KR102642829B1 - 식빵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단백질 등의 영양성분이 풍부한 두부를 활용함으로써 영양학적으로 우수하며 두부의 사용으로 발생될 수 있는 이취감 등을 제거할 수 있으면서도 맛, 향, 식감 등의 제빵적 특성이 우수한 식빵의 제조방법에 관한 것으로서, 강력분 1100 중량부, 설탕 12.4~16.9 중량부, 소금 1.9~2.7 중량부, 제빵개량제 0.8~1.2 중량부, 발효종 23.2~32중량부, 계란 13.2~18 중량부, 두부 27~37.6 중량부, 몰트 0.8~1.1 중량부를 혼합하여 믹싱하는 제1차 제빵 재료 혼합 단계, 1차 혼합된 재료에 버터 11.6~16.2 중량부, 검은깨 2.3~3.4 중량부를 추가 혼합하여 믹싱하는 제2차 제빵 재료 혼합 단계, 2차 혼합된 재료를 20~25.4℃에서 16.5~20.5시간 동안 발효시키는 제1차 제빵 발효 단계, 170~190g씩 분할해서 식빵틀에 넣는 분할 및 성형 단계, 32~37℃, 상대습도 75%에서 1.6~2.7시간 동안 발효시키는 제2차 제빵 발효 단계 및 오븐에서 165~180℃에서 27~42분 동안 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 식빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 단백질 등의 영양이 풍부해서 탄수화물에 치우쳐 있는 빵의 영양 불균형을 해소할 수 있으면서도 두부의 이취감 등의 불편한 요소들을 제거하여 맛, 향, 풍미 등의 제빵적 특성의 향상을 꾀할 수 있도록 하는 식빵의 제조방법에 관한 것이다.
식빵은 빵의 한 종류로서, 밀가루, 물, 효모를 반죽해 상부가 개방된 직육면체 틀에 넣어 구운 빵이다.
이러한 식빵의 대표적인 예로서, 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1317283호(2013.10.14.공고)는 식빵의 제조방법에 관한 것으로서, 건포도, 사과, 벌꿀로부터 원종을 얻고 이를 숙성시켜 르방을 제조하며 이러한 르방과 탕종을 통해 맛과 식감이 우수하며 저장 안정성이 개선된 식빵을 얻는 제조과정을 제시하고 있다.
이와 같이 소비자의 다양한 요구를 만족시키기에 위해 다양한 재료를 사용한 제빵에 대한 시도가 이루어지고는 있으나, 식생활의 다변화로 제과제빵 제품에 대한 수요가 폭발적으로 증가되고 있으며, 특히, 웰빙에 대한 관심이 증가되고 있는 상황에서 다양하고 복잡한 수요자의 기호에 대응하는 데는 여전히 어려운 문제점이 있으며, 지속적인 우수한 신제품의 개발과 보급이 요구되는 실정이다.
상기한 바와 같은 문제점과 실정을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 단백질 등의 영양성분이 풍부한 두부를 활용함으로써 영양학적으로 우수하며 두부의 사용으로 발생될 수 있는 이취감 등을 제거할 수 있으면서도 맛, 향, 식감 등의 제빵적 특성이 우수한 식빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.
상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명인 식빵의 제조방법은,
강력분 100 중량부, 설탕 12.4~16.9 중량부, 소금 1.9~2.7 중량부, 제빵개량제 0.8~1.2 중량부, 발효종 23.2~32중량부, 계란 13.2~18 중량부, 두부 27~37.6 중량부, 몰트 0.8~1.1 중량부를 혼합하여 믹싱하는 제1차 제빵 재료 혼합 단계,
1차 혼합된 재료에 버터 11.6~16.2 중량부, 검은깨 2.3~3.4 중량부를 추가 혼합하여 믹싱하는 제2차 제빵 재료 혼합 단계,
2차 혼합된 재료를 20~25.4℃에서 16.5~20.5시간 동안 발효시키는 제1차 제빵 발효 단계,
170~190g씩 분할해서 식빵틀에 넣는 분할 및 성형 단계,
32~37℃, 상대습도 75%에서 1.6~2.7시간 동안 발효시키는 제2차 제빵 발효 단계 및
오븐에서 165~180℃에서 27~42분 동안 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1차 제빵 재료 혼합 단계에서는 두유 34.8~49 중량부, 분유 1.2~1.7 중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제빵개량제는 소맥분, 포도당, 글리세린지방산에스테르, 탄산칼슘, 비타민C, 알파아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 유청단백질, 채종유를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제빵개량제에서 소맥분, 포도당, 글리세린지방산에스테르, 탄산칼슘, 비타민C, 알파아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 유청단백질, 채종유의 혼합 중량비는 1:0.2~1:0.03~0.3:0.01~0.5:0.01~0.5:0.01~0.2:0.01~0.1:0.01~0.5:0.01~1 인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효종의 제조는
호밀 100 중량부에 몰트 0.6~4.4 중량부, 순두부 72~124 중량부를 혼합하는 제1차 재료 혼합 단계,
1차 혼합된 재료를 실온에서 9~27시간 동안 1차 숙성시키는 제1차 숙성 단계,
제1차 숙성된 전체 재료에 밀가루 200~245 중량부, 순두부 76~124 중량부, 물 200~250중량부를 혼합하는 제2차 재료 혼합 단계,
2차 혼합된 재료를 실온에서 9~27시간 동안 2차 숙성시키는 제2차 숙성 단계,
2차 숙성된 전체 재료에 밀가루 410~470 중량부, 순두부 76~124 중량부, 물 410~480중량부를 혼합하는 제3차 재료 혼합 단계 및
3차 혼합된 재료를 실온에서 9~27시간 동안 3차 숙성시키는 제3차 숙성 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효종의 제조는,
3차 숙성된 전체 재료 400 중량부에 강력분 630~780 중량부, 박력분 250~360, 소금 4~15 중량부, 물 610~770 중량부, 몰트 2.5~9 중량부를 혼합하는 제4차 재료 혼합 단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1차 재료 혼합 단계 이전에,
순두부를 78~95℃로 가열하는 제1 순두부 처리단계 및
순두부를 레몬즙 100 중량부에 대해 물 0~45 중량부를 혼합한 용액에 3~25분 침지시키는 단계를 제2 순두부 처리단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1차 재료 혼합 단계에서는 비파 분말 0.8~2.3 중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1차 재료 혼합 단계에서는 두부 순물 분말 0.02~0.3 중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 두부 순물은 두부 순물 원액의 건조 분말 100 중량부에 대해 구연산 분말 0.1~2%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 식빵의 제조방법은 두부를 활용하여 영양이 풍부하고 건강에 유익하면서도 맛, 향, 식감 등 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있으며 상품성이 우수한 제품을 얻을 수 있는 등의 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 식빵의 제조방법을 도시한 순서도이다.
본 발명에 따른 식빵의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 식빵의 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 식빵의 제조방법은 강력분 100 중량부, 설탕 12.4~16.9 중량부, 소금 1.9~2.7 중량부, 제빵개량제 0.8~1.2 중량부, 발효종 23.2~32중량부, 계란 13.2~18 중량부, 두부 27~37.6 중량부, 몰트 0.8~1.1 중량부를 혼합하여 믹싱하는 제1차 제빵 재료 혼합 단계(S1)와, 1차 혼합된 재료에 버터 11.6~16.2 중량부, 검은깨 2.3~3.4 중량부를 추가 혼합하여 믹싱하는 제2차 제빵 재료 혼합 단계(S2)와, 2차 혼합된 재료를 20~25.4℃에서 16.5~20.5시간 동안 발효시키는 제1차 제빵 발효 단계(S3)와, 170~190g씩 분할해서 식빵틀에 넣는 분할 및 성형 단계(S4)와, 32~37℃, 상대습도 75%에서 1.6~2.7시간 동안 발효시키는 제2차 제빵 발효 단계(S5)와, 오븐에서 165~180℃에서 27~42분 동안 굽는 굽기 단계(S6)를 포함하여 이루어진다.
여기서, 검은깨는 분쇄하지 않은 통깨를 사용하며, 두부는 모두부를 사용한다.
이와 같이 본 발명은 두부를 사용하여 두부 고유의 고소한 맛을 추가하여 맛과 식감을 증진시킬 뿐만 아니라 제빵 제품에서 결여되기 쉬운 단백질과 같은 영양 성분을 보강하게 된다.
또한, 본 발명의 제1차 제빵 재료 혼합 단계(S1)에서는 두유 34.8~49 중량부, 분유 1.2~1.7 중량부를 더 혼합된다.
이와 같이 두유을 첨가함으로써, 별도의 수분의 추가를 필요로 하지 않으면서도 수분을 제거한 두부에서는 존재하지 않는 콩의 다양한 영양 성분을 보강하게 되며 콩 자체의 고소한 맛을 배가시킬 수 있게 된다. 또한, 분유를 첨가함으로써 제빵적 특성을 향상시키며, 특히, polyphenol 화합물에 의해 발생되는 두유 자체의 불쾌한 떫은 맛을 현저히 감소시키게 된다.
그리고 상기 제빵개량제는 제빵개량제로 시판 중인 제품을 사용할 수 있으나, 제빵개량제는 소맥분, 포도당, 글리세린지방산에스테르, 탄산칼슘, 비타민C, 알파아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 유청단백질, 채종유를 포함하여 구성되도록 한다.
이를 통해, 제품의 제빵 특성을 향상시키고 보관성을 증대시키게 된다.
구체적으로, 상기 제빵개량제에서 소맥분, 포도당, 글리세린지방산에스테르, 탄산칼슘, 비타민C, 알파아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 유청단백질, 채종유의 혼합 중량비는 1:0.2~1:0.03~0.3:0.01~0.5:0.01~0.5:0.01~0.2:0.01~0.1:0.01~0.5:0.01~1 인 것이 바람직하나, 반드시 이에 한정하지는 않는다.
상기 발효종은 시판 중인 천연발효종을 활용할 수 있으며, 제빵 특성의 향상을 위해 발효종의 제조방법은 호밀 100 중량부에 순두부 72~124 중량부, 몰트 0.6~4.4 중량부를 혼합하는 제1차 재료 혼합 단계와, 1차 혼합된 재료를 실온 및 상대습도 40~75%의 조건에서 9~27시간 동안 1차 숙성시키는 제1차 숙성 단계와, 제1차 숙성된 전체 재료에 밀가루 200~245 중량부, 순두부 76~124 중량부, 물 200~250 중량부를 혼합하는 제2차 재료 혼합 단계와, 2차 혼합된 재료를 실온 및 상대습도 40~75%의 조건에서 9~27시간 동안 2차 숙성시키는 제2차 숙성 단계와, 2차 숙성된 전체 재료에 밀가루 410~470 중량부, 순두부 76~124 중량부, 물 410~480 중량부를 혼합하는 제3차 재료 혼합 단계와, 3차 혼합된 재료를 실온 및 상대습도 40~75%의 조건에서 9~27시간 동안 3차 숙성시키는 제3차 숙성 단계를 포함하여 이루어진다.
여기서, 밀가루는 제빵용으로 시판되는 일반 밀가루가 사용되며 종류에 상관하지 않는다.
이와 같이 본 발명은 발효종의 제조과정에 순두부를 혼합함으로써, 두부가 미생물의 성장을 위한 영양을 공급하게 되는데, 특히 단백질, 유리 아미노산 및 oligosaccharide 등이 발효 중 젖산균의 생육을 촉진하게 할 뿐만 아니라 자체 발효에 의해 저장성, 기호성 등을 증진시키게 된다. 특히, 두부는 글루텐과 같이 반죽의 점도를 증가시켜 굽는 과정에서 발생하는 이산화탄소와 수증기에 의한 기공들의 붕괴와 이로 인한 기공의 확장 등을 방지할 수 있게 된다.
여기서, 순두부는 두부에 비해 상대적으로 두부 순물이 덜 제거되어 잔류하는 두부 순물 성분에 의해 맛, 향, 냄새 등이 더욱 증진시키게 되며 유산균의 증식 효과도 증대되게 된다.
또한, 상기 제1차 재료 혼합 단계 이전에 순두부를 78~95℃로 가열하는 제1 순두부 처리단계와, 순두부를 레몬즙 100 중량부에 대해 물 0~45 중량부를 혼합한 용액에 3~25분 침지시키는 제2 순두부 처리단계를 더 포함하여 이루어지는데, 이를 통해 lipoxygenase에 의한 콩 비린내나 산패취가 형성되는 것을 방지하며 약알칼리성의 순두부 표면에 레몬액이 도포되어 pH가 저하되고 산성 조건하에서 생육이 촉진되는 효모에 의한 발효가 원활히 이루어지도록 하며 불필요한 세균의 성장을 억제시킴과 동시에 레몬의 독특한 향을 부가하게 된다.
일반적으로 두부의 색은 발효의 진행에 따라 갈변현상인 마이얄반응(Maillard reaction) 등에 의해 적색으로 변하게 되어 추후 제빵 제품의 관능적인 측면에서 불리한 경우가 있으며, 특히, 두부는 비교적 pH가 높고 지방산의 불포화도가 높으며 수분 함량이 높기 때문에 지방질의 산패, 미생물의 성장, 세균 감염이 발생될 가능성이 크고 발효가 진행될수록 암모니아태 질소의 증가로 인해 이취가 증가되는 현상을 동반하게 되어 선호도를 떨어뜨리게 되는데, 이를 위해 상기 제1차 재료 혼합 단계에서는 비파 분말 0.8~2.3 중량부를 투입하여 발효 초기에 이취 물질을 발생시키는 균의 성장을 억제함과 동시에 비파 자체 향기 성분에 의해 이취를 감소시키게 된다. 추가로 이취의 감소를 위해 비파 분말에 더하여 타임 0.2~0.7 중량부, 키위 0.1~1.3 중량부 및 무 0.3~1.7 중량부를 첨가할 수 있다. 이때, 타임, 키위, 무는 원재료를 분쇄하고 수분 10% 이내로 건조하여 사용함이 바람직하나 반드시 이에 한정하는 것은 아니다.
여기서, 비파 분말은 비파 열매 분말과 비파잎 분말을 중량비 1:0.3~1.4 범위로 혼합하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 제1차 재료 혼합 단계에서는 두부 순물 0.02~30 중량부를 더 혼합하게 된다.
이를 통해, 두부 순물에 포함된 isoplavone, oligosaccharide, phytate, saponin 등 저분자량의 기능성 성분을 통해 건강에 다양하고 유익한 효과를 도모할 수 있다. 또한, 이와 같이 두부 순물을 첨가함으로써 Phytic acid와 산성 유리아미노산 등에 의해 pH를 초기에 낮게 유지할 수 있어 불필요한 미생물의 성장을 완화하게 된다.
상기 두부 순물은 두부 순물 원액의 건조 분말 100 중량부에 대해 구연산 분말 0.1~2%를 혼합하여 구성함이 바람직하다.
한편, 두부 순물의 첨가시 점도가 저하되는 현상이 있는데, 이를 방지하고 향의 제어를 위해 쑥 분말을 0.01~0.12 중량부를 더 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명에서의 발효종의 제조방법은 3차 숙성된 전체 재료 400 중량부에 강력분 630~780 중량부, 박력분 250~360, 소금 4~15 중량부, 물 610~770 중량부, 몰트 2.5~9중량부를 혼합하는 제4차 재료 혼합 단계를 더 구비한다.
이후 4~5℃, 상대습도 40~75%인 상태에서 9~27시간 숙성시키는 제4차 숙성단계를 더 포함하여 구성될 수 있다.
이를 통해, 천연발효종을 장기간 유지하게 된다.
이하, 본 발명에 따른 식빵의 제조방법과 이를 이용한 식빵에 대한 관능평가의 결과에 대해 설명한다.
[실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 4 및 실시예 5]
1. 재료 믹싱 단계
실시예 1은 강력분 1100g, 설탕 150g, 소금 22g, 분유 15g, 제빵용 개량제 9g, 발효종 280g, 계란 175g, 몰트 9g을 혼합하여 1차로 반죽한 후 여기에 다시 버터 155g, 검은깨 32g을 혼합하여 반죽하였으며, 21℃에서 19시간 동안 발효시키고 180g씩 소분하여 식빵틀에 넣은 후 36℃, 상대습도 75%에서 2시간 발효 후 오븐에 넣어 175℃에서 30분간 구웠다.
여기서, 제빵용 개량제와 발효종은 일반 시판 중인 제빵용 개량제와 발효종을 사용하였다.
실시예 2는 실시예 1에 있어 두유 460g, 두부 345g을 1차 반죽 전에 투입하여 반죽하였다.
실시예 3은 실시예 2와 동일하게 구성하되, 제빵용 개량제는 소맥분, 포도당, 글리세린지방산에스테르, 탄산칼슘, 비타민C, 알파아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 유청단백질, 채종유를 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
실시예 4에서는 실시예 2에서 천연발효종을 직접 제작한 것을 사용하되, 그 제조방법은 호밀 100g, 몰트 3, 순두부 103g을 혼합하였으며 22℃, 상대습도 50%인 상태에서 12시간 동안 1차 숙성하였으며, 이후 여기에 밀가루 220g, 순두부 103g, 물 220g을 혼합하고 22℃, 상대습도 50%인 상태에서 12시간 동안 2차 숙성하였으며, 이후 밀가루 440g, 순두부 103g, 물 440g을 추가하여 22℃, 상대습도 50%인 상태에서 12시간 숙성하여 발효종을 제조하였다. 이렇게 제조된 재료에 400g에 강력분 700g, 박력분 300g, 소금 12g, 물 720g, 몰트 7g을 혼합하여 최종 발효종을 완성하였다.
실시예 5에서는 실시예 4에서 순두부를 레몬즙과 물을 100:30 중량비로 혼합한 용액에 15분 침지시킨 후 분리하여 혼합하였으며 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 이루어졌다. 그리고 비파 분말 2g 및 두부 순물 0.05g을 재료 혼합시 추가하였으며, 나머지 과정은 실시예 4와 동일하게 이루어졌다.
[비교예 1 및 비교예 2]
천연발효종을 이용한 시판 중인 식빵 일반 제품 2종을 준비하였다.
또한, 실시예 1 내지 실시예 5, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 빵에 대하여 동일 관능검사요원으로 하여 색, 맛, 향(이취감), 보관성(실온 보관, 냉장 및 냉동 보관 상태), 조직 상태(내부 조직 중심)를 조사하고 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 하여 측정한 그 결과를 아래에 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 색 | 3.8 | 4.0 | 4.1 | 4.3 | 4.5 | 3.7 | 3.6 |
| 맛 | 3.7 | 4.2 | 4.2 | 4.4 | 4.5 | 3.3 | 3.7 |
| 향 | 3.7 | 4.2 | 4.2 | 4.5 | 4.6 | 3.4 | 3.7 |
| 보관성 | 3.7 | 4.0 | 4.2 | 4.3 | 4.5 | 3.7 | 3.5 |
| 조직상태 | 3.8 | 4.0 | 4.2 | 4.4 | 4.6 | 3.7 | 3.6 |
실시예들은 비교예에 비해 두부의 혼입에도 불구하고 갈변 현상이나 이취감이 나타나지 않았으며 두부 자체의 색상에 의해 상품성이 우수한 색상을 띄었으며 맛도 두부나 두유에 의한 고소함으로 인해 상대적으로 우수한 평가 결과를 가져왔으며 제빵개량제나 천연발효종의 사용으로 인해 보관성이 유의미한 향상을 동반하였으며 조직상태에 있어서는 기공의 크기나 분포도, 탄력성, 유연성등이 우수하여 식감이나 씹힘성, 뒷맛(Aftertaste) 등 전반적인 기호도(overall acceptability)에 양호한 판정을 받았다. 결과적으로, 색, 맛, 향, 내외형 전체에 있어서 실시예들이 비교예들에 비해 상대적으로 좋은 결과를 보임을 알 수 있다.
상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 식빵의 제조방법은 두부를 활용함으로써 영양이 풍부하고 건강에 유익하면서도 맛, 향, 식감 등 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있으며 상품성이 우수한 제품을 얻을 수 있는 등의 이점을 가진다.
Claims (2)
- 강력분 100 중량부, 설탕 12.4~16.9 중량부, 소금 1.9~2.7 중량부, 제빵개량제 0.8~1.2 중량부, 발효종 23.2~32중량부, 계란 13.2~18 중량부, 두부 27~37.6 중량부, 몰트 0.8~1.1 중량부를 혼합하여 믹싱하는 제1차 제빵 재료 혼합 단계,
1차 혼합된 재료에 버터 11.6~16.2 중량부, 검은깨 2.3~3.4 중량부를 추가 혼합하여 믹싱하는 제2차 제빵 재료 혼합 단계,
2차 혼합된 재료를 20~25.4℃에서 16.5~20.5시간 동안 발효시키는 제1차 제빵 발효 단계,
170~190g씩 분할해서 식빵틀에 넣는 분할 및 성형 단계,
32~37℃, 상대습도 75%에서 1.6~2.7시간 동안 발효시키는 제2차 제빵 발효 단계 및
오븐에서 165~180℃에서 27~42분 동안 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어지며,
상기 제1차 제빵 재료 혼합 단계에서는 두유 34.8~49 중량부, 분유 1.2~1.7 중량부를 더 혼합하며,
상기 제빵개량제는 소맥분, 포도당, 글리세린지방산에스테르, 탄산칼슘, 비타민C, 알파아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 유청단백질, 채종유를 포함하여 구성되며,
상기 발효종의 제조는,
호밀 100 중량부에 몰트 0.6~4.4 중량부, 순두부 72~124 중량부를 혼합하는 제1차 재료 혼합 단계,
1차 혼합된 재료를 실온에서 9~27시간 동안 1차 숙성시키는 제1차 숙성 단계,
제1차 숙성된 전체 재료에 밀가루 200~245 중량부, 순두부 76~124 중량부, 물 200~250중량부를 혼합하는 제2차 재료 혼합 단계,
2차 혼합된 재료를 실온에서 9~27시간 동안 2차 숙성시키는 제2차 숙성 단계,
2차 숙성된 전체 재료에 밀가루 410~470 중량부, 순두부 76~124 중량부, 물 410~480중량부를 혼합하는 제3차 재료 혼합 단계,
3차 혼합된 재료를 실온에서 9~27시간 동안 3차 숙성시키는 제3차 숙성 단계 및
3차 숙성된 전체 재료 400 중량부에 강력분 630~780 중량부, 박력분 250~360, 소금 4~15 중량부, 물 610~770 중량부, 몰트 2.5~9 중량부를 혼합하는 제4차 재료 혼합 단계를 포함하여 이루어지며,
상기 제1차 재료 혼합 단계 이전에,
순두부를 78~95℃로 가열하는 제1 순두부 처리단계 및
순두부를 레몬즙 100 중량부에 대해 물 0~45 중량부를 혼합한 용액에 3~25분 침지시키는 단계를 제2 순두부 처리단계를 더 포함하여 이루어지며,
상기 제1차 재료 혼합 단계에서는 비파 분말 0.8~2.3 중량부, 두부 순물 분말 0.02~0.3 중량부 및 쑥 분말 0.01~0.12 중량부를 더 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는
식빵의 제조방법
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