CN110604156A - 一种黑花生口袋面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及面包加工技术领域，尤其涉及的是一种黑花生口袋面包，包括以下重量份数：面粉500～700份、黑花生浆60～140份、水20～60份、奶油60～100份、木糖醇20～60份、山梨糖醇10～50份、甘油6～10份、盐8～12份、发酵粉8～12份、改良剂1～3份、注心酱60～100份。本发明的制作方法简单，所制得的产品具有绵软滑润、香甜酥脆的双重口感，大大提升了口感，丰富了味蕾层次的多样，增加了营养价值。

Description

一种黑花生口袋面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及面包加工技术领域，尤其是涉及的是一种黑花生口袋面包及其制作方法。
背景技术
口袋面包，起源于中东阿拉伯国家，是当地人的主食之一。现今的早餐食品除了三明治、汉堡、饭团之外，口袋面包也非常适合在早餐市场做为搭配，之外当作速食餐饮的商品的项目也很理想。口袋面包因形状酷似口袋而得名，因此也很受欢迎，口袋面包至今都是特别的美味。
随着人们生活水平的提高，对口袋面包的品质要求越来越高。现有市场的口袋面包中一般只注入果酱而已，味道单一，口感较差，营养不均衡。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足，提供一种具有绵软润滑、香甜酥脆双重口感，营养丰富的黑花生口袋面包。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种黑花生口袋面包，包括以下重量份数：面粉500～700份、黑花生浆60～140份、水20～60份、奶油60～100份、木糖醇20～60份、山梨糖醇10～50份、甘油6～10份、盐8～12份、发酵粉8～12份、改良剂1～3份、注心酱60～100份。
优选的，所述黑花生浆是由颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑花生仁经过清洗，用清水浸泡6～10h，捞起沥干，倒入磨浆机，加入3～5倍的水进行磨浆，过100～300目筛过滤获得的。
黑花生，也被称作富硒黑花生，黑花生中蛋白质含量达到30.68％，富含18种氨基酸，氨基酸总量为27.57％，必需氨基酸比例占22.90％，每公斤黑粒花生含钾7克，含锌37毫克，含硒83微克。黑花生具有特殊的营养,其在维持人体的生长发育、机体免疫、心脑血管保健等方面作用非凡,具有防癌、保护肝脏、保护心肌健康、防止心脑血管病、增强人体免疫力、清除人体内的多余脂肪、抗氧化延缓衰老等功效。黑花生在保健食品及医疗食品等方面具有广阔前景,是一种很有发展前途的黑色食品。
优选的，所述注心酱是由60～100份酸奶、14～18份核桃粒和2～6份果汁混合均匀，经过24～26MPa均质、70～80℃灭菌20～30min后得到的。
优选的，所述酸奶是由鲜牛奶和白糖按照100：:12～14的比例加入到乳化搅拌罐中，加热至70℃～80℃并搅拌至完全溶解，经24～26MPa乳化均质、120～130℃灭菌10～15min后，得到混合液乳，再加入重量为混合液乳重量的5％～10％的发酵剂，搅拌均匀，经过41℃～43℃恒温培养发酵8～10h后得到的。
优选的，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上的组合。
优选的，所述核桃粒是由核桃仁经过粉碎至粒径为2～4mm的核桃粒，用蜂蜜浸泡20～30min，捞起，置于温度为50～60℃的烤箱内烘烤20～30min，冷却，用可食性膜溶液均匀喷涂、风干后得到的。
优选的，所述可食性膜溶液是大豆分离蛋白膜溶液、玉米醇溶蛋白膜溶液、小麦面筋蛋白膜溶液、乳清蛋白膜溶液中的一种或两种以上的组合。可食性膜具有明显的阻水性，可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散，还具有可选择的透气性和抗渗透能力，可阻止食品中风味物质的挥发。
本发明还提供了一种黑花生口袋面包的制作方法，包括以下步骤：
A.混料：将面粉、木糖醇、山梨糖醇、盐、发酵粉、改良剂置于搅拌桶中搅拌均匀，再将黑花生浆、水加入到搅拌桶中，先慢速搅拌1～3min，再中速搅拌10～14min，最后将奶油、甘油加入到搅拌桶中，慢速搅拌1～
3min，再中速搅拌5～6min，使得面团的面筋完全扩展，得到面团；
B.一次压面：通过压面机对面团进行碾压，碾压5～8次，得到面带；
C.分面：通过切面机将面带切分成所需重量的小面团单元；
D.整形：对分切后的小面团单元分别进行搓圆，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮，静置10～20min；
E.二次压面：再次通过压面机对整形后的小面团单元进行碾压，形成小面带单元；
F.发酵：将小面带单元放置在发酵箱中发酵80～120min，得到发酵后的小面团，发酵箱的温度设为38℃～41℃，湿度设为RH70～80％。
G.烘烤：将发酵后的小面团置于烤箱内烘烤25～35min，烤箱的温度设为210℃～230℃；
H.冷却：将烘烤后的面包放置在室温为14～18℃的环境下冷却3～5h；
I.注心：通过口袋成型机将注心酱注入到冷却后的面包中，再经模具挤压形成各种形状的口袋面包；
J.包装：对口袋面包进行包装，同时充入氮气，得到成品。
优选的，步骤A中所述面团搅拌后的温度控制在24～25℃，避免增加压面的难度，导致压面的厚度不均匀，影响口袋面包的品质及口感。
优选的，步骤E中所述小面带单元的厚度为2.2～2.5mm，厚度太小则小面带单元薄，小面带单元中的水分和二氧化碳气体量少，无法在烤焙时产生足够的爆发力将面皮撑大，如果厚度太大则小面带单元厚，面小面带单元的水分和二氧化碳气体量虽然多，但小面带单元的韧性也大，同样也无法在烤焙时把面皮撑大。
通过采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过将黑花生浆加入到面团中，对制作面团的过程中进行控制，使得产品更具有营养价值，更具有面包风味，更有蓬松度，品质保持更长久。本发明还将酸奶、核桃粒和果汁一起加工成注心酱，使得产品具有绵软滑润、香甜酥脆的双重口感，增加了酸奶、核桃和水果的风味，使得产品具有多种风味，富含益生菌，利于人体消化吸收。本发明的制作方法简单，所制得的产品具有绵软滑润、香甜酥脆的双重口感，大大提升了口感，丰富了味蕾层次的多样，增加了营养价值。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明。
实施例1
一种黑花生口袋面包，包括以下重量份数：面粉500份、黑花生浆60份、水20份、奶油60份、木糖醇20份、山梨糖醇10份、甘油6份、盐8份、发酵粉8份、改良剂1份、注心酱60份。
所述黑花生浆是由颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑花生仁经过清洗，用清水浸泡6h，捞起沥干，倒入磨浆机，加入5倍的水进行磨浆，过100目筛过滤获得的。
本发明还提供了一种黑花生口袋面包的制作方法，包括以下步骤：
A.混料：将面粉、木糖醇、山梨糖醇、盐、发酵粉、改良剂置于搅拌桶中搅拌均匀，再将黑花生浆、水加入到搅拌桶中，先慢速搅拌1min，再中速搅拌10min，最后将奶油、甘油加入到搅拌桶中，慢速搅拌1min，再中速搅拌5min，使得面团的面筋完全扩展，面团搅拌后的温度控制在24℃，得到面团；
B.一次压面：通过压面机对面团进行碾压，反复碾压5次，得到面带；
C.分面：通过切面机将面带切分成所需重量的小面团单元；
D.整形：对分切后的小面团单元分别进行搓圆，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮，静置10min；
E.二次压面：再次通过压面机对整形后的小面团单元进行碾压，形成厚度为2.2mm的小面带单元；
F.发酵：将小面带单元放置在发酵箱中发酵80min，得到发酵后的小面团，发酵箱的温度设为41℃，湿度设为RH70％。
G.烘烤：将发酵后的小面团置于烤箱内烘烤25min，烤箱的温度设为230℃；
H.冷却：将烘烤后的面包放置在室温为14℃的环境下冷却5h；
I.注心：通过口袋成型机将注心酱注入到冷却后的面包中，再经模具挤压形成各种形状的口袋面包；
J.包装：对口袋面包进行包装，同时充入氮气，得到成品。
实施例2
一种黑花生口袋面包，包括以下重量份数：面粉700份、黑花生浆140份、水60份、奶油100份、木糖醇60份、山梨糖醇50份、甘油10份、盐12份、发酵粉12份、改良剂3份、注心酱100份。
所述黑花生浆是由颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑花生仁经过清洗，用清水浸泡10h，捞起沥干，倒入磨浆机，加入3～5倍的水进行磨浆，过300目筛过滤获得的。
本发明还提供了一种黑花生口袋面包的制作方法，包括以下步骤：
A.混料：将面粉、木糖醇、山梨糖醇、盐、发酵粉、改良剂置于搅拌桶中搅拌均匀，再将黑花生浆、水加入到搅拌桶中，先慢速搅拌3min，再中速搅拌14min，最后将奶油、甘油加入到搅拌桶中，慢速搅拌3min，再中速搅拌6min，使得面团的面筋完全扩展，面团搅拌后的温度控制在25℃，得到面团；
B.一次压面：通过压面机对面团进行碾压，反复碾压8次，得到面带；
C.分面：通过切面机将面带切分成所需重量的小面团单元；
D.整形：对分切后的小面团单元分别进行搓圆，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮，静置20min；
E.二次压面：再次通过压面机对整形后的小面团单元进行碾压，形成厚度为2.5mm的小面带单元；
F.发酵：将小面带单元放置在发酵箱中发酵120min，得到发酵后的小面团，发酵箱的温度设为38℃，湿度设为RH80％。
G.烘烤：将发酵后的小面团置于烤箱内烘烤35min，烤箱的温度设为210℃；
H.冷却：将烘烤后的面包放置在室温为18℃的环境下冷却3h；
I.注心：通过口袋成型机将注心酱注入到冷却后的面包中，再经模具挤压形成各种形状的口袋面包；
J.包装：对口袋面包进行包装，同时充入氮气，得到成品。
实施例3
一种黑花生口袋面包，包括以下重量份数：面粉500份、黑花生浆60份、水20份、奶油60份、木糖醇20份、山梨糖醇10份、甘油6份、盐8份、发酵粉8份、改良剂1份、注心酱60份。
所述黑花生浆是由颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑花生仁经过清洗，用清水浸泡6h，捞起沥干，倒入磨浆机，加入3～5倍的水进行磨浆，过100目筛过滤获得的。
所述注心酱是由60份酸奶、14份核桃粒和2份果汁混合均匀，经过24MPa均质、70℃灭菌30min后得到的。
所述酸奶是由鲜牛奶和白糖按照100：:12的比例加入到乳化搅拌罐中，加热至70℃℃并搅拌至完全溶解，经24MPa乳化均质、120℃灭菌15min后，得到混合液乳，再加入重量为混合液乳重量的5％的保加利亚乳杆菌，搅拌均匀，经过41℃℃恒温培养发酵10h后得到的。
所述核桃粒是由核桃仁经过粉碎至粒径为2mm的核桃粒，用蜂蜜浸泡20min，捞起，置于温度为50℃的烤箱内烘烤30min，冷却，用大豆分离蛋白膜溶液均匀喷涂、风干后得到的。
本发明还提供了一种黑花生口袋面包的制作方法，包括以下步骤：
A.混料：将面粉、木糖醇、山梨糖醇、盐、发酵粉、改良剂置于搅拌桶中搅拌均匀，再将黑花生浆、水加入到搅拌桶中，先慢速搅拌1min，再中速搅拌10min，最后将奶油、甘油加入到搅拌桶中，慢速搅拌1min，再中速搅拌5min，面团搅拌后的温度控制在24℃，使得面团的面筋完全扩展，得到面团；
B.一次压面：通过压面机对面团进行碾压，反复碾压5次，得到面带；
C.分面：通过切面机将面带切分成所需重量的小面团单元；
D.整形：对分切后的小面团单元分别进行搓圆，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮，静置10min；
E.二次压面：再次通过压面机对整形后的小面团单元进行碾压，形成厚度为2.2mm的小面带单元；
F.发酵：将小面带单元放置在发酵箱中发酵80min，得到发酵后的小面团，发酵箱的温度设为41℃，湿度设为RH70％。
G.烘烤：将发酵后的小面团置于烤箱内烘烤25min，烤箱的温度设为230℃；
H.冷却：将烘烤后的面包放置在室温为14℃的环境下冷却5h；
I.注心：通过口袋成型机将注心酱注入到冷却后的面包中，再经模具挤压形成各种形状的口袋面包；
J.包装：对口袋面包进行包装，同时充入氮气，得到成品。
实施例4
一种黑花生口袋面包，包括以下重量份数：面粉600份、黑花生浆100份、水40份、奶油80份、木糖醇40份、山梨糖醇30份、甘油8份、盐10份、发酵粉10份、改良剂2份、注心酱80份。
所述黑花生浆是由颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑花生仁经过清洗，用清水浸泡8h，捞起沥干，倒入磨浆机，加入4倍的水进行磨浆，过200目筛过滤获得的。
所述注心酱是由80份酸奶、16份核桃粒和4份果汁混合均匀，经过25MPa均质、75℃灭菌25min后得到的。
所述酸奶是由鲜牛奶和白糖按照100：:13的比例加入到乳化搅拌罐中，加热至75℃并搅拌至完全溶解，经25MPa乳化均质、125℃灭菌13min后，得到混合液乳，再加入重量为混合液乳重量的7.5％的嗜酸乳杆菌，搅拌均匀，经过42℃恒温培养发酵9h后得到的。
所述核桃粒是由核桃仁经过粉碎至粒径为3mm的核桃粒，用蜂蜜浸泡25min，捞起，置于温度为55℃的烤箱内烘烤25min，冷却，用玉米醇溶蛋白膜溶液均匀喷涂、风干后得到的。
本发明还提供了一种黑花生口袋面包的制作方法，包括以下步骤：
A.混料：将面粉、木糖醇、山梨糖醇、盐、发酵粉、改良剂置于搅拌桶中搅拌均匀，再将黑花生浆、水加入到搅拌桶中，先慢速搅拌2min，再中速搅拌12min，最后将奶油、甘油加入到搅拌桶中，慢速搅拌2min，再中速搅拌5.5min，面团搅拌后的温度控制在24.5℃，使得面团的面筋完全扩展，得到面团；
B.一次压面：通过压面机对面团进行碾压，反复碾压6次，得到面带；
C.分面：通过切面机将面带切分成所需重量的小面团单元；
D.整形：对分切后的小面团单元分别进行搓圆，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮，静置15min；
E.二次压面：再次通过压面机对整形后的小面团单元进行碾压，形成厚度为2.3mm的小面带单元；
F.发酵：将小面带单元放置在发酵箱中发酵100min，得到发酵后的小面团，发酵箱的温度设为40℃，湿度设为RH75％。
G.烘烤：将发酵后的小面团置于烤箱内烘烤30min，烤箱的温度设为220℃；
H.冷却：将烘烤后的面包放置在室温为16℃的环境下冷却4h；
I.注心：通过口袋成型机将注心酱注入到冷却后的面包中，再经模具挤压形成各种形状的口袋面包；
J.包装：对口袋面包进行包装，同时充入氮气，得到成品。
实施例5
一种黑花生口袋面包，包括以下重量份数：面粉700份、黑花生浆140份、水60份、奶油100份、木糖醇60份、山梨糖醇50份、甘油10份、盐12份、发酵粉12份、改良剂3份、注心酱100份。
所述黑花生浆是由颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑花生仁经过清洗，用清水浸泡10h，捞起沥干，倒入磨浆机，加入3倍的水进行磨浆，过300目筛过滤获得的。
所述注心酱是由100份酸奶、18份核桃粒和6份果汁混合均匀，经过26MPa均质、80℃灭菌20min后得到的。
所述酸奶是由鲜牛奶和白糖按照100：:14的比例加入到乳化搅拌罐中，加热至80℃并搅拌至完全溶解，经26MPa乳化均质、130℃灭菌10min后，得到混合液乳，再加入重量为混合液乳重量的10％的嗜热链球菌，搅拌均匀，经过43℃恒温培养发酵8h后得到的。
所述核桃粒是由核桃仁经过粉碎至粒径为4mm的核桃粒，用蜂蜜浸泡30min，捞起，置于温度为60℃的烤箱内烘烤20min，冷却，用小麦面筋蛋白膜溶液均匀喷涂、风干后得到的。
本发明还提供了一种黑花生口袋面包的制作方法，包括以下步骤：
A.混料：将面粉、木糖醇、山梨糖醇、盐、发酵粉、改良剂置于搅拌桶中搅拌均匀，再将黑花生浆、水加入到搅拌桶中，先慢速搅拌3min，再中速搅拌14min，最后将奶油、甘油加入到搅拌桶中，慢速搅拌3min，再中速搅拌6min，面团搅拌后的温度控制在25℃，使得面团的面筋完全扩展，得到面团；
B.一次压面：通过压面机对面团进行碾压，反复碾压8次，得到面带；
C.分面：通过切面机将面带切分成所需重量的小面团单元；
D.整形：对分切后的小面团单元分别进行搓圆，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮，静置20min；
E.二次压面：再次通过压面机对整形后的小面团单元进行碾压，形成厚度为2.5mm的小面带单元；
F.发酵：将小面带单元放置在发酵箱中发酵120min，得到发酵后的小面团，发酵箱的温度设为38℃，湿度设为RH80％。
G.烘烤：将发酵后的小面团置于烤箱内烘烤35min，烤箱的温度设为210℃；
H.冷却：将烘烤后的面包放置在室温为18℃的环境下冷却3h；
I.注心：通过口袋成型机将注心酱注入到冷却后的面包中，再经模具挤压形成各种形状的口袋面包；
J.包装：对口袋面包进行包装，同时充入氮气，得到成品。
将实施例1-5所制得的口袋面包分别置于清洁、干燥的白瓷盘上，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，按照表1的评分标准作出评分。
表1评分标准
随机抽取15位评判员分别对实施例1-5所制得的口袋面包的各个项目进行感官测试评分，然后计算出平均分，感官测试评分结果见表2。
表2感官测试评分结果
项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
形态 8.6 9.4 9.4 9.6 9.0
表面色泽 9.3 8.9 9.2 9.3 9.3
组织 9.3 9.0 9.5 9.4 9.4
滋味与口感 6.5 6.8 9.1 9.1 9.2
杂质 8.9 9.1 9.3 9.5 9.3
由表2可知，本发明实施例1-5所制得的口袋面包，形态、表面色泽、组织、滋味与口感等感官项目均得到较高的评价。
以上所述的，仅为本发明的较佳实施例而已，不能限定本发明的范围，凡是依本发明申请专利范围所作的均等变化与装饰，皆应仍属于本发明涵盖的范围内。

Claims (10)

1.一种黑花生口袋面包，其特征在于：包括以下重量份数：面粉500～700份、黑花生浆60～140份、水20～60份、奶油60～100份、木糖醇20～60份、山梨糖醇10～50份、甘油6～10份、盐8～12份、发酵粉8～12份、改良剂1～3份、注心酱60～100份。
2.根据权利要求1所述的一种黑花生口袋面包，其特征在于：所述黑花生浆是由颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑花生仁经过清洗，用清水浸泡6～10h，捞起沥干，倒入磨浆机，加入3～5倍的水进行磨浆，过100～300目筛过滤获得的。
3.根据权利要求1所述的一种黑花生口袋面包，其特征在于：所述注心酱是由60～100份酸奶、14～18份核桃粒和2～6份果汁混合均匀，经过均质、灭菌后得到的。
4.根据权利要求3所述的一种黑花生口袋面包，其特征在于：所述酸奶是由鲜牛奶和白糖按照100：:12～14的比例加入到乳化搅拌罐中，加热至70℃～80℃并搅拌至完全溶解，经均质、灭菌后，得到混合液乳，再加入重量为混合液乳重量的5％～10％的发酵剂，搅拌均匀，经过41℃～43℃恒温培养发酵8～10h后得到的。
5.根据权利要求4所述的一种黑花生口袋面包，其特征在于：所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上的组合。
6.根据权利要求3所述的一种黑花生口袋面包，其特征在于：所述核桃粒是由核桃仁经过粉碎至粒径为2～4mm的核桃粒，用蜂蜜浸泡20～30min，捞起，置于温度为50～60℃的烤箱内烘烤20～30min，冷却，用可食性膜溶液均匀喷涂、风干后得到的。
7.根据权利要求6所述的一种黑花生口袋面包，其特征在于：所述可食性膜溶液是大豆分离蛋白膜溶液、玉米醇溶蛋白膜溶液、小麦面筋蛋白膜溶液、乳清蛋白膜溶液中的一种或两种以上的组合。
8.一种如权利要求1-7中任意一项所述的黑花生口袋面包的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.混料：将面粉、木糖醇、山梨糖醇、盐、发酵粉、改良剂置于搅拌桶中搅拌均匀，再将黑花生浆、水加入到搅拌桶中，先慢速搅拌1～3min，再中速搅拌10～14min，最后将奶油、甘油加入到搅拌桶中，慢速搅拌1～3min，再中速搅拌5～6min，得到面团；
B.一次压面：通过压面机对面团进行碾压，反复碾压5～8次，得到面带；
C.分面：通过切面机将面带切分成所需重量的小面团单元；
D.整形：对分切后的小面团单元分别进行搓圆，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮，静置10～20min；
E.二次压面：再次通过压面机对整形后的小面团单元进行碾压，形成小面带单元；
F.发酵：将小面带单元放置在发酵箱中发酵80～120min，得到发酵后的小面团，发酵箱的温度设为38℃～41℃，湿度设为RH70～80％。
G.烘烤：将发酵后的小面团置于烤箱内烘烤25～35min，烤箱的温度设为210℃～230℃；
H.冷却：将烘烤后的面包放置在室温为14～18℃的环境下冷却3～5h；
I.注心：通过口袋成型机将注心酱注入到冷却后的面包中，再经模具挤压形成各种形状的口袋面包；
J.包装：对口袋面包进行包装，同时充入氮气，得到成品。
9.根据权利要求8所述的一种黑花生口袋面包的制作方法，其特征在于：步骤A中所述面团搅拌后的温度控制在24～25℃。
10.根据权利要求8所述的一种黑花生口袋面包的制作方法，其特征在于：步骤E中所述小面带单元的厚度为2.2～2.5mm。
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