CN114027345A - 一种全麦馕饼及其制备方法 - Google Patents

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CN114027345A CN202111358861.3A CN202111358861A CN114027345A CN 114027345 A CN114027345 A CN 114027345A CN 202111358861 A CN202111358861 A CN 202111358861A CN 114027345 A CN114027345 A CN 114027345A
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热迪力·阿布拉
丁帅杰
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Abstract

本发明将普通面粉与全麦粉相结合，通过采用特定的30‑35份的全麦粉添加量与60份‑75份水的添加量，以及0.5％‑1.5％全麦馕中酵母的添加量与0‑120min最佳的发酵时间，以感官评价作为指标，通过响应面优化工艺得到符合消费者期望的最佳的全麦馕原料配比。制备获得的全麦馕饼提高了馕的营养价值，得到的馕产品口感较好，质地均匀，富含麦香气，馕饼内部形成疏松蜂窝状结构馕饼疏松富有弹性，符合消费者的期望。

Description

一种全麦馕饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及面团发酵领域，尤其涉及到一种全麦面食及其制备的技术领域，更具体的设计一种全麦馕饼及其制备的技术领域。
背景技术
随着全麦食品的营养特性及功能价值被越来越多的人知晓，现在在市面上已经出现了全麦面包、全麦饼干、全麦面条等全麦食品，很受消费者的喜爱。全麦粉做成的食品可以改善肠胃功能预防肥胖症、降低机体血脂并预防心血管疾病、能够提高机体免疫力并降低癌症发病率，全麦食品种类多元化已经成了未来的一种发展趋势，而馕也是新疆人民所喜爱的主食之一，多为发酵的面团所致，原料众多，馕的制作工艺简单、种类丰富，储存时间长，且深受大家的青睐，因此，以全麦粉、小麦面粉为基本原料按比例调制，加入水、酵母、油以及其他辅料制作出的全麦馕饼不但可以降低成本，还可以满足一些人群的需求，如减肥者食用全麦馕饼会更有饱腹感，从而能减少热量的摄入等。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养价值更高、成本更低的全麦馕饼，通过优化发酵时间、全麦粉、酵母以及水的添加量来增加馕的储存期限，提升馕的口感，得到既有营养又符合消费者期望的一种馕产品。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
本申请提供一种全麦馕饼，其特征在于，包括如下重量份数的原料制备而成：30-35份全麦粉、16-20份小麦面粉、5份糖、7份葵花籽油、60份-75份水，酵母的添加量为按照原料质量百分比计0.5％-1.5％，水的添加量按照原料质量百分比计55％-75％
优选的，所述的一种全麦馕饼，其特征在于，包括如下重量份数的原料制备而成：33份全麦粉、18份小麦面粉、5份糖、7份葵花籽油、65份水，酵母的添加量为按照原料质量百分比计1％。
更进一步的，本申请提供一种全麦馕饼的制备方法，其方法具体如下：
(1)提取酵母、糖、水用温水进行混合溶化；
(2)将步骤(1)中混合溶化的酵母、糖、水加入混合好的全麦粉、小麦面粉中，加入葵花籽油后进行调制，调制3min，至面团软硬适度；
(3)取步骤中的面团放至37℃培养箱中进行第一次发酵，发酵0-120min；
(4)取步骤(3)中第一次发酵的面团进行排气，因为面团在发酵过程中形成了海绵组织，将面团中多余的二氧化碳气体通过辊压的方式驱除，排气时间约为1～2min；
(5)取步骤(4)中排气后的面团，用擀面杖及模具将其制成馕饼状烘烤成品；将成型的馕饼再次放入37℃培养箱中进行第二次醒发时间为0-40min；
(6)烤箱预热1min，取步骤(5)中第二次发酵的馕饼摆至烤盘，在170℃下焙烤10min，即得成品；
(7)取步骤(6)中烤制的馕饼摆至烤盘，在-20℃速冻保存。
优选的，所述的一种全麦馕饼的制备方法，所述的发酵时间优选为90min。
优选的，所述的一种全麦馕饼的制备方法，所述的二次醒发时间20min。
本发明具体提供了一种具有营养价值，制作方法简单，储存时间长的全麦馕饼的制作方法。
关于新发明新创造采用现有公知常识作为现有技术基础的问题事实上，除了开创性的发明外，任何一项发明创造都是离不开现有技术手段和技术要素为基础，都是在现有技术手段基础上经过进一步创新的结果。对于和面、醒发、烤制等技术都是现有技术基础，但是如何协调原辅料之间的配比，如何使得全麦馕饼在经过一系列的工艺获得口感佳，风味好，耐存贮的特点都需要通过一系列不可预见的科学试验反复验证得出。正是由于这些原因，本申请虽然利用了常规技术手段为基础，并在此基础上经过科学实验提供了一种全麦馕饼及其制备方法，提供的全麦馕饼制备方法中的六个技术步骤形成整体，具有整体不可分割性、不能随意肢解其中的技术步骤，这些制备方法整体才能够达到感官特征较优，风味独特，易储存，可标准化生产的效果，不仅克服了传统馕产品热量高、不耐储藏及全麦食品口感不佳的问题，还可以提高产品的使用价值和营养功能。符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品，能够实现工业化连续生产，具有广泛的实用价值。
通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下有益效果：
本发明提供的全麦馕饼在基本原料中加入了全麦粉，馕饼的营养价值比纯小麦面粉所制的高，成本更低，且调整了馕饼中水和酵母的添加量，同时控制了发酵时间，增加了馕饼的品种，储存时间长，通过本发明制备的全麦馕饼加工方法简单易操作，可实现规模化生产，为馕产业文化发展提供了很好的帮助。
附图说明
图1所述为酵母对全麦馕饼感官和比容的影响图。
图2所示为水对全麦馕饼感官和比容的影响图。
图3所示为发酵时间对全麦馕饼质感官和比容的影响图。
图4所示为二次醒发时间对全麦馕饼质感官和比容的影响图。
图5所示为响应面残差分布图。
图6所示为水和酵母添加量对全麦馕饼评分的响应图。
其中图A所示为水和酵母添加量对全麦馕饼评分的响应立体图；图B所示为水和酵母添加量对全麦馕饼评分的响应平面图。
图7所示为水添加量和发酵时间对全麦馕饼评分的响应图。
其中图A所示为水添加量和发酵时间对全麦馕饼评分的响应立体图；图B所示为水添加量和发酵时间对全麦馕饼评分的响应平面图。
图8所示为发酵时间和酵母添加量对对油馕评分的响应图。
其中图A所示为发酵时间和酵母添加量对全麦馕饼评分的响应立体图；图B所示为发酵时间和酵母添加量对全麦馕饼评分的响应平面图。
图9所示为二次醒发时间和酵母添加量对油馕评分的响应图。
其中图A所示为二次醒发时间和酵母添加量对全麦馕饼评分的响应立体图；图B所示为二次醒发时间和酵母添加量对全麦馕饼评分的响应平面图。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。本发明中选用的所有原辅材料，以及选用的菌种培养方法都为本领域熟知选用的，本发明中涉及到的％都为重量百分比，除非特别指出除外。
本发明中使用的原料和试剂∶市售在食品专用全麦粉、小麦粉、糖、酵母、水、植物油为市场常见原料。
本发明中使用的仪器∶醒发箱、面团模具、馕针、刷子、均为本领域常规使用仪器。
本发明中选用的所有试剂、仪器、原辅材料都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：一种全麦馕饼
本申请提供一种全麦馕饼，其特征在于，包括如下重量份数的原料制备而成：30-35份全麦粉、16-20份小麦面粉、5份糖、7份葵花籽油、60份-75份水，酵母的添加量为按照原料质量百分比计0.5％-1.5％。
实施例二：一种全麦馕饼的制备方法
本申请提供一种全麦馕饼的制备方法，其方法具体如下：
(1)提取酵母、糖、水用温水进行混合溶化；
(2)将步骤(1)中混合溶化的酵母、糖、水加入混合好的全麦粉、小麦面粉中，加入葵花籽油后进行调制，调制3min，至面团软硬适度；
(3)取步骤中的面团放至37℃培养箱中进行第一次发酵，发酵0-120min；
(4)取步骤(3)中第一次发酵的面团进行排气，因为面团在发酵过程中形成了海绵组织，将面团中多余的二氧化碳气体通过辊压的方式驱除，排气时间约为1～2min；
(5)取步骤(4)中排气后的面团，用擀面杖及模具将其制成馕饼状烘烤成品；将成型的馕饼再次放入37℃培养箱中进行第二次醒发时间为0-40min；
(6)烤箱预热1min，取步骤(5)中第二次发酵的馕饼摆至烤盘，在170℃下焙烤10min；
(7)取步骤(6)中烤制的馕饼摆至烤盘，在-20℃速冻保存。
实施例三：一种全麦馕饼
提取0.5％酵母、5g糖、60g水用温水进行混合溶化；将步混合溶化的酵母、糖、水加入混合好的全麦粉30g、20g小麦面粉中，加入7g葵花籽油后进行调制，调制3min，至面团软硬适度；取面团放至37℃培养箱中进行第一次发酵，发酵0-120min；取第一次发酵的面团进行排气，因为面团在发酵过程中形成了海绵组织，将面团中多余的二氧化碳气体通过辊压的方式驱除，排气时间约为1～2min；取排气后的面团，用擀面杖及模具将其制成馕饼状烘烤成品；将成型的馕饼再次放入37℃培养箱中进行第二次醒发时间为0-40min；烤箱预热1min，取第二次发酵的馕饼摆至烤盘，在170℃下焙烤10min，-20℃速冻保藏即得成品。
实施例四：一种全麦馕饼
提取0.75％酵母、5g糖、65g水用温水进行混合溶化；将步混合溶化的酵母、糖、水加入混合好的全麦粉31g、19g小麦面粉中，加入葵花籽油后进行调制，调制3min，至面团软硬适度；取面团放至37℃培养箱中进行第一次发酵，发酵60min；取第一次发酵的面团进行排气，因为面团在发酵过程中形成了海绵组织，将面团中多余的二氧化碳气体通过辊压的方式驱除，排气时间约为1～2min；取排气后的面团，用擀面杖及模具将其制成馕饼状烘烤成品；将成型的馕饼再次放入37℃培养箱中进行第二次醒发时间为20min；烤箱预热1min，取第二次发酵的馕饼摆至烤盘，在170℃下焙烤10min，-20℃速冻保藏即得成品。
实施例五：一种全麦馕饼
提取酵母1％、5g糖、70g水用温水进行混合溶化；将步混合溶化的酵母、糖、水加入混合好的全麦粉33g、小麦面粉18g中，加入葵花籽油后进行调制，调制3min，至面团软硬适度；取面团放至37℃培养箱中进行第一次发酵，发酵90min；取第一次发酵的面团进行排气，因为面团在发酵过程中形成了海绵组织，将面团中多余的二氧化碳气体通过辊压的方式驱除，排气时间约为1～2min；取排气后的面团，用擀面杖及模具将其制成馕饼状烘烤成品；将成型的馕饼再次放入37℃培养箱中进行第二次醒发时间为30min；烤箱预热1min，取第二次发酵的馕饼摆至烤盘，在170℃下焙烤10min，-20℃速冻保藏即得成品。
实施例六：一种全麦馕饼
提取1.25％酵母、5g糖、75g水用温水进行混合溶化；将步混合溶化的酵母、糖、水加入混合好的全麦粉34g、小麦面粉17g中，加入葵花籽油后进行调制，调制3min，至面团软硬适度；取面团放至37℃培养箱中进行第一次发酵，发酵120min；取第一次发酵的面团进行排气，因为面团在发酵过程中形成了海绵组织，将面团中多余的二氧化碳气体通过辊压的方式驱除，排气时间约为1～2min；取排气后的面团，用擀面杖及模具将其制成馕饼状烘烤成品；将成型的馕饼再次放入37℃培养箱中进行第二次醒发时间为40min；烤箱预热1min，取第二次发酵的馕饼摆至烤盘，在170℃下焙烤10min，-20℃速冻保藏即得成品。
实施例七：一种全麦馕饼
提取1.5％酵母、5g糖、75g水用温水进行混合溶化；将步混合溶化的酵母、糖、水加入混合好的全麦粉35g、16g小麦面粉中，加入葵花籽油后进行调制，调制3min，至面团软硬适度；取面团放至37℃培养箱中进行第一次发酵，发酵120min；取第一次发酵的面团进行排气，因为面团在发酵过程中形成了海绵组织，将面团中多余的二氧化碳气体通过辊压的方式驱除，排气时间约为1～2min；取排气后的面团，用擀面杖及模具将其制成馕饼状烘烤成品；将成型的馕饼再次放入37℃培养箱中进行第二次醒发时间为40min；烤箱预热1min，取第二次发酵的馕饼摆至烤盘，在170℃下焙烤10min，-20℃速冻保藏即得成品。
实施例八：一种全麦馕饼制备工艺优化
基于上述实施例三至实施例七中制备获得的全麦馕饼，在未速冻的情况下，进行酵母添加量、水添加量、发酵时间、二次醒发时间对于全麦馕饼感官评价的影响测定。以期获得最佳制备工艺。
表1：全麦馕饼感官评分表(分)
Figure BDA0003358255340000091
Figure BDA0003358255340000101
1、全麦粉全麦馕饼单因素试验
1.1酵母添加量对全麦馕饼品质的影响
由附图1所示酵母对全麦馕饼感官和比容的影响可知，全麦馕饼比容呈上升趋势，酵母添加比例为1％时的比容为2.3mL/g是添加0.5％时的1.6倍，当酵母添加量超过1％时比容增加的幅度逐渐趋于平缓。全麦馕饼的感官评价随着酵母量先升高后下降的，酵母添加量较少时，产气量较少，全麦馕饼口感较硬，比容较小，当酵母添加量较多时感官评分下降，主要原因是此时全麦馕饼酵母味较重，影响全麦馕饼的麦香味。所以，酵母的添加量为1％较适宜。
1.2酵母添加量对全麦馕饼质构特性的影响
表2：酵母对全麦馕饼质构的影响
Figure BDA0003358255340000102
注：每列不同字母表示p＜0.05，组间具有显著性差异。
由表2可知硬度、咀嚼性、胶着性随着酵母添加比例的增多而下降，弹性则相反，酵母能够发酵产气，增大全麦馕饼比容，改善内部结构。酵母添加量较低时，产气不足，此时面团内部较紧实，导致全麦馕饼质构较硬，随着酵母量的增多，产气增多，全麦馕饼内部形成疏松蜂窝状结构，使全麦馕饼的弹性增加。
1.3水添加量对全麦馕饼品质的影响
由附图2所示水对全麦馕饼感官和比容的影响，可知随着加水量的增大全麦全麦馕饼的比容逐步增加，当水的添加量为70g时全麦馕饼比容为2.35mL/g，此时感官评价为83分。加水量超过70g时全麦馕饼面团较黏，不利于后期全麦馕饼的加工，导致感官评分下降。在全麦馕饼制作中水对全麦馕饼品质影响显著，肽链在相互缠绕形成网络结构时需要水的参与，另外在发酵阶段水可以为微生物的生长提供良好条件，促进酵母的生长增殖速度，因此水的添加量为70g为最佳。
1.4水添加量对全麦馕饼质构特性的影响
表3：水对全麦馕饼质构的影响
Figure BDA0003358255340000111
注：每列不同字母表示p＜0.05，组间具有显著性差异。
由表3可知，水能改善全麦馕饼的质构特性，随着水的增多全麦馕饼的硬度、咀嚼性、胶着性下降，在一定范围内硬度、咀嚼性越小产品越适口柔和，全麦馕饼硬度的降低主要是因为水分能够进入蛋白内部，使疏水基团转向外部，导致网状结构相粘结程度加深。全麦馕饼的弹性整体上与水添加量成正相关，当加水量较少时全麦粉中的膳食纤维等物质会优先吸水，导致面筋蛋白吸水不足，从而使全麦馕饼弹性较低。水量增多时，面筋蛋白能够充分的与水结合，网络结构的形成程度增加，改善面团韧性，从而改善全麦馕饼弹性。
1.5发酵时间对全麦馕饼品质的影响
如附图3所示发酵时间对全麦馕饼质感官和比容的影响可知全麦馕饼的感官评价呈抛物线趋势，发酵时间低于60min时，全麦馕饼的感官评分为在72～83分之间，比容在1.75～2.26mL/g，此时面团发酵时间不足，微生物发酵生成的物质和气体无法使全麦馕饼形成蓬松多孔的结构，此时全麦馕饼内部结构较紧密，适口性较差。当醒发时间达到90min时，全麦馕饼的比容和感官评分总分达到最大，醒发时间超过90min时，比容和感官评价总分下降，分析原因可能由于微生物产生过多的酸性物质，能够降解面筋蛋白。同时，由于过度发酵，微生物产气量增大，面团过度膨胀而坍塌，气室破裂，紧密程度增加，从而全麦馕饼比容变小，口感变差。另外过度发酵会使面团酸化，食用价值降低。因此发酵时间为90min为宜。
1.6发酵时间对全麦馕饼质构的影响
表4：发酵时间对全麦馕饼质构的影响
Figure BDA0003358255340000121
注：每列不同字母表示p＜0.05，组间具有显著性差异。
由表4可知，随着全麦馕饼面团发酵，全麦全麦馕饼的质构特性得到改善，当发酵时间超过60min时，全麦馕饼硬度变化不显著，趋于平缓；全麦馕饼的弹性随着全麦馕饼面团的发酵逐渐增强，发酵时间超过60min时全麦馕饼的弹性趋于平缓。当发酵90min时，全麦馕饼的感官最好，比容最大，此时质构特性与120min时相似。所以全麦馕饼面团发酵90min为宜。
1.7醒发时间对全麦馕饼品质的影响
如附图4所示，醒发时间对全麦馕饼质感官和比容的影响，醒发时间是全麦馕饼面团发酵后，面团经排气、整形后重新发酵的过程，此阶段的发酵有利于增大全麦馕饼的比容，降全麦馕饼硬度，改善全麦馕饼产品质量。由图4可知随着全麦馕饼面团的醒发，全麦馕饼的感官评分和比容在20min时较好。醒发时间短，产气量不足导致全麦馕饼体积小，质地较硬，当醒发时间超过20min时，面团醒发过度，面团出现坍塌、萎缩，孔洞粗糙，此时全麦馕饼的品质开始下降。
表5：醒发时间对全麦馕饼质构的影响
Figure BDA0003358255340000131
注：每列不同字母表示p＜0.05，组间具有显著性差异。
如表5所示醒发时间在0-20min时，全麦全麦馕饼的质构特性随着全麦馕饼面团的发酵而有所改善，当醒发时间为20min时全麦馕饼的硬度最小，弹性适宜；当醒发时间超过20min时全麦馕饼过度醒发，面团骨架塌陷，造成全麦馕饼硬度上升。
2、全麦粉全麦馕饼加工工艺优化
在单因素的基础上,以全麦馕饼的感官评分为响应值，用Design Expert 8.0软件对这4个因素进行优化，确定全麦全麦馕饼的最优的因素组合。编码表见下表
表6：Box-Behnken试验设计因素水平
Figure BDA0003358255340000141
表7：响应面设计及试验结果表
Figure BDA0003358255340000142
Figure BDA0003358255340000151
3、全麦粉全麦馕饼感官评分模型及方差分析
利用响应面软件对表7中的结果进行分析处理，结果显示感官评分与四个因素的二次方程模拟比较显著，回归方程为：R1＝+84.14-0.7A+1.83*B-0.92*C-2.4*D-1.25*A*B-1.27*A*C+1.02*A*D+2.48*B*C+1.992*B*D-0.85*C*D-1.73*-A2-5.05*B2-4.85*C2-5.28*D2。
对该方程进行方差分析，结果见表8。
表8：方差分析表
Figure BDA0003358255340000152
Figure BDA0003358255340000161
由表8可知，模型是显著的，失拟项P＝0.4213，不显著，说明方程拟合的效果较好，能较好的预测全麦馕饼的最佳工艺。模型决定系数R2＝0.96，调整后R2Adj＝0.94，表明感官评分的变化与以上几个因素有关。
由表可知四个因素都对全麦馕饼感官影响较显著，其中在交互项中BC、BD二次项中A2、B2、C2、D2影响极显著，表明B、C、D三个因素对全麦馕饼品质有极显著的影响。图5为试验中各因素对全麦馕饼的残差分布，残差分布于±3.0之内，拟合的结果较好。
4、两因素间协同效应分析
4.1水和酵母添加量对油馕评分的协同效应分析
由图6可知当发酵时间固为90min，醒发时间固定在30min时感官评分随着水和酵母的添加量增加先上升后下降，当水添加量增多时，面筋蛋白可以较好的吸水扩展，增加制品感官，当水添加过多时，对全麦馕饼造成负面影响。酵母能够产生气体使全麦馕饼膨胀，内部结构细腻，过量的酵母，产气过多，使面团塌陷，酵母味加重。由等高线图可知酵母侧等高线分布较密较陡，而水则相对平缓，酵母对感官的评分影响大于水。
4.2水添加量和发酵时间对油馕评分的协同效应分析
由图7可知，当酵母添加量固定酵母添加量固定1％，醒发30min时，水和发酵时间交互作用极显著(P≤0.001)。随着水和发酵时间的增多，全麦馕饼感官评分呈抛物线形式。水添加量较少时，面团硬表粗糙筋蛋白不能与水充分进行合，进而影响面筋网络的稳定性；当水添加量增多时，蛋白完全水合，形成较好结构，同时水的增多能够降低全麦馕饼硬度，改善口感；当水过量时，面团粘性较大且软，全麦馕饼不易加工成型，气孔较大，组织不细腻导致感官评分降低。发酵时间是影响较大，组织不细腻导致感官评分降低。发酵时间是影响较大，组织不细腻导致感官评分降低。发酵时间是影响较大，组织不细腻导致感官评分降低。发酵时间是影响全麦馕饼比容重要条件之一，随着面团的发酵，酵母产气量增多，全麦馕饼比容增大，同时赋予制品特殊的酵香；当发酵时间超过一定时间时，酵母产气多导致面团内部气室破裂，持气性下降，面团出现坍塌现象，另外长时间的发酵，面团表水分挥发导致面团干皮硬化。
4.3发酵时间和酵母添加量对对油馕评分的协同效应分析
由图8可知，固定水的比例为70％，醒发时间固定为30min，发酵时间和酵母添加量之间的交互作用显著(P≤0.05)。当酵母添加量较低时，酵母产气不足，导致全麦馕饼比容较小，口感较硬，组织结构较差，而且发酵时间不足时，乳酸菌生成的风味物质较少，影响全麦馕饼品质，随着酵母含量增多，产气能力提高，全麦馕饼比容增加，内部组织细腻，感官较好；酵母过多时，面团出现坍塌象，且长间的发酵酸味增大，影响制品口感。发酵时间不足，酵母产气少，影响全麦馕饼比容，发酵时间长，面团骨架被破坏，持气能力降低，面团出现下陷，且酸度增加，导致口感下降。
4.4醒发时间和酵母添加量对对油馕评分的协同效应分析
由图9可知酵母和醒发时间交互显著，当全麦馕饼面团发酵90min，加水70g时，感官评分随着酵母和醒发时间的同步增加而先增大后减小。醒发是面团经发酵、排气、整形之后的第二次发酵，醒发的好坏直接影响全麦馕饼的比容和口感，醒发时间不足，酵母产气不足，不足以使全麦馕饼面胚膨胀，当醒发时间过长时，酵母过度发酵，全麦馕饼面团持气能力降低，面筋结构被破坏，导致比容下降，评分降低。
5、全麦粉全麦馕饼最佳工艺确定
利用Design Expert 8.0软件分析优化确定全麦全麦馕饼的最佳的工艺条件：酵母添加量1.01％、水添加量68.29g、发酵时间90.52min、醒发时间27.71min。此时全麦全麦馕饼的感官评分为85.6。
基于生产需要，确定全麦全麦馕饼的最佳的工艺条件：酵母添加量1.00％、水添加量70g、发酵时间90min、醒发时间30min。
实施例九：
基于上述实施例三至实施例八中的记载，选取按照实施例五中最佳加工工艺烤制的馕饼，选择对照组在烤制后直接放置在室温条件下保藏15天，实验组采用烤制后-20℃速冻15天，取出后微波炉中火加热30s，每组设置十个重复，测定结果采用均值±标准误的形式展示，具体如表9所示。
表9：不同组感官评定结果对比
分组 感官评定
实验组 84±2<sup>a</sup>
对照组 51±3<sup>b</sup>
通过表9的测定结果所示，通过采用选取按照实施例五中最佳加工工艺烤制的馕饼，烤制后-20℃速冻15天，取出后微波炉中火加热30s，的实验组感官评价结果显著高于对照组。
上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所延伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (5)

1.一种全麦馕饼，其特征在于，包括如下重量份数的原料制备而成：30-35份全麦粉、16-20份小麦面粉、5份糖、7份葵花籽油、60份-75份水，酵母的添加量为按照原料质量百分比计0.5％-1.5％。
2.如权利要求1所述的一种全麦馕饼，其特征在于，包括如下重量份数的原料制备而成：33份全麦粉、18份小麦面粉、5份糖、7份葵花籽油、70份水，酵母的添加量为按照原料质量百分比计1％。
3.如权利要求1所述的一种全麦馕饼的制备方法，其方法具体如下：
(1)提取酵母、糖、水用温水进行混合溶化；
(2)将步骤(1)中混合溶化的酵母、糖、水加入混合好的全麦粉、小麦面粉中，加入葵花籽油后进行调制，调制3min，至面团软硬适度；
(3)取步骤中的面团放至37℃培养箱中进行第一次发酵，发酵0-120min；
(4)取步骤(3)中第一次发酵的面团进行排气，因为面团在发酵过程中形成了海绵组织，将面团中多余的二氧化碳气体通过辊压的方式驱除，排气时间约为1～2min；
(5)取步骤(4)中排气后的面团，用擀面杖及模具将其制成馕饼状烘烤成品；将成型的馕饼再次放入37℃培养箱中进行第二次醒发时间为0-40min；
(6)烤箱预热1min，取步骤(5)中第二次发酵的馕饼摆至烤盘，在170℃下焙烤10min；
(7)取步骤(6)中烤制的馕饼摆至烤盘，在-20℃速冻保存。
4.如权利要求3所述的一种全麦馕饼的制备方法，其特征自安于，所述的发酵时间优选为90min。
5.如权利要求3所述的一种全麦馕饼的制备方法，其特征自安于，所述的二次醒发时间优选为30min。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114794191A (zh) * 2022-05-23 2022-07-29 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所 一种全麦沙棘营养馕及其制备方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
孙含: "新疆馕饼的加工新工艺及品质与保藏技术研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊），工程科技Ⅰ辑》, no. 1, pages 136 - 64 *

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