차 반죽 재료에 우유가 첨가되어 부드러운 식감을 제공해 주며, 상기 1차 반죽 재료는 설탕 및 소금을 포함하지 않는 것이 바람직할 수 있다.
상기 2차 반죽물의 제조는, 1차 반죽물이 어느 정도 균질화되었을 때 2차 반죽 재료를 첨가하는 것으로, 식물 발효물, 맥아시럽, 밀가루 강력분, 이스트, 카제인 나트륨, 소금, 레몬즙 및 유지의 순으로 첨가하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 2차 반죽물의 제조에서 반죽은 마지막에 유지를 넣어 반죽이 매끈하고 탄력이 생길 때까지 실시하는 것으로, 예컨대 150 내지 250 rpm으로 실시하는 것일 수 있다.
상기 2차 반죽 재료를 첨가하는 공정을 통해, 반죽의 흐름성, 가소성, 탄성, 점탄성이 적절하게 이루어질 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 2차 반죽물은 pH를 4.5 내지 4.8로 조절한 것일 수 있다.
상기 1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료는 60 내지 70 중량% 및 30 내지 40 중량%로 혼합된 것이 글루텐 형성, 이스트 활성, 생지의 저장성 및 식감 증진 면에서 최적의 효과를 나타낸다.
상기 1차 반죽 재료에 우유가 함유되어 1차 반죽물의 글루텐 형성이 천천히 일어나게 되며, 여기에 2차 반죽 재료를 첨가함으로써 글루텐 형성이 가속화된다. 이와 같이 형성된 글루텐 구조는 쉽게 파괴되지 않아 제빵용 생지의 안정된 기초 골격을 형성한다.
상기 식물 발효물은 우유가 함유된 1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료 혼합물의 글루텐 형성 및 발효 특성을 향상시켜 주고 우수한 풍미와 저장성 향상의 유익한 효과를 제공해 준다.
상기 맥아시럽은 맥아분에 물을 넣고 열을 가하여 만든 것으로, 이스트 발효를 촉진시켜 주는 효과가 있다.
본 발명에 따른 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법에서 상기 1차 반죽 재료는 대두 레시틴을 유화제로 사용하고, 상기 2차 반죽 재료는 카제인 나트륨을 유화제로 사용함으로써, 반죽의 균질화 및 강화된 글루텐 형성에 유리한 효과를 제공할 수 있다.
1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료의 조성 차이 및 단계적 투입에 의해 반죽 속도와 반죽 밀도를 조절하여 형성된 글루텐은 본점에서 생지를 일괄적으로 제조하고 냉장 보관 상태로 배송하는 과정에서 파괴되지 않는 유리한 효과가 있다. 즉, 글루텐을 강화하면서 빵의 노화를 느리게 하여 저장성을 향상시켜 줄 수 있다. 또한, 본 발명에서 1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료의 조성 차이 및 단계적 투입은 이스트 활성을 조절해 주는 요소로 작용한다. 따라서, 이스트 사멸을 감소시키고 안정되고 강화된 글루텐을 형성하여 반죽의 가스 보유력 및 팽창력을 개선하기 위해 상기와 같이 1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료를 단계적으로 투입하는 것이 바람직하다.
상기 2차 반죽물을 발효시키는 단계는 2차 반죽물을 볼에 넣어 랩을 씌우고 이스트가 숨쉴 수 있는 구멍을 뚫어 발효시키는 것일 수 있다.
상기 발효시킨 2차 반죽물을 1차 숙성시키는 단계는 발효시킨 2차 반죽물을 볼에 넣어 젖은 면보자기를 덮어 숙성시키는 것일 수 있다.
상기 분할 반죽물은 약 10 내지 15 cm의 크기를 갖는 것일 수 있다.
상기 분할 반죽물을 2차 숙성시키는 단계는 분할 반죽물을 젖은 면보자기를 덮어 숙성시키는 것보다 연잎으로 싸서 숙성시킴으로써 더욱 우수한 풍미와 식감을 제공해 주는 효과가 있다. 이때, 연잎은 연잎의 겉면이 반죽물을 감싸도록 싸는 것이 바람직하다.
상기와 같이 제조된 반죽물 내에 형성된 글루텐은 이스트 활성으로 생긴 공기에 의해 팽창하고 반죽물 내 성분들은 글루텐 구조를 더욱 튼튼하고 탄력 있게 만들어 준다. 또한, 상기와 같이 제조된 반죽물의 단계적인 저온 숙성 공정은 반죽물 내 이스트 활성을 점진적으로 억제하여 장기간 보존이 가능하게 하여 본점에서 생지를 일괄적으로 제조하고 냉장 보관 상태로 배송하는 동안 이스트가 사멸되는 것을 방지하는 효과가 있다. 이에 따라, 각 지점에서 생지를 3 내지 6 ℃에서 보관한 후 상온에서 20분 내지 30분 동안 방치한 다음 오븐에서 베이킹하였을 때 원하는 모양으로 부풀어 오르고 우수한 식감을 제공할 수 있다.
본 발명은 발효시킨 반죽물의 점진적인 1차 및 2차 숙성 공정을 통해 냉장 보관 상태로 배송하는 동안 발생할 수 있는 글루텐 구조의 파괴 현상을 예방하여 반죽의 밀도를 높이고 수분 증발을 억제하는 효과를 제공한다. 이에 따라, 보관 중 발생하는 노화를 억제하고, 부드럽고 촉촉한 식감 제공 및 제빵용 생지의 품질 증가 효과를 제공할 수 있다.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 제빵용 생지를 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 성형물, 즉 제조된 제빵용 생지는 3 내지 6 ℃에서 보관하고 24시간 이내에 오븐에 굽는 것이 바람직할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1.
먼저, 차 분쇄물과 약콩 분쇄물을 6 : 4의 중량 비율로 혼합한 다음, 녹차 분쇄물과 약콩 분쇄물 혼합 중량의 2배에 해당하는 증류수를 넣고 pH를 4.5~4.8로 조정한 다음, 미리 배양된 효모 (S. cerevisiae KCTC17798)를 107-108 CFU/mL의 농도로 첨가한 후 25 ℃의 배양기에서 48시간 동안 배양하였다. 발효를 종료시키기 위해 80 ℃에서 10분간 열처리하여 이스트의 기능을 상실시키고, 배양물을 여과하여 상등액을 수득하였다. 수득된 상등액 (하기에서 '식물 발효물'로 지칭함)은 하기 제빵용 생지의 제조 과정에서 사용하였다.
밀가루 강력분 100 중량부에 대해 맥아분 8 중량부, 이스트 7 중량부, 대두유 8 중량부, 우유 8 중량부, 일인산암모늄 3 중량부, 대두 레시틴 7 중량부 및 물 35 중량부를 혼합하고 80 rpm의 속도로 반죽하여 1차 반죽물을 제조하였다. 우유와 물을 조금씩 추가하면서 반죽을 조절하였고, 마지막에 대두유를 넣어 반죽물을 균질화하였다. 어느 정도 균질화가 되면, 균질화된 1차 반죽물에 2차 반죽 재료를 첨가하고 150 rpm의 속도로 반죽하여 2차 반죽물을 제조하였다. 여기에 사용된 2차 반죽 재료는 밀가루 강력분 100 중량부에 대해 이스트 10 중량부, 식물 발효물 13 중량부, 맥아시럽 9 중량부, 대두유 8 중량부, 소금 9 중량부, 카제인 나트륨 6 중량부 및 레몬즙 2 중량부를 포함하였다. 상기 2차 반죽 재료는 식물 발효물, 맥아시럽, 밀가루 강력분, 이스트, 카제인 나트륨, 소금, 레몬즙 및 대두유의 순으로 첨가하여 반죽이 매끈하고 탄력이 생길 때까지 반죽하였으며, 2차 반죽물의 pH는 약 4.6으로 조정하였다. 상기 1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료는 각각 65 중량% 및 35 중량%로 혼합하였다.
상기와 같이 제조된 2차 반죽물은 볼에 넣어 랩을 씌우고 이스트가 숨쉴 수 있는 구멍을 뚫어 약 28 ℃에서 30분 동안 발효시켰다. 발효시킨 2차 반죽물은 볼에 넣어 젖은 면보자기를 덮어 약 15 ℃에서 15분 동안 1차 숙성시킨 다음, 1차 숙성시킨 2차 반죽물을 약 10 내지 15 cm의 크기를 갖도록 분할한 후 원형으로 동글리기를 하여 분할 반죽물을 제조하고, 분할 반죽물을 연잎으로 싸서 약 10 ℃에서 25분 동안 2차 숙성시켰다. 이후, 2차 숙성시킨 분할 반죽물을 성형하여 성형물을 제조하였다.
상기와 같이 제조된 생지를 3 내지 6 ℃에서 12시간 동안 보관한 후 상온에서 30분 동안 방치한 다음 200 ℃로 예열된 오븐에서 12분간 베이킹하여 빵을 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제빵용 생지를 제조하되, 상기 2차 반죽 재료에서 식물 발효물을 첨가하지 않고 2차 반죽물을 제조하였으며, 1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료는 각각 50 중량% 및 50 중량%로 혼합하였다.
상기와 같이 제조된 2차 반죽물은 볼에 넣어 랩을 씌우고 이스트가 숨쉴 수 있는 구멍을 뚫어 약 28 ℃에서 30분 동안 발효시켰다. 발효시킨 2차 반죽물은 볼에 넣어 젖은 면보자기를 덮어 약 15 ℃에서 15분 동안 1차 숙성시킨 다음, 1차 숙성시킨 2차 반죽물을 약 10 내지 15 cm의 크기를 갖도록 분할한 후 원형으로 동글리기를 하여 분할 반죽물을 제조하고, 분할 반죽물을 연잎으로 싸서 약 10 ℃에서 25분 동안 2차 숙성시켰다. 이후, 2차 숙성시킨 분할 반죽물을 성형하여 성형물을 제조하였다.
상기와 같이 제조된 생지를 3 내지 6 ℃에서 12시간 동안 보관한 후 상온에서 30분 동안 방치한 다음 200 ℃로 예열된 오븐에서 12분간 베이킹하여 빵을 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 2차 반죽물을 제조한 다음, 2차 반죽물을 볼에 넣어 랩을 씌우고 이스트가 숨쉴 수 있는 구멍을 뚫어 약 28 ℃에서 30분 동안 발효시켰다. 발효시킨 2차 반죽물은 볼에 넣어 젖은 면보자기를 덮어 약 28 ℃에서 10분 동안 1차 숙성시킨 다음, 1차 숙성시킨 2차 반죽물을 약 10 내지 15 cm의 크기를 갖도록 분할한 후 원형으로 동글리기를 하여 분할 반죽물을 제조하고, 분할 반죽물을 팬에 일정한 간격으로 올린 다음 젖은 면보자기를 덮어 약 28 ℃에서 15분 동안 2차 숙성시켰다. 이후, 2차 숙성시킨 분할 반죽물을 성형하여 성형물을 제조하였다.
상기와 같이 제조된 생지를 3 내지 6 ℃에서 12시간 동안 보관한 후 상온에서 30분 동안 방치한 다음 200 ℃로 예열된 오븐에서 12분간 베이킹하여 빵을 제조하였다.
실험예 1.
관능 검사 경험이 있는 30~40세 남성 5명과 여성 5명을 대상으로 상기 실시예 1, 비교예 1 및 2에서 제조된 빵의 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 비교 평가하였다. 각 항목에 대해 1점에서 5점으로 점수를 매겨 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다 (5점: 매우 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨).
맛 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.6 4.5 4.6
비교예 1 4.0 3.9 4.0
비교예 2 3.8 3.7 3.7
그 결과, 반죽 재료 구성이나 숙성 과정은 빵의 맛, 식감, 전체적인 기호도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 구체적으로, 실시예 1에 따라 제조된 빵은 비교예 1 및 2에서 제조된 빵에 비해 맛과 식감이 우수하고 전체적인 기호도가 향상된 것으로 나타났다. 이에 따라, 본 발명에 따른 생지 제조 및 배송 방법은 제조사에서 생지를 제작하고 각 지점에 배송할 때 고품질의 생지를 제공하여 상품 경쟁력을 더욱 향상시킬 수 있음을 확인하였다.
이상, 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시 태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (3)


  1. 연잎을 이용한 제빵용 생지를 제조하여 배송하는 방법으로, 상기 방법은,
    1차 반죽 재료를 혼합 및 반죽하여 1차 반죽물을 제조하고,
    상기 1차 반죽물에 2차 반죽 재료를 첨가하고 혼합 및 반죽하여 2차 반죽물을 제조하고,
    상기 2차 반죽물을 28 내지 32 ℃에서 20분 내지 50분 동안 발효시키고,
    상기 발효시킨 2차 반죽물을 14 내지 18 ℃에서 10분 내지 20분 동안 1차 숙성시키고,
    상기 1차 숙성시킨 2차 반죽물을 분할한 다음 원형으로 동글리기를 하여 분할 반죽물을 제조하고,
    상기 분할 반죽물을 연잎으로 싸서 8 내지 12 ℃에서 20분 내지 30분 동안 2차 숙성시키고,
    상기 2차 숙성시킨 분할 반죽물을 성형하여 성형물을 제조하고,
    상기 성형물을 3 내지 6 ℃에서 보관하여 각 지점으로 배송하는 단계를 포함하고,
    상기 1차 반죽 재료와 2차 반죽 재료는 60 내지 70 중량% 및 30 내지 40 중량%로 혼합되고,
    상기 1차 반죽 재료는, 밀가루 강력분 100 중량부에 대해 맥아분 5 내지 10 중량부, 이스트 5 내지 7 중량부, 유지 7 내지 10 중량부, 우유 5 내지 10 중량부, 일인산암모늄 2 내지 4 중량부, 대두 레시틴 5 내지 10 중량부 및 물 30 내지 50 중량부를 포함하고,
    상기 2차 반죽 재료는, 밀가루 강력분 100 중량부에 대해 이스트 8 내지 10 중량부, 식물 발효물 10 내지 15 중량부, 맥아시럽 8 내지 10 중량부, 유지 6 내지 8 중량부, 소금 7 내지 10 중량부, 카제인 나트륨 3 내지 8 중량부 및 레몬즙 1 내지 3 중량부를 포함하고,
    상기 식물 발효물은 녹차 분쇄물과 약콩 분쇄물을 6 내지 7 : 3 내지 4의 중량 비율로 혼합한 다음, 이스트를 접종하고 25 내지 30 ℃에서 배양하여 얻은 배양 상등액인, 제빵용 생지를 제조하여 배송하는 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 2차 반죽 재료는 식물 발효물, 맥아시럽, 밀가루 강력분, 이스트, 카제인 나트륨, 소금, 레몬즙 및 유지의 순으로 첨가하는 것인, 제빵용 생지를 제조하여 배송하는 방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항의 방법에 따라 각 지점으로 배송된 성형물을 3 내지 6 ℃에서 보관한 후 상온에서 20분 내지 30분 동안 방치한 다음 오븐에 굽는 단계를 포함하는, 제 1항 또는 제 2항의 방법으로 제조하여 배송된 제빵용 생지를 이용한 빵의 제조방법.
KR1020220093858A 2022-07-28 2022-07-28 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법 KR102532953B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220093858A KR102532953B1 (ko) 2022-07-28 2022-07-28 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220093858A KR102532953B1 (ko) 2022-07-28 2022-07-28 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102532953B1 true KR102532953B1 (ko) 2023-05-17

Family

ID=86547162

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020220093858A KR102532953B1 (ko) 2022-07-28 2022-07-28 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102532953B1 (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101433930B1 (ko) 2014-03-24 2014-08-29 전지욱 츄러스용 냉동생지의 제조방법
KR101850928B1 (ko) * 2016-12-05 2018-04-20 이석원 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵
KR20200145141A (ko) * 2019-06-20 2020-12-30 박성식 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101433930B1 (ko) 2014-03-24 2014-08-29 전지욱 츄러스용 냉동생지의 제조방법
KR101850928B1 (ko) * 2016-12-05 2018-04-20 이석원 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵
KR20200145141A (ko) * 2019-06-20 2020-12-30 박성식 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
비특허문헌 1 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101850928B1 (ko) 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵
KR101057598B1 (ko) 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법
KR102544579B1 (ko) 복숭아 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 복숭아 빵 및 이의 제조 방법
KR102468766B1 (ko) 단호박 홍국쌀 찰빵 제조방법
KR20110084824A (ko) 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법
KR101926741B1 (ko) 쌀을 이용한 천연 발효 빵
KR20150117124A (ko) 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법
JP2008263833A (ja) 酵素処理風味材及びこれを使用するパン類の製造法
JP2011092119A (ja) 大豆蛋白発酵液を含有する層状生地
CN110810467A (zh) 一种面包低温中种发酵烘焙工艺
RU2643252C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения
KR101893496B1 (ko) 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드 및 이의 제조방법
KR20170011699A (ko) 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 식빵의 제조방법
KR102532953B1 (ko) 제빵용 생지의 제조 및 배송 방법
KR100431493B1 (ko) 발효빵의 제조 방법
KR102511992B1 (ko) 제빵용 냉동 생지의 제조방법
JP2023145876A (ja) 多加水パン用冷凍生地及び多加水パン
JP2018139535A (ja) 油糧種子含有熟成発酵種
KR100470077B1 (ko) 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법
KR20220019811A (ko) 절단 가능한 생누룩 블록
KR102642836B1 (ko) 천연발효종의 제조방법
TWI667958B (zh) 硬種麵糰的製造方法及烘焙產品的製造方法
KR102642829B1 (ko) 식빵의 제조방법
KR20210045083A (ko) 밀가루를 첨가하지 않은 순쌀가루만을 사용한 쌀빵 및 그 제조방법
KR102578729B1 (ko) 쌀 바게트 제조용 도우, 이로부터 제조되는 쌀 바게트 및 이의 제조 방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant